Premier essai de Galette des Rois

 

Il s'agit là sans doute de ma première galette des rois. Depuis que je cuisine, je ne m'étais jamais lancée dans la réalisation de la sacro-sainte galette, peut-être parce-que je ne suis pas une grande fan de cette pâtisserie, qui s'avère toujours un peu écœurante et roborative.

Pour cette toute première j'ai choisi de ne pas faire la pâte feuilletée moi-même. Bon, ce fut une erreur car les pâtes feuilletées industrielles, bien que pur beurre (oui, car j'ai même vu que certaines étaient à l'huile de palme... quelle hérésie !), ne sont pas top... Et puis après coup je me suis aperçue que le résultat aurait été encore plus "top" avec de la pâte feuilletée inversée, plus gourmande, plus croustillante... et celle-là, les industriels ne la font pas. Mercotte parle très bien de la pâte feuilletée inversée ici, et elle nous donne sa version de la galette ici.

La frangipane est un mélange de crème pâtissière et crème à l'amande. Beaucoup de recettes s'auto-proclament "galette de rois à la frangipane" alors qu'elles contiennent uniquement de la crème d'amande. La frangipane a le mérite d'alléger et de rendre crémeuse la crème d'amande qui est "coupée" à la crème pâtissière.
Concernant les proportions du mélange, on peut considérer qu'il faut 1/3 de crème pâtissière et 2/3 de crème d'amande. Remarquez donc que mon mélange est composé d'une majorité de crème pâtissière, et se voudra donc plus crémeux que la normale.

Bilan de ce premier test :

Primo : Faire la pâte feuilletée inversée soi-même. C'est élémentaire, une bonne galette tiens à la qualité de la pâte feuilletée.
Deuxio : Diminuer la dose de crème pâtissière et augmenter celle de crème d'amande dans la frangipane pour obtenir un ratio 1/3 - 2/3.

Enfin, voici ma recette telle que je l'ai faite, et la prochaine fois je pèserai mes ingrédients pour obtenir les bons ratios crème pâtissière - crème d'amande.

 sur la photo on voit bien la frangipane très crémeuse et la pâte feuilletée qui a pâle allure

Galette des rois à la frangipane et fève tonka

Pour 6 à 8 parts :

La crème pâtissière à la fève tonka :
25 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
1/2 fève tonka
25 gr de sucre
20 gr de Maïzena

La crème d'amande :
125 gr de poudre d'amande (moitié amandes blanches, moitié amandes complètes toastées au four) 
60 gr de beurre 
60 gr de sucre 
2 oeufs 
rhum ou arôme d'amande amer

pâte feuilletée inversée maison
1 jaune d'oeuf
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Préparer la pâte feuilletée inversée maison (voir ici).

Préparer la crème pâtissière :

Prélever un peu de lait. Faire bouillir le reste de lait avec la moitié du sucre et la fève tonka finement râpée.
Dans un saladier, travailler les jaunes d’œufs et le reste de sucre.
Délayer la maïzena avec le lait prélevé. L'incorporer aux jaunes en fouettant.
Verser petit à petit le lait sucré chaud sur ce mélange en fouettant sans cesse.
Remettre le tout sur feu doux. Laisser bouillir 2 minutes sans cesser de remuer (très important). La crème épaissit.
Retirer du feu, verser dans un bol et passer dessus un petit morceau de beurre froid qui va fondre au contact de la crème et former un film protecteur pour éviter qu'une peau se forme. Laisser refroidir.

Préparer la crème d'amande :

Au préalable, faire griller les amandes au four jusqu'à ce qu'elles sentent bon l'amande toastée.
Mixer finement les amandes entières toastée avec la poudre d'amande blanche, jusqu'à obtenir un mélange légèrement pâteux. Réserver.
Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre, les œufs battus, les amandes mixées, le rhum et l'arôme d'amande amer (facultatifs).

Préchauffer le four à 210°C.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur.

Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amande pour obtenir la fameuse frangipane en respectant les proportions suivantes : 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d'amande. La mixer au mixeur plongeant pour un résultat parfaitement lisse et onctueux.

Étaler la moitié de la pâte feuilletée en un cercle de la taille voulue. Poser ce cercle de pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Piquer la pâte avec une fourchette. Étaler dessus la frangipane en laissant une bordure de 2cm environ. Poser la fève sur la frangipane.

Recouvrir d'un second disque de pâte feuilletée, et bien refermer les bords en pressant légèrement avec les doigts.
Dorer au jaune d’œuf, faire des stries avec une fourchette, et piquer la pâte avec un couteau à 4 ou 5 endroits pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson.

Enfourner pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que la galette soit joliment dorée.