Schwarzwälderkirschtorte

Schwarzwälderkirschtorte. Enfin, Forêt Noire.

Difficile de s'attaquer à ce classique de la cuisine française de sa propre initiative.

J'en ai rarement mangé, et puis aujourd'hui, dis comme ça, "Forêt Noire", c'est un truc qui fait peur... 

Oulà, vers quoi je m'embarque... Est-ce que je vais réussir à obtenir une texture pas trop étouffe-chrétien, pas trop sèche, bien imbibé sans pour autant que cela suinte de tous les côtés... ? 

Bref, beaucoup de questions viennent à l'esprit.

Mais qu'importe, la commande était la commande, à moi de l'exécuter.

J'ai donc retrouvé une recette de ma Mamie, recopiée sur une feuille à grands carreaux il y a quelques années déjà, lorsque j'étais au lycée sans doute. Jamais exécutée depuis.

J'ai suivi (presque tout) à la lettre : de la génoise à la quantité de chantilly. Evidemment, certaines modifications se sont imposées d'elle-mêmes : de l'eau-de-vie de prune 1985 à la place du kirsch, un bocal de cerises confites (des cerises entières + du jus) confectionné à l'improviste cet été avec les cerises des jardins des autres, à la place du bocal de cerises au sirop classique, et une feuille de gélatine pour "tenir" la mousse, par précaution.

Résultat : un gâteau énorme qui ravira au moins 10 gourmands.

Une belle génoise très cacaotée, qui s'est avérée assez facile à découper en trois.

L'imbibage était improvisé (coulis de cerise + eau + eau-de-vie) au top qui rend la génoise fondante tout en restant légère. 

Par contre, j'aurai vraiment dû acheter un bocal de cerises (ou à défaut, des framboises) au sirop parce-que les quelques morceaux de cerises confites ne suffisaient pas, on ne sentait pas assez la cerise.

Pour la mousse, j'ai choisi la sécurité, à savoir (mon amie) la gélatine pour "tenir" la mousse jusqu'au lendemain et éviter que le gâteau ne s'effondre durant les 24h de repos au frigo. J'ai bien fait je pense. Pour l'incorporer à la chantilly, j'ai diluée la gélatine dans du coulis de cerise tiédit, puis incorporé à la chantilly. Pas de sucre, le coulis est déjà suffisamment sucré. Pas de copeaux de chocolat dans la mousse non plus (là c'était juste un oubli !). Mais on s'en passe bien.

Pour la finition, le chocolat en gros copeaux apporte vraiment un "plus" visuellement et gustativement.

Enfin, j'ai improvisé un décor type "chaînes de montagnes aux sommets enneigés", pour célébrer sans doute les premières neiges d'octobre sur nos sommets.

Je récapitule les points d'amélioration :

- de vraies cerises au sirop, et/ou quelques framboises (mais bon, après on déroge sacrément aux règles de la forêt noire aux cerises),

- du kirsh (piqué dans la cave de Papa) au lieu de l'eau-de-vie,

- plus de chocolat (là c'est ma faiblesse perso, je n'en ai jamais assez) : en fine couche de ganache à l'intérieur du gâteau, et/ou des pépites de chocolat dans la génoise, et/ou plus de gros copeaux pour la finition.

Forêt Noire de Mamie

La génoise :

6 oeufs
200 gr de sucre
80 gr de maïzena
100 gr de farine
50 gr de cacao amer en poudre
1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 150°C

Dans un saladier, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. 
Dans un bol, battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Verser dans le saladier contenant les blancs battus, et mélanger doucement au fouet à main.

Dans un autre saladier, tamiser ensemble la farine, la maïzena, la cacao, le levure.
Tamiser ensuite ce mélange au dessus du saladier contenant les blancs battus, et incorporer lentement et progressivement au fouet à main ou à la spatule.

Verser dans un moule beurré de 25 cm de diamètre, et cuire au four 20 minutes environ.

Laisser complètement refroidir, puis démouler sur une assiette.
La couper en trois tranchez horizontales égales.

Les fruits dans la mousse :

1 pot de 500 gr de cerises au sirop

Égoutter les cerises, garder le jus (pour la suite ;)


Imbibage de la génoise :

20 cl de jus de cerise (le jus des cerises au sirop par exemple)
1 petit verre de kirsh

Chauffer le jus de cerises, ajouter le kirsch, laisser bouillir quelques secondes, retirer du feu. Réserver. L'imbibage de la génoise se fera au dernier moment, lors du montage. Une fois imbibée, elle sera trop délicate à manipuler sans la casser.


La mousse :

15 cl de coulis de cerise
35 cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Monter la crème en chantilly.
Chauffer le jus de cerises (juste ce qu'il faut pour que la gélatine fonde), ajouter la feuille de gélatine égouttée, mélanger.
Verser ce jus (il doit être juste tiède) sur la chantilly en mélangeant au fouet à petite vitesse pour l'incorporer à la mousse. Terminer de mélanger à la spatule. Réserver au frais.


Montage :

Poser la tranche du bas (le socle) de la génoise sur le plat de service.
L'imbiber généreusement de sirop au kirsch.
Parsemer quelques cerises égouttées.
Verser la moitié de la mousse. Bien égaliser.
Poser par dessus la seconde tranche de génoise. L'imbiber généreusement de jus.
Parsemer de cerises, verser la deuxième moitié de la mousse. Terminer avec une troisième tranche de génoise, et l'imbiber de jus.

Enfermer le gâteau dans du papier film, placer au frais pour 12h (une nuit).


Avant de servir, préparer le décor :

10 cl de crème
2 cuillerées à café de sucre en poudre
cacao non sucré en poudre
100 gr de chocolat noir
quelques cerises au sirop

Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'étaler sur des feuilles de papier aluminium, et faire durcir au frais pendant 15 min. Découper ensuite des copeaux à la main, de différentes tailles.

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Étaler la crème sur l'ensemble du gâteau. 
Poudrer le gâteau de cacao.
Ajouter les copeaux de chocolat, et quelques cerises.

Et servir !