28 février 2007

Bretzels


La machine à pain fait escale chez nous pour plusieurs jours, il faut que j'en profite ! Au menu de dimanche soir, en plus de la soupe, j'ai fait quelques bretzels. De vrais bretzels comme on en achète dans les boulangeries d'Alsace, encore chauds, avec une croûte encore craquante et une mie moelleuse. Mangez-les chauds à la sortie du four, c'est comme cela que l'on peut vraiment les apprécier. Après, ils durcissent et deviennent mous et élastiques comme du caoutchouc. La recette vient de ma tante.

Voici quelques remarques et recommandations :
La pâte est très collante, pour les façonner il ne faut pas hésiter à rajouter de la farine sur le plan de travail. Si l'opération de façonnage est trop délicate, faites des "mauricettes" : ce sont des petits pains ovales que l'on peut garnir pour l'apéro par exemple et dont la pâte est très proche de celle des bretzels.
Lorsque vous les plongez dans l'eau, trempez-les et sortez-les sans attendre un seul instant, car sinon la pâte colle trop à l'écumoire.

Bretzels

Ingrédients : pour une douzaine de bretzels

- 500 gr de farine
- 8 gr de sel fin
- 300 ml d'eau tiède
- 11 gr de levure sèche de boulanger
- 30 gr de margarine ramollie

Pour le bain :
- 1/2 L d'eau
- 2 cuillères à café de sel
- 40 gr de bicarbonate de soude

La finition :
- 1 oeuf
- du gros sel, ou des graines de pavot...

Préparation :

Mettre dans la map : la margarine, l'eau tiède, le sel et la farine, puis la levure en dernier. Utiliser le programme pâte seule (pétrissage+levée, pas de cuisson).

Préchauffer le four à 200°C.
Sortir la pâte de la cuve, et la diviser en douze parts égales pour façonner des boudins assez fins dont on raccroche chaque extrémité au milieu pour former les bretzels.

Pour le bain :
Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et le bicarbonate de soude.

Préparer une grande plaque (ou plusieurs) allant au four et recouverte de papier sulfurisé.

Plonger dans ce bain, et retirer immédiatement les bretzels (un par un) à l'aide d'une écumoire. Les déposer au fur et à mesure sur la plaque.

Les badigeonner d'oeuf battu, et les saupoudrer de gros sel (pas trop, hein !) ou de pavot (ou sésame...).

Enfourner environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

25 février 2007

Froissé pomme-mangue et ananas pour un dessert plein de soleil



Il pleut, il fait gris. Tant mieux pour la terre, tant mieux pour les stations de ski. Tant pis pour moi. Je finis ces belles vacances sous les giboulées, avec heureusement un joli dessert léger, coloré et exotique !
Une assiette composée d'une compote fondante et absolument délicieuse, un "froissé" de feuille de brick dorée au four, et un quartier d'ananas frais et sucré. Je l'ai ensuite servi avec une boule de glace. C'est un dessert parfait pour terminer un repas !

En réalité j'ai réalisé des petites aumônières en feuilles de brick remplies de compote que j'ai mis au four, mais certaines parties de la feuille de brick étaient molles, je pense que la version que je vous propose sera meilleure.

Froissé pomme-mangue et ananas

Ingrédients : pour 5 assiettes

- 1 mangue
- 2 à 3 pommes
- sucre, cannelle, beurre
- quelques amandes effilées grillées

- 5 feuilles de brick
- beurre fondu, sucre

- 1 petit ananas
- glace en sorbet ou crème glacée

Préparation :

Faire cuire sur feu doux dans une casserole les pommes et la mangue en petits morceaux, avec un peu de beurre, un peu de sucre et de la cannelle.

Enduire les feuilles de brick de beurre fondu, les saupoudrer de sucre, les "froisser" en formant de jolis drapés, et les cuire au four (180°C) 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Dresser les assiettes en disposant un peu de compote (encore chaude) , un quartier d'ananas coupé en petits morceaux mais laissé sur son socle de peau, le "froissé", et quelques amandes effilées grillées, et bien sûr, un peu de glace.

Déguster immédiatement.

24 février 2007

Crème frangipane

Voici donc la tant attendue crème frangipane, facile et avec 1 oeuf seulement !
La crème frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière. Je la trouve moins sèche et plus onctueuse qu'une simple crème d'amande, et plus légère aussi. Elle sera idéale pour une tarte aux poires Bourdaloue par exemple.

Avec cette recette, vous obtiendrez 1 bol de crème, ce qui est suffisant à mon goût pour une tarte aux fruits bien garnie en fruits et moins en crème, car je préfère lorsqu'il y a beaucoup de fruits, ensuite c'est à chacun de voir...

Crème frangipane

Ingrédients :

La crème pâtissière :
- 10 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 20 gr de sucre
- 10 gr de farine
- quelques gouttes de vanille

La crème d'amande :
- 50 gr d'amandes en poudre
- 50 gr de sucre
- 1 blanc d'oeuf
- 50 gr de beurre fondu
- une cuillère à café de kirsch ou de rhum

Préparation :

La crème pâtissière :

Battre le jaune + le sucre + la vanille.

Faire bouillir le lait puis le verser très chaud sur le mélange en remuant constamment.
Remettre la préparation dans une casserole et faire épaissir la crème sur feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule souple (c'est plus facile lorsqu'il y a peu de crème).

Verser dans une bol, et laisser refroidir.

La crème d'amande :

Battre le blanc d'oeuf avec le sucre, les amandes en poudre et le beurre fondu. C'est prêt.

Mélanger ensuite les deux crèmes ensemble. Et c'est fini ! Utilisez la frangipane rapidement ou conservez-la au réfrigérateur (1 jour ? 2 jours max ?).

Mon Chinois



C'est vrai ça, pourquoi le Chinois s'appelle Chinois ?

Peut-être est-ce parce-qu'il vient de Chine ? Non, c'est pas du genre chinois comme pâtisserie.
Ou alors c'est un pâtissier chinois installé en France qui l'a inventé ?
Ou alors c'est une brioche qu'offrit au petit déjeuné le ministre des affaires étrangères français à l'ambassadeur chinois lors de sa première visite dans notre beau pays ?
Nul ne le sait. Enfin, si, il doit bien avoir une raison...

En tous cas, c'est bon.

J'ai longtemps hésité entre le garnir de crème pâtissière ou de crème à l'amande. Et j'ai tellement hésité que j'ai finalement décidé de mettre les deux. Crème pâtissière + crème d'amande = Frangipane ! Oui, mais pas question de se compliquer la vie en utilisant 1 jaune d'oeuf pour la crème pâtissière et 1 oeuf entier dans la crème d'amande. Il m'aurait resté 1 blanc et j'aurais utilisé deux oeufs. Non, ici j'ai décidé de la jouer économique : 1 oeuf pour les deux. J'ai mis le jaune dans la crème pâtissière, ce qui est normal, et j'ai utilisé le blanc pour la crème d'amande. Voilà, c'est plus rapide, plus économique et tout aussi bon !

Je sens que cette petite astuce me resservira, c'est pourquoi je la note dans un post à part.

Pour le Chinois, il faut surtout une pâte à brioche. Heureusement, la machine à pain que ma maman emprunte à son C.E. était là !

Parfait.

Je l'ai fait la veille au soir pour le lendemain au petit déj', mais n'hésitez surtout pas à le manger une fois tiède, car c'est meilleur et super tentant (vous ne résisterez pas à l'odeur, au moelleux de cette brioche tout juste sortie du four... !).

C'est dommage, j'aurai aimé qu'il y ait plus de crème, car celle-ci s'est faite absorbée par la brioche ; on sent quand même le goût, mais pas assez... à mon goût.
Sinon, c'est vrai que malgré la machine à pain, la brioche n'a pas la même saveur que celle du boulanger. Enfin, c'est très bon quand même ! Merci Manue pour ta super recette !

Chinois (recette avec machine à pain)

Ingrédients :

La pâte :
- 55 gr de beurre fondu
- 1 gros oeuf battu
- 10 cl de lait tiède
- 25 gr de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 260 gr de farine T45
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (ou 2 cuillère à café)

- 1 bol de crème frangipane
- 100 gr de pépites de chocolat

Finitions :
- lait + sucre

Préparation :

La pâte :
Verser dans le pétrin de la map ces ingrédients dans l'ordre (en suivant tout de même les consignes du manuel de la machine).

Programmer pour une pâte seule (sans cuisson, donc).

Faire la crème frangipane selon recette ici.

Sortir la pâte de la machine une fois le programme terminé. La dégazer en appuyant dessus avec la paume de la main, puis l'étaler en rectangle sur un plan de travail fariné (environ 20 x 50 cm pour moi). Etaler la crème frangipane dessus, saupoudrer de pépites de chocolat.

Rouler en un boudin serré (de 20 cm de long pour moi, mais on peut le rouler dans l'autre sens).
Découper ce boudin en tranches (de 3 cm de large pour moi), que l'on dispose ensuite dans une plat (ou un cercle) beurré et fariné. Attention, laisser de l'espace entre les spirales car ça va encore doubler de volume !

Laisser gonfler 1 heure couvert d'un linge dans un endroit chaud (25°C environ).

Préchauffer le four à 200°C, et avant d'enfourner, badigeonner d'un peu de lait mélangé à du sucre.

Cuire pendant 30 minutes environ, en surveillant amoureusement la pâte qui monte et qui prend forme... Votre chinois est doré, il a bien monté, c'est parfait !

22 février 2007

Flan pâtissier


J'avais imprimé la recette de Malou du forum ôdélices depuis un certain temps déjà, mais je n'avais encore jamais trouvé le temps, l'occasion, ni l'envie de me lancer. Et puis, certains jours, on a comme un déclic, et on se dit : "c'est pour aujourd'hui !". C'était hier, vers 11h30 du matin, que j'ai commencé avec une pâte brisée pas comme les autres... vous verrez. Puis, à 14 heures, j'ai fait la crème. On étale la pâte, on garni de crème, on enfourne, on jette un coup d'oeil parfois... tiens, c'est bizarre, le mien n'a absolument pas "cramé" sur le dessus qui est resté pâle.

Au final, la texture était peu être un peu ferme, je l'avais imaginé plus crémeux. Enfin il fut mangé sans peine par ma famille. Je suis sûre qu'il existe d'autres recettes plus crémeuses, mais c'est une question de goûts.

Pour les rendre moins sec à la dégustation, je l'ai agrémenté de sirop d'érable (et en plus, ça fait plus joli sur la photo).

Flan pâtissier

Ingrédients : pour 8 personnes

La pâte brisée :

- 180 gr de farine
- 1 pincée de sel
- 70 gr de beurre
- 20 gr d'huile
- un peu de lait

La crème :

- 1 litre de lait entier
- 150 gr de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 120 gr de maïzena
- 2 oeufs entier + 1 jaune
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Préparation :

La pâte brisée :
Verser la farine et le sel dans un grand bol. Ajouter le beurre froid en parcelles et l'incorporer du bout des doigts à la farine afin d'obtenir comme un sable.
Ajouter l'huile, puis autant de lait nécessaire pour former une boule homogène ni trop sèche, ni collante. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Note : cette pâte brisée faite avec un peu d'huile et du lait est moins sèche, plus agréable en bouche.

La crème :

Préchauffer le four à 180°C.

Garnir un moule à manqué (beurré et fariné) de pâte brisée.
Piquez le fond de la pâte avec une fourchette.

Prélever environ un verre du litre de lait, et mettre le reste dans une casserole avec le sucre. Porter le lait et le sucre à ébullition, avec un couvercle.

Délayer la maïzena avec le lait.
Battre les oeufs, l'extrait de vanille, puis ajouter le mélange lait-maïzena.

Verser doucement le lait très chaud sur le mélange en mélangeant au fouet. Remettre le tout sur le feu (plutôt doux) et faire prendre la crème tout en remuant sans cesse. Lorsque celle-ci est bien épaisse, la retirer du feu, la verser sur la pâte, bien la répartir puis enfourner !

Mettre au four pendant 35 à 40 surveiller la fin de cuisson.

Laisser entièrement refroidir, et déguster froid.

18 février 2007

Tatin au sirop d'érable


Encore une tarte Tatin ! J'aime tellement ça ! Cette fois-ci j'ai invité Madame la poire et Monsieur le sirop d'érable aux côtés de mes reinettes. Pour la pâte, j'ai essayé une pâte ultra-sablée ce qui l'a rendue un peu délicate à servir, mais bien meilleure ! Les doses de caramel ont été revues à la baisse car j'ai ajouté une bonne flopée de sirop d'érable qui traînait dans le frigo depuis quelques semaines.
Lors du démoulage, j'ai évité de pire (à savoir la Tatin-baignoire) en utilisant un plat muni d'un petit trou au centre d'un centimètre de diamètre environ. Il y avait tellement de jus que cela s'avérait nécessaire (lors du démoulage le surplus de jus s'est écoulé par ce petit trou). Par contre, j'aurai dû la démouler au dessus de l'évier afin d'éviter la mare dans la cuisine... hum...
Je ne sais pas exactement pourquoi il y avait tout ce jus... trop de sirop d'érable peut-être ?

Bref, au final elle était très bonne, et c'est ça qui compte, non ?
Pas trop sucrée, une brin folklo' avec ses pommes et ses poires disposées sans dessus-dessous, un chouïa Canadienne avec son léger goût de sirop d'érable, et sa succulente pâte sablée fondante !

Tatin au sirop d'érable

Ingrédients : pour 5 personnes

La pâte :
- 150 gr de farine
- 75 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau
- 30 gr de sucre

Le caramel :
- 50 gr de sucre
- 15 cl d'eau
- 5 gr de beurre

- 3 pommes
- 2 poires
- sirop d'érable
- cannelle

Préparation :

La pâte :
Mélanger la farine et le sel.
Effriter du bout des doigts de beurre froid en parcelles en l'incorporant à la farine.
Battre en mousse le jaunes et le sucre.
Les incorporer à la farine + beurre. Ajouter un peu d'eau pour former une boule (si nécessaire).
Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Beurrer généreusement un moule à manqué.

Préchauffer le four à 180°C ou 200°C selon la puissance de votre four (le mien est puissant : j'ai mis 180°C).

Le caramel :
Mettre tous les éléments dans une petite casserole à fond épais. Laisser cuire sur feu doux sans remuer directement : secouer uniquement le manche de la casserole pour remuer. Le caramel mousse et commence légèrement à bronzer. Lorsqu'il est bien doré, retirer du feu et le verser au fond du moule beurré. Bien le répartir en bougeant le moule et le laisser durcir.

Préparer les fruits : peler, épépiner les poires et les pommes et les couper en lamelles, ou en gros morceaux (c'est comme on préfère) en les tassant bien au fond du moule et en comblant les trous avec des morceaux de fruits. Verser un filet de sirop d'érable sur les fruits, et saupoudrer légèrement de cannelle moulue.

Etaler la pâte, la poser sur les fruits, "border" ainsi les fruits en rabattant la pâte à l'intérieur du moule.
Piquer la pâte avec une fourchette (les trous laisseront l'air s'échapper).

Enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Démouler la tarte sur le plat de service immédiatement après cuisson, en utilisant des gants pour ne pas se brûler. Elle se déguste tiède, on peut donc tranquillement la laisser refroidir 30 à 40 minutes avant de la servir.

04 février 2007

Brownie façon Pierre Hermé, chaud-froid merveilleux


J'avoue que je ne fais pas souvent de desserts de cette envergure. Mais là, j'ai lancé l'artillerie lourde : le gâteau au chocolat de Suzy, un vrai bon gâteau fondant au chocolat, criblé de noix, et accompagné d'une boule de glace et d'une poire pochée. On joue dans les classique, mais mmmhhh, c'est trop bon ! La réussite du dessert repose aussi sur les contrastes chaud/froid. J'avais préparé le gâteau la veille (comme toujours, car bien meilleur ainsi), et je l'ai légèrement réchauffé avant de le servir en posant le plat sur la pierre chaude du poêle. Les poires pochées étaient tièdes, et la glace froide évidemment. Cela produisait un effet fabuleux en bouche !

J'ai donc joué dans les classiques en associant le brownie avec de la poire et de la glace à la vanille. Mais en y réfléchissant, j'aurais bien aimé tester avec une glace au cassis et un autre fruit (abricot ?). Bref, n'hésitez pas à varier, vous !

Pour 6 personnes, je vous conseille de diviser les proportions du gâteau en deux.

Brownie façon Pierre Hermé, chaud-froid merveilleux

Pour le brownie :

Suivre la recette du gâteau au chocolat de Pierre Hermé ici, et y ajouter quelques cerneaux de noix coupés grossièrement.

Pour les poires pochées :

Suivre la recette ici.

Dressage du dessert :

Environ 15 minutes avant, faire légèrement réchauffer le brownie (au four, au dessus d'un poêle...) en le couvrant d'un papier d'aluminium pour qu'il ne se déssèche pas. Il doit être tiède, pas brûlant !

Découper le brownie, disposer les parts dans les assiettes avec une boule de glace et un morceau de poire pochée. Servir aussitôt.

Le poisson au curry...


J'ai lu récemment dans un magazine scientifique nommé ça m'intéresse (non pas que je sois une scientifique dans l'âme, mais la couverture du magazine m'avait particulièrement attiré l'oeil : on y voyait le titre "Bien manger rend intelligent" avec un bonhomme la boîte crânienne remplie de légumes et de fruits, pour + d'infos, c'est ici) bref, j'y ai lu que le poisson et le curry étaient particulièrement bons pour notre petite tête. A proiri, rien de nouveau. Mais cela m'a alors donné l'idée de préparer du poisson avec du curry ce week-end, tout simplement.
Pour cela, rien de compliqué : j'ai suivi la recette du poisson au lait de coco, en ajoutant du curry à volonté, selon ses goûts.
Et c'est vrai que le mélange est très bon. Finalement, ça rapelle le poulet au curry, version marine.

La recette est ici.