Gâteau Sainte Marguerite

Après le gâteau "Saint Bruno" pour l'anniversaire de mon Papa, voici le "Sainte Marguerite" pour l'anniversaire de ma Maman. Les saveurs sont automnales et douces, et pour une fois j'innove car je n'avais jamais utilisé autant de praliné dans un dessert. Mais attention il vous faudra un bon praliné, du genre celui qu'on achète chez un très bon pâtissier Grenoblois (Thierry Court), composé à 1/3 de sucre, 1/3 de noisettes, et 1/3 d'amandes). On évite donc cette fois-ci la pralinoise Poulain trop sucrée et truffée d'huile de palme.

Ici la saveur du praliné se décline en plusieurs textures : le fondant de la dacquoise, le croustillant du praliné feuilleté, le crémeux de la crème pâtissière, et le mousseux de la mousse praliné.
Une couche épaisse de pommes poêlées se glisse entre toutes ces couches et apporte la fraîcheur et le fruité au gâteau.

Après coups, je crois que j'aurai pu encore plus insister sur le praliné dans la mousse.
La présence de crème pâtissière n'est pas si intéressante que cela au final, et j'aurai pu m'en passer, ou alors rajouter une seconde couche de praliné feuilleté (ou bien doubler la dose). Pareil pour la couche de pommes, elle est peut-être de trop, et j'aurai dû la mettre à part.

Bref, cette recette d’entremets reproduite le concept du gâteau multi-couches et multi-textures que j'ai déjà expérimenté ici et ici cette année.

Dans mon prochain entremet, j'utiliserai sans doute le reste de praliné... Je pense déjà à un Royal au chocolat, et pourquoi pas avec quelques framboises.


La dacquoise amande et noisette :

45 gr d'amandes en poudre
45 gr de noisettes en poudre
3 blancs d'oeufs
50 gr de sucre glace

Mélanger les poudre d'amandes et de noisettes avec le sucre glace.
Battre les blancs en neige.
Ajouter délicatement le mélange amandes-noisettes-sucre aux blancs en neige.
Verser dans un moule rond beurré.
Cuire à 150°C pendant quelques minutes (10-15 minutes).
Laisser refroidir, puis démouler.

Déposer la dacquoise sur le plat de service, puis l'encercler avec un cercle à pâtisserie.
Réserver.


La compotée de pommes :

5 pommes
10 gr de beurre
épices pour "pain d'épices"

Couper les pommes en touts petits dés, et les cuire en compotée avec le beurre et les épices.
La compotée ne doit pas être trop justeuse pour ne pas déremper le gâteau, et les pommes doivent être fondantes.
Laisser refroidir.


Le praliné feuilleté :

15 gr de beurre
40 gr de chocolat au lait
75 gr de praliné de bonne qualité (1/3 de sucre, 1/3 d'amandes, 1/3 de noisettes)
8 crêpes dentelle type "Gavottes"

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter le praliné, puis les crêpes dentelles et remuer à la spatule. Les crêpes dentelle vont s'émietter et s'incorporer au mélange.

Verser ce praliné feuilleté encore chaud sur la dacquoise.
Faire durcir au frigo.

Lorsque le praliné feuilleté a bien durci, verser la compotée de pommes par dessus et bien égaliser.
Réserver au frais.


La crème pâtissière au praliné :

3 jaunes d'oeuf
30 cl de lait
40 gr de praliné
25 gr de farine ou maizena

Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le praliné, la farine. Verser progressivement le lait très chaud sur ce mélange en remuant au fouet.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet.
Verser environ la moitié de la crème pâtissière sur la compotée de pommes.

La mousse au praliné :

la moitié de la crème pâtissière préparée précédemment (et encore chaude)
1 feuille de gélatine
150 gr de crème fleurette bien froide
1 cuillerée à soupe de praliné

Faire ramollir la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide.
Battre la crème fleurette en chantilly.
Ajouter la feuille de gélatine ramollie et le praliné à la crème pâtissière au praliné en core chaude. Bien mélanger.
Puis incorporer ce mélange à la chantilly.

Verser ensuite la mousse dans le cercle.

Réserver le gâteau au frigo, et le laisser prendre pendant 12 heures.

Avant de servir, décorer le gâteau avec du praliné, des copeaux de chocolat (noir cette fois), du cacao amer, des crêpes dentelles émiettées...etc...