Entremet doux et acidulé

Je n'ai pas souvent l'occasion de faire des gros gâteaux élaborés de ce genre. En général, je carbure à 5 gros gâteaux par an : un par anniversaire de la famille. Je sais que lors des anniversaires familiaux, on me donne carte blanche pour le gâteau (ou bien je me donne carte blanche si c'est mon anniversaire !).

Chaque réalisation commence deux ou trois jours à l'avance : je cogite pour trouver la bonne association de saveurs et de textures, en fonction des goûts de l'intéressé, et en fonction de la saison (bizarrement les goûts de chacun concordent plutôt bien avec la saison de naissance :)

Cette fois-ci, j'ai opté pour le citron sous forme crémeuse, du lemon curd maison, en association avec une mousse au mascarpone douce et subtile. De fines tranches de génoise imbibées de jus de pêche au rhum donnent du corps au gâteau, et sur le dessus, des framboises fraîches sont posées sur un lit de gelée de mûre...

A force, j'ai compris qu'il n'était pas utile de surcharger l'intérieur du gâteau. 

Résultat : un entremet est frais, acidulé, mais équilibré en textures et en saveurs. Parfait pour un été indien, sur la terrasse, 27°C à l'ombre !

Seul petit bémol : ma génoise était un peu compacte. C'est toujours le problème avec les génoises. 

Alors peut-être que la prochaine fois je ferai du gâteau de savoie.

Pour l'anecdote, ce gâteau s'inspire inconsciemment d'une recette déjà réalisée en 2007. J'avais sacrément galéré pour réaliser le gâteau à l'époque.

Mercotte, encore inconnue dans le monde médiatique du petit écran, m'avait écrit un commentaire me conseillant de n'utiliser qu'une feuille de gélatine dans la mousse, et s'étonnait que le gâteau se Savoie me semble plus simple à réaliser qu'une génoise. Je ne sais pas si Mercotte pourrait revenir un jour sur ce blog et prendre le temps de laisser un commentaire. 

Entremet crémeux acidulé doux et mascarponé

Pour 6 gourmands, ou pour un cercle de 20cm de diamètre

A préparer la veille :

La génoise ou le gâteau de Savoie (cliquer sur les liens).
Attention, je vous conseille de revoir les proportions avec 3 oeufs.

Réaliser la génoise ou le gâteau de Savoie, puis la laisser tranquillement refroidir.
La couper horizontalement en trois tranches de taille similaire. (Opération fastidieuse à réaliser avec précision, au mieux avec un fil à beurre, au pire avec un long couteau).

Le sirop de pêche rhum-cannelle :

des pêches 
de l'eau (20cl) et du sucre (2 cuillerées à soupe bombées)
cannelle
rhum

Dans une casserole, mettre les pêches épuclées en gros quartier avec de l'eau et du sucre pour faire un sirop. Porter à ébullition, ajouter une bonne rasade de cannelle, laisser bouilloner 15 à 20 minutes pour cuire les pâches au sirop, puis ajouter le rhum en rasade (à convenance), et laisser faire quelques bouillons avant d'éteindre le feu.
Réserver.

Le lemon curd :

2 citrons
2 oeufs
80 gr de sucre
1 cuillerée à café de maïzena diluée dans un peu d'eau
20 gr de beurre

Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron et la maïzena dilée dans un peu d'eau.
Verser dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
Eteindre le feu, ajouter le beurre froid et l'incorporer à la crème.
Verser dans un bol, couvrir, et laisser refroidir.

La mousse mascarpone :

175 gr de mascarpone
35 gr de sucre
5 gouttes d'extrait de vanille
15 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Dans un saladier, mélanger le mascarpone, le sucre, la vanille.

Dans un autre saladier, fouetter la crème bien froide en chantilly. Réserver au frais.

Prélever deux cuillerées à soupe de mélange au mascarpone, placer dans une petite tasse, ajouter une larme de lait, mélanger un peu, puis faire réchauffer doucement au micro-ondes pour tiédir le mélange. Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger dans la tasse, puis verser dans le saladier contenant le reste du mélange mascarpone-sucre.

Enfin, verser ce mélange dans le saladier de chantilly, en fouettant pour homogéneiser la mousse.

Procéder au montage du gâteau :

Sur le plat de service, poser une première tranche de génoise, l'entourer d'un cercle à pâtisserie ajustable bien serré. L'imbiber généreusement de jus de pêche-rhum-cannelle.
Étaler une couche généreuse de lemon curd.
Verser la moitié de la mousse mascarpone (qui vient d'être réaliser, donc elle ne sera pas encore figée, tant mieux !)
Couvrir de la seconde couche de génoise, l'imbiber de sirop, étaler le reste de lemon curd, verser le reste de mousse, et terminer par la troisième couche de génoise.

Couvrir de film plastique et placer au réfrigérateur. 

La suite (peut être réalisé le lendemain) :

La gelée de mûre :

2 cuillerées à soupe bien bombée de gelée de mûre
5 cl d'eau
1 feuille de gélatine

250 gr de framboises fraîches

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Dans une petite tasse, réchauffer la gelée de mûre et l'eau. Ajouter la gélatine, mélanger, puis verser sur le gâteau, étaler à l'aide du dois de la cuillère pour obtenir un "miroir" homogène.
Ajouter les framboises fraîches sur le miroir, puis remettre le gâteau au frais (couvert de film plastique de nouveau) jusuq'au lendemain.

Avant de servir : 

Faire fondre quelques carreaux de bon chocolat noir au bain-marie, puis verser le chocolat fondu sur une feuille de papier aluminium bien lisse.
Laisser refroidir 15 min au frigo.
Pendant ce temps, sortir le gâteau du frigo et retirer délicatement le cercle.
Détacher le chocolat du papier aluminium et poser les plaquettes de chocolat (de formes diverses et variées) sur les flancs du gâteau, en produisant tous les effets de style désirés.

Servir aussitôt !