Glace mascarpone

Expérimentation, expérimentation !

Un soir, l'idée m'est venue de faire une glace type "tiramisù". J'ai donc imaginé une sorte de crème glacée au  mascarpone, versée sur un lit de biscuits à la cuillère trempés dans du café.

J'ai donc disposé une couche de biscuits à la cuillère au fond du bac, saupoudré de cacao, puis j'ai versé ma crème glacée au mascarpone fraîchement turbinée.

Sauf que je n'ai pas pensé que les biscuits à la cuillère trempés et glacés, c'est en fait dur comme du bois ! 

Je me suis retrouvée avec une glace délicieuse, mais une base de biscuits cuillère gelés et pas forcément délicieux...

Morale de l'histoire : la prochaine fois, je zappe les biscuits à la cuillère et je ne fais que de la crème glacée au mascarpone. C'est lors du service de la glace que je prévoirai quelques biscuits trempés dans le café et refroidis, disposés au fond de coupes individuelles.

Ci-dessus et ci-dessous, la glace telle que je l'avais préparée avec les biscuits imbibés congelés en même temps que la crème glacée.

Coupes de glace tiramisù : pour 6 gourmands

Pour les biscuits trempés : 

24 biscuits à la cuillère
un bol de café très fort
un trait de liqueur de café

du cacao amer
des copeaux de chocolat noir

Dans un bol, verser le café chaud et la liqueur de café.
Tremper les biscuits à la cuillère dans le bol, et bien les imbiber de café en les retournant de chaque côté.
Déposer ces biscuits imbibés bien serrés au fond de chaque coupelle.
Saupoudrer de cacao amer à l'aide d'un tamis.
Mettre au frais.

Pendant ce temps, préparer la crème glacée :

Pour la crème glacée au mascarpone :

250 gr de mascarpone
15 cl de lait
20 cl de crème liquide
les graines d'une gousse de vanille
100 gr de sucre
1 cuillère à café de rhum ambré
3 gouttes d'arôme de citron

Dans un saladier, assouplir le mascarpone avec une maryse, et ajouter peu à peu le lait. Bien mélanger pour éviter les grumeaux de mascarpone. Ajouter le sucre, les grains de vanille, le rhum, et l'arôme de citron.
Verser ensuite la crème liquide tout en mélangeant au fouet.
Transvaser ce mélange dans un tube à bec verseur (plus facile à verser par l'orifice de la sorbetière !).

Sortir la sorbetière du congélateur, l'installer et la mettre en marche. Verser immédiatement la crème au mascarpone dans la sorbetière et turbiner pendant 25 minutes voire plus longtemps jusqu'à ce que la préparation soit bien ferme.

Répartir immédiatement la crème glacée dans les coupelles. Saupoudrer de cacao amer, de copeaux de chocolat, et servir aussitôt.

Mes premiers choux

Je ne suis pas une fan de choux à la crème, éclairs, religieuses et chouquettes. La pâte à choux, bof. 

Mes seuls souvenirs d'éclairs au chocolat remontent aux repas de la cantine du collège... On nous servait des éclairs tout mous et écœurants. Pas de quoi en faire une madeleine de Proust !

J'ai donc gardé en tête que les choux, c'est pas terrible, et les profiteroles décongelées que l'on nous sert dans les brasseries peu distinguées ne m'ont pas fait changé d'avis.

Alors comment en suis-je venue à réaliser une recette de choux à la crème ?

Eh bien en voyant celle de Loukoum, sur mon blog de recette fétiche ici.

Il faut dire que cette recette a su me convaincre d'essayer car les choux sont surmontés de craquelin : un mélange beurre-sucre-farine qui donne tout son croustillant au choux. Finis les choux tout mous, vive les choux croustillants à souhait !

Le résultat est excellent, et garnis de crème chantilly-pâtissière, ces petits choux atteignent une sorte de perfection pâtissière : rien à ajouter, rien à changer, nous avons atteint le summum du choux à la crème.

La texture légère et aérienne de la crème chantilly-pâtissière met en valeur le croustillant du choux au craquelin.

J'ai coupé mes choux en deux et j'ai dosé une bonne cuillère à soupe de crème par choux. Ainsi, la garniture est plus généreuse que si l'on opte pour la solution "je fais un trous dessous et j'injecte la crème dans la cavité avec ma douille".

J'ai suivi à la lettre la recette de Loukoum, sans le fondant sur le dessus. J'ai obtenu 24 choux (et non pas 16/18 comme indiqué).

Bref, me voilà peut-être réconciliée avec les choux à la crème... Cependant je n'ai pas encore goûté d'aussi bons choux chez les pâtissiers classiques (pas Fauchon, quoi). Si je veux manger les choux que j'aime, il faudra que je les fasse moi-même... Avec un autre parfum la prochaine fois !

Café gourmand vanille et chocolat

Quand on possède une sorbetière, on peut facilement faire des cafés gourmands. Et je dois avouer que j'adore les cafés gourmands, sans doute plus que les gros desserts.
Le café gourmand, c'est l'art de satisfaire toutes les envies de sucré, de chocolaté, ou de glacé, en un seul et unique dessert, sans que cela ne soit trop bourratif.

Aujourd'hui, 3 déclinaisons :
- une  coupe de glace à la vanille de la Réunion (j'ai acheté de la vanille "glacée", je ne sais pas exactement pourquoi ce nom, mais en tous cas la gousse était assez sèche mais avait un puissant parfum)
- une quenelle de mousse au chocolat archi-simple réalisée avec uniquement des blancs d'oeufs (ceux qui vous restent après la confection de la glace par exemple)
- des biscuits sablés au rhum et aux noix, bien sablés et très parfumés

Trois composantes, trois parfums venus d'ailleurs (ok, sauf les noix qui n'ont pas fait beaucoup de chemin, elles), trois textures. C'est tout l'Art du café gourmand !

Glace à la vanille de la Réunion

1 à 2 gousses de vanille "glacée"
30 cl de lait entier
25 cl de crème entière liquide
4 jaunes d'oeufs
90 gr de sucre

proportions + :
2 à 3 gousses de vanille
45 cl de lait entier
37,5 cl de crème entière liquide
6 jaunes d'oeufs
135 gr de sucre

Dans une casserole, mettre à chauffer le lait, la crème, et les gousses de vanilles fendues.
Dès que commence l'ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 15 minutes.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un petit saladier.

Retirer les gousses du mélange lait-crème, récupérer les graines en grattant l'intérieur des gousses avec la lame d'un couteau, et les remettre dans le lait-crème. Le verser progressivement le mélange lait-crème sur le mélange jaune-sucre et remuant doucement au fouet.

Rincer la casserole et y remetrre la préparation sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu'à épaissisement de la crème anglaise. Celle-ci ne doit surtout pas bouillir (le jaune d'oeuf coagulerait en formant des grumeaux), mais simplement épaissir : la crème doit "napper" la cuillère.

Lorsque la crème a obtenu la consistance d'une crème anglaise, retirer la casserole du feu. Verser la préparation dans un récipient avec bec verseur, laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Quand la crème est bien froide, mettre à turbiner.

Transvaser dans une boîte de glace et réserver au congélateur.

Mousse au chocolat toute simple

3 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
125 gr de chocolat noir dessert
1 cuillerée à café de liqueur de café
quelques copeaux de chocolat (facultatif)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter ensuite la liqueur de café.
Réserver la préparation en éteignant le feu du bain-marie.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.
Ajouter le chocolat fondu, et l'incorporer délicatement aux blancs en neige à l'aide d'une spatule souple.
La mousse doit être homogène, sans grumeaux de blancs d'oeufs.
Ajouter les copeaux de chocolat.
Verser dans des verrines, puis laisser prendre au frigo (2 h environ).
Sablés aux noix et au rhum

190 gr de farine + 10 gr de germes de blé
100 gr de beurre
1 pincée de sel fin
un soupçon de cannelle
1 jaune d'oeuf + 1/2 blanc
60 gr de sucre
1 bouchon de rhum ambré
des cerneaux de noix à volonté

Dans un saladier, verser la farine, le sel, la cannelle.
Ajouter le beurre en parcelles, et sabler.
Dans un bol, battre ensemble le jaune + 1/2 blanc, le sucre, le rhum.

Verser sur le mélange sablé et former une boule homogène.

Ajouter les cerneaux de noix grossièrement hâchés au couteau.

Former un long boudin, le découper en tronçons de 1 cm environ.

Disposer les sablés sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Les glacer au jaune d'oeuf ou au lait (j'ai utilisé un fond de crème anglaise réalisée pour ma glace à la vanille ! hummm !).

Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes.
Une bonne odeur de noix grillées s'échappe du four, mmhh.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Biscuits petit déj'

 

Bon, tout le monde connait les biscuits pour petit déjeuner des industriels. Ils visent une population pressée-stressée de trentenaires urbaines du style "hop, pas le temps de déjeuner le matin, vite, je glisse un sachet dans mon sac et je serai sauvée".

Je fais partie de cette catégorie.

Sauf que le "pas le temps", c'est avant tout du "pas envie", parce que au réveil, comme des millions de frenchies, je n'ai pas très faim. Alors j'emporte. Et comme j'ai déjà fait 10 fois le tour de toutes les gammes de biscuits petit déj', j'ai décidé de les faire moi-même. Pour cela, j'ai retourné mon paquet de biscuits, et en fonction des ingrédients et de leur %, j'ai tenté de concocter une recette de biscuits "santé".

Eh bien ce n'est pas si mal. La preuve :

Biscuits du petit déj' à la fleur d'oranger

[ 80 gr de farine de blé
30 gr de farine de petit épeautre intégrale
20 gr de germes de blé
10 gr de son de blé ]
= 130 à 140 gr de farines
20 gr de beurre
10 gr d'huile
30 gr de sucre roux
1 pincée de levure chimique
1 trait d'arôme fleur d'oranger
1/2 oeuf battu ou 1 jaune
quelques graines de sésame
des amandes entières pour la déco

Mélanger les farines et la levure.
Ajouter le beurre en parcelles et sabler.
Dans un bol, battre l'oeuf, le sucre, l'arôme fleur d'oranger, l'huile.
Verser ce mélange sur la farine, et pétrir en ajoutant les graines de sésame, former un boule.
Etaler cette boule sur 3 mm (ou moins si on veut ses biscuits bien croquants). Découper des formes selon vos envies.

Poser quelques amandes pour la déco.

Enfourner à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.

Laisser complètement refroidir sur une grille, puis conserver dans une boîte en fer.

La prochaine fois, je varie les parfums !

Premier essai de Galette des Rois

 

Il s'agit là sans doute de ma première galette des rois. Depuis que je cuisine, je ne m'étais jamais lancée dans la réalisation de la sacro-sainte galette, peut-être parce-que je ne suis pas une grande fan de cette pâtisserie, qui s'avère toujours un peu écœurante et roborative.

Pour cette toute première j'ai choisi de ne pas faire la pâte feuilletée moi-même. Bon, ce fut une erreur car les pâtes feuilletées industrielles, bien que pur beurre (oui, car j'ai même vu que certaines étaient à l'huile de palme... quelle hérésie !), ne sont pas top... Et puis après coup je me suis aperçue que le résultat aurait été encore plus "top" avec de la pâte feuilletée inversée, plus gourmande, plus croustillante... et celle-là, les industriels ne la font pas. Mercotte parle très bien de la pâte feuilletée inversée ici, et elle nous donne sa version de la galette ici.

La frangipane est un mélange de crème pâtissière et crème à l'amande. Beaucoup de recettes s'auto-proclament "galette de rois à la frangipane" alors qu'elles contiennent uniquement de la crème d'amande. La frangipane a le mérite d'alléger et de rendre crémeuse la crème d'amande qui est "coupée" à la crème pâtissière.
Concernant les proportions du mélange, on peut considérer qu'il faut 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande. Remarquez donc que mon mélange est composé d'une majorité de crème pâtissière, et se voudra donc plus crémeux que la normale.

Bilan de ce premier test :

Primo : Faire la pâte feuilletée inversée soi-même. C'est élémentaire, une bonne galette tiens à la qualité de la pâte feuilletée.
Deuxio : Diminuer la dose de crème pâtissière et augmenter celle de crème d'amande dans la frangipane pour obtenir un ratio 1/3 - 2/3.

Enfin, voici ma recette telle que je l'ai faite, et la prochaine fois je pèserai mes ingrédients pour obtenir les bons ratios crème pâtissière - crème d'amande.

 sur la photo on voit bien la frangipane très crémeuse et la pâte feuilletée qui a pâle allure

Galette des rois à la frangipane et fève tonka

Pour 6 à 8 parts :

La crème pâtissière à la fève tonka :
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
1/2 fève tonka
25 gr de sucre
20 gr de Maïzena

La crème d'amande :
125 gr de poudre d'amande (moitié amandes blanches, moitié amandes complètes toastées au four) 
60 gr de beurre 
60 gr de sucre 
2 oeufs 
rhum ou arôme d'amande amer

pâte feuilletée inversée maison
1 jaune d'oeuf
 ~

Préparer la pâte feuilletée inversée maison (voir ici).

Préparer la crème pâtissière :

Prélever un peu de lait. Faire bouillir le reste de lait avec la moitié du sucre et la fève tonka finement râpée.
Dans un saladier, travailler les jaunes d’œufs et le reste de sucre.
Délayer la maïzena avec le lait prélevé. L'incorporer aux jaunes en fouettant.
Verser petit à petit le lait sucré chaud sur ce mélange en fouettant sans cesse.
Remettre le tout sur feu doux. Laisser bouillir 2 minutes sans cesser de remuer (très important). La crème épaissit.
Retirer du feu, verser dans un bol et passer dessus un petit morceau de beurre froid qui va fondre au contact de la crème et former un film protecteur pour éviter qu'une peau se forme. Laisser refroidir.

Préparer la crème d'amande :

Au préalable, faire griller les amandes au four jusqu'à ce qu'elles sentent bon l'amande toastée.
Mixer finement les amandes entières toastée avec la poudre d'amande blanche, jusqu'à obtenir un mélange légèrement pâteux. Réserver.
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, les œufs battus, les amandes mixées, le rhum et l'arôme d'amande amer (facultatifs).

Préchauffer le four à 210°C.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur.

Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amande pour obtenir la fameuse frangipane en respectant les proportions suivantes : 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d'amande. La mixer au mixeur plongeant pour un résultat parfaitement lisse et onctueux.

Étaler la moitié de la pâte feuilletée en un cercle de la taille voulue. Poser ce cercle de pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Piquer la pâte avec une fourchette. Étaler dessus la frangipane en laissant une bordure de 2cm environ. Poser la fève sur la frangipane.

Recouvrir d'un second disque de pâte feuilletée, et bien refermer les bords en pressant légèrement avec les doigts.
Dorer au jaune d’œuf, faire des stries avec une fourchette, et piquer la pâte avec un couteau à 4 ou 5 endroits pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson.

Enfourner pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que la galette soit joliment dorée.

2014, l'année des glaces

Meilleurs voeux à tous mes lecteurs connus ou inconnus !

Je vous souhaite une année pleine de découvertes culinaires, d'expérimentations réussies, de partage de bons petits plats avec ceux qui vous sont chers, et de BRINGUE, parce-que c'est important de faire la fête de temps en temps aussi (surtout en ces temps moroses de crise comme ils disent à la télévision).

Pas de crise ici, mais plutôt de la nouveauté dans ma cuisine. Un nouveau bébé : une sorbetière ! Pour faire de vraies glaces, à tous les parfums possibles et imaginables.

Pour démarrer et prendre en main la bête (ma bête, c'est ça), j'ai opté pour de la glace à la châtaigne, ou plutôt devrai-je dire à la pâte de marron confit de notre cher et tendre Clément (FAUGIER, bien sûr).

Ce produit est destiné aux professionnels. C'est une pâte plus dure que la crème de marron, elle nécessite d'être détendue dans du lait ou de l'eau pour être travaillée dans les desserts. Elle est moins sucrée que la crème de marron, et le goût du marron est terriblement plus fort. Et j'adore.

Première expérience réussie ! J'ai obtenu une glace nickel chrome, et la préparation est presque un jeu d'enfant.

Nous l'avons dégustée avec un soupçon de crème fouettée et quelques brisures de marrons glacés.

 

Glace aux marrons

Pour un bac de glace :

500 gr de pâte de marron confit
25 cl de lait
15 cl de crème liquide entière
Le bac de la sorbetière doit être au congélateur depuis plus de 24h.
Quelques heures avant de procéder au turbinage, préparer l'appareil : chauffer le lait et la crème dans une casserole, quand le mélange est proche de l'ébullition, éteindre le feu, puis ajouter la pâte de marron et remuer à la maryse pour qu'elle s'incorpore au lait. On obtient une consistance lisse, comme une pâte à crêpe. Laisser entièrement refroidir au frigo (quelques heures).

Sortir le bac à sorbetière, et turbiner le mélange bien froid pendant environ 20-30 minutes.
Transférer immédiatement dans un bac en plastique (bac à glace, hein). Placer au congélateur pour laisser prendre la glace.

Déguster à tout moment de la journée ou de la nuit !