Le meilleur flan pâtissier

Quand je me suis lancée dans la réalisation du flan pâtissier, j'espérais obtenir une texture égale à celle des flans de chez le boulanger.

Quand j'ai réalisé mon premier flan pâtissier, j'avais été un peu déçue par le résultat, car en voulant changer les proportions, je n'ai pas obtenu la fameuse couche de flan bien épaisse.
De plus, j'avais utilisé de la crème semi-épaisse à 18% de matière grasse au lieu de crème fleurette entière. Ce fut une erreur car la texture était granuleuse (je soupçonne les épaississants de la crème allégée d'y être pour quelque chose).

Malgré cette première expérience peu concluante, ou du moins pas transcendante, je n'ai pas baissé les bras. C'est donc 4 mois plus tard que je me suis décidée à réessayer.

Cette fois-ci, j'ai pris un moule à manqué de 22 cm de diamètre (au lieu d'un pauvre moule à tarte plat).

Comme on le voit sur les photos, le flan fait 3 à 3,5 cm de haut, ce qui forme un bon équilibre avec la pâte sablée. Pour la crème, la crème liquide entière fut de rigueur.

Bien entendu, pas question d'utiliser de la pâte feuilletée. Avec moi, seule la pâte sablée vaut les meilleurs desserts.

Pour la recette, j'ai de nouveau pris comme base la dernière version du flan pâtissier idéal de Loukoum. Il a fallu légèrement l'adapter : j'ai divisé les proportions du flan par deux, mais j'ai gardé la même circonférence du moule. Au final, mon flan est sans doute moins haut que celui de Loukoum (quoique... à peine) mais cela me convient, j'aime sentir la présence de la pâte sablée.

Et à la dégustation, surprise... Rien à voir avec le flan pâtissier du Boulanger : c'était tellement meilleur ! Une texture crémeuse, grâce à la crème liquide. Fondante, crémeuse, mais ferme à la fois... et puis il y avait ce petit goût exquis de fève tonka (l'essayer c'est l'adopter).

Rien à rajouter, rien à enlever, recette PARFAITE. C'est plutôt rare en pâtisserie. 

Et, chose encore plus rare chez moi : ce flan se mange sans rien autour, c'est ainsi que l'on apprécie mieux sa texture et ses parfums (vous savez que j'ai une tendance à ajouter fromage blanc, compote, glace ou crème anglaise à chacun de mes desserts).

Pour un flan pâtissier de 22 cm de diamètre :

La pâte sablée :

200 gr de farine
100 gr de beurre
1 oeuf
50 gr de sucre
1 pincée de sel fin
un bouchon de rhum ambré

L'appareil à flan :

50 cl de lait
50 gr de maïzena
1 oeuf entier + 1 jaune
1 petite fève tonka (ou la moitié d'une grosse)
70 gr de sucre
125 gr de crème fleurette

***

Préparer la pâte sablée.

Tapisser le moule de papier sulfurisé jusqu'au bord en laissant la papier dépasser du moule, afin de pouvoir démouler facilement la bête une fois cuite en saisissant le papier de ses quatre coins.
Foncer le moule à manqué de pâte, en remontant jusqu'en haut des rebords (jusqu'en haut, c'est très important, oui).

Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, préparer l'appareil :

Dans un saladier, délayer la Maïzena dans 10 cl de lait environ.
Dans une casserole, porter à frémissement reste de lait avec la fève tonka finement râpée. Avant ébullition, couper le feu et laisser infuser.

Ajouter les oeufs et le sucre au mélange Maïzena + lait, bien fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser progressivement le lait chaud sur ce mélanger sans cesser de remuer au fouet.

Reverser la préparation dans la casserole et réchauffer sur feu très doux en remuant sans cesse au fouet quelques minutes. Le mélange va légèrement épaissir. Couper le feu. Réserver.

Sortir le moule garni de pâte sablé du frigo, et cuire à blanc 7 à 10 minutes environ.

Pendant ce temps, ajouter la crème fleurette à l'appareil à flan, bien mélanger.

Verser enfin l'appareil sur la pâte cuite à blanc. Il faut verser le mélange avec précaution, et manipuler le flan sans gestes brusques lorsqu'on l'enfourne, afin d'éviter de faire déborder l'appareil par-dessus la pâte.

Laisser cuire 40 minutes, jusqu'à ce que le flan ne présente plus aucun aspect liquide et que le dessus sois légèrement doré.

Laisser refroidir pendant 1h30 environ, puis sortir le flan du moule en tirant par le haut le papier sulfurisé sensé dépasser du moule (s'y mettre à deux pour avoir quatre prises c'est mieux).

Le déposer sur une grille.

Placer au réfrigérateur tel quel et attendre encore environ 2h avant de le ressortir pour le déguster.

Le jour même il est délicieux.
Le lendemain aussi, mais la pâte sablée aura légèrement perdu de sa texture sablée et fondante.