23 novembre 2013

Café gourmand

J'aime les cafés gourmands car ils permettent de goûter à un tas de petites choses en terminant agréablement le repas. J'aime encore mieux lorsqu'ils sont composés de plusieurs saveurs et plusieurs textures. Ici : le crémeux de la panna cotta, le croustillant du praliné feuilleté, et le fruité d'une compote pomme-ananas pleine de fraîcheur.

J'ai testé une recette de panna cotta au chocolat blanc "ivoire" du chocolatier Bonnat. C'est délicieux, la texture est toujours parfaite (pas "jelly" mais crémeuse, merci la crème épaisse). Et puis comme j'adore ça, la fève tonka est toujours mon amie pour les panna cotta :)


 Le chocolat blanc d'un artisan chocolatier : rien à voir avec les chocolats blancs industriels !


Le praliné d'un grand pâtissier (Thierry Court à Grenoble par exemple) : rien à voir avec la "pralinoise" à l'huile de palme !



Il faut préparer ces petites douceurs la veille ou plusieurs heures avant dégustation.

Praliné feuilleté :

50 gr de chocolat noir
80 gr de praliné
15 gr de beurre
50 gr de gavottes (8 crêpes)

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Ajouter le praliné, puis les crêpes gavottes émiettées.
Mélanger, puis verser sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir au frigo.

Panna cotta :
1/2 feuille de gélatine
10 cl de crème liquide
22 gr de chocolat blanc
10 gr de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à café de sucre roux
1/3 de fève tonka râpée

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter la crème liquide à ébullition avec le sucre et la fève tonka râpée.
Dans un bol, casser le chocolat blanc en morceaux.
Verser la crème chaude sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.
Ajouter la crème fraîche épaisse, puis la gélatine égouttée. Bien mélanger.

Verser dans deux petites verrines. Laisser prendre au frigo quelques heures.

Compote pomme-ananas :

3 pommes
4 rondelles d'ananas au sirop + un peu de sirop
1/3 de fève tonka râpée
10 gr de beurre

Faire compoter les pommes coupées en morceaux avec le beurre et la fève tonka râpée.
Laisser refroidir la compote.
Ajouter l'ananas coupé en petits morceaux, et garder au frais jusqu'à dégustation.

Encore de la poire dans mes gâteaux

Les gâteaux aux poires, c'est si bon. Ce gâteau a été réalisé il y a quelques jours, on l'a assez vite mangé, je crois...

Cake mascarpone & poires tonka

Tiré de ce modèle, ce cake est doux, moelleux, parfumé. Je l'ai fait dans mon nouveau moule à savarin (j'aime cette forme de couronne, ça me rappelle les gâteaux de ma Maman quand on était petits).


J'ai simplement ajouté de la fève tonka râpée et des poires en lamelles à la recette initiale qui se trouve ici. Il y a toujours la pomme râpée dans la pâte (mais on peut très bien la remplacer par des poires râpées).



Fondant aux poires et à la fève tonka

Un gâteau tout simple mais assez addictif. Et ça, c'est à cause de la fève tonka. Dès que j'en mets dans un dessert, je succombe. Ce gâteau est assez simple, pas lourd du tout, et très fondant. L'ajout d'un mélange beurre/oeuf/sucre à mi-cuisson le couvre d'un agréable couche croustillante.
J'ai trouvé la recette ici, et je l'aie adaptée légèrement.


Pour un petit gâteau qui tiendra dans un petit moule à cake : (constatez que les proportions peuvent aisément être doublées)

pour la pâte :

2 poires
60 gr de farine
15 gr de poudre d'amande
10 gr de purée d'amandes complète
25 gr de sirop d'agave
1 oeuf
5 cl de lait
1 càs d'huile
1 càc de levure
1/3 de fève tonka râpée

pour la finition :

1/2 oeuf battu
30 gr de beurre fondu
15 gr de sucre roux

Pour la préparation, allez voir ici (remarquez la flemme que j'ai...)

22 novembre 2013

Gâteau Sainte Marguerite

Après le gâteau "Saint Bruno" pour l'anniversaire de mon Papa, voici le "Sainte Marguerite" pour l'anniversaire de ma Maman. Les saveurs sont automnales et douces, et pour une fois j'innove car je n'avais jamais utilisé autant de praliné dans un dessert. Mais attention il vous faudra un bon praliné, du genre celui qu'on achète chez un très bon pâtissier Grenoblois (Thierry Court), composé à 1/3 de sucre, 1/3 de noisettes, et 1/3 d'amandes). On évite donc cette fois-ci la pralinoise Poulain trop sucrée et truffée d'huile de palme.

Ici la saveur du praliné se décline en plusieurs textures : le fondant de la dacquoise, le croustillant du praliné feuilleté, le crémeux de la crème pâtissière, et le mousseux de la mousse praliné.
Une couche épaisse de pommes poêlées se glisse entre toutes ces couches et apporte la fraîcheur et le fruité au gâteau.


Après coups, je crois que j'aurai pu encore plus insister sur le praliné dans la mousse.
La présence de crème pâtissière n'est pas si intéressante que cela au final, et j'aurai pu m'en passer, ou alors rajouter une seconde couche de praliné feuilleté (ou bien doubler la dose). Pareil pour la couche de pommes, elle est peut-être de trop, et j'aurai dû la mettre à part.

Bref, cette recette d’entremets reproduite le concept du gâteau multi-couches et multi-textures que j'ai déjà expérimenté ici et ici cette année.

Dans mon prochain entremet, j'utiliserai sans doute le reste de praliné... Je pense déjà à un Royal au chocolat, et pourquoi pas avec quelques framboises.


La dacquoise amande et noisette :

45 gr d'amandes en poudre
45 gr de noisettes en poudre
3 blancs d'oeufs
50 gr de sucre glace

Mélanger les poudre d'amandes et de noisettes avec le sucre glace.
Battre les blancs en neige.
Ajouter délicatement le mélange amandes-noisettes-sucre aux blancs en neige.
Verser dans un moule rond beurré.
Cuire à 150°C pendant quelques minutes (10-15 minutes).
Laisser refroidir, puis démouler.

Déposer la dacquoise sur le plat de service, puis l'encercler avec un cercle à pâtisserie.
Réserver.


La compotée de pommes :

5 pommes
10 gr de beurre
épices pour "pain d'épices"

Couper les pommes en touts petits dés, et les cuire en compotée avec le beurre et les épices.
La compotée ne doit pas être trop justeuse pour ne pas déremper le gâteau, et les pommes doivent être fondantes.
Laisser refroidir.


Le praliné feuilleté :

15 gr de beurre
40 gr de chocolat au lait
75 gr de praliné de bonne qualité (1/3 de sucre, 1/3 d'amandes, 1/3 de noisettes)
8 crêpes dentelle type "Gavottes"

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter le praliné, puis les crêpes dentelles et remuer à la spatule. Les crêpes dentelle vont s'émietter et s'incorporer au mélange.

Verser ce praliné feuilleté encore chaud sur la dacquoise.
Faire durcir au frigo.

Lorsque le praliné feuilleté a bien durci, verser la compotée de pommes par dessus et bien égaliser.
Réserver au frais.


La crème pâtissière au praliné :


3 jaunes d'oeuf
30 cl de lait
40 gr de praliné
25 gr de farine ou maizena

Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le praliné, la farine. Verser progressivement le lait très chaud sur ce mélange en remuant au fouet.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet.
Verser environ la moitié de la crème pâtissière sur la compotée de pommes.

La mousse au praliné :


la moitié de la crème pâtissière préparée précédemment (et encore chaude)
1 feuille de gélatine
150 gr de crème fleurette bien froide
1 cuillerée à soupe de praliné

Faire ramollir la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide.
Battre la crème fleurette en chantilly.
Ajouter la feuille de gélatine ramollie et le praliné à la crème pâtissière au praliné en core chaude. Bien mélanger.
Puis incorporer ce mélange à la chantilly.

Verser ensuite la mousse dans le cercle.

Réserver le gâteau au frigo, et le laisser prendre pendant 12 heures.

Avant de servir, décorer le gâteau avec du praliné, des copeaux de chocolat (noir cette fois), du cacao amer, des crêpes dentelles émiettées...etc...





03 novembre 2013

Tiramisu aux speculoos


 Je ne fais que répéter une évidence en disant que les speculoos et le café se marient à merveille. Alors faire un tiramisu aux speculoos, c'était presque une évidence aussi.

Le tiramisu aux speculoos, qu'est-ce que ça change par rapport au tiramisu "classique" ? Eh bien tout d'abord, les speculoos : un goût bien plus prononcé que des biscuits à la cuillère. Le petit goût si caractéristique de la vergeoise et de la cannelle, qui forment un concentré de chaleur sur le palais. Et puis la texture : rien à voir avec les biscuits à la cuillère qui donnent du volume mais aussi du corps au tiramisu classique. La version aux speculoos se tient moins bien, voire pas du tout en fait, et elle se déguste à a cuillère. Donc, verrine oblige (parce-qu'en plus c'est joli en verrine).

Pour pousser le vice jusqu'au bout, j'ai mis des speculoos broyés dans la crème au mascarpone, ce qui m'évite d'y mettre du sucre. Et puis, les couches intermédiaires de speculoos apportent suffisamment de sucré pour ne pas avoir à en rajouter.

A la dégustation, tout est parfait : le croquant des miettes de speculoos déposées en dernier moment, le crémeux du mélange au mascarpone, les biscuits trempés dans un café bien fort qui fondent sous le palais. Rien à redire, recette parfaite, dosage parfait (pour deux verres à vin !).



Tiramisu aux speculoos
Pour deux personnes en dessert unique, ou pour 4 personnes en version "café gourmand"

La crème :
80 gr de mascarpone
1 oeuf
3 speculoos (22gr)
cannelle moulue

Les biscuits trempés :
une petite tasse de café très serré
4 speculoos

La finition :
2-3 speculoos
cannelle moulue

A préparer minimum 12 heures avant dégustation !


Préparer la crème : 
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Battre le jaune avec le mascarpone et les 3 speculoos émiettés finement. Ajouter un peu de cannelle.
Battre le blanc en neige.
Incorporer la blanc au mélange, en remuant délicatement au fouet puis en finissant à la maryse.
 
Imbiber rapidement les biscuits de café. 

Dans des verres à vin ou autre verrine fantaisiste : déposer successivement des couches de biscuits imbibés et de crème. Pour mes deux verres à vin, j'ai fais 3 couches par exemple.

Filmer les verrines et laisser reposer 12h minimum au frigo.

Avant de servir, saupoudrer de cannelle et parsemer de miettes grossières de speculoos.

02 novembre 2013

Petit épeautre au potimarron

Lentement mijoté, doux et chaleureux, c'est un plat de saison qui, je pense, méritera d'être refait et décliné plusieurs fois cette année !



2 oignons
1 ou 2 banches de céleri
300 gr de petit épeautre
1 gros potimarron
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
3 Kubor + un peu de gros sel
2 branches de romarin/thym
 

Faire tremper le petit épeautre en accéléré (c'est à dire le laisser infuser pendant deux heures dans une eau très chaude pour que les grains se gonflent d'eau).

Émincer les oignons et le céleri. Les faire revenir dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. 
Ajouter le petit épeautre égoutté, bien remuer les grains à sec quelques instants, puis couvrir d'eau.
Assaisonner avec le Kubor, le sel, les herbes, le concentré de tomate.

Laisser cuire 10-15 minutes, le temps de nettoyer, vider, et couper en dés le potimarron. Pas besoin de retirer la peau, elle s'attendrit à la cuisson et devient tout à fait mangeable (et même, elle évite que le potimarron devienne une purée).

Ajouter les dés de potimarron et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que le petit épeautre et le potimarron soient parfaitement cuits.

En fin de cuisson, une bonne partie de l'eau doit être évaporée, et le mélange doit être crémeux.

Servir dans de petits bols (bretons !).



01 novembre 2013

Linzertorte

Ces températures peu élevées me donnent envie d'un dessert un peu régressif, sablé et chaleureux, avec des épices (la cannelle) et des noisettes.

J'aime la Linzertorte, cette tarte venue de l'Est composée de pâte très sablée aux amandes ou aux noisettes, et de confiture de framboises. 
Mais trop de confiture peut la rendre écœurante. Moi je l'aime peu sucrée et pas trop sèche.
J'ai donc utilisé un coulis de framboises à la place de la confiture. Je l'ai réduit pour le rendre plus épais. 

La pâte aux noisettes et à la cannelle est douce et chaleureuse, et le contraste avec l'acidulé de la framboise est exquis. Dégustée avec une quenelle de fromage blanc, c'est un dessert parfait pour un premier novembre.


 Linzertorte,
Pâte sablée aux noisettes et coulis de framboises.

La pâte :

100gr de farine T55
25 gr de farine complète
1 pincée de levure
1/2 cuillerée à café de cannelle
70 gr de beurre
60 gr de noisettes torréfiées et réduites en poudre
50 gr de sucre roux
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc
1 trait de rhum

La framboise : 10 cl de coulis de framboise


Dans un saladier, mélanger les farines, la levure et la cannelle. Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler entre ses doigts.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf et un peu de blanc (1/3 du blanc environ) avec le sucre, les noisettes en poudre et le rhum.

Verser sur la farine et former une boule homogène et un peu collante. Filmer et laisser reposer au frais.

Réduire le coulis de framboises et le réchauffant très doucement dans une petite casserole pendant 3 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler les 3/4 de la pâte entre deux papiers sulfurisés (car elle colle beaucoup).
(Avec le 1/4 restant, on formera des rubans de pâte de 1cm de large pour décorer la tarte.)
Foncer un petit moule à tarte avec la pâte
Piquer le fond de pâte avec une fourchette.
Verser le coulis de framboise.
Disposer artistiquement les rubans de pâte sur le coulis.

Enfourner pour 30 minutes environ.

Laisser refroidir avant de déguster.



Un repas de premier novembre

Des mini-ballotins de poulet, jambon et comté, des gnocchis à la romaine à l'ail et aux épinards, et une salade de mâche moutardée. Un repas préparé dès le levé (tardif, ça fait du bien), comme un dimanche d'hiver où il n'y a rien à faire d'autre que cuisiner pour ses proches.



Les gnocchis à la romaine, à l'ail et aux épinards,
Des gnocchis croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur, au bon goût d'ail et d'épinards. 
 
750 ml de lait
2 gousses d'ail
sel, muscade
125 gr de semoule de blé fine
5 galets d'épinards surgelés

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec une demi cuillerée à café de sel, un bon peu de muscade, et l'ail haché.
Ajoutez les galets d'épinard surgelés et laissez-les fondre dans le lait chaud.
Attendre que l'ébullition reprenne, puis verser la semoule et remuer sans cesse en laissant épaissir sur feu doux.
Quand la cuillère tient toute seule dans le mélange, coupez le feu, puis versez le mélange sur une plaque, sur environ 1,5 cm de hauteur.
Laissez refroidir 1h, voire plus longtemps.

Découpez des carrés, puis faites-les frire à la poêle avec un peu d'huile d'olive.




Les mini-ballotins roulés de poulet, jambon et comté,
Dorés à la poêle, avec de la crème fraîche et du poivre,
Un délice !

Prenez deux filets de poulet et découpez-les en longues et fines tranches comme de petites escalopes.
Disposez un morceau de jambon aux herbes sur chaque escalope, puis une tranche de bon comté.
Roules l'escalope sur elle-même en faisant en sorte de bien emprisonner la garniture, et fermez avec une ficelle à gigot comme un paquet cadeau.

Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, faites dorer les ballotins sur chaque face. Salez, poivrez.
Versez ensuite quelques cuillerées à soupe de crème, couvrez, et laissez mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps.

Servez avec les gnocchis bien chauds, et une salade de mâche fraîche.