La crème bavaroise

La crème bavaroise, c'est la garantie d'un entremet réussi.
En mélangeant une crème pâtissière à une crème chantilly, et un peu de gélatine pour tenir le tout, on obtient une base idéale et plutôt gourmande (surtout si on ajoute de la crème de marron) pour un entremet estival comme celui-ci :

Entre deux génoises imbibées de rhum, deux couches de crème (parfum marron et parfum poire), surmonté de lamelles de poires et de quelques framboises... 
Au final, une seule couche de crème de marron aurait suffit, car les deux parfums étaient trop subtils pour pouvoir en faire la distinction.

Je vous donne ici la recette de Crème bavaroise que j'ai utilisé :

Crème anglaise :

- 40 cl de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 4 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 gousse de vanille

 et aussi :

- 40 cl de crème liquide entière 35% mg très froide

Pour la crème au marron :

- 200 gr de crème de marron
- Un trait de rhum

Pour la crème aux poires :

- 40 gr de sucre
- 200 gr de poires au sirop

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Quand il bout, retirer du feu et laisser infuser la gousse.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre. Puis, verser le lait chaud (sans la gousse) en mélangeant, remettre sur feu doux et faire épaissir comme une crème anglaise (attention à ne pas laisser coaguler).

Dans un premier saladier, verser la moitié de la crème anglaise, ajouter deux feuilles de gélatine ramollie, mélanger, puis ajouter la crème de marron et un trait de rhum.

Dans un récipient haut type verre doseur à robot mixeur, verser le reste de crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine, le sucre, les poires, et mixer.

Laisser refroidir un peu (10 minutes) mais sans faire figer !

Dans un cul-de-poule passé au congélateur, battre la crème liquide très froide en chantilly.

Incorporer délicatement la moitié de la crème à la première préparation au marron (utiliser une maryse), et l’autre moitié à la seconde préparation à la poire.

Garnir la génoise de ces crèmes bavaroises, en ajoutant à loisir framboises ou dés de fruits.

Laisser figer plusieurs heures (une nuit) au frigo.