Amandes, mangue, framboises et chocolat blanc

Cela faisait bien longtemps que je ne m'étais pas lancée dans la réalisation d'un dessert de fêtes. Ce midi nous étions 9 à table, nous avions un anniversaire à fêter, alors l'occasion était idéale pour réaliser un entremet.

J'ai choisi l’entremets cassis-passion de Mercotte, vu ici. Sauf que j'ai mis de la mangue à la place des fruits de la passion, et des framboises à la place du cassis. J'ai également choisi d'entourer le gâteau d'un ruban de chocolat noir aux amandes effilées, parce-que les gâteaux tout blanc je trouve cela trop tristounet (ou trop mariage, c'est selon).

Cet entremet est original car la base n'est ni une génoise, ni une dacquoise, ni un truc en -oise, mais un Pain de Gênes. C'est un bon gâteau aux amandes, fondant, parfumé, délicieux. Ensuite, une couche de crème à la mangue, des framboises fraîches, et une belle couche de mousse au chocolat blanc parfumée au citron.

 

Vision transversale et aérienne...

L'ensemble était bien équilibré, sauf la couche de crème à la mangue, pas assez présente à mon goût. Sur ma photo, on la voit à peine. La prochaine fois je doublerai les proportions.

Recette parfaite, à réaliser la veille, étape par étape. C'est un entrement, donc c'est long, mais chaque recette est relativement facile à réussir, et bien décoré, le gâteau est digne d'un grand dessert !

La prochaine fois, j'essaierai avec d'autres parfums : une crème aux poires, une mousse au chocolat noir, ou au praliné tiens... bref, il faudra que je décline ce gâteau pour toutes les saisons.

Commencer par le pain de gênes :

65 g de beurre
2 noix pour le moule
125 g d'amandes en poudre
deux poignées d'amandes effilées
65 g de sucre en poudre
3 oeufs
3 cuillères à soupe rases de Maïzena
1 cuillère à soupe d'Amaretto (j'ai mis du rhum)

Faire ramollir le beurre au bain-marie ou au micro-onde.
Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre,
Recouvrir le fond d'une feuille de papier cuisson,
Bien beurrer les parois du moule et la feuille de cuisson,
Disposer une poignée d'amandes effilées au fond du moule.

Dans un saladier, verser les amandes en poudre
Ajouter les oeufs un par un en travaillant vigoureusement à la cuillère de bois,
Ajouter peu à peu le sucre, puis la Maïzena, puis l'Amaretto.
Travailler le mélange en soulevant bien la pâte pour l'aérer.
Terminer en ajoutant le beurre ramolli et travailler la pâte à nouveau.
Ajouter la seconde moitié des amandes effilées.

Verser la préparation dans le moule et glisser au four 15-20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir

sèche.

Démouler le pain de gênes sur un grand plat bien large et bien plat. Retirer le papier sulfurisé, et entourer le gâteau de la charnière uniquement. Couvrir avec le fond du moule posé simplement dessus, et laisser refroidir dans un coin de la cuisine.

Pendant ce temps, préparer le crémeux à la mangue (proportions doublées par rapport à la recette initiale de Mercotte) :

350 gr de purée de mangue (ou compote de mangue bien fine)
3 oeufs
60 gr de sucre
60 gr de beurre
2 feuilles de gélatine
un filet de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Mélanger la purée ou la compote de mangue, les oeufs, le sucre.
Verser dans une petite casserole et faire épaissir à feu très doux, en remuant au

fouet sans cesser, comme pour une crème pâtissière.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger au fouet.
Ajouter un filet de jus de citron, le beurre en parcelles, et remuer de nouveau.

Reprendre le pain de gênes refroidi, enlever le fond du moule qui sert de couvercle et garder la charnière bien serrée autour du gâteau. Couler le crémeux à la mangue encore chaud dessus, bien égaliser.

Poser les framboises en les enfonçant légèrement dans le crémeux, mais pas entièrement.

Recouvrir le tout et laisser durcir le crémeux au froid du frigo.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc de bonne qualité
100 gr de lait
200 gr de crème fleurette entière
zeste de citron
1,5 feuille de gélatine

S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition avec les zestes de citron. Laisser infuser, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène.

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo.
Sans attendre, verser cette mousse sur la crème à la mangue et les framboises.
Recouvrir avec le fond du moule à charnière.
Laisser prendre au froid toute la nuit.


Le lendemain, faire griller quelques amandes effilées, faire fondre du chocolat noir au bain-marie.
Sur une plaque couverte de papier aluminium lisse, couler le chocolat en un ruban dont la largeur équivaut à la hauteur du gâteau (6 cm environ).
Le saupoudrer d'amandes effilées.

Laisser durcir à température ambiante, puis 15 minutes au froid, puis laisser à température ambiante.

Avant de servir le gâteau, retirer délicatement la charnière. Décoller les rubans de chocolat aux amandes, et les plaquer contre les parois du gâteau.

Normalement, les rubans sont suffisamment mous pour se plier un peu et épouser la forme ronde du gâteau.
Si ce n'est pas le cas, no panic, un ruban cassé c'est joli quand même.

Décorer de framboises et de cannelle.