Tiramisu aux speculoos

 Je ne fais que répéter une évidence en disant que les speculoos et le café se marient à merveille. Alors faire un tiramisu aux speculoos, c'était presque une évidence aussi.

Le tiramisu aux speculoos, qu'est-ce que ça change par rapport au tiramisu "classique" ? Eh bien tout d'abord, les speculoos : un goût bien plus prononcé que des biscuits à la cuillère. Le petit goût si caractéristique de la vergeoise et de la cannelle, qui forment un concentré de chaleur sur le palais. Et puis la texture : rien à voir avec les biscuits à la cuillère qui donnent du volume mais aussi du corps au tiramisu classique. La version aux speculoos se tient moins bien, voire pas du tout en fait, et elle se déguste à a cuillère. Donc, verrine oblige (parce-qu'en plus c'est joli en verrine).

Pour pousser le vice jusqu'au bout, j'ai mis des speculoos broyés dans la crème au mascarpone, ce qui m'évite d'y mettre du sucre. Et puis, les couches intermédiaires de speculoos apportent suffisamment de sucré pour ne pas avoir à en rajouter.

A la dégustation, tout est parfait : le croquant des miettes de speculoos déposées en dernier moment, le crémeux du mélange au mascarpone, les biscuits trempés dans un café bien fort qui fondent sous le palais. Rien à redire, recette parfaite, dosage parfait (pour deux verres à vin !).

Tiramisu aux speculoos
Pour deux personnes en dessert unique, ou pour 4 personnes en version "café gourmand"

La crème :
80 gr de mascarpone
1 oeuf
3 speculoos (22gr)
cannelle moulue

Les biscuits trempés :
une petite tasse de café très serré
4 speculoos

La finition :
2-3 speculoos
cannelle moulue

A préparer minimum 12 heures avant dégustation !


Préparer la crème : 
Séparer le blanc du jaune d’œuf.

Battre le jaune avec le mascarpone et les 3 speculoos émiettés finement. Ajouter un peu de cannelle.

Battre le blanc en neige.

Incorporer la blanc au mélange, en remuant délicatement au fouet puis en finissant à la maryse.

 

Imbiber rapidement les biscuits de café. 

Dans des verres à vin ou autre verrine fantaisiste : déposer successivement des couches de biscuits imbibés et de crème. Pour mes deux verres à vin, j'ai fais 3 couches par exemple.

Filmer les verrines et laisser reposer 12h minimum au frigo.

Avant de servir, saupoudrer de cannelle et parsemer de miettes grossières de speculoos.

Petit épeautre au potimarron

Lentement mijoté, doux et chaleureux, c'est un plat de saison qui, je pense, méritera d'être refait et décliné plusieurs fois cette année !

2 oignons

1 ou 2 banches de céleri

300 gr de petit épeautre

1 gros potimarron

2 cuillerées à soupe de concentré de tomate

3 Kubor + un peu de gros sel

2 branches de romarin/thym

 

Faire tremper le petit épeautre en accéléré (c'est à dire le laisser infuser pendant deux heures dans une eau très chaude pour que les grains se gonflent d'eau).

Émincer les oignons et le céleri. Les faire revenir dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. 

Ajouter le petit épeautre égoutté, bien remuer les grains à sec quelques instants, puis couvrir d'eau.

Assaisonner avec le Kubor, le sel, les herbes, le concentré de tomate.

Laisser cuire 10-15 minutes, le temps de nettoyer, vider, et couper en dés le potimarron. Pas besoin de retirer la peau, elle s'attendrit à la cuisson et devient tout à fait mangeable (et même, elle évite que le potimarron devienne une purée).

Ajouter les dés de potimarron et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que le petit épeautre et le potimarron soient parfaitement cuits.

En fin de cuisson, une bonne partie de l'eau doit être évaporée, et le mélange doit être crémeux.

Servir dans de petits bols (bretons !).

Linzertorte

Ces températures peu élevées me donnent envie d'un dessert un peu régressif, sablé et chaleureux, avec des épices (la cannelle) et des noisettes.

J'aime la Linzertorte, cette tarte venue de l'Est composée de pâte très sablée aux amandes ou aux noisettes, et de confiture de framboises. 

Mais trop de confiture peut la rendre écœurante. Moi je l'aime peu sucrée et pas trop sèche.

J'ai donc utilisé un coulis de framboises à la place de la confiture. Je l'ai réduit pour le rendre plus épais. 

La pâte aux noisettes et à la cannelle est douce et chaleureuse, et le contraste avec l'acidulé de la framboise est exquis. Dégustée avec une quenelle de fromage blanc, c'est un dessert parfait pour un premier novembre.

 Linzertorte,
Pâte sablée aux noisettes et coulis de framboises.

La pâte :

100gr de farine T55
25 gr de farine complète
1 pincée de levure
1/2 cuillerée à café de cannelle
70 gr de beurre
60 gr de noisettes torréfiées et réduites en poudre
50 gr de sucre roux
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc
1 trait de rhum

La framboise : 10 cl de coulis de framboise


Dans un saladier, mélanger les farines, la levure et la cannelle. Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler entre ses doigts.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf et un peu de blanc (1/3 du blanc environ) avec le sucre, les noisettes en poudre et le rhum.

Verser sur la farine et former une boule homogène et un peu collante. Filmer et laisser reposer au frais.

Réduire le coulis de framboises et le réchauffant très doucement dans une petite casserole pendant 3 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler les 3/4 de la pâte entre deux papiers sulfurisés (car elle colle beaucoup).
(Avec le 1/4 restant, on formera des rubans de pâte de 1cm de large pour décorer la tarte.)
Foncer un petit moule à tarte avec la pâte
Piquer le fond de pâte avec une fourchette.
Verser le coulis de framboise.
Disposer artistiquement les rubans de pâte sur le coulis.

Enfourner pour 30 minutes environ.

Laisser refroidir avant de déguster.

Un repas de premier novembre

Des mini-ballotins de poulet, jambon et comté, des gnocchis à la romaine à l'ail et aux épinards, et une salade de mâche moutardée. Un repas préparé dès le levé (tardif, ça fait du bien), comme un dimanche d'hiver où il n'y a rien à faire d'autre que cuisiner pour ses proches.

Les gnocchis à la romaine, à l'ail et aux épinards,
Des gnocchis croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur, au bon goût d'ail et d'épinards. 
 
750 ml de lait
2 gousses d'ail
sel, muscade
125 gr de semoule de blé fine
5 galets d'épinards surgelés

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec une demi cuillerée à café de sel, un bon peu de muscade, et l'ail haché.
Ajoutez les galets d'épinard surgelés et laissez-les fondre dans le lait chaud.
Attendre que l'ébullition reprenne, puis verser la semoule et remuer sans cesse en laissant épaissir sur feu doux.
Quand la cuillère tient toute seule dans le mélange, coupez le feu, puis versez le mélange sur une plaque, sur environ 1,5 cm de hauteur.
Laissez refroidir 1h, voire plus longtemps.

Découpez des carrés, puis faites-les frire à la poêle avec un peu d'huile d'olive.

Les mini-ballotins roulés de poulet, jambon et comté,
Dorés à la poêle, avec de la crème fraîche et du poivre,
Un délice !

Prenez deux filets de poulet et découpez-les en longues et fines tranches comme de petites escalopes.
Disposez un morceau de jambon aux herbes sur chaque escalope, puis une tranche de bon comté.
Roules l'escalope sur elle-même en faisant en sorte de bien emprisonner la garniture, et fermez avec une ficelle à gigot comme un paquet cadeau.

Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, faites dorer les ballotins sur chaque face. Salez, poivrez.
Versez ensuite quelques cuillerées à soupe de crème, couvrez, et laissez mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps.

Servez avec les gnocchis bien chauds, et une salade de mâche fraîche.

Butterbredele

Non ce n'est pas encore Noël. Mais il n'y a pas de bon moment pour déguster des butterbredele avec du thé et de la compote de pommes au caramel de beurre salé. Surtout lorsque les températures extérieures avoisinent les 15°C et qu'il faut mettre un pull ou des chaussettes sous la couette.

Butterbredele, proportions légèrement adaptées (recette d'origine ici) :

220 gr de farine

15 gr de germes de bél

110 gr de beurre

70 gr de sucre

1 pincée de sel

extrait de vanille

1 jaune d'oeuf + un peu de blanc

1 jaune pour dorer

Ramollir le beurre, le travailler avec le sucre, le jaune d'oeuf et un peu de blanc, la vanille, le sel. Le mélange devient crémeux.

Ajouter la farine et les germes de blé, et travailler la pâte pour former une boule homogène.

Filmer (non, pas avec une caméra !) et laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 190°C.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. En général, une épaisseur de 4mm de pâte donne de bons résultats.

Découper des formes diverses à l'emporte-pièce, les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et les dorer au jaune d'oeuf.

Cuire 8 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Certains les aiment encore blancs, d'autres biens dorés, question de goût.

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte à biscuits.

Kougelhopf à la farine de petit épeautre

Parfois l'envie me prends de faire un Kougelhopf.

Sauf que l'autre jour, je n'avais plus assez de farine de blé blanche. Alors j'ai utilisé de la farine de petit épeautre intégrale. Et surprise, cette farine a apporté un moelleux et une rusticité agréable à mon Kougelhopf !

Il faut savoir que la farine de petit épeautre est panifiable, tout autant que la farine de blé (puisque le petit épeautre c'est du blé), ce qui nous permet de réussir de belles brioches et de beaux pains bien gonflés.

La recette originale du Kougelhopf se trouve ici. Je vous laisse avec une photo de mon Kougelhopf au petit épeautre :

Gâteau Saint Bruno

J'ai baptisé cet entremet le Saint Bruno car non seulement il a été servi pour l'anniversaire de mon père le 6 octobre, jour de la Saint Bruno, mais aussi parce-que Saint Bruno est le fondateur de l'ordre des Chartreux et il a fortement marqué nos chères contrées, notamment Voiron... où sont fabriqués les chocolats BONNAT, dont l'éloge a déjà été faite ici.

C'est avec la poire et la vanille que les chocolats Bonnat s'associent dans cet entremet. De saison, délicat, fondant mais léger en bouche, avec une cascade de textures (crémeux, mousseux, fondant) et de saveurs qui vont crescendo (du plus délicat, avec le crémeux à la poire, au plus puissant du chocolat noir).

Unanimement adopté, ce gâteau est issu d'un brainstorming de deux jours pour résoudre l'équation "léger, fuité, moussu, avec du chocolat". Pas si évident que ça... surtout quand on sait que le chocolat ne se marie pas avec tous les fruits du monde, et qu'il n'est pas toujours synonyme de "léger".

 
La génoise : voir la recette ici.

Une fois cuite, imbiber généreusement la génoise d'un mélange de sirop de poires et un trait de rhum ambré. L'encercler d'un cercle à pâtisserie ajustable. Réserver au frais.

Préparer le crémeux poires-vanille :

225 gr de poires au sirop égouttées (cela correspond à une petite boîte de conserve) et finement mixées
1/2 gousse de vanille
2 oeufs
40 gr de sucre
40 gr de beurre
1 feuille de gélatine
un filet de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Mélanger la purée de poire, les oeufs, le sucre. Ajouter les grains de la gousse de vanille.
Verser dans une petite casserole et faire épaissir à feu très doux, en remuant constamment au fouet. La crème va épaissir, comme une crème pâtissière.
Ajouter la feuille de gélatine égouttée. Bien mélanger au fouet.
Ajouter un filet de jus de citron, le beurre en parcelles, et remuer de nouveau.
Couler le crémeux à la poire encore chaud sur  la génoise, bien égaliser. Laisser durcir le crémeux au frigo.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat blanc BONNAT :

100 gr de chocolat blanc BONNAT
50 gr de lait
1/2 gousse de vanille
100 gr de crème fleurette entière
0,75 feuille de gélatineS'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Laisser infuser, retirer la gousse en grattant bien les graines, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène. (Il ne faut pas désespérer en voyant le chocolat durcir au début : il est nécessaire de continuer à travailler le mélange longtemps, jusqu'à ce qu'il retrouve une consistance crémeuse).

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo. Sans attendre, verser cette mousse sur le crémeux à la poire.
Laisser prendre au frais toute la nuit.

 
Le lendemain, préparer la mousse au chocolat noir BONNAT :

80 gr de chocolat noir
2 oeufs
40 gr de beurre
20 gr de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
Verser le chocolat fondu sur le mélanger jaunes-sucre, bien mélanger. Ajouter les blancs et les incorporer petit à petit en soulevant délicatement la préparation à la spatule.
Quand la mousse est bien homogène, la verser dans le cercle à pâtisserie, par-dessus la mousse au chocolat blanc.

Réserver au frais pendant 3 heures.


Pendant ce temps, préparer les poires pochées : voir la recette ici.

Avant de servir, saupoudrer de cacao et décorer de framboises ou de poires pochées.

Douceurs de fin d'été

Cake aux poires, épeautre, tonka

Une variante bio-bobo du cake aux poires classique. j'ai remplacé 1/4 de la farine de blé par de la farine d'épeautre intégrale, quelques germes de blé (20 gr), et surtout, une demi fève tonka râpée, qui fait des merveilles ainsi associée à la poire !
Pour le fun mais aussi pour le croquant, quelques amandes effilées...

Un bon gâteau de petit-déj' !

J'ai mis 3 belles poires râpées, c'est la quantité qu'il faut pour obtenir le côté humide sans alourdir la pâte (si on en met plus, on obtient un "effet clafouti" tout compact et pas moelleux du tout).

Macarons moelleux chocolat & mûre sauvage

  

Je sais que les macarons style Ladurée sont tout beaux, tout lisses et tout roses. Mais moi, ceux que je préfèrent, c'est les macarons "bouse de vache" au chocolat. Ils sont moelleux et fondants grâce à la farine et au beurre ajoutés à la pâte, et ils se marient bien avec ma ganache au chocolat Bonnat et avec une couche généreuse de confiture de mûre.

La recette, je l'avais déjà faite ici. Mais cette fois-ci j'ai ajouté le petit goût de mûre en utilisant de la (super) bonne confiture maison.

A déguster avec une poire fraîche et juteuse !

Important : il ne faut pas lésiner sur la garniture, surtout si vous aimez ça. Il faut avoir l'impression d'en mettre beaucoup plus que ce que pourraient supporter les macarons...

Tourte au poulet pour repas sur le pouce

Tourte au poulet

Dans sa recette, Loukoum l'appelle un pâté en croûte. C'est vrai que tourte ou pâté, les deux mots font l'affaire. Mais à mon sens ce que j'ai obtenu ressemble plutôt à de la tourte, parce-que la préparation au poulet n'est pas grasse du tout (alors que pour moi, pâté = gras et porcin).
Etpuis on l'a mangée chaude, avec une salade verte.

Et c'était bon, pas trop sec (arfh, quoique, je l'aurai aimée plus moelleuse, il va falloir revoir quelque chose là-dedans).

J'ai utilisé ma pâte HQNG, à la farine complète 7 céréales, aux graines de sésame, tournesol, avec peu de beurre et un trait d'huile d'olive.

Pour la farce, j'ai remplacé le poivron par un demi oignon, et une partie du jambon cru par du jambon de poulet acheté la veille (non sans regret, car difficilement mangeable tel quel aussi).

Sans plus attendre, la recette :

- 1 pâte HQNG aux graines de tournesol, sésame, et son de blé.
- 450 gr d'escalopes de poulet (3 escalopes environ)
- 120 gr de jambon de porc ou poulet (3 tranches)
- quelques olives noires hachées
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 1 petit verre de cognac
- sel, poivre

 
Préparer la pâte HQNG. Réserver.

Prendre 1 escalope, 1 tranche de jambon, la moitié de l'oignon. Les passer au mixeur. Réserver.

Hacher plus grossièrement le reste de poulet et de jambon, les olives, et le reste d'oignon.

Placer dans un saladier avec les autres ingrédients mixés. Arroser de Cognac, mélanger et réserver.

Tapisser le moule (moule à cake) de papier sulfurisé, puis de pâte HQNG, et laisser dépasser la pâte en-dehors du moule, pour pouvoir recouvrir la farce ensuite. Il sera nécessaire de beurrer les espaces non couverts de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser l'oeuf dans le saladier de farce, bien mélanger, saler et poivrer.

Verser cette farce sur la pâte, et recouvrir la farce de pâte.

Faire une cheminée pour laisser sortir la vapeur lors de la cuisson.

Hop, au four pour 1h ou plus.

Laisser refroidir dans le moule, puis démouler délicatement la tourte (en s'aidant du papier cuisson qui sort du moule).

Déguster tiède, ou froid, avec une salade verte.

Du petit épeautre dans mes goûters !

Aujourd'hui j'ai acheté de la farine de petit épeautre intégrale... fallait que je teste. 

Sablés à l’épeautre et aux amandes

75 gr d’amandes effilées toastées

120 gr de farine de blé

50 gr de farine de petit épeautre complète

20 gr de germes de blé

2 gr de levure chimique

1 pincée de sel fin

115 gr de beurre mou

65 gr de sucre glace,

1/2 oeuf

1 bouchon de rhum ambré

cannelle

Dans un grand saladier, verser la farine de blé, la farine de petit épeautre, la levure chimique, les germes de blé, et une pincée de sel. Tourner brièvement à la cuillère en bois.

Dans un bol, travailler le beurre pommade avec le sucre, le demi œuf battu, et le rhum.

Verser le contenu du bol dans le saladier et bien mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter les amandes effilées grillées, et travailler la pâte de nouveau pour les incorporer.

Former un boudin long de 30 cm et d’un diamètre de 3 à 4 cm environ.

Enrouler le boudin dans du papier sulfurisé et placer au frais 30 minutes pour qu’il durcisse.

Une fois durcie, la pâte est plus facile à détailler en tranches.

Préchauffer le four à 180°C.

Découper le boudin en tranches d’une épaisseur d’un centimètre, et placer les rondelles sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de cannelle, et enfourner pour 12 à 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés.

Verdict ? Très bon ! Le petit épeautre reste du blé, donc cela ne modifie pas grandement la texture d'un sablé tout-froment. Ceci dit, il apporte un petit côté rustique, noisette, fort appréciable.

Il faudra que je teste d'autres genres de gâteaux avec cette farine... 

Quenelles de poisson, le premier essai

Une drôle d'idée m'a prise de faire moi-même des quenelles.
D'autant plus que rien ne présageait qu'elles seraient réussies.
Mais on était dimanche matin, il pleuvait toutes les heures entre deux rayons de soleil, alors la cuisine, on n'avait presque plus que ça à faire.

Quenelles au poisson :

Pour une quinzaine de quenelles :

- 25 cl de lait
- 50 gr de beurre
- sel
- poivre vert
- 200 gr de farine (dont 1/4 de farine complète 5 cérales bio)
- 3 oeufs
- 150 à 300 gr de chair de poisson mixée.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le beurre.
Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et remuer vivement avec une cuillère en bois pour homogénéiser la pâte, qui est assez épaisse.

Ajouter les oeufs un à un, en remuant bien entre chaque oeuf. Saler, poivrer.

Ajouter ensuite la chair de poisson mixée.

On obtient une pête épaisse et assez collante. Il est nécessaire de remuer vivement et longuement pour que le mélange soit homogène.

Première cuisson des quenelles : le pochage.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

Façonner les quenelles en prélevant environ 1 cuillère à soupe de pâte, en la roulant dans la farine et en façonnant un boudin entre ses mains.
Déposer sur une planche farinée, et façonner ainsi toutes les quenelles.

Plonger les quenelles dans l'eau frémissante. Lorsqu'elles remontent à la surface, les égoutter une à une avec un écumoir et les poser sur une assiette propre.

(J'ai réalisé le pochage en deux temps, par fournée de 8 quenelles à chaque fois.)

A cette étape, on peut choisir de congeler une partie des quenelles.

Seconde cuisson : gratinées au four.

Pour la seconde cuisson, j'ai choisi de gratiner mes quenelles au four avec un peu de sauce tomate maison et de sauce béchamel, et quelques miettes de parmesan.

C'est la version la plus classique de la quenelle il me semble, mais la prochaine fois j'essaierai coupées en rondelles et grillées à la poêle.

Le résultat était vraiment pas mal du tout, je ne m'attendais pas à autant de facilité. Il est vrai qu'elles ne sont peut-être pas aussi moelleuses que celles du commerce. Il faudrait que je réessaie avec un peu de levure pour les faire gonfler, et avec des champignons ou des cèpes (hummmm). Ou alors est-ce l'utilisation de farine complète qui les rend un peu plus rustiques ?

La tarte aux poires du jardin toute simple

De la pâte sablée avec du beurre demi-sel, comme un sablé breton,
Des lamelles de poires du jardin, sucrées et juteuses,
Un léger mélange de crème et de "Pudding",
De la cassonade, 
De la cannelle.

Un régal, le jour même comme le lendemain matin.

Les BONNAT chocolats

Le chocolat Valrhona est bien connu des amateurs et blogueurs.
Mais pas toujours besoin d'aller en Drôme pour trouver son bonheur, l'Isère accueille aussi son chocolatier haut-de-gamme : BONNAT, à Voiron.

Oui, il se passe beaucoup de (bonnes) choses à Voiron, et on n'y trouve pas que de la Chartreuse.

J'avais déjà testé "Madagascar" et "Equateur". Cette fois-ci j'ai opté pour un chocolat noir du Vénézuela et pour... du chocolat au lait ! (Je ne suis pas une grande fan de chocolat au lait, mais un bon chocolat au lait mérite d'être goûté au moins une fois).

Et puis hoplà, tant qu'à faire autant ne pas repartir sans un lingot de 200 gr de chocolat à cuire... pour mon prochain Brownie.

 BONNAT au lait

"Hacienda el Rosario", chocolat noir du Vénézuela

Pour plus d'infos sur les chocolats BONNAT : leur site web.

Pour les grenoblois, les chocolats BONNAT sont en vente au Salon de thé Burdet, 1 rue de la république (et comme personne ne sait où se trouve cette rue j'ajouterai : c'est la rue qui relie les Halles Sainte Claire à la Place Grenette).

Le meilleur flan pâtissier

Quand je me suis lancée dans la réalisation du flan pâtissier, j'espérais obtenir une texture égale à celle des flans de chez le boulanger.

Quand j'ai réalisé mon premier flan pâtissier, j'avais été un peu déçue par le résultat, car en voulant changer les proportions, je n'ai pas obtenu la fameuse couche de flan bien épaisse.
De plus, j'avais utilisé de la crème semi-épaisse à 18% de matière grasse au lieu de crème fleurette entière. Ce fut une erreur car la texture était granuleuse (je soupçonne les épaississants de la crème allégée d'y être pour quelque chose).

Malgré cette première expérience peu concluante, ou du moins pas transcendante, je n'ai pas baissé les bras. C'est donc 4 mois plus tard que je me suis décidée à réessayer.

Cette fois-ci, j'ai pris un moule à manqué de 22 cm de diamètre (au lieu d'un pauvre moule à tarte plat).

Comme on le voit sur les photos, le flan fait 3 à 3,5 cm de haut, ce qui forme un bon équilibre avec la pâte sablée. Pour la crème, la crème liquide entière fut de rigueur.

Bien entendu, pas question d'utiliser de la pâte feuilletée. Avec moi, seule la pâte sablée vaut les meilleurs desserts.

Pour la recette, j'ai de nouveau pris comme base la dernière version du flan pâtissier idéal de Loukoum. Il a fallu légèrement l'adapter : j'ai divisé les proportions du flan par deux, mais j'ai gardé la même circonférence du moule. Au final, mon flan est sans doute moins haut que celui de Loukoum (quoique... à peine) mais cela me convient, j'aime sentir la présence de la pâte sablée.

Et à la dégustation, surprise... Rien à voir avec le flan pâtissier du Boulanger : c'était tellement meilleur ! Une texture crémeuse, grâce à la crème liquide. Fondante, crémeuse, mais ferme à la fois... et puis il y avait ce petit goût exquis de fève tonka (l'essayer c'est l'adopter).

Rien à rajouter, rien à enlever, recette PARFAITE. C'est plutôt rare en pâtisserie. 

Et, chose encore plus rare chez moi : ce flan se mange sans rien autour, c'est ainsi que l'on apprécie mieux sa texture et ses parfums (vous savez que j'ai une tendance à ajouter fromage blanc, compote, glace ou crème anglaise à chacun de mes desserts).

Pour un flan pâtissier de 22 cm de diamètre :

La pâte sablée :

200 gr de farine
100 gr de beurre
1 oeuf
50 gr de sucre
1 pincée de sel fin
un bouchon de rhum ambré

L'appareil à flan :

50 cl de lait
50 gr de maïzena
1 oeuf entier + 1 jaune
1 petite fève tonka (ou la moitié d'une grosse)
70 gr de sucre
125 gr de crème fleurette

***

Préparer la pâte sablée.

Tapisser le moule de papier sulfurisé jusqu'au bord en laissant la papier dépasser du moule, afin de pouvoir démouler facilement la bête une fois cuite en saisissant le papier de ses quatre coins.
Foncer le moule à manqué de pâte, en remontant jusqu'en haut des rebords (jusqu'en haut, c'est très important, oui).

Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, préparer l'appareil :

Dans un saladier, délayer la Maïzena dans 10 cl de lait environ.
Dans une casserole, porter à frémissement reste de lait avec la fève tonka finement râpée. Avant ébullition, couper le feu et laisser infuser.

Ajouter les oeufs et le sucre au mélange Maïzena + lait, bien fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser progressivement le lait chaud sur ce mélanger sans cesser de remuer au fouet.

Reverser la préparation dans la casserole et réchauffer sur feu très doux en remuant sans cesse au fouet quelques minutes. Le mélange va légèrement épaissir. Couper le feu. Réserver.

Sortir le moule garni de pâte sablé du frigo, et cuire à blanc 7 à 10 minutes environ.

Pendant ce temps, ajouter la crème fleurette à l'appareil à flan, bien mélanger.

Verser enfin l'appareil sur la pâte cuite à blanc. Il faut verser le mélange avec précaution, et manipuler le flan sans gestes brusques lorsqu'on l'enfourne, afin d'éviter de faire déborder l'appareil par-dessus la pâte.

Laisser cuire 40 minutes, jusqu'à ce que le flan ne présente plus aucun aspect liquide et que le dessus sois légèrement doré.

Laisser refroidir pendant 1h30 environ, puis sortir le flan du moule en tirant par le haut le papier sulfurisé sensé dépasser du moule (s'y mettre à deux pour avoir quatre prises c'est mieux).

Le déposer sur une grille.

Placer au réfrigérateur tel quel et attendre encore environ 2h avant de le ressortir pour le déguster.

Le jour même il est délicieux.
Le lendemain aussi, mais la pâte sablée aura légèrement perdu de sa texture sablée et fondante.