La ganache

Elle se glisse partout, parce qu'elle est excellente. Du bon chocolat, de la crème*, quoi de mieux ? C'est encore meilleur lorsqu'on la parfume avec des zestes d'orange ou de citron, des épices, et j'en passe.
Pour la ganache, vous avec deux solution : soit vous versez la crème bouillante sur le chocolat râpé ce qui le fait fondre, mais râper une tablette entière de chocolat... c'est usant ! Alors vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie, ajouter la crème chaude, et ça marche aussi bien !

Tout d'abord, posez vous cette question : ai-je envie de parfumer ma ganache ? si oui, à quoi ? Pour un bon parfum d'orange ou de citron, faites bouillir la crème avec les zestes du fruit, laissez infuser à couvert, puis versez sur le chocolat à travers une passoire pour ne pas incorporer les zestes à la ganache. Pour des épices, ajoutez-les une fois la crème et le chocolat mélangés, ou faites infuser un bâton de cannelle par exemple dans votre crème, comme pour les agrumes.

Lorsque la crème et le chocolat sont mélangés, incorporez le beurre en petits cubes. Il va fondre dans le mélange encore chaud. La ganache est lisse, homogène ? Alors c'est parfait ! Maintenant il faut savoir qu'elle va durcir au réfrigérateur au bout de 2 ou 3 heures. Si elle semble encore trop liquide, attendez un peu avant de garnir des gâteaux. Mais attention : elle ne se conserve pas en dehors du réfrigérateur puisqu'elle contient de la crème fraîche.

* utilisez de la crème liquide, c'est important car elle est plus douce, et la ganache sera plus lisse, plus homogène, plus belle.

Macarons, les autres...

Lorsqu'on parle de macarons, c'est le plus souvent ceux de Pierre Hermé ou de Mercotte, les "macarons de luxe" qui nous viennent à l'esprit. Mais n'oublions pas les autres, tous ces petits gâteaux qui ont l'air d'avoir été appelés macarons parce-qu'on ne savait pas comment les appeler autrement. Voici donc mes macarons avec farine, au chocolat. La ganache est la même que celle des macarons "de luxe" mais le biscuit est plus moelleux, avec du beurre et de la farine en plus, et moins de sucre.
Je crois bien que je les préfères aux macarons "de luxe" mais cela reste à voir, étant donné que ceux que j'avais testé auparavant étaient pas bien réussis.

Macarons moelleux

Ingrédients :

La ganache :

- 150 gr de chocolat noir
- 15 cl de crème liquide
- 30 gr de beurre
- zestes d'un citron

Les macarons :

- 100 gr de farine
- 100 gr d'amandes en poudre
- 120 gr de sucre
- 40 gr de cacao amer en poudre
- 100 gr de beurre
- 4 blancs d'oeufs

Préparation :

Préparer la ganache selon les instructions ici.

Faire fondre le beurre. Réserver.
Mélanger la farine, les amandes et le cacao dans un saladier.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement afin de les "serrer". Les blancs montés doivent être fermes (ne pas couler) et crémeux.

Incorporer aux ingrédients secs les blancs en neige en mélangeant délicatement, puis ajouter le beurre fondu.

Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits tas de pâte à l'aide d'une douille ou d'une cuillère à café.

A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, les badigeonner légèrement en les aplatissant un peu.

Faire cuire 12 minutes en surveillant.

Lorsqu'ils sont cuits, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les garnir de ganache.
A conserver au réfrigérateur.

Renversé aux pommes

Sur les traces du renversé de notre chef Turtle, j'ai fais le mien qui pourrai bien se rapprocher du gâteau aux pommes des vendangeurs du site ôdélices. Dans tous les cas, les pommes sont tellement bonnes qu'il ne faut pas hésiter à en mettre beaucoup, quitte à réduite la quantité de pâte. J'ai choisi de faire des fines lamelles, mais il y a un petit côté rustique lorsqu'on en fait de gros quartiers. On peut aussi ajouter des rondelles d'ananas avec les pommes, ça ne doit pas être mauvais du tout...
Dégusté chaud, c'est un délice !

Renversé aux pommes

Ingrédients : pour 5 à 6 personnes

- 6 belles pommes
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de beurre
- cannelle

La pâte :
- 2 oeufs
- 100 gr de sucre
- 80 gr de beurre fondu
- 100 gr de farine
au choix : amandes effilées, noix, rhum, ou autre garniture à mettre dans la pâte.

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C.
Peler les pommes et les couper en quartier ou en fines lamelles.
Beurrer un moule à gâteau avec les 50 gr de beurre, saupoudrer le fond de cassonade, puis déposer les pommes au fond. Saupoudrer de cannelle. Enfourner le temps de préparer la pâte :

Fouetter les oeufs, le sucre, le beurre fondu et la farine (au batteur) en incorporant les ingrédients un à un. Ajouter la garniture au choix.

Sortir le moule du four, mélanger un peu les pommes et les répartir bien au fond. Verser la pâte dessus. Enfourner pour 25 à 30 minutes.

Une fois cuit, démouler aussitôt le gâteau sur le plat de service et laisser refroidir avant de le déguster encore un peu chaud.

Idée de salade pour cet hiver

Une salade improvisée peu s'avérer très bonne : ici, une association de laitue, mâche, avocat, pomme, féta, basilic... Un magnifique dégradé de verts...

Salade "verte"

Ingrédients : les quantités sont libre

- laitue
- mâche
- avocat
- féta
- pomme
- basilic
- jus de citron
- vinaigrette

Préparation :

Laver les salades, les couper en morceaux. Couper la féta en petits cubes. Eplucher et couper en petits morceaux la pomme et l'avocat, les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Ciseler finement le basilic frais. Mettre le tout dans des assiettes (ou dans un saladier) et servir aussitôt avec de la vinaigrette.

Sablés orange/chocolat

Une envie soudaine de faire des sablés, pour continuer dans la saga des petits biscuits... Ils sont vraiment très très bons !

Sablés orange/chocolat

Ingrédients :

- 120 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 50 gr de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- les zestes hachés d'une moitié d'orange
- 60 gr de pépites de chocolat

Préparation :

Mettre la farine dans un saladier, incorporer le beurre froid coupé en cubes en l'effritant du bout des doigts dans la farine. Ajouter le sucre, les zestes d'orange, les pépites de chocolat.
Ajouter le jaune d'oeuf et former une boule (si la pâte est trop sèche, verser quelques gouttes d'eau pour la travailler plus facilement).
Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et découper des sablés ronds dans la pâte. Les poser sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et faire cuire environ 10 min (approximatif).

Croquants aux noix, chocolat et pralin

Et oui, encore des croquants ! J'aime tellement ça que ça va devenir ma spécialité ! J'utilise toujours la même recette de base, mais je modifie un peu les ingrédients, selon ce qu'il y a en stock. Voici mes croquants aux noix, chocolat et pralin.
L'avantage de ces gâteaux, c'est que l'on peut vraiment y mettre ce que l'on veut sans peur. Moi j'utilise toujours un peu de farine complète, du sucre de canne complet, cela leur donne plus de caractère...

Croquants aux noix, chocolat et pralin

Ingrédients :

- 150 gr de farine (semi-complète)
- 120 gr de cerneaux de noix
- 25 gr de pralin en poudre
- 50 gr de pépites de chocolat
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 35 gr de beurre
- 100 gr de sucre (dont la moitié sucre de canne complet)
- cannelle

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger la farine, le pralin en poudre, les cerneaux de noix, les pépites de chocolat, un peu de cannelle, la levure, le sel.

D'autre part, fouetter le beurre mou et le sucre.
Ajouter l'oeuf. Battre encore.

Mélanger les deux préparations. Façonner ensuite la pâte en forme de pain (un peu aplatit) en la farinant un peu afin qu'elle ne colle pas. Déposer le pain sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 15 minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Couper des tranches de 1,5 cm de large à l'aide d'un couteau à pain.
Laisser à nouveau dessécher dans le four, à 130°C pendant 30 minutes environ.

Ces croquants se conservent parfaitement plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans une boîte hermétique. Dégustez-les avec un café, ou trempés dans un verre de lait.

Un peu d'exotisme...

Aujourd'hui c'était Galette des Rois. Oui, mais pas n'importe quelle galette : La galette des rois à la frangipane de Champion, 3,90 euros les 4 parts. Pour accompagner ce chef d'oeuvre pâtissier (non, sincèrement, c'était pas mauvais, bien que je ne sois pas très galette), j'ai donc fais une salade de fruits exotiques maison ("maison", ça veut dire de A à Z : chaque fruit frais est épluché, plongé dans le sirop bouillant, et laissé mijoté). Au programme : ananas, mangue, banane, kiwi, orange, poire (cherchez l'intrus!).
C'était la première fois que je faisais une salade de fruit avec mon propre sirop (d'habitude je mets toujours une boîte d'ananas au sirop et je mets donc le sirop avec les autres fruits). J'ai trouvé le sirop un peu trop sucré, donc je vous donnerai la version modifiée, avec moins de sucre.

Salade de fruits exotique

Ingrédients : pour 6 ou 7 personnes

- 1 ananas
- 1 mangue
- 1 grosse poire
- 1 banane
- 1 orange
- 1 kiwi
- 50 cl d'eau
- 100 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Porter à ébulition dans une grande casserole l'eau et le sucre en mettant un couvercle.
Peler et couper l'ananas, la poire, la mangue en petits morceaux.
Plonger ces 3 fruits coupés dans l'eau bouillante, ramener à feu doux et laisser cuire 20 à 30 minutes à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Laisser refroidir. Verser ensuite dans un grand saladier (avec le sirop bien sûr).
Couper la banane en rondelles, peler à vif l'orange et en faire des morceaux, éplucher et couper le kiwi. Ajouter ces fruits à la salade, placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Tarte aux pommes et au fromage frais

On n'a jamais fini d'explorer les différentes possibilités de tartes faites avec des pommes. Personnellement, j'adore les tartes aux pommes et à chaque fois que j'en goûte une nouvelle, je me dis : "Mmhh, celle-ci c'est bien la meilleure de toutes celles que j'ai goûtées !", et c'est exactement ce que je me suis dis pour celle tarte... Elle est à la fois crémeuse, d'une grande douceur en bouche, avec un mélange de textures saisissant : on passe du fondant des pommes au crémeux du fromage (composé de petits suisses), au sablé de la pâte.
Comme je n'ai pas pu inventer le recette toute seule, je me suis largement inspirée de la tarte aux pommes et au fromage à la crème de Céline du Palais des délices. Je n'ai pas mis de confiture de lait sur le fond de tarte, j'ai pris 4 petits suisses pour faire l'appareil au fromage frais, et j'ai fais revenir à la poêle les pommes en tranches afin de les rendre fondantes avant de les placer sur l'appareil au fromage pour faire cuire le tout.

Tarte aux pommes et au fromage frais

Ingrédients : pour 1 tarte de 27 cm de diamètre

- 1 pâte sablée
- 4 petits suisses de 60 gr chacun
- 1 oeuf
- 30 gr de sucre
- sirop d'érable
- 6 pommes moyennes
- cannelle
- cassonade
- amandes effilées

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Foncer un moule à tarte beurré et fariné avec la pâte sablée préalablement étalée sur le plan de travail. Piquer la pâte avec une fourchette.
Battre l'oeuf et le sucre dans un saladier, ajouter les petits suisses, et 1 cuillère à soupe de sirop d'érable.
Couper les pommes en tranches, faire revenir ces tranches dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre, et un peu de cassonade. Mouiller un peu avec de l'eau si nécessaire. couvrir et remuer souvent. Lorsque les pommes sont bien tendres, éteindre le feu.

Verser la préparation au fromage sur le fond de tarte. Disposer les pommes en rosace. Saupoudrer de cassonade, de cannelle.

Enfourner et faire cuire 25 à 30 minutes environ.

A la sortie du four, verser un mince filet de sirop d'érable (si on veut) sur la tarte (pas trop de sirop non plus), et saupoudrer les pommes d'amandes effilées grillées.

Laisser refroidir complètement avant de déguster.

Le pesto, pour bien commencer l'année

Après les fêtes, les avalanches de petits fours, bûches, bredles, foie gras, saumon fumé, et gâteries en tout genre, je vous propose - avant d'attaquer les galettes des rois fourrées et autres gâteaux - une pause saveurs ressourçante. Un petit pesto tout simple que l'on mélange à sa platée de spaghettis, pour se réchauffer un peu. En feuilletant mon nouveau livre Version Originale de Jamie Oliver (Un livre excellent d'ailleurs, il a une imagination débordante ce Jamie !) je suis tombée sur le pesto. Et alors ? Ben rien... ça m'a simplement rappelé que les pâtes, ça ne se mange pas qu'avec ma traditionnelle association crème-gruyère, et qu'on pouvait ajouter des saveurs plus méditerranéennes à son assiette. Je me suis aussitôt mis à l'oeuvre pour faire, avec tout mon amour, dorer les pignons, hacher (à la main, hé !) quelques feuilles de roquette, ajouter du basilic séché, sel, poivre, huile d'olive et parmesan ! Je n'ai pas mis d'ail cette fois-ci.
Après cela, je me suis dis que finalement, le pesto pouvait être soumis à toutes sortes de variantes : on remplacerai les pignons par des amandes, ou des noix, le parmesan serai du comté, le basilic du persil. Et pourquoi pas un peu de piment d'Espelette ?

Pesto

Ingrédients :

- 1 poignée de pignons de pin
- 1 gousse d'ail
- 3 bottes de basilic (ou de la roquette, ou les deux !)
- 1 poignée de parmesan râpé
- sel, poivre
- huile d'olive

Préparation :

Faire dorer les pignons de pin à la poêle.
Ecraser l'ail.
Mixer les pignons de pin dorés, la gousse d'ail pelée (et le germe retiré), les feuilles de basilic.
Ajouter autant d'huile d'olive nécessaire pour assouplir le pesto. Saler légèrement et poivrer.
Ajouter le parmesan.

Note : Jamie Oliver utilise son pesto également pour le poisson, la salade de tomate, le poulet...

Croquants aux noix

Les croquants, j'adore ! J'en ai déjà testé 4 différents et je les aimes tous ! Alors voici ceux aux noix, qui sont en très bonne place dans le palmarès de mes petits gâteaux préférés. La recette ne change pas, je garde la même base, mais je change certains ingrédients.

Croquants aux noix

Ingrédients :

- 150 gr de farine (semi-complète)
- 120 gr de noix en cerneaux
- 25 gr d'amandes effilées
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 35 gr de beurre
- 100 gr de sucre (dont la moitié en sucre complet de canne du commerce équitable)
- 1 càc d'extrait de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger la farine, les amandes effilées, les cerneaux de noix, la levure, le sel.

D'autre part, fouetter le beurre mou, le sucre, l'extrait de vanille, et l'extrait d'amande amère.
Ajouter l'oeuf. Battre encore.

Mélanger les deux préparations. Façonner ensuite la pâte en forme de pain en la farinant un peu afin qu'elle ne colle pas. Déposer le pain sur une plaque couverte de papier sulfurisé, l'aplatir un peu et enfourner pendant 15 minutes environ.

(note : il me restait un peu de jaune d'oeuf alors j'ai doré le pain avec, le résultat est bien plus joli !)

Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Couper des tranches de 1,5 cm de large à l'aide d'un couteau à pain.
Laisser à nouveau dessécher dans le four, à 130°C pendant 30 minutes environ.

Ces croquants se conservent parfaitement plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans une boîte hermétique.

Macarons aux noix et au chocolat

Des bredle, encore et toujours. Cette recette est simple mais délicieuse, on utilise nos blancs d'oeufs et on fait quelque chose de fondant qui se mange sans fin (enfin, presque... jusqu'à ce qu'on n'en ait plus) ! Moi qui ais encore plusieurs kilos de noix à écouler, cette recette me semble parfaite !

Macarons aux noix et au chocolat

Ingrédients :

- 3 blancs d'oeufs
- 200 gr de noix hachées finement
- 100 gr de sucre
- 150 gr de chocolat fondu ou râpé
- 1 càc de cannelle moulue

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.
Battre les blancs en neige.
Ajouter le sucre en continuant à battre pour l'incorporer. Ajouter les noix, la cannelle et le chocolat.
Bien mélanger délicatement pour ne pas trop casser les blancs.
Dresser des petits tas à l'aide d'une cuillère à café sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Faire cuire pendant 15 à 20 minutes.

Biscuit crémeux à la vanille, coulis de framboises et truffes fondantes

J'avais dans l'idée de réaliser un biscuit roulé Catalan comme dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé. Mais, comme souvent, le résultat est loin de l'idée de départ... MAIS, le goût y est, bien que certains ingrédients manquaient.
Déjà, le biscuit roulé n'était pas assez grand et trop épais. J'ai décidé de le couper en deux horizontalement. Trop dur à rouler, j'en ai alors fait un "mille-feuilles".
Pour la crème, pas de citron, ni de gousse de vanille... Alors je l'ai parfumée au sucre vanillé. Okay. Mais, faute de crème liquide entière, pas de chantilly. Pas grave, ce sera tout-crème-pâtissière.
Finalement, ce dessert est loin d'un biscuit roulé Catalan, et c'est pas si grave, car c'était bon quand même, bien que j'aurai aimé réaliser "le même que sur la photo".
Enfin, tout le monde a adoré, surtout le frangin (n'est-ce pas monsieur "framboise-chocolat" ?).

Biscuit crémeux à la vanille, coulis de framboises et truffes fondantes

Ingrédients : pour 5 personnes

Le biscuit :
- 30 gr de beurre
- 2 oeufs
- 65 gr de farine
- 65 gr de sucre

La crème pâtissière :
- 15 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 35 gr de sucre
- 15 gr de maïzena

La crème chantilly :
- 25 gr de crème fraîche liquide entière

Le coulis de framboises :
- 250 gr de framboises (fraîches ou surgelées)
- 30 gr de sucre

Les truffes en chocolat :
- 100 gr de chocolat noir
- 75 gr de crème liquide
- 10 gr de beurre
- 15 gr de cacao non sucré en poudre

Préparation :

Les truffes en chocolat :

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, casser le chocolat dans la crème chaude pour le faire fondre, remuer à la spatule. Quand la ganache est lisse et homogène, ajouter le beurre et mélanger à nouveau pour le faire fondre doucement.
Placer la ganache au réfrigérateur et la laisser prendre 1 heure.

Sortir la ganache du réfrigérateur, mettre le cacao dans une assiette à soupe. Prélever un peu de ganache avec une cuillère à café, former des boulettes de la taille d'un gros raisin et les rouler dans le cacao.

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

La crème pâtissière :

Voir la recette

La crème chantilly :

Voir la recette

Incorporer ensuite au batteur électrique la crème pâtissière entièrement refroidie à la crème chantilly.


Le biscuit roulé :

Battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre afin d'obtenir un mélange blanchâtre.
Battre les blancs en neige.
Ajouter un peu de farine et un peu de blancs en neige aux jaunes+sucre en soulevant avec une spatule.
Puis, incorporer le reste de farine et les blancs délicatement.
Prélever un peu de cette pâte, y mélange le beurre fondu, et re-mélanger le tout à la pâte.

Verser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé (et beurrée sur les bords). Bien égaliser la pâte en l'étalant avec la spatule.

Enfourner pour 10 minutes de cuisson. Surveiller attentivement : le biscuit est cuit lorsqu'il est à peine doré.
A la sortie du four, démouler immédiatement le biscuit et étaler dessus la crème chantilly-pâtissière. Le rouler sans plus attendre, sinon il risque de sécher et de se casser.
Une fois refroidi, le placer au réfrigérateur.

Le coulis de framboises :

Ecraser les framboises dans une passoire et recueillir le coulis dans un bol placé sous la passoire. Sucrer (au goût de chacun) car le coulis est acide.

Dresser chaque assiette et servir frais.

Butterbredle

Ces bredle sont les plus classiques, les plus basiques, les plus typiques, et aussi les plus faciles !
Bien sûr, ils sont très bons, sablés et généreux, puisque "butterbredle" signifie "petits gâteaux au beurre". Leur dorure faite avec un jaune d'oeuf les rends lisses et brillants, très noëlesques !

Butterbredle
(Recette de Suzanne Roth - Les petits gâteaux d'Alsace)

Ingrédients :

- 500 gr de farine
- 250 gr de beurre
- 250 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 oeufs + 1 jaune pour dorer

Préparation :

Faire ramollir le beurre.
Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs, le sucre vanillé afin d'obtenir un mélange blanchâtre. Ajouter la farine et former une boule homogène.
Laisser reposer au moins 3 heures au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte au rouleau sur 7 mm d'épaisseur (la pâte ne doit pas être trop fine, les butterbredle sont meilleurs lorsqu'ils sont un peu épais). Découper à l'emporte-pièce des formes diverses.
Les disposer sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, et les dorer au jaune d'oeuf.

Cuire pendant 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
Ils se conservent dans une boîte hermétique après refroidissement total.

Pavés aux noix

Sur le thèmes des noix, je n'ai pas fini, et je vous livre à présent une recette de petits gâteaux bien moelleux aux noix et au chocolat, ceux que fait ma Mamie pour Noël au même titre que les bredle. Ce qui est particulier dans la recette et qui fait tout son charme, ce n'est pas tant le gâteau en lui-même, non, c'est un tout : des saveurs que je ne retrouve qu'au moment de Noël, et ce glaçage au kirsch si parfumé... voilà, petit instant "madeleine de Proust".

Pavés aux noix

Ingrédients : pour un moule carré de 20 x 20 cm

- 2 oeufs
- 100 gr de sucre
- 100 gr de beurre
- 80 gr de farine
- 100 gr de chocolat
- 100 gr de noix moulues

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre ensemble les oeufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu et le beurre fondu, puis incorporer les noix moulues et la farine.
Verser la pâte dans un moule carré beurré et couvert d'un papier sulfurisé.
Faire cuire (20 min ? 30 min ?) en surveillant.

A la sortie du four, napper la surface d'un mélange (assez liquide) de sucre glace, d'eau et de kirsch à l'aide d'un pinceau. Couper ensuite des carrés, laisser refroidir puis démouler un à un les pavés aux noix.

Bâtonnets aux noix

Le temps des bredle arrive avec Noël ! Ces petits gâteaux Alsaciens ont une grande valeur affective pour moi car ils sont synonymes de ces jours passés en Alsace avec toute ma famille dans la période de Noël. Véritable tradition, chaque famille fait ses petits bredle. Mais ils sont vendus chers dans le commerce local. Pourtant, ils sont très simples à faire, en voici une variété, un peu adaptée (j'ai remplacé les noisettes par des noix), mais l'esprit des bredle est bien là.

Bâtonnets aux noix
(Recette de Suzanne Roth - Les petits gâteaux d'Alsace)

Ingrédients :

- 220 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 200 gr de sucre
- 1 pincée de sel fin
- 250 gr de noisettes moulues (que j'ai remplacé par des noix moulues)
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation :

Effritter le beurre froid du bout des doigts dans la farine afin de l'incorporer à celle-ci. Ajouter le sucre, le sel et les noisettes (ou noix) moulues. Ajouter les oeufs battus légèrement et travailler la pâte afin d'obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au rouleau sur 7 mm d'épaisseur, et y découper des bâtonnets. Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf et faire cuire 15 minutes.
A la sortie du four, les déposer sur une grille et les laisser entièrement refroidir avant de les placer dans une boîte en métal (on peut aussi les déguster tout de suite !).

Tarte moelleuse à l'orange, ganache corsée au miel et éclats de noix grillées

Wha ! Rien que le nom à rallonge dont j'ai baptisé ce dessert fait saliver (ouais, un nom comme ça, ça fait "pro") ! Depuis ma tarte moelleuse aux pommes et au citron, je rêvais d'une tarte dont la base serai la même, c'est à dire avec une crème/mousse au fromage blanc.
Cette tarte est assez haute (donc elle a un diamètre moins grand, environ 24 cm), elle se compose d'une pâte sablée simple, d'une garniture au fromage blanc et à l'orange, et d'une ganache au chocolat à 70% de cacao et au miel. Le tout surmonté d'éclats de noix grillées à la poêle. Mmmmh ! Sans me vanter, j'ai a-do-ré ! La texture est parfaite, les parfums se marient à merveille, chaque bouchée est une envolée dans un monde de douceur et de plaisir !

Petite précision : j'ai fait la tarte la veille, c'est meilleur ! Et j'ai utilisé un moule à charnière pour la démouler plus facilement.

Tarte moelleuse à l'orange, ganache corsée au miel et éclats de noix grillées

Ingrédients : pour 6 personnes

Pâte sablée :
- 125 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 50 gr de sucre
- 1/2 oeuf (ou 1 jaune)
- 1 pincée de sel

Garniture à l'orange :
- 2 oeufs
- 110 gr de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de farine
- les zestes finement hachés d'une orange non-traitée
- 80 ml de crème
- 250 gr de fromage blanc

Ganache au chocolat et au miel :
- 100 gr de chocolat noir à 70% de cacao
- 100 gr de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 10 gr de beurre

Décor :
- plusieurs cerneaux de noix

Préparation :

Pâte sablée :
Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en parcelles et l'effriter du bout des doigts avec la farine pour l'incorporer à celle-ci.
Battre le demi oeuf (ou le jaune) et le sucre. Les ajouter à la farine et former une boule homogène.
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Garniture :
Fouetter ensemble les oeufs et le sucre. Ajouter la farine sans cesser de battre (au batteur électrique) à vitesse moyenne. Ajouter les zestes d'orange, la crème et le fromage blanc.

Préchauffer le four à 180°C.

Beurre et fariner un moule à tarte (assez haut) ou moule à charnière. Etaler la pâte au rouleau et la placer dans le moule. La piquer avec une fourchette.
Verser la garniture, et enfourner pour 45 minutes de cuisson (la mienne a mis moins de 30 minutes).

Lorsque la tarte est cuite, la laisser refroidir entièrement avant de l'enlever du moule.

Ganache :

Chauffer la crème et le miel, y faire fondre le chocolat râpé ou en petits morceaux. Remuer à la Maryse (ou spatule) et lorsque le mélange est plus épais et bien homogène, ajouter le beurre pour le faire fondre doucement. La ganache est lisse et homogène ; la verser sur la tarte et lisser avec la spatule pour la répartir sur toute la surface.

Concasser les noix, les faire légèrement griller dans une poêle anti-adhésive (attention, ça va vite !), et afin de supprimer les trop petits morceaux brûlés, verser les noix dans une écumoire et remuer afin de faire tomber les petits morceaux. Répartir le reste sur la ganache et pressant légèrement pour faire pénétrer les noix dedans.

Laisser refroidir avant de placer la tarte au réfrigérateur.

Sortez-la 1 heure avant de la déguster pour ne pas la manger trop froide.

Boulettes aux noix

Avec plus de 10 kg de noix à écouler, j'ai de quoi en faire des desserts et des petits gâteaux de Noël ! Voici les boulettes aux noix, comme des petits sablés ronds sur le modèle des "bâtonnets aux noix" du livre-référence Les petits gâteaux d'Alsace de Suzanne Roth. Un livre tellement universel que j'en ai encore trouvé récemment dans une librairie alors qu'il a été édité en 1988.
Ces bâtonnets aux noix, devenus boulettes aux noix sont excellent, au bon goût de noix que j'ai préalablement fait grillé pour révéler toute leur saveur. En plus, c'est si facile à faire que vous ne serez pas déçus !

Boulettes aux noix

Ingrédients :

- 150 gr de beurre mou
- 150 gr de sucre
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 200 gr de cerneaux de noix + 50 gr pour le décor
- 250 gr de farine semi-complète
- 1 oeuf

Préparation :

Hacher grossièrement les noix, les faire légèrement griller dans une poêle anti-adhésive. Réserver les 50 gr pour le décor.
Mixer le reste pour obtenir une poudre.

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger à la spatule le beurre mou et le sucre. Ajouter le rhum, les noix en poudre, l'oeuf battu, la farine. Former une boule homogène.

Former des petites boules entre la paume des mains, les rouler dans les noix hachées réservées et déposer ces boulettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner et laisser cuire 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir sur une grille, et les conserver ensuite dans une boîte métallique.

Encore un échec...

Les macarons et moi, ça fait deux. Pourtant c'est pas faute d'avoir essayé. Pour cette quatrième tentative, j'avais mis le paquet : conseils de Mercotte suivits à la lettre, tout semblait parfait pour la réalisation des plus beaux macarons du monde. Lors du "croûtage" de 15 minutes, je me disais "ah, enfin je vais y arriver ! Et puis, non. A la cuisson, ça lève puis ça s'affaisse, ils craquellent, et impossible de les décoller de la plaque sans les briser ! Donc, je clame ici un échec total, dû à je ne sais quoi (mais j'accuse avec quasi-certitude la défaillance de notre four). Ceci-dit, les dix survivants furent bien bons, comme toujours. Ce jour là, je me suis promise de ne plus retenter les macarons avant la venue d'un nouveau four, qui j'espère ne tardera pas trop (!) en attendant, je ferai des amarettis.

Spritzbredle

Voici une variété de petits gâteaux de Noël Alsaciens. Ces petits fours se forment normalement à la douille, malheureusement la mienne a rendu l'âme alors que je n'en avais même pas formé un seul... car la pâte est épaisse et dure, et ma pauvre douille en plastique n'a pas supporté !
Ils sont parfumés à l'amande et au kirsch, c'est ce qui les rend si bons d'ailleurs ! Vous pouvez les confectionner 2 ou 3 semaines à l'avance, et en picorer un ou deux de temps en temps en les gardant dans une grosse boîte en métal à l'abri de l'humidité.

Spritzbredle
(Recette de Suzanne Roth, "Les petits gâteaux d'Alsace")

Ingrédients :

- 200 gr de beurre
- 200 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 cuillères à soupe de kirsch
- 125 gr d'amandes moulues
- 320 gr de farine

Préparation :

Tempérer le beurre. Mélanger le beurre, le sucre et le sucre vanillé en une pommade blanchâtre.
Ajouter les jaunes d'oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque jaune.
Incorporer la farine, les amandes et le kirsch. Tourner à la cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple.

Préchauffer le four à 180°C.

Avec une poche à douille cannelée, former des couronnes, des "s" ou toutes autres formes fantaisistes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 minutes environ. Les spritz doivent être dorés.

Laisser refroidir, et conserver dans une boîte métallique.

Poisson au lait de coco

Ou comment faire du bon avec presque rien. Marre du poisson sec ? Envie d'exotisme ? J'ai ce qu'il vous faut : des filets de poisson blanc, rôtis dans un bain de lait de coco, avec quelques oignons, et pourquoi pas quelques poires ou pommes ? A vous de voir, en tous cas, le poisson est tendre, et c'est un délice !

Poisson au lait de coco

Ingrédients : pour 4 personnes

- 4 filets de poisson blanc (au choix)
- 1 oignon
- 20 cl de lait de coco
- sel, piment d'Espelette en poudre
( - 1 pomme ou 1 poire en dés)

Préparation :

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle assez haute ou une casserole. Y faire revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Ajouter les filets de poisson, saler, et ajouter un peu de piment d'Espelette en poudre (ou poivre).
Laisser cuire 2 minutes, ajouter les pommes ou les poires et le lait de coco.
Laisser mijoter 15 minutes à couvert.
Servir avec du riz ou des pommes de terre.