Gâteau poire chocolat au parfum d'amande

Oh lala,

Encore un gros gâteau multi-couches !

J'ai mis les commentaires sur chaque partie, une sorte de bilan "post-dégustation".

Oui je sais, pour ceux qui ont eu l'opportunité de déguster ce gâteau et qui me lisent actuellement, je suis "dure" avec moi-même, mais bon, la pâtisserie est un terrain d'amélioration permanent, même avec des années de pratique (enfin, à raison d'un gâteau de ce genre tous les trois mois, je n’appellerait pas cela de la pratique intensive...).

Gâteau poire et chocolat, au parfum d'amande

Pour un beau gâteau de 26 cm de diamètre :

Le biscuit amande-cacao :

Voici le copier-coller d'une recette de bicolore aux amandes et cacao réalisée ici.

Vous verrez que l'on utilisera les jaunes d'oeufs dans la suite de la recette ;) c'est pratique.

Bilan : c’était une très bonne idée que d’utiliser cette recette pour en faire la base de mon entremet ! Je garde donc cette idée sous le coude pour les prochains gâteaux, avec la possibilité de ne pas mettre le cacao pour une version « nature ».

4 blancs d'oeufs

80 gr de sucre

130 gr de poudre d'amande

17 gr de cacao amer

3 gouttes d'arôme amande amère

Monter les blancs d'oeufs en neige, et ajoutant la moitié du sucre (40gr) à mi-parcours, pour les "serrer" comme une meringue italienne bien ferme. Ajouter également l'arôme amande amère en fin de battage.

Dans un bol, tamiser ensemble le reste de sucre (40gr), la poudre d'amande, et le cacao amer.

Verser le contenu du bol petit à petit dans le saladier de meringue italienne, en remuant doucement au fouet pour ne pas faire retomber la préparation.

Verser dans un moule beurré (diamètre 26 cm environ), et cuire au four 10 minutes à 150°C.

Laisser refroidir quelques minutes, puis retourner le gâteau sur le plat de service.

Le "socle" est prêt !

Le praliné feuilleté :

Voilà la touche croustillante du gâteau. La couche sera assez fine, car j'avoue que je n'aime pas lorsque le praliné feuilleté est très épais (1 cm d'épaisseur par exemple) car ça s'effrite, c'est sec et étouffe-chrétien. Ici, le praliné feuilleté fera 4 à 5 mm tout au plus, juste ce qu'il faut pour sentir le croustillant sans en avoir en travers de la gorge !

Bilan : proportions : ok ; dosage : ok. RAS !

50 gr de chocolat 70% de cacao

65 gr de pralinoise en tablette

8 crêpes dentelles

Au bain-marie, faire fondre le chocolat, et la pralinoise.

Couper le feu. Ajouter les crêpes dentelles, et remuer avec une spatule en écrasant les crêpes dentelles pour les enrober de mélange.

Répartir le praliné feuilleté encore chaud sur le biscuit amande-cacao, et faire durcir au frigo.

Entourer le gêteau d'un cercle à pâtisserie ajustable.

Le crémeux poire-amande :

Composé d'un mélange de crème pâtissière parfumée à l'amande et d'une purée de poire obtenue en mixant des poires au sirop, le crémeux apporte une touche de... heu... crémeux, ce qui est plutôt inhabituel dans ce genre d'entremet.

Bilan : La recette du crémeux est "techniquement correcte" (=on obtient bien un crémeux), mais manque de goût poire. Après réflexion, j'aurai dû faire un crémeux avec des oeufs entiers et de la purée de poire, comme cette recette-ci, mais pas une base de crème pâtissière à la poire, car la poire est noyée dans la crème pâtissière et son goût est alors moins prononcé.

20 cl de lait

2 jaunes d'oeufs

40 gr de sucre

18 gr de farine

3 gouttes d'arôme amande amère

200 gr de poires au sirop égouttées

1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.

Mixer finement les poires au sirop pour obtenir une purée.

Dans une casserole, faire chauffer doucement le lait. Couper le feu avant ébullition.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, l'arôme amande amère. Ajouter la farine.

Verser le lait chaud dans le saladier, en remuant sans cesse au fouet.

Transvaser la crème dans la casserole, et la cuire sur feu très doux en remuant constamment au fouet. Couper le feu lorsque la crème épaissit et se mets à bouillir.

Ajouter la moitié de la purée de poire à la crème encore chaude, afin de la refroidir un peu. Ajouter la feuille de gélatine égouttée, bien remuer, puis ajouter le reste de purée de poire.

Verser cette crème encore tiède sur le praliné feuilleté, le cercle du gâteau bien ajusté autour du socle empêchera toute coulure malvenue !

La mousse bavaroise à l'amande :

Bilan : Bon, mais sans plus. Un léger goût d’amande bien agréable, une texture pas hyper figée (peut-être aurai-je dû mettre plus de gélatine ?). La prochaine fois, j’aurai peut-être intérêt à faire une mousse à la poire, carrément.

crème anglaise :

20 cl de lait entier

2 jaunes d'oeufs

60 gr de sucre (on en met plus que pour une crème anglaise normale car après on ajoutera de la crème fleurette)

3 gouttes d'arôme amande amère

Crème fleurette : 20 cl

2 feuilles de gélatine

Préparer la crème anglaise :

Dans une casserole, chauffer le lait jusqu'à ébullition. Couper le feu.

Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes et le sucre.

Verser le lait chaud dans le saladier en remuant au fouet.

Remettre la préparation dans la casserole et faire prendre la crème anglaise (sur feu très doux, la préparation ne doit pas bouillir sous peine de voir apparaître de vilains grumeaux). J'utilise une spatule souple pour remuer ma crème. Quand la crème nappe la spatule, éteindre le feu. Ajouter en dernier l’arôme amande amère.

La laisser refroidir toute une nuit.

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide.

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly ferme.

Chauffer doucement (sans bouillir !!) la moitié de la crème anglaise avec la gélatine égouttée jusqu’à ce que la gélatine fonde. Ajouter le reste de crème anglaise, bien remuer, puis verser la crème sur la chantilly en fouettant vivement pour l’incorporer et obtenir une mousse homogène.

Verser la mousse dans le cercle, sur la couche de crémeux à la poire.

Laisser figer au frigo plusieurs heures.

Décor :

Du chocolat en gros copeaux ;

Des amandes effilées toastées ; 

Du cacao en poudre ;

Du praliné feuilleté en copeaux...

Répartis et arrangés selon votre inspiration !