Un pâté en croûte au menu du Nouvel An !

Vous avez bien lu : ce soir-là un somptueux pâté en croûte trônait sur la table, à côté du crémant d'Alsace et des quelques bougies présentes pour l'occasion.

L'idée d'un pâté m'est venue un peu au fil de l'eau : j'avais d'abord prospecté pour réaliser une terrine du style "terrine de foies de volaille aux pistaches et cranberries", mais le principe de croûte me tentait également...

Alors le pâté croûte l'a emporté. Mais comme il s'agissait d'un repas de fête, j'ai voulu améliorer le concept de pâté croûte avec une farce aux foies de volaille et à la poitrine de veau hachée. Les foies de volaille, c'était voulu d'avance. En revanche, le veau n'était pas prévu au programme mais impossible de trouver le moindre morceau de porc propice à devenir pâté chez mon boucher : "J'ai été dévalisé en échine, en gorge et en poitrine par un client qui voulait faire du pâté comme vous" ! Zut, il me fallait trouver une alternative, à savoir un morceau avec du gras (il faut du gras pour obtenir un pâté moelleux). J'ai jeté mon désespoir sur de la poitrine de veau, et j'ai demandé à mon boucher d'en hacher un bon morceau.

 Voici la bête sous toutes ses coutures...

Le résultat avec du veau haché est plutôt satisfaisant. Je rajouterai peut-être à la recette initiale 1 ou 2 càs de crème liquide, pour ajouter du moelleux à la farce. N'oublions pas que ce sont les foies de volaille, revenus à la poêle avec échalotes et mélasse de grenade, qui donnent à ce pâté toute sa spécificité. Et bien sûr, n'oublions pas les pistaches, indispensables dans toute charcuterie.

Ensuite, parlons de pâte. 

Je voulais une recette de pâte brisée avec du jaune d'oeuf, car dans mon imaginaire, la pâte brisée de la croûte DOIT contenir un oeuf, contrairement à la pâte à quiche qui n'en contient pas. Après avoir pris connaissance des recettes de pâte à pâté des autres, j'ai réalisé ma version avec les proportions qui me semblaient pertinentes. Vous verrez, il n'y a pas besoin de mettre autant de beurre que dans un pâte brisée sans oeuf. La pâte est souple et élastique, elle est facile à étaler. Il faut la préparer 4h avant de cuire le pâté pour qu'elle ait le temps de reposer.

Le pâté croûte se confectionne à l'avance : achetez la viande à J-48h, faites-la mariner avec le porto pendant 24h, réalisez votre terrine, et dégustez-la 24h plus tard minimum. Cette temporalité à respecter est un avantage lorsqu'on prépare un repas de fêtes et permet de se consacrer à autre chose avant le repas.

Résultat des courses, après m'être convertie au pâté tout court au mois de mai, je termine l'année avec le pâté croûte. Et si je ne suis pas une grande fan de charcuteries achetées toutes prêtes, je trouve du plaisir à les confectionner moi-même, et à les déguster (surtout à la bougie un soir de 31 décembre, après l'apéritif au crémant).

Pour un grand pâté dans un grand moule à cake de 30 cm de long et 8 cm de large environ :

La farce : 

350 gr de poitrine de veau hachée, ou de gorge/échine/poitrine de porc hachée
300 gr de foies de volaille
1 grosse échalote
10 cl de cognac
3 càs de mélasse de grenade
50 gr de pistaches décortiquées non-salées
1 oeuf
2 càs de crème liquide
sel, poivre, épices, thym, etc...

La pâte :

400 gr de farine
90 gr de beurre ramolli
2 càs d'huile de tournesol
1 jaune d'oeuf + 1/2 blanc
5 gr de sel
1 verre d'eau

J-48 h avant la dégustation (deux jours avant) :

Mélanger ensemble la viande hachée, le cognac, le sel et les épices. Filmer et placer au frais pendant 12 à 24h.

J-28 h :

Préparer la pâte :

Mélanger le beurre mou, l'huile, le jaune et le blanc d'oeuf, le sel.

Ajouter la farine progressivement, puis l'eau petit à petit pour former une boule.

Pétrir la pâte, celle-ci doit être élastique et non-collante.

Filmer la pâte et la laisser reposer au frais pendant 4h.

J-25 :

Sortir la pâte (1h avant de la retravailler), afin qu'elle ne soit pas trop dure.

J-24h :

Couper les foies de volaille en morceaux moyens.

Émincer l'échalote.

Dans une poêle, faire fondre les échalotes dans un peu d'huile d'olive, les faire rissoler un moment avant d'ajouter les foies de volaille. Les faire cuire 5 minutes (je mets un couvercle) à feu moyen en remuant souvent. Ajouter la mélasse de grenade 2 minutes avant la fin de cuisson.

Réserver.

Sortir du frigo la viande marinée. Ajouter l'oeuf, la crème, les pistaches, et remuer à la fourchette.

Etaler la pâte sur 7 mm d'épaisseur environ. 

Beurrer le moule généreusement, et tapisser le fond avec du papier cuisson en le laissant déborder (c'est plus facile au démoulage, on prend le papier qui dépasse et on hisse le pâté en dehors du moule !).

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer la pâte dans le moule comme on peut, en soignant bien les raccords éventuels de pâte pour ne pas que la farce s'échappe. La pâte doit déborder du moule sur 2 cm environ.

Garder un bon morceau de pâte pour fermer le pâté.

Déposer 1/3 de la farce à la viande hachée au fond, ajouter 1/3 de foies de volaille, puis continuer jusqu'à épuisement des préparations.

Disposer la bande de pâte restante sur le dessus, puis rabattre les pans de pâte qui débordent du moule et faire des raccords en pinçant avec les doigts.

Décorer la terrine avec les chutes de pâte, dorer au jaune d'oeuf.

Enfin, faites trois cheminées avec du papier aluminium pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson : voir la technique ici.

Cuire pendant 1h30 à 2h (je l'ai cuite 2h à 160°C).

Laisser complètement refroidir avant de couvrir de papier aluminium et placer au frigo pendant 24h avant de déguster.

Je sors le pâté environ 20-30 minutes avant de le servir pour le réchauffer un peu, et je le sers avec un peu de mélasse de grenade (délicieux en sucré-salé avec les fois de volaille), ou du raifort, et une belle salade verte.

Le soir du 31 décembre, j'avais ajouté aux agapes un écrasé de butternut à l'ail, aux champignons et oignons caramélisés :

Et le pâté, ça se conserve, on en remange le lendemain et le surlendemain !