Tarte pommes et frangipane craquelante au chocolat

Je possède le livre Le Chocolat de Christophe Felder. C'est un très beau libre, il contient par exemple la recette de la mousse au chocolat cuite comme un gâteau qui m'a permis de réaliser de petites tartes outrageuses.

Cette fois-ci je me suis inspirée d'une recette de tarte alliant une frangipane au chocolat garnie de lamelles de pomme. J'ai cependant choisi de tronquer la pâte feuilletée par une bonne pâte sablée, et j'ai mis mes pommes en compote en dessous de la frangipane (et non pas au dessus comme dans la recette originale). J'ai réduit les proportions pour que cela rentre dans mon petit moule de 20 cm de diamètre. J'ai alors mis mon jaune d'oeuf dans la pâte sablée, et le blanc battu en neige dans la frangipane : c'est pour cela qu'elle a cet aspect craquelé et mousseux très agréable (comme un macaron, en quelque sorte).

La texture contrastée entre le sablé de la pâte, le fondant des pommes et de la frangipane est parfaite à mon goût. Si l'on ajoute quelques lamelles de pomme poêlées à la dégustation, alors le régal est total.

Tarte pommes et frangipane au chocolat

Ingrédients : pour un petit moule de 20 cm de diamètre 

La pâte sablée :

- 125 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillerée à café d'eau-de-vie
- 1 cuillerée à café d'eau
- 25 gr de sucre

Les pommes poêlées :

- des pommes
- cannelle
- 10 gr de beurre
- une cuillerée à café de sucre

La frangipane au chocolat :

- 50 gr de chocolat noir
- 5 cl de crème liquide
- 1 cuillerée à café d'eau
- 10 gr de beurre
- 1 blanc d'oeuf
- 15 gr de poudre d'amandes
- 25 gr de sucre

Préparer la pâte :

Dans un saladier, sabler la farine et le beurre. Ajouter le sucre.
Battre le jaune avec l'eau-de-vie et l'eau. Ajouter ce mélange à la pâte et former une boule. Réserver au frais 30 minutes. 


Poêler les pommes préalablement coupées en lamelles avec le beurre, le sucre et la cannelle.

Étaler la pâte dans le moule, la piquer avec une fourchette et la pré-cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la frangipane :

Faire fondre le chocolat, la crème et l'eau au bain-marie. Ajouter le beurre pour le faire fondre dans ce mélange.
Monter le blanc en neige, les "serrer" avec le sucre.
Ajouter les amandes au mélange chocolat-crème, puis incorporer le blanc en neige délicatement.

Disposer les lamelles de pommes (en une seule couche, pas plus) sur le fond de pâte précuit. Réserver le reste de pommes poêlées.
Verser la frangipane au chocolat.




Cuire 10-12 minutes à 180°C.

Laisser complètement refroidir avant de déguster (avec les lamelles de pomme restantes).

Un Kougelhopf pour les petits déjeuners de semaine (ça marche aussi le week-end)

Le matin, c'est un peu la course contre la montre. Mon train part à 7h30, et entre le saut du lit à 6h30 et le départ à 7h20 précises, mon timing est trop serré pour m'autoriser un petit déjeuner tranquille.

J'ai horreur d'être pressée pour manger, et de toute façon le fait d'avaler quelque chose de solide la première heure après un réveil trop brutal me rebute toujours.

Du coup maintenant, j'emporte. Il me faut des choses faciles à manger et faciles à tremper. Le Kougelhopf, c'est un peu mes origines alsaciennes qui remontent. J'ai emprunté un vrai beau moule en terre à ma mère, et j'ai (re)-testé cette brioche que j'avais déjà eu l'occasion de faire quelques années auparavant.

Comme les recettes de Kougelhopf varient autant que les façons de l'écrire, je me suis décidée pour la recette où il faut 2 oeufs pour 500 gr de farine (dans certaines recettes il ne faut qu'un seul oeuf mais plus de lait, tout est question d'équilibre entre les ingrédients solides et liquides en somme).

J'ai obtenu un Kougelhopf bien dodu, bien doré, un peu friable, mais bien aéré. Même si je ne suis pas une adepte des raisins secs, je trouve qu'ils apportent un vrai plus à cette recette. D'ailleurs j'aurai dû en mettre plus. Si vous n'en mettez pas, ajoutez plus de sucre à la pâte.

A réaliser la veille, durant l'après-midi (en effet, le Kougelhopf est toujours meilleur le lendemain et les jours suivants, car il faut que les saveurs se développent).

KOUGELHOPF (Hop'là)

Ingrédients : pour un moule à kougelhopf (grand)

- 500 gr de farine (j'ai mis de la farine T45)

- 80 gr de sucre (en mettre un peu plus si l’on n’ajoute pas de raisins secs à la pâte)

- 150 gr de beurre mou coupé en cubes

- 2 oeufs

- 20 cl de lait (à la réflexion, je n’en mettrai que 15cl car la pâte était trop collante et j’ai dû ajouter pas mal de farine).

- 1 sachet de levure de boulanger sèche en poudre (5 gr environ)

- une pincée de sel

- quelques amandes entières

- 1 petit verre de kirsch

- quelques raisons secs

- 20 gr de beurre pour le moule

Préparation :

Délayer la levure dans la moitié du lait préalablement tiédi (35°C pas plus).

Battre les oeufs, le sucre, le sel, et le reste de lait. 

Ajouter la farine en plusieurs fois pour bien l’incorporer au mélange. Ajouter ensuite la levure délayée dans le lait.

Pétrir quelques instants pour obtenir une boule homogène, et ajouter le beurre mou en cubes. La pâte va coller aux doigts, il faut alors continue rà bien pétrir dans le saladier pour ne pas salir le plan de travail sur lequel on travaillera la pâte une fois le beurre bien incorporé.

Continuer à pétrir sur le plan de travail fariné, en appuyant sur la boule de pâte avec la paume de la main pour l’étirer, puis la rabatte pour en refaire une boule que l’on tournera d’un quart de tour. Recommencer le mouvement. Il faut y aller franchement, ne pas hésiter à torturer la pâte en la tordant dans tous les sens, sans la briser. Pétrir une bonne dizaine de minutes. Puis, incorporer les raisins secs préalablement trempés dans un mélange schnapps-eau chaude pour les parfumer et les faire gonfler : les ajouter à la pâte en déposant à chaque “étirage” une poignée de raisins, puis refermer la pâte sur elle-même en emprisonnant les raisins.

Fariner légèrement le pâton et le déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge et faire lever dans un endroit chaud sans courants d’air (moi je préchauffe mon four à 40°C, puis j’éteins le four et je laisse lever une heure). La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer le moule à kougelhopf : avec 20 gr de beurre mou, graisser le moule en insistant dans les rainures. Ajouter des amandes dans les rainures (en mettre autant que l’on veut, il n’y a pas de limites !).

Sortir le pâton du saladier, le dégazer en appuyant dessus avec la paume des mains, le retravailler un peu sur le plan de travail fariné.

Déposer la pâte dans le moule beurré, couvrir d’un linge, et refaire lever de la même façon que la première fois. La pâte doit doubler de volume et presque déborder du moule.

Cuire 30 minutes à 180°C (ça cuit plus vite qu’on ne le pense !).

Laisser refroidir 30 minutes avant de démouler sur une grille. Laisser encore refroidir 30 minutes, puis saupoudrer de sucre glace.

Se conserve emballé dans du papier d’aluminium et couvert d’un torchon propre.

Dégusté le lendemain, c’est là qu’on apprécie le mieux ses saveurs !

Le Brownie-Cheesecake 2013

Ce Brownie-Cheesecake est idéal à réaliser lorsqu'on reçoit un grand nombre de personnes. Découpé en tout petits carrés, il est idéal pour un buffet.

L'association de la pâte à brownie et du cheesecake est particulièrement intéressante. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il vaut mieux le faire assez épais : la pâte doit atteindre environ 4 cm de haut avant cuisson, et elle montera légèrement d'un centimètre maximum lors de la cuisson. J'ai utilisé un moule haut de 25 cm de diamètre. Après 40 minutes de cuisson à 170°C le gâteau était cuit, mais lors du service j'ai constaté que les bords avaient plus de tenue que le coeur qui était resté un peu plus mou. Cela n'est pas forcément un problème, vous obtiendrez des morceaux différents pour satisfaire tous les goûts. Cependant, pour un cuisson plus uniforme, je préconise de cuire le gâteau dans deux moules séparés et plus petits (tout en respectant la règle du 4 cm de hauteur pour un résultat épais).

J'ai pris pour base la recette de Loukoum, ici. Je l'ai largement modifiée en remplaçant la Ricotta par du Philadelphia et en changeant un peu les proportions. De même pour la pâte à brownie, que j'ai voulu plus légère en remplaçant une partie du beurre et des oeufs par de la compote (100 gr de beurre => 100 gr de compote, et 2 oeufs => 100 gr de compote). Cela modifie forcément la recette originale, mais je pense que la texture et le goût restent similaires.

Après coup, je pense que l'appareil à Cheesecake mériterait d'être parfumé au citron par exemple, en ajoutant quelques zestes finement hâchés dans la préparation. Un coulis de fruits rouges serait également bienvenu pour accompagner le gâteau.

Dernière chose importante : il faut absolument réaliser le gâteau la veille, pour que les saveurs puissent se développer et que la texture devienne fondante.

Résultat : délicieux, légèrement addictif aussi, et particulièrement original.

Brownie cheesecake   

Pour le cheesecake :

- 450 gr de Philadelphia
- 50 gr de sucre - 2 œufs
- 100 gr de crème fraîche épaisse
- 2 cuillerées à soupe de farine

- zestes de citron hâchés

Pour le brownie :

- 200 g de beurre (remplacé par 100 gr de beurre et 100 gr de compote de pommes)
- 300 g de chocolat noir 86% de cacao environ (j’ai utilisé du chocolat 60% cacao)
- 6 œufs (j’ai mis 4 œufs et 100 gr de compote de pomme)
- 200g de sucre en poudre (175 gr pour moi)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 150 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Pour le Cheesecake : mélanger au fouet le Philadelphia, le sucre, la vanille, les œufs, la crème fraîche et la farine. Réserver.

Pour le brownie : faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant ce temps, mélanger dans un saladier les œufs, le sucre, la vanille, toute la compote (200gr). Bien mélanger puis incorporer le mélange beurre/chocolat. Ajouter enfin la farine et le sel.

Recouvrir un grand moule de papier sulfurisé, y verser la préparation au chocolat.
Verser ensuite la préparation du cheesecake, et utiliser une maryse pour former de grossières stries en soulevant la pâte à brownie de façon à la faire remonter à la surface. Ne pas trop insister avec la maryse, trois ou quatre coups suffisent.

Note : il est possible de ne rien remuer du tout. L'effet sera moins psychédélique, mais les deux phases seront plus équitablement réparties.

 
Faire cuire 40 minutes (plus ou moins, c’est selon la hauteur du gâteau, et donc, selon la largeur du moule). Une aiguille à tricoter doit en ressortir sèche, mais pas trop (comme lorsqu’on cuit un brownie ou un cheesecake, en somme).

Laisser refroidir dans le four puis mettre au frigo pour 24h.

Découper en petits carrés au moment de servir.

 

Mini-fondants quinoa & épinards

Lundi soir. Trois oeufs à finir pour le jour-même. Pas beaucoup d'inspiration. C'est avec la plus grande improvisation que je me suis lancée dans cette préparation hasardeuse. A la base il faut dire que je voulais faire une salade de quinoa aux oeufs durs. J'ai donc cuit mon quinoa à l'eau bouillante. Et puis non, je voulais quelque chose de chaud, et l'idée de ces mini-cakes m'est venue. Je ne me suis basée sur aucune recette, seulement mon instinct : oeufs battus, un peu de crème, farine au pif... Moi qui m'attendais à quelque chose d'assez basique, j'ai été surprise par le côté humide, fondant, et savoureux de ces gâteaux salés. Le quinoa mêlé aux épinards est un mariage réussit, les oignons dorés à la poêle et le jambon en dés apportent un côté sucre-salé délicieux.

Au pif, mais pas tant que ça. J'ai pu me souvenir de ce que j'y ai mis (enfin, cela reste vague) :

Mini-cakes fondants quinoa & épinards (et plein d'autres choses)

ces petits cakes font environ 8 cm de long sur 2 cm de large et peuvent se déguster comme des bâtonnets.

Ingrédients :

-          3 œufs

-          2 cuillerées à soupe de crème liquide

-          4 à 5 cuillerées à soupe de farine complète 7 céréales

-          Une poignée d’épinards (à la crème surgelés)

-          Quelques dés de jambon

-          1 oignon

-          6-7 cuillerées à soupe de quinoa cuit

Préparation :

Cuire le quinoa dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire revenir les oignons à la poêle, ajouter le jambon et les épinards. Laisser sur le feu jusqu’à totale décongélation des épinards.

Dans un saladier, battre les œufs, la crème, ajouter la farine et l’incorporer vivement. Ajouter le quinoa égoutté, le mélange aux épinards, bien remuer pour homogénéiser le tout. Saler si besoin.

Verser dans les moules à muffins et mini-cakes, et cuire au four à 180°C.

Servir chaud ou froid avec une salade ou une soupe orange.

Billet chaleureux

Les températures glaçantes sont là pour nous rappeler que l'hiver arrive à grand pas, et si cela ne tenait qu'à moi, je dirai qu'il est déjà là...

J'avais envie d'essayer la calzone depuis quelques jours. Sauf que mon frigo n'avait ni fromage, ni coulis de tomate, ni toute autre spécialité italienne qui compose les pizzas habituelles à me proposer. En revanche, le bac à légume regorgeait de carottes et céléri, des légumes tout à fait adaptés pour un gros plat mijoté, mais qui riment difficilement avec Calzone. Quoique... Si le principe du débutant voudrait que l'on commence toujours par les "bases", eh bien je ferai le contraire en commençant par une variante hybride entre le traditionnel boeuf-carotte français, et une pâte à pain complète pleine de petites graines genre "bobo-bio.

Au final, ma calzone n'aura de calzone que la forme (hum, et encore, on dirait un gros empanadas).

J'ai opté pour une recette de pâte à pizza improvisée, qui est une variante de celle-ci. Et j'ai été surprise par son moelleux et son côté noisetté (les germes de blé y sont bien entendu pour quelque chose, encore une fois !).

Il me restait pas mal de pâte avec laquelle j'ai réalisé deux petits pains délicieux. Comme quoi, la pâte à pizza n'a pas pour unique vocation à être étalée comme une crêpe.

Calzone Boeuf-Carotte

Pâte à pizza aux graines de tournesol et germes de blé :

- 225 gr de farine : 75 gr de farine "6 céréales" complète de chez Satoriz ; 75 gr de farine de blé T110 ; 75 gr de farine de blé blanche
- 1 cuillerée à café de gluten de blé
- 25 gr de germes de blé
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 2 cuillerées à soupe de graines de tournesol

- 1 petit verre d'eau
- 1 cuillerée à café de levure de boulanger déshydratée

- 1 oeuf pour dorer

Garniture boeuf-carottes :

- 4 carottes
- 1/2 bouillon cube
- 2 steak hachés
- 1 gousse d'ail
- 1/2 branche de céléri

Préparer la pâte :

Délayer la levure dans un verre d'eau tiède pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, verser dans un saladier les farines, le sel, les germes de blé, les graines de tournesol, et le gluten de blé. Mélanger à la cuillère en bois.

Verser dessus le verre d'eau contenant la levure délayer, former une boule homogène, rajouter de la farine si elle est trop collante, et la pétrir 10 minutes.

Pétrir : je ne suis pas une experte du pétrissage, mais en général j'apuie sur la boule de pâte avec la paume de ma main en poussant vers l'extérieur pour étirer la pâte, puis je rabat sur elle-même la pate étirée, je tourner cette boule d'un quart de tour et je recommence.

Faire gonfler la pâte dans un endroit chaud (pour aller plus vite je la mets dans le four à 40-50°C) recouverte d'un torchon propre.

Pendant ce temps, préparer la garniture :

Râper les carottes grossièrement, et les cuire à l'étuvée dans une petite casserole avec un fond d'eau et le bouillon cube. A la fin de la cuisson, toute l'eau doit être évaporée, mais le mélange ne doit pas être désséché.

Dans une poêle, faire rissoler l'ail et le céléri finement coupé, ajouter la viande hâchée, prolonger la cuisson en prenant soin de bien séparer les moceaux de viande agglomérés.

Préchauffer le four à 230°C.

Etaler la pâte en un rectangle ou un ovale, ou un rond (comme vous le pourrez).

Diposer sur une moitié de la pâte la viande hachée, puis poser une couche de carottes. Parsemer de persil.

Refermer la calzone, bien fermer la pâte en faisant remonter les bonds inférieurs (afin d'éviter toute fuite), dorer à l'oeuf généreusement, puis enfourner 25 à 30 minutes jusqu'à ce que cela sonne creux lorsqu'on tapote sur la pâte avec le bout du doigt.

Déguster avec une salade verte, et un verre de Saint Joseph (au hasard).

Cake citron-pavot

Encore un bon gâteau pour le petit déjeuner !

Parmi les nombreuses variétés de petites graines pour la boulange, c'est sans doute le pavot qui a ma préférence (quoique le sésame n'est pas loin derrière !). Il se marie bien avec le citron, et j'adore l'utiliser dans les pâtisseries.

C'est pourquoi l'idée du cake citron-pavot m'a semblé particulièrement séduisante, d'autant plus avec une base de gâteau au yaourt super-moelleux.

La texture moelleuse et fondante est à mon sens parfaite (oui, j'ose le mot), les saveurs sont bien là, et les petites graines de pavot croustillent sous la dent.

Non, vraiment, essayez-le. En plus il est loin d'être gras, ce qui le rend (encore une fois) parfait pour le petit déjeuner.

Cake au citron et aux graines de pavot

Ingrédients :

- 210 gr de farine
- 40 gr d'amandes en poudre
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 yaourts nature de 125 gr chacun
 - 30 à 40 gr de graines de pavot
- zeste hâché d'un citron bio
- le jus d'un citron
- 150 gr de sucre
- 3 oeufs
- 80 ml d'huile végétale (olive pour moi)


Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et moule à cake (+ le couvrir de papier sulfurisé pour un démoulage optimal).

Mélanger dans un grand bol la farine, la poudre d'amandes, le pavot, la levure, et le sel.

Dans un saladier, fouetter le yaourt, le sucre, les oeufs, le zeste hâché et le jus d'un citron bio jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Verser en pluie les ingrédients secs sur le mélange liquide tout en fouettant vivement au fouet, puis incorporer l'huile. (Attention, celle-là il m'arrive de l'oublier souvent car elle intervient en toute fin !)

Enfourner pour 50 minutes. Surveiller souvent. Le gâteau est cuit lorsque la pointe d'un couteau enfoncée dedans en ressort sèche (sans coulis de pâte).