Mousse au chocolat

Pour faire une bonne mousse au chocolat, il faut... du bon chocolat.

Et de quoi faire de la mousse. Pour ma part, j'utilise des blancs d'oeufs. 
Je garde les jaunes pour une crème glacée, car j'avoue ne pas voir grand intérêt à mettre les jaunes dans la mousse. 
Certains ont réussi à faire mousser le chocolat sans rien d'autre que du chocolat, mais j'ai encore du mal avec la cuisine moléculaire.

Voici ma recette de mousse, pour 2 ramequins :

- 100 gr de chocolat noir de bonne qualité
- 2 blancs d'oeufs
- 1 cuillère à café de sucre
- 15 gr de beurre doux

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre à la fin.

Verser le chocolat fond sur les blancs, battre un peu au batteur pour l'incorporer, puis terminer à la maryse.

Verser dans les ramequins, couvrir et réfrigérer 2h.

Muffins banane vite-faits

Une banane qui vieillit au fond de la corbeille (de fruits) ?
Pas grave, faisons-en des muffins super moelleux :

130 gr de chair de banane (écrasée)
130 gr de farine
1/2 sachet de levure chimique
20 gr de mélasse de canne + 30 gr de sucre (ou à défaut 50 gr de sucre)
1 oeuf
5 cl de lait
2 càs. d'huile

On mélange bien le tout et on enfourne pour quelques minutes.
Avec un four à gaz on obtiendra un résultat très moelleux. La mélasse a aussi son rôle dans le moelleux, je dois dire.

Glace à la Chartreuse (VEP)

Verte !
Parce-que j'ai triché avec un peu de colorant alimentaire en poudre vert.
Sinon, ça aurait donné une glace un peu jaune.
Mais on trouve que verte, on sent plus le goût de la Chartreuse.
Oui, je sais, c'est psychologique.

L'alcool reste présent dans cette recette, et grâce à cela, la glace va rester  très tendre. La texture est donc très agréable !

- 30 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 75 gr de sucre
- 1 pointe à couteau de colorant vert en poudre, et un chouïa de colorant jaune pour se rapprocher au maximum de la couleur de la chartreuse.
- 2 verres à liqueur de Chartreuse verte V.E.P. (mais la verte classique ça marche aussi !)
- 20 cl de crème liquide entière

Faire chauffer le lait.
Dans un récipient, fouetter les jaunes et le sucre.
Ajouter le colorant.
Ajouter le lait chaud tout en remuant au fouet.
Remettre sur le feu et faire prendre comme une crème anglaise.
Couper le feu.
Ajouter les deux verres de Chartreuse. Mélanger et laisser refroidir.
Faire reposer 12h au frigo.
Ajouter la crème liquide (qui aura elle aussi séjourné au frigo pour être bien froide).
Turbiner.

Gâteau mousse châtaigne, fraises et framboises

Un de mes entremets préférés, je crois.
Et je crois aussi que je ne suis pas la seule de cet avis.

A faire la veille :

Préparer le Financier à la farine de châtaigne

Pour un moule rond diamètre 28 cm

135 gr de farine de châtaigne

1/2 sachet de levure chimique

135 gr de beurre, fondu

100 gr de sucre

5 blancs d’oeufs

une poignée de framboises fraîches ou surgelées

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous les ingrédients, sauf les framboises.

Verser dans le moule beurré. Parsemer de framboises, les enfoncer légèrement dans la pâte.

Cuire 10 ou 15 minutes.

Laisser refroidir puis démouler et placer le financier sur le plat de service, et l’entourer d’un cercle à pâtisserie. Réserver au frigo.

Préparer la Mousse chantilly aux fraises et aux framboises et le coulis de fraises gélifié

500 gr de fraises

10 gr de sucre

 une poignée de framboises

30 cl de crème liquide entière bien froide

30 gr de sucre

3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d’eau froide.

Prendre 250 gr de fraises, les laver, et les couper en petits dés. Garder deux ou trois jolies fraises pour le décor final.

Sortir le financier entouré d’un cercle à pâtisserie du frigo, et le parsemer de fraises et de framboises.

Prendre 250 gr de fraises, les laver, les mixer, ajouter 10 gr de sucre.

Chauffer (sans bouillir) le coulis de fraises. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, bien remuer, la gélatine doit fondre dans le coulis (la gélatine fond dans un liquide chaud, non bouillant).

Puis, monter en chantilly la crème liquide avec 30 gr de sucre.

Ajouter les 2/3 du coulis de fraises à la chantilly en remuant vivement au fouet à main. Lorsque le mélange est homogène, le verser sans attendre dans la cercle à pâtisserie, égaliser avec une maryse.

Laisser figer l’entremets au froid quelques minutes.

Puis, verser dessus en stries ou en ruban le reste de coulis (pas besoin de s’appliquer à faire un joli décor, laisser libre cours au hasard). Terminer le décor en enfonçant les fraises entières ou coupées en deux (on garde la collerette verte, c’est plus sympa).

Laisser figer au frais toute une nuit, en couvrant l’entremets d’une assiette ou de papier film (à condition qu’il ne touche pas le gâteau).

Retirer le cercle à pâtisserie au dernier moment, avant de servir.

Moelleux au chocolat et au lait fermenté

J’ai une nouvelle gazinière (plaques ET four à gaz) !

Une De Dietrich made in france.

Pour tester le four, me voilà contrainte de faire un gâteau. J’ai opté pour une recette de moelleux au chocolat et au lait fermenté (ici, du kéfir), parce-qu’il paraît que ça rend les gâteaux hyper moelleux. C’est vrai. 

D’habitude je ne suis pas fan des moelleux au chocolat : quitte à faire avec du chocolat, autant faire un vrai fondant au chocolat bien dense. Mais cette recette m’intriguait. 

Et puis… peut-être que si je m’étais aperçue plus tôt que le gradient « 6 » de la gazinière équivaut à 235°C, je me serai rendue compte qu’en 5 minutes il était déjà presque cuit, et à ce moment là j’aurais pu arrêter le four et obtenir un mi-cuit. 

Ceci dit, après 5 minutes au gradient 6 et 5 minutes au gradien 1 (150°C), ce moelleux était cuit. Au final : un gâteau délicieux, léger, aérien, et chocolaté !

Ma source : http://www.petitbecgourmand.com/2016/05/moelleux-au-chocolat-lait-ribot.html

(note : j’ai réduit la quantité de sucre à 125gr)

Minis gâteaux basques

En panne d'inspiration pour un dessert un peu élaboré, je me suis replongée dans mes souvenirs culinaires lointains. Je me suis souvenue du gâteau basque, une découverte de vacances qui ne m'avait pas laissée indifférente. J'avais réalisé la recette une ou deux fois il y a de nombreuses années, puis je n'en ai plus jamais fait (ni mangé d'ailleurs). Pourtant le gâteau basque, c'est bon : une pâte sablée qui renferme une couche de crème pâtissière. Pour que ce soit bon, il faut que la couche de crème soit généreuse.
On servira des petites parts, pour éviter l'étouffement… A grignoter avec le café du matin ou du midi.
La prochaine fois, j'ajouterai bien quelques fruits : pommes ou poires. Pour le côté fruité.
Et je ferai un seul grand gâteau, pour l'équilibre pâte-crème.

Mais l'expérience des mini-gâteaux est intéressante aussi...

4 mini gâteaux basques (8 cm de diamètre environ, 5 cm de hauteur)

La pâte sablée :

150 gr de farine
1 pincée de levure chimique
80 gr de sucre (de canne complet)
100 gr de beurre à température ambiante (on peut réduire à 80 gr)
1 jaune d'oeuf
un trait de rhum ambré
1 pincée de sel
les zestes d'un citron, hachés

La crème pâtissière citron – cannelle :

25 cl de lait
30 gr de farine
40 gr de sucre
zestes de citron, 1 bâton de cannelle (on peut remplacer par de la vanille)
2 jaunes d'oeufs

En bonus pour une touche fruitée : des poires au sirop ou des pommes cuites en morceaux

Commencer par la pâte sablée :

Dans un bol, travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter le jaune d'oeuf, l'alcool, les zestes de citron. Ajouter la farine, le sel et la levure et mélanger pour former une boule.
Couvrir et réserver au frais pendant deux heures (la pâte va durcir et sera alors plus maniable).

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec les zestes de citron et le bâton de cannelle. Lorsqu'il commence à frémir, couper le feu et laisser infuser.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine, bien mélanger.
Retirer le bâton de cannelle du lait, et verser le lait chaud progressivement dans le saladier en mélangeant au fouet.
Remettre la préparation sur feu doux et faire épaissir la crème.

Au bout de deux heures, préparer les gâteaux :

Beurrer 4 petits cercles à pâtisserie.
Les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C.

Avec environ 2/3 de la pâte, tapisser le fond et les rebords des cercles (jusqu'en haut) sur environ 5 mm d'épaisseur (la pâte va gonfler légèrement grâce à la levure).
Verser ensuite la crème pâtissière, puis éventuellement les morceaux de fruits (pommes cuites ou poires). Recouvrir soigneusement chaque cercle avec le restant de pâte.
Dorer avec un peu de jaune d'oeuf, et strier avec une fourchette.

Cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés.

Retirer les cercles après environ 30 minutes de refroidissement, poursuivre leur refroidissement complet et conserver ensuite dans une boite en fer dans un endroit frais mais pas froid (éviter le  frigo).

Déguster le lendemain avec le café !

Gâteau fruité amande, framboise, poire et chocolat blanc

A force d'expérimenter plusieurs recettes de gâteau, je dispose d'un panel de recettes d'entremets très différents. J'aime tirer le meilleur de chaque recette pour réaliser de nouveaux gâteaux.

J'ai composé ce gâteau avec une base pain de gênes (réalisé ici), car j'aime son fondant, son épaisseur, et son goût d'amande. Ensuite, j'ai opté pour une purée de poires gélifiée (réalisée ici) pour sa touche crémeuse et fruitée. Quelques framboises apportent un goût fruité et acide et contraste avec la douceur beurrée du pain de gênes et la mousse au chocolat blanc (réalisée ici), douce et fondante en bouche elle aussi.

Rien de plus, rien de moins, ce gâteau est un délice de textures et de saveurs !

Le pain de gênes :

65 g de beurre
2 noix de beurre pour le moule
125 g d'amandes en poudre
deux poignées d'amandes effilées
65 g de sucre en poudre
3 oeufs
3 cuillères à soupe rases de farine
3 gouttes d'arôme amande amère

Faire ramollir le beurre au bain-marie ou au micro-onde.
Préchauffer le four thermostat à 150°C.

Dans un moule à de 26 cm de diamètre,
Recouvrir le fond d'une feuille de papier cuisson,
Bien beurrer les parois du moule et la feuille de cuisson,
Disposer une poignée d'amandes effilées au fond du moule.

Dans un saladier, verser les amandes en poudre.
Ajouter les oeufs un par un en travaillant vigoureusement à la cuillère de bois,
Ajouter peu à peu le sucre, puis la farine, puis l'arôme amande amère.
Travailler le mélange en soulevant bien la pâte pour l'aérer.
Terminer en ajoutant le beurre ramolli et travailler la pâte à nouveau.
Ajouter la seconde moitié des amandes effilées.

Verser la préparation dans le moule et glisser au four 15-20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche.

Démouler le pain de gênes sur un grand plat bien large et bien plat. Retirer le papier sulfurisé, et entourer le gâteau de la charnière uniquement. Couvrir avec le fond du moule posé simplement dessus, et laisser refroidir dans un coin de la cuisine.

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La purée de poire gélifiée : (j'ai augmenté les proportions pour qu'elle soit plus épaisse que sur la photo)
6 demi-poires au sirop (= 1 grosse boite de poires au sirop)
4 gr de gélatine en feuille (environ 2 feuilles)
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide. Mixer les poires avec un peu de leur jus, chauffer cette purée dans une casserole, couper le feu lorsque la purée est chaude. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.
Verser dans le cercle et sur le pain de gênes, et bien égaliser.

Parsemer de framboises fraîches (Une barquette de 300 gr)

Réserver le tout au frigo.

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La mousse au chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc de bonne qualité (BONNAT ivoire)
100 gr de lait
25 cl de crème fleurette entière
1,5 feuille de gélatine

S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition. Laisser tiédir, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène.

L'opération prend plusieurs minutes et un long tour de main avec la spatule, mais il faut persévérer : à la fin, on parvient à avoir une crème lisse.

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo.
Sans attendre, verser cette mousse dans le cercle, et bien égaliser délicatement.
Laisser prendre au froid toute la nuit.

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Le décor (à faire le jour même) :

De la purée de framboise gélifiée et quelques framboises fraîches, des amandes effilées grillées...

 

Sablés spirales citron pavot

Je suis de retour sur ce blog avec une nouvelle recette de bredele. On n'est pas vraiment de le « pur traditionnel » puisque je l'ai imaginée de toutes pièces, mais pour ma défense j'ai repris une recette de base de spritzbredele, que j'ai parfumée au citron. Les graines de pavot se marient bien avec le citron, et elles pétillent sous la dent.
Enfin, j'aime le concept des sablés spirales car on peut imaginer un tas de variantes (au chocolat, à la confiture, aux graines de sésame…).

Sablés spirales au citron et graines de pavot

100 gr de beurre ramolli (à température ambiante)
75 gr de sucre
les zestes râpés fin d'un citron bio
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc
60 gr de poudre d'amande
160 gr de farine T55
graines de pavot

Dans un saladier, tourner à la spatule le beurre, le sucre et les zestes en une pommade.
Ajouter le jaune + un peu de blanc (disons 1/4 du blanc). Bien mélanger à la spatule.
Incorporer ensuite la farine et la poudre d'amande.
Former une boule homogène et laisser durcir environ 1h30 au frigo.
Étaler la pâte en un rectangle. Découper les bords à l'aide d'un couteau pour obtenir des côtés bien droits.
Saupoudrer généreusement de graines de pavot, et les enfoncer dans la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Rouler délicatement le rectangle sur lui-même. On obtient un joli boudin. Rouler le boudin dans des graines de pavot.
Couper ce boudin en tranches de 8 à 10 mm.

Cuire à 180-150°C (je cuit toujours à basse température pour que la cuisson soit homogène.

Laisser refroidir sur un grille.

Entremet poire, vanille, chocolat

Pour les 22 ans de mon fréro j'avais envoie d'un entremet un peu fruité, qui sente déjà le printemps avec des saveurs douces de poire, de vanille,et de chocolat...

Cet entremet est composé comme suit :

- Un biscuit de "Conticcini" aux poires. Texture parfaite, ni trop sèche ni trop humide, fondant comme un quatre-quart.

- une purée de poire fondante légèrement gélifiée, qui se "fond" dans le biscuit du dessous,

- un crémeux au chocolat au lait Bonnat doux et pas trop sucré, mais qui manquait de fermeté si bien que la couche de mousse du dessus glissait littéralement sur le crémeux en dérivant telle un iceberg !

- et une couche de mousse bavaroise à la vanille, qui manquait de puissance en bouche : il aurait fallu la faire moins épaisse et plus riche en crème anglaise qu'en chantilly...

Le tout est décoré de stries de chocolat fondu, de lamelles de poire, et de copeaux de chocolat (BONNAT à Cuire, toujours !).

En résumé :

- Je suis très satisfaite du biscuit et de la purée de poire gélifiée. 

- Le crémeux au chocolat au lait était trop liquide, la prochaine fois je réduirai la proportion de crème anglaise qui compose le crémeux pour augmenter celle de chocolat au lait et ainsi rendre la texture plus ferme, comme une ganache. 
J'opterai donc pour un mélange composé de 80gr de crème anglaise et 100gr de chocolat au lait (au lieu des 100 gr crème anglaise / 80 gr de chocolat au lait).

- La mousse bavaroise à la vanille manquait de... vanille ? de consistance ? et pourquoi pas y incorporer du chocolat blanc ? des dés de poire ? à méditer pour la prochaine fois.
Et puis il faut baisser les proportions. La recette retranscrite ci-dessous en tient compte.

Somme toute, cet entremet a du bon, mais il mérite des améliorations pour être au "top" autant d'un point de vue technique que gustatif !

Entremet poire, vanille et chocolat 

(quel nom original pourrait-il porter ? je n'ai pas trouvé !)

Préparation : à faire la veille 

Le biscuit de Philippe Conticcini :

100 gr de beurre
70 gr de sucre
40 gr de poudre d'amande
1 gros oeuf + 1 jaune
55 gr de crème liquide
1 trait de rhum
55 gr de farine
70 gr de poires en petits cubes fins

Mélanger ensemble le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande.
Ajouter l'oeuf + le jaune (à température ambiante), la crème, le rhum, la farine, les dés de poire.
Verser dans un moule de 24 cm de diamètre et cuire 10 min à 150°C (il doit être juste cuit, pas plus).
Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.


La purée de poire gélifiée :

4 demi-poires au sirop
4 gr de gélatine en feuille (environ 2 feuilles)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.
Mixer les poires avec un peu de leur jus, chauffer cette purée dans une casserole, couper le feu lorsque la purée est chaude.
Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.

Encercler le biscuit d'un cercle à pâtisserie ajustable.
Verser dessus la purée de poire tiède et bien égaliser.
Réserver le tout au frigo.


La crème anglaise :

30 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
15 gr de sucre
1 gousse de vanille

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
Couper le feu avant que le lait ne monte, puis laisser infuser.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser dessus le lait très chaud, sans la gousse. Bien remuer au fouet puis re-transvaser dans la casserole, en ajoutant cette fois-ci seulement les graines de vanille. (Garder la gousse au congélateur pour une "seconde utilisation".)

Faire prendre la crème à feu doux en remuant à la Maryse, comme une crème anglaise.


Le crémeux chocolat au lait :

Dans un bol, casser 100 gr de chocolat au lait Bonnat en petits morceaux.
Verser dessus 80 gr de crème anglaise encore très chaude, et bien remuer à la spatule souple pour obtenir un mélange crémeux.
Verser ce mélange dans le cercle, sur la purée de poire gélifiée, et bien égaliser la couche de crémeux et la caressant délicatement à la spatule.
Replacer au frais.


La mousse vanille :

Le reste de crème anglaise
50 gr de sucre
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème fleurette très froide.

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Ajouter le sucre à la crème anglaise.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise et bien remuer.
Monter la crème liquide en chantilly.
Lorsque la crème anglaise est un peu refroidie (tiède), mélanger ensemble les deux préparations, idéalement dans un récipient à part en alternant chantilly et crème anglaise tout en remuant bien au fouet à main, jusqu'à épuisement des deux préparations.
Verser dans le cercle, en veillant à ne pas dépasser les 1,7 cm d'épaisseur de couche. S'il reste de la mousse, la verser dans de petites verrines que l'on dégustera plus tard, voire même quelques jours après si on les place au congélateur !

Placer l'entremet au frigo pour une longue nuit...

Le lendemain, procéder au décor de l'entremet, selon inspiration !

Tarte frangipomme

Cette tarte à la frangipane se prête parfaitement à la météo du jour : gris et pluvieux. 
Une tarte un peu régressive, à la pâte très sablée et à la garniture fondante et savoureuse, au bon goût d'amande...

Cet automne j'avais réalisé une tarte similaire : tarte aux prunes et crème d'amande. Il ne s'agissait pas de frangipane mais d'un appareil à la purée d'amande, oeuf, et crème liquide. C'était très bon, mais pour tout avouer, je crois que je préfère de loin la vraie frangipane, faite avec un mélange de crème pâtissière et d'amandes. 
Et vous verrez, la réalisation d'une frangipane ne prend vraiment pas beaucoup de temps (faites-la pendant que la pâte sablée repose au frais !).
Enfin, l'arôme amande et le Lambig jouent beaucoup dans l’appréciation générale ;)

Je n'en dirai pas plus, voici la recette.

La pâte sablée "du pâtissier" :

240 gr de farine
10 gr de germes de blé
1 pincée de sel
125 gr de beurre en parcelles
1 gros jaune d'oeuf
1 bon trait de lambig
70 gr de sucre
1 pincée de cannelle

Dans un saladier, mettre la farine, les germes de blé, le sel. Ajouter le beurre froid en parcelles et l'effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin.
Dans un bol, battre à la fourchette le jaune, le sucre, le Lambig, la cannelle.
Verser le contenu du bol sur le sable et former un boule de pâte homogène.
Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

La frangipane :

20 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre
20 gr de farine

50 gr de beurre
100 gr de poudre d'amande (un mix amandes entières/amandes blanches)
50 gr de sucre
1 cuillerée à soupe de Lambig
5 gouttes d'arôme amande

Faire chauffer le lait dans un petite casserole et couper le feu avant ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes, les 40 gr de sucre. Ajouter la farine. Verser le lait chaud en remuant au fouet.
Transvaser dans la casserole et faire épaissir la crème sur feu doux.
Ajouter le beurre froid et le laisser fondre dans la crème chaude en remuant doucement.
Ajouter ensuite la poudre d'amande, les 50 gr de sucre, le Lambig, et l'arôme amande.

Les pommes poêlées :

Couper en fines lamelles 2 pommes Canada et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et de cannelle jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte, la placer dans le moule à tarte et la piquer avec une fourchette.
Pré-cuire la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ait l'air cuite superficiellement, mais pas dorée (!).

Étaler la moitié de la frangipane sur le fond de tarte précuit.
Ajouter les pommes poêlées.
Verser le reste de frangipane.

Cuire encore 30 minutes...

Laisser refroidir la tarte avant de la déguster.

Note du lendemain : en fait, la tarte est presque meilleure le lendemain après une nuit au frigo... la frangipane révèle toute sa douce saveur amandine, et la pâte a conservé de son croquant sablonneux.