Flan pâtissier idéal, petite variante

Du lait, des oeufs, de la crème à écouler ?

C'est l'occasion de s'adonner une fois de plus à la fameuse recette du flan pâtissier parfait.

Je l'ai déjà réalisé quatre fois depuis un an (regardez ici, et là), et même s'il revient régulièrement sur la table du dessert, du goûter ou du petit déjeuner, il n'a jamais le même aspect. Cette fois-ci, j'ai modifié la recette en réalisant la pâte sablée avec 50% de la farine de blé ordinaire et 50% de farine de blé "kamut". Oui, c'est encore un truc bobo-bio, mais ça change et ça donne de la rusticité à la pâte (et c'est très bon sans être trop fort ou trop "râpeux" sous la palais).

Ensuite, l'appareil à flan : un jaune d'oeuf supplémentaire s'est glissé dedans. Bah oui, comme ça, pour tester. Résultat : une belle couleur jaune, et une texture un peu plus crémeuse... car il faut reconnaître que je l'ai cuit un peu moins longtemps que d'habitude cette fois-ci : le coeur du flan bougeait encore (en faisant fleu-beuleu-beuleu) à la sortie du four. A la pression du doigt l'appareil était cuit, mais encore un peu mou, comme une crème pâtissière avec une légère croûte. En refroidissant, le flan a durci un peu, mais il gardait du crémeux à la découpe. 

Aperçu déstructuré d'une tranche de flan pâtissier

Résultat de l'essai-variante : flan réussit, une fois de plus ! La texture est plus crémeuse que dans la recette initiale, et cela s'explique non seulement par le jaune supplémentaire, mais aussi par les quelques minutes de cuisson en moins. 

Et puis, je note également qu'il ne faut surtout pas trop précuire la pâte, 10 minutes MAXI, sinon elle crâmera trop durant la longue cuisson du flan.

Il faudra bien le laisser complètement refroidir puis le faire patienter 2h au frais avant de le servir. Il sera bon jusqu'au surlendemain, facile !

Je fais un copier-coller de ma recette de base avec les modifications effectuées pour cette version :

Pour un flan pâtissier de 22 cm de diamètre (dans un moule à charnière):


La pâte sablée :
200 gr de farine 100 gr de farine de blé ordinaire, 100 gr de farine de blé kamut100 gr de beurre1 oeuf50 gr de sucre1 pincée de sel finun bouchon de rhum ambré

L'appareil à flan :
50 cl de lait50 gr de maïzena1 oeuf entier + 1 jaune 2 jaunes1 petite fève tonka (ou la moitié d'une grosse) 2 petites fèves tonka70 gr de sucre125 gr de crème fleurette


Pour la préparation, je vous redirige ici, et là, pour bien suivre tous mes conseils.

Suite de la saga...

Il y a deux jours, je vous faisais part de mon ratage de fondant au chocolat trop dur et pas assez sucré.

Je l'avais presque condamné à végéter dans le frigo...

Eh bien figurez-vous que mon gâteau a fait appel de mon jugement, et il a gagné !

En effet, hier soir j'ai eu l'idée de le recycler en le camouflant entre des couches de ganache et de speculoos trempés dans du café, afin de créer un nouveau gâteau, suffisamment fondant grâce à la ganache (au chocolat BONNAT), et suffisamment sucré grâce aux biscuits speculoos.

Résultat, j'ai obtenu une gourmandise géante bien calorique, mais démente (si on n'en abuse pas).

Un peu comme du saucisson en chocolat, mais en version terrine.

Le speculoos rappelle drôlement le goût du pain d'épices...

Le côté râté du gâteau au chocolat passe totalement inaperçu entre les couches de ganache et de speculoos....

Avec un coulis de framboise, c'est juste parfait !

Et en plus, je suis sûre que cette recette marcherait aussi avec un fondant au chocolat... réussit *.

Mais il ne faut pas trop m'en demander non plus !

* D'ailleurs, ce gâteau pourrait fonctionner avec une multitude de recettes : quatre-quarts, génoise, gâteau au yaourt... les idées ne manquent pas !

La recette :

- Les 3/4 d'un fondant au chocolat comme celui-ci.

Ganache :
- 200 gr de chocolat noir à cuire BONNAT
- 20 cl de crème fleurette

Speculoos :
- 20 à 30 speculoos
- un petit bol de café bien fort
- (un peu d'extrait de café)

Plusieurs heures à l'avance :

Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat dans la crème chaude. Bien homogéneiser le tout.

Faire du café (1 petit bol).

Recouvrir un moule à gratin rectangulaire de papier film.

Disposer en premier une couche de tranches de fondant au chocolat d'épaisseur 7 mm environ (Faites des tranches comme si vous le coupiez en une multitude petites parts, puis assemblez-les en les collant bien les unes contre les autres pour tapisser le fond du plat. Coupez les croûtes si elles sont trop sèches, c'est l'occasion de rattraper un peu les dégâts d'un gâteau vraiment trop cuit).

Disposer les speculoos trempés dans le café chaud.

Verser une belle couche de ganache.

Et recommencer ! 
Le bon équilibre entre les couches fera la réussite de ce gâteau.

Laisser reposer au frais pendant 3h minimum afin que la ganache durcisse.

Déguster avec une crème anglaise ou un coulis de framboise.

Rendez-vous au prochain essai

Bah alors Lunye, on oublie ses basiques ?

Qu'est-ce qu'il m'est donc arrivé avec ce - pourtant classique et régulièrement fait et refait - fondant au chocolat de Pierre Hermé ?

La dernière fois, il avait pourtant pas trop mal marché mon gâteau. 

Il faut avouer qu'on oublie vite les expériences passées. 

Déjà, j'ai senti que arfh, je l'avais trop cuit. Il dégageait une petite odeur de chocolat brûlé sur les bords... J'avais utilisé un plat en céramique blanche, et je le regrette car au fond de moi JE LE SAVAIS : les plats en céramique ou en pyrex, c'est pas bon pour faire des fondants au chocolat, ça les crâme trop vite.

Et puis je l'ai laissé 35 min. C'est TROP bon sang ! J'aurai dû m'en douter : 20 minutes suffisaient, et il fallait que le milieu soit encore tremblotant, et non pas croûté.

Et puis quelle idée de baisser la quantité de sucre, car avec du beurre demi-sel il faut quand même mettre la dose de sucre pour ne pas se retrouver avec un bloc de chocolat trop amer. N'oublies pas Lunye : ce gâteau est gras ET sucré, oui, c'est comme ça, pas la peine d'essayer de rattraper le coup en diminuant le sucre, faut assumer !

Ok, il est bon quand même mon gâteau, hein, faut pas croire, mais une petite part m'a suffit. Je n'ai pas eu cette impulsion addictive qui me pousse à venir en reprendre un petit bout, juste un petit bout, une fois l'assiette terminée...

Dommage. La prochaine fois je suivrai mes conseils, et je n'attendrai plus 2 ans avant d'en refaire, car on perd vite la main lorsqu'on n'a plus l'habitude !

Et puis il faut que je me diversifie un peu en matière de gâteaux au chocolat, en essayant des viariantes :

Chez Pascale ; La recette de Nestlé ; Le cake de cuisine campagne ...

Conclusion : rendez-vous au prochain essai, faites-moi penser à récidiver, hein !

Mirabelles et pâte sablée...

... donnent une simplissime et néanmoins délicieuse tarte d'été aux mirabelles, dorée, juteuse, parfumée.
Ironie du sort : je ne me souviens plus exactement de ma recette de pâte sablée utilisée ici puisque je l'avais faite à l'avance, puis congelée déjà étalée.
Je me souviens d'un jaune d'oeuf, de rhum, d'un peu de beurre demi-sel, d'un soupçon de farine complète et de germes de blé... débrouillez-vous !

Une photo, pour l'éclat des fruits :

Délicieuse avec du fromage blanc !

Des poires, ça continue !

Tarte aux poires à la crème d'amande légère

... enfin, quand j'écris "légère" je veux dire avec de la crème liquide en lieu et place du beurre.

La particularité de cet appareil, c'est aussi la sucre : j'ai utilisé du sucre de canne complet, ce qui lui donne un petit goût de "rustique". 

J'aime bien. Et puis les tartes aux poires, je commence à en avoir l'habitude, chaque année avec le lot de poires qui nous arrive en août. Et pourtant, je ne fais jamais la même recette, tout dépend de mon inspiration, de mes envies, et du contenu de mes placards.

Pour une tarte moyenne de 21 cm de diamètre :

- 1 pâte sablée (je l'avais faite d'avance et congelée déjà étalée)
- environ 6 poires moyennes

Crème d'amande légère :
- 1 jaune d'oeuf
- 40 gr de sucre de canne complet
- 50 gr de crème liquide entière
- 60 gr de poudre d'amande
- cannelle en poudre

On précuit la pâte 5 à 10 minutes dans son moule ;

On dispose les poires en lamelles sur le fond de tarte ;

On ajoute un la crème d'amande ;

Et on remet au four 30 minutes ou plus pour parachever la cuisson.

Enfin, on laisse refroidir avant de déguster sous le soleil de la fin d'été.

Des poires, comme chaque année

Chaque année, mi-août, arrivent les poires du jardin...

Cette année 2014 est généreuse en fruits, alors profitons-en pour confiturer, compoter, sorbeter, et pâtisser !

Après la confiture et le sorbet (qui sera soit-dit-en-passant parfait pour les trous normands), j'ai écoulé les dernières poires du lot (avant nouvel arrivage très bientôt) dans mon classique cake aux poires, réalisé sous la forme de gâteau rond. Cette forme lui permet de cuire plus rapidement, et d'éviter que le bas du cake ne soit trop concentré en poires, le rendant alors mastoc comme un clafoutis épais.

La forme de gâteau est donc une bonne option pour cette recette.

Ne vous fiez pas à la simplicité des ingrédients, car en fin de compte on obtient un gâteau délicat et parfumé, fondant, et sans être trop gras. Parfait pour l'été (quoique, en ce moment les températures ne sont pas très estivales, mais ceci est une autre histoire)...

Gâteau-cake aux poires 2014

Ingrédients pour un moule à manqué de 25 cm de diamètre :

100 gr de sucre (j'en mets 85 gr et cela suffit)
230 gr de farine : 190 gr de farine blanche, 30 gr de farine complète, 10 gr de germes de blé
6,5 cl d'huile neutre (tournesol)
16,5 cl de lait
2 oeufs
2/3 de sachet de levure chimique
l'équivalent de 5 poires petites/moyennes
cannelle en poudre
un bouchon d'eau-de-vie de poire
10 gr de beurre pour le moule
1 pincée de sel

Préparation :

Dans un saladier, verser les farines (et germes de blé) et le contenu du sachet de levure. Réserver.

Dans un autre saladier, casser les oeufs et les battre énergiquement avec le sucre, 1 pincée de sel, et la cannelle. Ajouter un bouchon d'eau-de-vie de poire. Lorsque le mélange est bien mousseux, ajouter l'huile, puis le lait.

Verser lentement ce mélange sur la farine en mélangeant sans cesse pour éviter les grumeaux.

Beurrer deux moules à cake moyens.

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher et râper les poires (en laissant quelques morceaux plus gros). Les ajouter à la pâte.

Répartir la pâte dans un moule à manqué beurré. Faire cuire environ 30 minutes en surveillant souvent.
Le cake a naturellement une texture assez humide, il est donc normal que la lame d'un couteau ressorte avec quelques résidus de pâte.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de le consommer le lendemain au petit déjeuner, ou en dessert à l'assiette.
(Avec une compote poires-cardamome comme sur la photo, et même de la purée d'amande blanche badigeonnée au dernier moment sur le gâteau !)

Crème glacée façon calissons

J'aime les calissons, mais avec quoi les déguster ?

Car oui, j'aime avoir sous la main de quoi agrémenter ce genre de friandise pour contre-balancer son côté sec et sucré. Un fromage blanc, une petite compote de pêches, un fruit (du melon !), ou encore une crème glacée...

J'ai pensé qu'il devait bien y avoir quelque part sur la toile une recette de glace aux calissons. Evidemment, je me suis aperçue que beaucoup de recettes proposent d'utiliser de la crème de calissons, une petite tuerie inventée récemment sur le même style que les crèmes de nutella, de speculoos (une aberration quand on sait qu'il suffit de les broyer pour obtenir le même résultat - huile de palme en moins ! -), etc...

Sauf que moi, la crème de calissons, je n'en ai pas. Et la glace, il me la faut maintement. Alors je suis tombée d'accord avec cette recette-ci.

Pas de crème de calissons, mais de quoi s'en rapprocher : des amandes en poudre et de la confiture d'abricot (ok, c'est pas du melon, mais c'est orange aussi, non ?), et un chouïa d'arôme amande amère (que je n'avais pas, dommage, ça aurait été encore meilleur je pense).

J'ai donc concocté ma version de la recette de crème glacée façon calissons avec :

30 cl de lait entier
1 cuillerée à café de lait en poudre
60 gr de poudre d'amande (ou purée d'amande blanche)
3 jaunes d'oeufs
1,5 blanc d'oeuf
20 gr de sucre
150 gr de confiture d'abricot
arôme amande amère ou fleur d'oranger
25 cl de crème fleurette entière


La sorbetière est au congélateur depuis plus de 24h,
La crème fleurette est au frigo,
Les oeufs sont frais,

Alors vous pouvez commencer :

Porter le lait à ébullition avec la poudre d'amande. Éteindre le feu.
Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre. (Réserver alors les 1,5 blancs d'oeufs nécessaires dans un petit bol à part, au frigo).

Verser dessus le lait chaud en fouettant vivement. Remettre dans la casserole sur feu doux et faire prendre comme une crème anglaise (sans jamais bouillir donc).

Transvaser dans un récipient, ajouter la confiture d'abricot et l'arôme d'amande amère.

Laisser reposer au frigo pendant 12 heures minimum afin que la préparation soit bien froide.

12 heures plus tard :

Battre en neige "molle" les 1,5 blancs d'oeufs.
Sortir la crème anglaise du frigo, ajouter la crème liquide froide, bien l'incorporer, puis ajouter le blanc battu en neige, et bien mélanger pour l'incorporer totalement sans grumeaux ni irrégularités.

Turbiner.

Servir avec son calisson, et le vrai cette fois !

Changement de décor !

Le long silence de trois semaine que je brise aujourd'hui n'est pas dû au soleil de l'été mais plutôt à un déménagement qui nous a pris bien du temps et de l'énergie ces 20 derniers jours (10 jours avant pour tout mettre dans les cartons, 10 ajours après pour tout déballer et s'installer).

Nous ne sommes pas partis bien loin, non, nous sommes juste passés de la ville au village (150 000 habitants à 8000 habitants), et je sais déjà que cela nous fait un bien fou. Bon ok, je vous entends déjà : "ah ça y est on devient des pépé/mémé, couchés avec les poules et levés avec les cloches !".

Ceci dit, dans mon nouveau duplex (s'il vous plaît !), j'ai une belle cuisine et tous les petits commerces en bas de chez moi pour me ravitailler.

Donc aujourd'hui, et pour la première fois depuis que j'ai emménagé, j'ai pâtissé. 

Avec la météo maussade, mon choix s'est porté sur des galettes bretonnes à la mode "rondelles". Vous l'aurez remarqué, la méthode des rondelles permet de réaliser rapidement des biscuits bien ronds sans passer par la phase fastidieuse de l'étalage de pâte, de découpe, de re-étalage, etc jusqu'à épuisement de la pâte...

Rapide, efficace, et économique la méthode de la rondelle.

Galettes rondelles bretonnes

130 gr de beurre (pour le côté breton, j'ai mis 80 gr de beurre demi-sel et 50 gr de beurre doux)
1 belle pincée de sel fin
90 gr de sucre
1 jaune d'oeuf + un tout petit peu du blanc
230 gr de farine (j'ai mis 200 gr de farine blanche, 30 gr de farine d'épautre T130)
cannelle pour saupoudrer

S'y prendre au moins 3 heure à l'avance :

Faire ramollir le beurre pendant 2h à température ambiante.
Dans un saladier, mélanger à la spatule souple le beurre, le sucre.
Ajouter la pincée de sel, le jaune d'oeuf + un peu de blanc (je sépare grossièrement le jaune du blanc, ce que fait que je récupère un peu du blanc)
Bien mélanger, toujours à la spatule.
Ajouter la farine, former une boule homogène, et la façonner en un gros boudin d'environ 6 cm de diamètre.

Entourer le boudin de film alimentaire, et laisser durcir au frigo pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°C.
Sortir le boudin du frigo, le découper en tranches de moins d'un cm d'épaisseur (8 mm).
On obtient des rondelles pas trop épaisses que l'on refaçonnera entre ses doigts si besoin afin de leur redonner une forme ronde (l'opération du découpage 

en rondelle a tendance à aplatir la partie inférieure du boudin).

Déposer les galettes (ou rondelles, pour le coup) sur une plaque couverte de papier cuisson.
Les saupoudrer de cannelle, que l'on étale brièvement avec les doigts.

Cuire le temps qu'il faut pour que les bords prennent une jolie couleur doré/brun clair.

Laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte à biscuits (bretonne, la boîte).
Déguster avec le thé ou le café. 

Tarte aux abricots, et touche de miel

Cette tarte à l'abricot est très simple : une pâte sablée gourmande aux amandes qui sublime des abricots fondants et sucrés. 

Et voilà, il ne faut pas grand chose pour mettre en valeur le fruit roi de l'été. Un peu de miel, tout de même, pour adoucir l'abricot qui pourrait se révéler parfois acide.

Tarte aux abricots, miel et cannelle

La pâte sablée gourmande aux amandes :

185 gr de farine

25 gr de poudre d'amande

90 gr de beurre

1 jaune d'oeuf

60 gr de sucre

1 trait de rhum

1 pincée de sel

La garniture :

des abricots (ici orangered) mûrs à point

1 belle cuillerée à soupe de miel semi-liquide et très parfumé

cannelle

Préparer la pâte sablée :

Verser la farine, le sel, et la poudre d'amande dans un saladier.

Ajouter le beurre froid en parcelles, et sabler entre les doigts.

Dans un petit bol, battre à la fourchette le jaune d'oeuf, le sucre, le rhum.

Verser le contenu du bol dans le saladier, pétrir brièvement pour former une boule homogène.

Filmer, et réserver au frais pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. La disposer dans un moule à tarte bien beurré ou couvert de papier sulfurisé, et la piquer avec une fourchette.

Disposer des quartiers d'abricots en rosace bien serrée, verser le miel en un fin filet sur les abricots, puis la cannelle en pluie.

Enfourner pour 40 minutes environ : la pâte sera bien dorée sur les bords, et les abricots auront rendu pas mal de jus.

Laisser refroidir complètement la tarte avant de la déguster. Le jus ce sera alors un peu évaporé, et ce sera mieux pour la dégustation.

Servir avec un fromage blanc au miel !

Que faire avec des feuilles filo ?

Les feuilles filo, c'est un peu comme les feuilles de brick, mais en mieux : plus croustillant, plus fin, presque comme de la pâte feuilletée.

C'est ainsi que nous avons dégusté un délicieux baklava amandes-noisettes (oui, pas courant les noisettes dans le baklava) bien parfumé à la cannelle et la fleur d'oranger. Je me suis inspirée d'une recette de ce blog.

J'ai également confectionné des "banitsa", sortes d'escargots garnis :

- d'épinards, bûchette de chèvre, oeuf, un peu de flocons d'avoine

- petits pois/carottes, thon, petit suisse, oeuf

En fait, on peu garnir avec n'importe quoi dès lors que les ingrédients sont susceptibles de bien se marier ensemble, et que la préparation comporte un oeuf pour lier, et éventuellement des flocons d'avoine ou de la semoule pour absorber le trop plein de liquide si besoin.

Mais en fin de compte, je vous conseille de poursuivre vos idées les plus folles en faisant confiance à votre imagination.

Quand à la forme d'escargot, elle pourra muter en version "pastilla" si vous préférez.

Comment procéder ?

Tout d'abord, faites votre farce.

Ensuite, préchauffez votre four à 180°C. Sortez les feuilles filo et badigeonnez chaque feuille de beurre fondu sur une seule face, puis superposez-en 2 ou 3. 

Déposez la farce sur toute une longueur. Il faut être généreux sans trop l'être...

Emprisonnez la farce en enroulant le boudin, fermez les extrémités en les tordant sur elles-même, et disposez le boudin dans un moule beurré.

Procédez ainsi de suite avec plusieurs boudins mis bout à bout.

Avant d'enfourner, badigeonnez l'escargot ainsi obtenu de beurre fondu.

Cuisez environ 40 minutes jusqu'à ce que l'escargot soit joliment doré.

Le fondant au chocolat de l'été et des maillots

Quand on a envie de chocolat mais que l'idée de se lancer dans un gros fondant hyper beurré nous rebute...
Quand on n'a plus beaucoup de beurre dans le frigo mais que par contre, niveau compote, ça dépote...
Quand on veut se faire plaisir sans culpabiliser...
Quand c'est l'été et que le fondant au chocolat que l'on veut c'est quelque chose de frais, léger, mousseux, qui ne pèse pas sur l'estomac...

... eh bien quand c'est comme ça, on suit cette recette-là :

Fondant au chocolat sans beurre

125 gr de chocolat
1 càc de cacao amer
100 gr de compote
25 gr de lait (de l'eau ça marche aussi)
2 oeufs
50 gr de sucre
20 gr de farine

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Pendant ce temps, fouetter ensemble les oeufs, le sucre, le lait, la compote.
Ajouter le chocolat fondu en fouettant constamment pour bien l'incorporer.
Ajouter la farine, bien mélanger.
Verser dans un moule beurré pas trop larde, et cuire 20-30 min à 150°C.

Laisser complètement refroidir et attendre le lendemain avant de déguster, avec un coulis de cerises par exemple.


L'effet "fondant" est bien présent. En plus le gâteau est presque mousseux, un régal !

Tarte aux fraises légère légère !

Ceci n'est pas une tarte aux fraises. 
Ce dessert est composé d'une génoise ayant pris la forme d'un fond de tarte, ce qui lui donne l'apparence d'une tarte, d'un belle couche de crème pâtissière à la vanille, et enfin, d'une rosace de fraises et de framboises.

Léger et rafraîchissant en ces périodes estivales !

Pour la génoise, j'ai utilisé ce genre de moule. Si vous n'en possédez pas, ce qui est fort probable, sachez qu'une simple génoise cuite dans un moule à manqué fera aussi l'affaire.

Tarte aux fraises sur fond de génoise

Génoise :

3 oeufs
75 gr de sucre
105 gr de farine
10 gr de beurre pour le moule
1 bouchon de rhum + du sucre vanillé pour le sirop d'imbibage
+ de la purée d'amandes pour strier
de la cannelle

Crème pâtissière :

3 jaunes d'oeufs
45 cl de lait
75 gr de sucre
40 gr de maïzena
1 gousse de vanille

+ des fraises et des framboises

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 150°C.

Beurrer le moule à tarte spécial.

Mélanger dans un cul de poule les oeufs et le sucre, et battre au batteur électrique au-dessus d'un bain-marie frémissant jusqu'à ce que le mélange devienne blanc, mousseux, et double de volume.

Retirer du feu, battre pendant encore deux minutes en ajoutant la farine en pluie progressivement.

Verser dans le moule, puis ajouter par touches de la purée d'amande, et former des tries dans la pâte à l'aide d'une cuillère.

Cuire pendant environ 15 minutes à 150°C.

Pendant le temps de cuisson de la génoise, préparer le sirop en mettant dans une petite casserole un petit verre d'eau, 15 gr de sucre vanillé, et une rasade de rhum ambré.

Laisser mijoter ce sirop 3 minutes puis éteindre le feu.

Quand la génoise est sortie du four, la laisser reposer 3 minutes avant de la démouler sur le plat de service.

La saupoudrer de cannelle.

L'imbiber immédiatement de sirop encore chaud, en répartissant le sirop sur l'ensemble de la génoise avec une cuillère à soupe.

Recouvrir la génoise pour éviter qu'elle ne sèche, et la laisser refroidir tranquillement.

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière selon recette habituelle.

Verser immédiatement la crème pâtissière encore chaude sur la génoise, bien égaliser, puis filmer au contact avec un film plastique résistant à la chaleur.

Laisser refroidir 6h, au réfrigérateur.

Avant de servir, retirer le film plastique, laver, puis découper les fraises, et les disposer en rosace sur la crème.

Faire briller avec un peu de gelée.

Servir !

Divine terrine

Jusqu'à présent, je ne m'étais pas vraiment aventurée dans les méandres de l'expérimentation charcutière. 

Bon, il faut reconnaître que je ne cours pas après la charcuterie en général, je lui préfère de loin le fromage.

Sauf lorsque je tombe sur quelque chose de VRAIMENT très bon, comme par exemple cette terrine-là.

Une première version de terrine avait vu le jour il y a quelques mois, mais ce n'était pas de la charcuterie à l'état pur puisqu'elle contenait de la viande maigre et des oeufs. Ceci dit elle n'était pas mal non plus, et j'ai gardé la recette précieusement.

La terrine que je vous présente aujourd'hui contient du gras, comme dans les vrais pâtés (mais pas trop de gras non plus, hein, pas d'affolement), et pas une seule trace d'oeuf à l'horizon.

La recette est plutôt facile et rapide à réaliser. On pense que c'est le genre de met que seul un charcutier pourra réussir. Vous pourrez très bien le réaliser chez vous, à condition d'être parti à la recherche de foies de volaille chez un bon volailler (pas facile à dénicher), et d'avoir un boucher sympa pour vous hâcher la viande de porc. Quant aux pistaches et cranberries, je les trouve en vrac dans les magasins bio.

La recette se fait la veille pour le lendemain et le surlendemain (et les jours qui suivent, je pense qu'elle se conserve 4-5 jours bien emballée au frigo).

Je disais donc, pour faire une bonne terrine, il faut du gras. Les foies de volaille ne sont pas très gras, il vous faudra donc de la gorge de porc ou de la poitrine de porc. 

La viande de porc doit être hâchée par le boucher et surtout pas mixée. Pourquoi ? Car la viande mixée en bouillie rend la terrine compacte et sponsgieuse, alors que la viande hâchée la rend moelleuse et savoureuse. Toute une alchimie !

Pour cette recette, pas besoin de mettre trop de viande de porc, vous remarquerez que la gorge de porc représente moins de la moitié de la viande.

Pour faire une bonne terrine, il faut aussi du vin. Ici, une grosse rasade de Cognac.

Il faut un oignon mixé, pour le goût.

Il faut un peu de pain de mie trempé dans de la crème pour la texture moelleuse.

Il faut du sel, mais pas trop. Une petite noisette dans le creux de la main suffit.

Terrine aux foies de volaille, pistaches, cranberries

400 gr de foies de volaille
300gr de gorge de porc hâchée par votre boucher
1 gros oignon
20 cl de crème liquide
1 verre de cognac
2 tranches de pain de mie complet
60 gr de pistaches
50 gr de cranberries séchées
1 noisette de sel
poivre du moulin

Retirer les nerfs et les filaments blanchâtres et verdâdres des foies de volaille.
Dans une petite poêle, faire rissoler au beurre la moitié des foies de volaille coupés en dés. Réserver.

Mixer ensemble :
l'oignon épluché et coupé en gros quartiers,
l'autre moitié des foies de volaille,
la crème,
le pain de mie émietté
le Cognac.

Transvaser dans un grand saladier.

Ajouter la gorge de porc hâchée, les pistaches, les cranberries, saler et poivrer.

Bien mélanger à la fourchette, puis terminer en ajoutant les foies de volaille rissolés.

Verser dans un moule beurré.

J'ai choisi un moule rond de 20 cm de diamètre en céramique. On pourrait également envisager deux moules à cake ou une grande terrine rectangulaire.

Dans tous les cas, le temps de cuisson devra être adapté selon le moule choisi.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C, au bain-marie, pendant 1h45 à 2 h, et recouvert d'un papier aluminium troué.

Laisser refroidir totalement avant de placer au frais recouvert d'un film plastique ou d'un couvercle à terrine.

A déguster les lendemain, surlendemain, et les jours qui suivent, accompagnée de pain grillé et d'une bonne salade verte (et d'un verre de blanc) !

La crème glacée au turron de Jijona

J'adooore le turron de Jijona, ce "nougat" composé d'amandes grillées broyées avec du miel.

Texture fondante, bon goût d'amandes, impossible de ne pas craquer. Pas facile à trouver en dehors de nos hypers... Heureusement que j'ai mes adresses grenobloises.

Naturellement, l'idée m'est venue d'en faire de la glace. Naturellement, aucun regret, glace parfaite, le goût du turron est là, c'est délicieux.

J'ai ajouté un soupçon de lait en poudre à la préparation. Il paraîtrait que cela rend la crème glacée plus crémeuse, car cela empêcherait la cristallisation. J'ai mis à peine 5 ou 10 gr. Je ne sais pas si cela a fait effet, mais en tous cas, la glace est crémeuse !

Entre temps, je me suis renseignée sur le lait en poudre, et je remarque que si les industriels en mettent à foison dans les préparations en tous genre (retournez donc les paquets de biscuits), ce n'est pas pour rien ! Il fait des merveilles en pâtisseries, aussi bien dans les usines que dans les cuisines de nos chaumières !

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Bref, le lait en poudre, c'est pas que pour les bébés, je crois que je vais l'adopter comme "ingrédient de base" dans mes placards...

Pour la recette, j'ai opté pour ma recette de base qui mélange crème anglaise faite avec 3 jaunes et 20 cl de crème fleurette. Seule subtilité : j'ai mis plus de lait (30 cl au lieu de 25), et le résultat est tout aussi bon. Et comme je le disais, cette fois-ci j'ai ajouté notre fameux lait en poudre.

Crème glacée au turron de Jijona

3 jaunes d'oeufs
140 gr de turron de Jijona écrasé à la fouchette
30 gr de sucre 
30 cl de lait
20 cl de crème fleurette entière
1 cuillerée à café de lait en poudre

Dans une casserole, chauffer le lait jusqu'à ébullition. Couper le feu, ajouter le turron émietté et le lait en poudre. Mélanger avec un fouet pour homogénéiser la préparation.

Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes et le sucre.

Verser le lait chaud dans le saladier en remuant au fouet.

Remettre la préparation dans la casserole et faire prendre la crème anglaise (sur feu très doux, la préparation ne doit pas bouillir sous peine de voir apparaître de vilains grumeaux). J'utilise une spatule souple pour remuer ma crème. Quand la crème nappe la spatule, éteindre le feu.

Ajouter ensuite la crème fleurette, puis transvaser dans un pot à bec verseur et laisser complètement refroidir au réfrigérateur (24H) avant de turbiner.

Servir parsemé de quelques miettes de turron de Jijona.