Divine terrine

Jusqu'à présent, je ne m'étais pas vraiment aventurée dans les méandres de l'expérimentation charcutière. 

Bon, il faut reconnaître que je ne cours pas après la charcuterie en général, je lui préfère de loin le fromage.

Sauf lorsque je tombe sur quelque chose de VRAIMENT très bon, comme par exemple cette terrine-là.

Une première version de terrine avait vu le jour il y a quelques mois, mais ce n'était pas de la charcuterie à l'état pur puisqu'elle contenait de la viande maigre et des oeufs. Ceci dit elle n'était pas mal non plus, et j'ai gardé la recette précieusement.

La terrine que je vous présente aujourd'hui contient du gras, comme dans les vrais pâtés (mais pas trop de gras non plus, hein, pas d'affolement), et pas une seule trace d'oeuf à l'horizon.

La recette est plutôt facile et rapide à réaliser. On pense que c'est le genre de met que seul un charcutier pourra réussir. Vous pourrez très bien le réaliser chez vous, à condition d'être parti à la recherche de foies de volaille chez un bon volailler (pas facile à dénicher), et d'avoir un boucher sympa pour vous hâcher la viande de porc. Quant aux pistaches et cranberries, je les trouve en vrac dans les magasins bio.

La recette se fait la veille pour le lendemain et le surlendemain (et les jours qui suivent, je pense qu'elle se conserve 4-5 jours bien emballée au frigo).

Je disais donc, pour faire une bonne terrine, il faut du gras. Les foies de volaille ne sont pas très gras, il vous faudra donc de la gorge de porc ou de la poitrine de porc. 

La viande de porc doit être hâchée par le boucher et surtout pas mixée. Pourquoi ? Car la viande mixée en bouillie rend la terrine compacte et sponsgieuse, alors que la viande hâchée la rend moelleuse et savoureuse. Toute une alchimie !

Pour cette recette, pas besoin de mettre trop de viande de porc, vous remarquerez que la gorge de porc représente moins de la moitié de la viande.

Pour faire une bonne terrine, il faut aussi du vin. Ici, une grosse rasade de Cognac.

Il faut un oignon mixé, pour le goût.

Il faut un peu de pain de mie trempé dans de la crème pour la texture moelleuse.

Il faut du sel, mais pas trop. Une petite noisette dans le creux de la main suffit.

Terrine aux foies de volaille, pistaches, cranberries

400 gr de foies de volaille
300gr de gorge de porc hâchée par votre boucher
1 gros oignon
20 cl de crème liquide
1 verre de cognac
2 tranches de pain de mie complet
60 gr de pistaches
50 gr de cranberries séchées
1 noisette de sel
poivre du moulin

Retirer les nerfs et les filaments blanchâtres et verdâdres des foies de volaille.
Dans une petite poêle, faire rissoler au beurre la moitié des foies de volaille coupés en dés. Réserver.

Mixer ensemble :
l'oignon épluché et coupé en gros quartiers,
l'autre moitié des foies de volaille,
la crème,
le pain de mie émietté
le Cognac.

Transvaser dans un grand saladier.

Ajouter la gorge de porc hâchée, les pistaches, les cranberries, saler et poivrer.

Bien mélanger à la fourchette, puis terminer en ajoutant les foies de volaille rissolés.

Verser dans un moule beurré.

J'ai choisi un moule rond de 20 cm de diamètre en céramique. On pourrait également envisager deux moules à cake ou une grande terrine rectangulaire.

Dans tous les cas, le temps de cuisson devra être adapté selon le moule choisi.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C, au bain-marie, pendant 1h45 à 2 h, et recouvert d'un papier aluminium troué.

Laisser refroidir totalement avant de placer au frais recouvert d'un film plastique ou d'un couvercle à terrine.

A déguster les lendemain, surlendemain, et les jours qui suivent, accompagnée de pain grillé et d'une bonne salade verte (et d'un verre de blanc) !