Entremets chocolat et marrons (glacés)

 Depuis plusieurs semaines nous allumions notre télévision de fortune (l'ordinateur portable branché sur la télé) pour une séance de visionnage plus ou moins intensif de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Bon, il faut le reconnaître : l'émission ne vous apprendra pas les gestes et les techniques de pâtisserie (un robot magi-quelque chose mélange les ingrédients à leur place). ça ressemble plutôt à un divertissement où l'on regarde les candidats en chi** sur le dressage de leur entremet ou surveiller la cuisson de leur soufflé, le nez collé à la porte du four. De la téléréalité, avec une petite musique stressante à l'approche du "gong" final.

Ceci étant, l'émission permet de découvrir des desserts peu connus et de s'en inspirer, voire de vouloir carrément les reproduire pour le prochain repas dominical.

C'est avec une vague envie de faire moi aussi ma "meilleure pâtissière" que je me suis lancée dans la réalisation de ces petits entremets chocolat-marrons glacés.

Cette recette ne tiens pas au hasard : le week-end dernier nous étions en Ardèche, et comme à notre habitude nous avons fait une rafle chez Clément FAUGIER. Un dessert aux marrons glacés s'imposait assez naturellement.

J'ai voulu joué le "tout gourmandise" en associant deux préparations déjà très gourmandes lorsqu'elles sont prises individuellement : un fondant au chocolat et à la crème de marrons, et une mousse au marron et brisures de marrons glacés. Bon, on le sait bien : associer un fondant chocolat et une mousse, c'est risqué. Les deux ne sont pas hyper compatibles : la densité du biscuit fondant et l'intensité du goût du chocolat prennent le dessus sur la mousse au marron. J'aurai dû opter pour une génoise au cacao, moins puissante et moins dense que le fondant, mais que voulez-vous, la gourmandise a pris le pas sur le bon sens pâtissier.

La mousse au marron est d'une simplicité exquise. Après coup, j'aurai dû forcer un peu plus la dose sur la crème de marron.

Enfin, ce dessert ne serai rien sans ses marrons glacés enrobés de chocolat. Cette fois-ci, l'association de 2 gourmandises extrêmes (le marron glacé et le chocolat) se marie à merveille ! L'enrobage au chocolat compense le côté très sucré du marron glacé. Plus l'enrobage est épais, plus on atteindra un équilibre entre l'amertume du chocolat et le sucré du marron glacé. Variez les épaisseurs d'enrobage pour satisfaire tous les goûts !

Conclusion : La recette mérite d'être tentée de nouveau en remplaçant le fondant par une génoise (au cacao ou sans). Je pourrais alors ajouter une couche de ganache incrustée de brisures de marrons glacés. La mousse mérite un peu plus de crème de marron, voire de pâte de marrons confits (moins sucrée que la crème de marrons, et plus forte en goût).

La recette !

Procéder plusieurs heures à l'avance :

Pour les marrons glacés chocolatés :

- Des marrons glacés brisés, de tailles différentes.

- Du chocolat noir de très bonne qualité. Une tablette BONNAT spécial dessert fera très bien l'affaire.

Faire fondre très doucement le chocolat au bain-marie.

Vous pouvez utiliser la technique du tempérage du chocolat pour avoir un glaçage tout beau tout brillant : http://chefsimon.lemonde.fr/tablage-chocolat-noir.html

Plonger une par une dans ce chocolat fondu les brisures de marrons glacés, et à l'aide d'une petite spatule, les retourner pour les enrober sur toutes les faces, et les retirer minutieusement du bain-marie. Les déposer sur une plaque couverte d'une feuille de papier aluminium, et Laisser refroidir à température ambiante 1h, puis placer au frais (15°C).

Pour la truffade chocolat-marron :

30 gr de chocolat noir 70% de cacao

30 gr de beurre

50 gr de crème de marron

1 oeuf

10 gr de farine de châtaigne

option : quelques brisures de marrons glacés

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Dans un bol, mélanger la crème de marron, l'œuf battu, le mélange beurre-chocolat.

Ajouter la farine tamisée et les brisures de marrons glacés.

Verser dans les cercles beurrés, et cuire au four à 180°C quelques minutes (ni trop cuits, ni pas assez).

Laisser complètement refroidir.

Pour la mousse aux marrons :

50 gr de crème de marron

0,5 feuille de gélatine

100 gr de crème liquide entière

Brisures de marrons glacés

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Fouetter en chantilly la crème liquide bien froide.

Chauffer légèrement la crème de marrons. Incorporer la gélatine ramollie à la crème de marrons, et incorporer à la chantilly en mélangeant avec une Maryse.

Ajouter les brisures de marrons glacés.

Verser cette mousse dans les cercles, par dessus les truffades refroidies.

Placer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

 Avant de déguster, saupoudrer de cacao non sucré, et décorer de quelques marrons glacés enrobés de chocolat.