Bicolore amandes et cacao

Après une première recette de financiers pour écouler mon stock de blancs d'oeufs qui croupissent au congélateur, en voici une autre tout aussi réussie.

Cette recette de gâteau bicolore amandes cacao changera des habituels financiers ou macarons. Je l'ai trouvée chez Loukoum. Elle m'a tout de suite tapé dans l'oeil (dans l'estomac ? les deux sans doute !) comme de très nombreuses recettes de son blog. J'aime les gâteaux aux amandes, et cette recette-là permet d'obtenir un gâteau goûtu, pas sec du tout, et très "amande".

L'équilibre se joue entre une pâte au cacao légère et un coeur fondant qui ressemble à de la pâte d'amande. Dans la pâte au cacao les blancs d'oeufs sont effectivement battus en neige et on n'ajoute pas de beurre, ce qui rend la préparation légère. Dans la pâte d'amandes les blancs ne sont pas battus en neige et le beurre est présent, ce qui nous donne cet effet "pâte d'amande" bien fondant.

Ce gâteau est d'une simplicité enfantine, le plus long  est de confectionner deux pâtes différentes et de creuser une tranchée dans la pâte au cacao pour y loger le coeur de pâte d'amande.

Je pense que l'on peut aisément s'adonner à quelques fantaisies en ajoutant de l'arôme amande amère, des zestes de citron, de la cannelle dans la pâte d'amande. Le gâteau n'en sera que plus parfumé encore.

Je recopie la recette de Loukoum en apportant quelques modifications : 

Je n'ai pas mis un seul jaune d'oeuf dans le gâteau. 

La recette initiale indique 2 oeufs entiers dans la préparation blanche, mais avec 90 gr de blancs, le résultat est tout aussi concluant. 

J'ajoute des saveurs amande amère/citron/cannelle. 

Je réduis encore un chouïa les quantités de sucre. 

Comme je n'avais pas de moule en goutière, j'ai utilisé une couronne.

Et enfin je cuit mon gâteau à basse température (150°C) pendant 30 minutes pour qu'il soit bien fondant et pas trop crâmé.

Le gâteau bicolore aux amandes et au cacao (Beau à la Louche)

Pour un moule en couronne de 24 cm de diamètre :

Pour la préparation au chocolat :
130 g de blancs d’œufs (4 œufs)
80 g de sucre semoule
130 g de poudre d’amande
17 g de cacao non sucré
10 g de sucre semoule

Pour la préparation aux amandes :
90 g de poudre d’amande
20 g de farine
70 g de beurre à température ambiante
70 g de sucre
90 g de blancs d'oeufs
arôme amande amère, ou un mélange cannelle-zestes de citron

Pour le moule :
Une grosse noix de beurre à température ambiante
40g d’amandes concassées ou effilées

Pour la décoration :
Cacao non sucré
Sucre glace

***

Préparer la pâte au chocolat :

Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule (80g) tout en continuant de fouetter : on monte les blancs au bec d’oiseau : quand on retire le fouet de la préparation, le blanc d’œuf forme un bec d’oiseau. Réserver.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le cacao non sucré et le sucre semoule (10g). Ajouter ce mélange aux blancs en neige à l’aide d’une maryse, tout en délicatesse, jusqu’à avoir une préparation de couleur homogène (le volume de l’ensemble va diminuer au fur et à mesure que vous incorporez les poudres aux blancs en neige, c’est normal). Réserver.

Préparer la pâte aux amandes :

Dans un bol, mélanger la poudre d’amande et la farine, réserver.
Dans un autre bol fouetter le beurre et le sucre, ajouter ensuite les blancs d'œufs non battus puis le mélange de poudre d'amande-farine. Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène, puis ajouter les arômes mande amère ou cannelle-citron.

Préchauffer le four à 150°C.
Beurrer généreusement le moule à bûche, ajouter les amandes et secouer doucement le moule pour faire adhérer les amandes au beurre sur toute la surface du moule. Garnir le moule de préparation au cacao, lisser la surface à l’aide d’une maryse puis avec une cuillère à soupe former une petite tranchée au centre du moule à bûche. Garnir cette tranchée de la préparation aux amandes. 
Cuire 30 minutes à 150°C. Une aiguille à tricoter plantée dedans doit en ressortir sèche.


Décoration :

Laisser un peu refroidir le gâteau dans le moule avant de le retourner sur une grille. 
Découper dans du papier (ou mieux du bristol) une bande de papier de la longueur du moule à bûche.
Ensuite deux solutions (et bien plus selon votre créativité) :

Saupoudrer tout le gâteau de sucre glace puis déposer la bande de papier et saupoudrer tout le gâteau de cacao non sucré. Retirer ensuite avec délicatesse à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake cacaoté avec une bande blanche.
Déposer la bande de papier sur le gâteau et saupoudrer tout le gâteau de sucre glace. Retirer ensuite avec délicatesse et à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake blanc avec une bande laissant apparaître les amandes.