La tarte à l'orange striée de chocolat

Sur son blog, Bernard parle de tarte "scandaleuse". 

Mais c'est sans compter sur l'ajout de chocolat noir en striures sur la crème onctueuse...

Parce-que l'orange, oui, c'est délicieux. Mais le mariage orange-chocolat, alors là, j'en suis complètement gaga !

D'ailleurs, remarquez que ce modèle de tarte est tout à fait inspiré de celui-ci.

Les ingrédients du scandale sont assez classiques, mais efficaces :

Une pâte sablée aux zestes d'orange bien croquante, à la mode de Bernard : le beurre est tourné en crème avec le sucre et l'oeuf, et non pas incorporé froid en parcelles comme dans les pâtes sablées classiques. Étalée finement, cette pâte devient croquante, créant un contraste magnifique avec la texture crémeuse de la crème à l'orange du dessus.

Un appareil que je qualifierai de crème amandine à l'orange. Rien de très innovant, mais toujours aussi délicieux. Là encore, on parfume aux zestes d'orange.

Enfin, une crème type "orange curd" parfumée aux zestes d'orange. Pas de maïzena, parce-que les oeufs jouent très bien leur rôle de liant d'une part, et que de toute façons la maïzena ça fait de vilains grumeaux blancs à la cuisson, même si elle est diluée au préalable... et ça m'énerve, oui.

Quand j'aurai des citrons bio à écouler, je testerai une version tout-citron. 

Pour 6 personnes, 1 tarte de 25/27cm de diamètre

Pâte sucrée croustillante :

-250g de farine

-150g de beurre mou

-1 petit oeuf

-65g de sucre glace

-1 pincée de sel

-vanille en poudre

-zestes d’orange hâchés

-un peu de blanc d’œuf (on utilisera le jaune pour la crème à l’orange)

Crème aux amandes et à l'orange:

-le zeste de 2 oranges non traitées

-90ml de jus d'orange

-2 oeufs

-100g de sucre glace

-75g de beurre mou

-85g de poudre d'amandes

Crème à l'orange:

-1 oeuf

-1 jaune d'oeuf

-85g de sucre

-le zeste d'une orange non traitée

-90ml de jus d'orange

-85g de beurre doux

Préparer la pâte sucrée croustillante par crémage :

Dans un saladier, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre glace, la pincée de sel, les zestes d’orange et la vanille en poudre. Battre vigoureusement pour obtenir une crème, puis ajouter en une fois la farine et l’incorporer à l’aide d’une spatule en bois. Former une boule homogène et la laisser durcir au réfrigérateur pendant 1h.

Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (3 mm, pas plus !). Garder les chutes pour en faire des sablés. Foncer le cercle/moule à tarte et la piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Pré-cuire la pâte pendant 10 minutes, puis sortir du four et étanchéifiere la pâte : à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond de tarte et les bords d’une mince couche de blanc d’œuf.

Remettre au four 5-10 minutes : le blanc cuit et on observe une couche dorée/brillante sur la pâte.

Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes et à l'orange :

Placer le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes dans un bol.

Ajouter le zeste des deux oranges, les œufs, et le jus d’orange. Bien mélanger.

Verser sur le fond de pâte dorée.

Et cuire de nouveau au four à 180°C pendant 25 à 35 minutes. Il faut surveiller, mais il faut de toute façon que la crème soit dorée, comme une quiche...

Décercler/démouler délicatement puis laisser refroidir sur une grille.

Préparer ensuite la crème onctueuse à l'orange :

Mettre l'oeuf, le jaune, le sucre, le zeste d'orange et le jus d'orange dans une casserole.

Laisser cuire doucement sur feu doux en mélangeant constamment avec un fouet. Quand la crème bout, retirer du feu. Laisser refroidir, puis quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre en morceaux.

Bien mélanger pour incorporer tout le beurre. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser sur la tarte.

Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Une nuit entière, c’est même tout aussi bien.

Le décor strié en chocolat : 

1h avant de servir, sortir la tarte du frigo.

Faire fondre au bain-marie 30 à 40 gr de chocolat noir. Le verser en filet sur la tarte, dessiner des formes au hasard. Laisser durcir à l’air libre.

Déguster comme ça, parce-qu'elle se suffit à elle-même !