Gâteau Saint Bruno

J'ai baptisé cet entremet le Saint Bruno car non seulement il a été servi pour l'anniversaire de mon père le 6 octobre, jour de la Saint Bruno, mais aussi parce-que Saint Bruno est le fondateur de l'ordre des Chartreux et il a fortement marqué nos chères contrées, notamment Voiron... où sont fabriqués les chocolats BONNAT, dont l'éloge a déjà été faite ici.

C'est avec la poire et la vanille que les chocolats Bonnat s'associent dans cet entremet. De saison, délicat, fondant mais léger en bouche, avec une cascade de textures (crémeux, mousseux, fondant) et de saveurs qui vont crescendo (du plus délicat, avec le crémeux à la poire, au plus puissant du chocolat noir).

Unanimement adopté, ce gâteau est issu d'un brainstorming de deux jours pour résoudre l'équation "léger, fuité, moussu, avec du chocolat". Pas si évident que ça... surtout quand on sait que le chocolat ne se marie pas avec tous les fruits du monde, et qu'il n'est pas toujours synonyme de "léger".

 
La génoise : voir la recette ici.

Une fois cuite, imbiber généreusement la génoise d'un mélange de sirop de poires et un trait de rhum ambré. L'encercler d'un cercle à pâtisserie ajustable. Réserver au frais.

Préparer le crémeux poires-vanille :

225 gr de poires au sirop égouttées (cela correspond à une petite boîte de conserve) et finement mixées
1/2 gousse de vanille
2 oeufs
40 gr de sucre
40 gr de beurre
1 feuille de gélatine
un filet de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Mélanger la purée de poire, les oeufs, le sucre. Ajouter les grains de la gousse de vanille.
Verser dans une petite casserole et faire épaissir à feu très doux, en remuant constamment au fouet. La crème va épaissir, comme une crème pâtissière.
Ajouter la feuille de gélatine égouttée. Bien mélanger au fouet.
Ajouter un filet de jus de citron, le beurre en parcelles, et remuer de nouveau.
Couler le crémeux à la poire encore chaud sur  la génoise, bien égaliser. Laisser durcir le crémeux au frigo.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat blanc BONNAT :

100 gr de chocolat blanc BONNAT
50 gr de lait
1/2 gousse de vanille
100 gr de crème fleurette entière
0,75 feuille de gélatineS'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Laisser infuser, retirer la gousse en grattant bien les graines, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène. (Il ne faut pas désespérer en voyant le chocolat durcir au début : il est nécessaire de continuer à travailler le mélange longtemps, jusqu'à ce qu'il retrouve une consistance crémeuse).

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo. Sans attendre, verser cette mousse sur le crémeux à la poire.
Laisser prendre au frais toute la nuit.

 
Le lendemain, préparer la mousse au chocolat noir BONNAT :

80 gr de chocolat noir
2 oeufs
40 gr de beurre
20 gr de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
Verser le chocolat fondu sur le mélanger jaunes-sucre, bien mélanger. Ajouter les blancs et les incorporer petit à petit en soulevant délicatement la préparation à la spatule.
Quand la mousse est bien homogène, la verser dans le cercle à pâtisserie, par-dessus la mousse au chocolat blanc.

Réserver au frais pendant 3 heures.


Pendant ce temps, préparer les poires pochées : voir la recette ici.

Avant de servir, saupoudrer de cacao et décorer de framboises ou de poires pochées.