28 janvier 2007

La ganache

Elle se glisse partout, parce qu'elle est excellente. Du bon chocolat, de la crème*, quoi de mieux ? C'est encore meilleur lorsqu'on la parfume avec des zestes d'orange ou de citron, des épices, et j'en passe.
Pour la ganache, vous avec deux solution : soit vous versez la crème bouillante sur le chocolat râpé ce qui le fait fondre, mais râper une tablette entière de chocolat... c'est usant ! Alors vous pouvez faire fondre votre chocolat au bain-marie, ajouter la crème chaude, et ça marche aussi bien !

Tout d'abord, posez vous cette question : ai-je envie de parfumer ma ganache ? si oui, à quoi ? Pour un bon parfum d'orange ou de citron, faites bouillir la crème avec les zestes du fruit, laissez infuser à couvert, puis versez sur le chocolat à travers une passoire pour ne pas incorporer les zestes à la ganache. Pour des épices, ajoutez-les une fois la crème et le chocolat mélangés, ou faites infuser un bâton de cannelle par exemple dans votre crème, comme pour les agrumes.

Lorsque la crème et le chocolat sont mélangés, incorporez le beurre en petits cubes. Il va fondre dans le mélange encore chaud. La ganache est lisse, homogène ? Alors c'est parfait ! Maintenant il faut savoir qu'elle va durcir au réfrigérateur au bout de 2 ou 3 heures. Si elle semble encore trop liquide, attendez un peu avant de garnir des gâteaux. Mais attention : elle ne se conserve pas en dehors du réfrigérateur puisqu'elle contient de la crème fraîche.

* utilisez de la crème liquide, c'est important car elle est plus douce, et la ganache sera plus lisse, plus homogène, plus belle.