30 septembre 2012

Tarte à la mousse au chocolat cuite de Christophe Felder


Il n'y a presque aucun commentaire à ajouter. 

Une pâte sablée fondante, une mousse au chocolat intense, dense, fondante, le tout accompagné d'une crème anglaise (pas maison, damn !). C'est mon dessert ultime : celui que je ne m'autorise qu'une ou deux fois pas an, non pas par peur de grossir (quoique, cette peur serai totalement légitime...), mais par peur de m'en lasser. Car ce dessert est d'autant plus délectable si on l'a attendu très longtemps (tout un été par exemple).

Je l'ai préparé la veille pour le lendemain. La tarte est servie à température ambiante (je l'ai sortie du frigo 1h30 avant), et la crème est légèrement fraîche mais pas froide.

On ne présente plus l'inventeur de la mousse au chocolat "cuite comme un gâteau", Maître Christophe Felder, grand gourou de la pâtisserie au chocolat. Un alsacien, comme Pierre Hermé. Et beaucoup d'autres. Il doit y avoir un truc avec les alsaciens parce-que décidément, ils sont très forts aux fourneaux.


Je ne sais plus quel blog a en premier repris la recette pour la faire sous forme de tarte, d'ailleurs je ne sais plus si elle vient d'un blog ou non, mais en tous cas c'était une excellente idée.
Néanmoins, moi qui suis très friande de pâte sablée, je l'ai adaptée en moules individuels (des cercles à pâtisserie). J'ai divisé les proportions originales par deux, et j'ai ainsi obtenu 3 mini-tartes très hautes.



Tarte à la mousse au chocolat cuite


Pâte sablée :

- 100 gr de farine 
- 15 gr d'amandes en poudre
- 50 gr de beurre
- 30 gr de sucre vanillé
- 1/2 oeuf battu

Mousse au chocolat :

- 1 oeuf entier + 1/2 oeuf (restant de celui utilisé pour la pâte)
- 150 gr de bon chocolat noir à 70% de cacao
- 65 gr de beurre
- 30 gr de sucre

Préparer la pâte sablée : 

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler entre les doigts.
Battre le demi oeuf avec le sucre, puis verser sur le sable et former une boule. Réserver au frigo 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte sur 5 mm.
Beurrer les cercles, les enfoncer dans la pâte abaissée : cela découpe la base de nos tartelettes.
Déposer les cercles et leur base sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Appliquer les rebords avec le restant de pâte abaissée ( bien monter jusqu'en haut des cercles).
Piquer le fond avec une fourchette.
Cuire à blanc 15 minutes environ.

Puis baisser la température à 150°C.

Pendant ce temps, préparer la mousse :

Faire fondre très doucement au bain-marie le chocolat et le beurre.
Réserver et laisser refroidir.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse.

Verser les oeufs battus sur le chocolat fondu en mélangeant bien au fouet.

Enlever les cercles entourant les fonds de tarte cuits.
Garnir jusqu'en haut les fond de tarte avec la mousse au chocolat.

Enfourner pour 5-10 minutes jusqu'à ce que la mousse se solidifie.

Laisser complètement refroidir avant de déguster, et même, laisser séjourner une nuit au frigo.


A déguster avec de la crème anglaise (maison, hein ;) !


29 septembre 2012

Variantes...

Je déjeune sur le pouce cinq jours sur sept. Et trop souvent je me complais dans une routine bien ficelée, du coup je ne varie pas tellement mes déjeuners. En fait, je les compose quasiment toujours des mêmes choses : salade, tomate ou autre crudité, pain, fromage, jambon. Cela me garanti un vague équilibre alimentaire et m'empêche grandement de tenter des variantes. (Cela m'épargne aussi de la traditionnelle question "qu'est-ce que j'emporte demain ? bah, y'a du jambon entamé, de la salade, je mettrai tout dans mon tupperware et voilà"... je reconnais aussi qu'à sept heures du matin, ma capacité à réfléchir à cela est très limitée).

CEPENDANT, je ne m'avoue pas vaincue. J'ai toujours ma tarte hqng sous le coude, et je la ressort en variante au fil des ingrédients de saison. Confectionnée la veille, j'en emporte une part le lendemain. 
Parfois il m'arrive aussi de faire d'agréables découvertes en réutilisant les trois fois rien qu'il me reste dans le frigo. 
Et puis quand j'en ai ras-le-bol des biscuits Gerblé, je passe à la pâtisserie pour mes goûters.


Tarte hqng au confit de courgettes, tomates, et tome-qui pique




La tarte hqng est un concept qui me tient particulièrement à cœur. Confectionnée avec une pâte à tarte hqng inventée par l’auteur de ce blog, elle a été reprise maintes fois à travers la sphère culinaire numérique. J’aime son côté « haute qualité nutritionnelle et gustative » bien sûr, qui ne se retrouve pas que dans la pâte mais également dans la garniture. Je mets rarement de la viande dans cette tarte, qui se décline sous une multitude d’ingrédients : légumes cuits, tomates, épinards, poireau, carottes, crème, œufs, graines, fromages… tout se qui veut bien se présenter à vous lorsque vous ouvrez frigo et placard.

La pâte à tarte peut également se décliner avec des farines diverses, de l’huile ou du beurre (mais toujours moins qu’une pâte brisée classique, hqng oblige !), des graines, flocons, son, herbes…
Je pourrais en effet faire un inventaire à la Prévert de tout les ingrédients potentiellement aptes à rentrer dans la composition de cette tarte, mais ce serai trop long ici…
Cette tarte hqng est en fait une recette « poubelle » dans le sens le plus appréciable du terme : mettez-y ce que vous voulez, et ce sera forcément bon.


Pour la pâte :

-          - 150 gr de farines blanche et complète en proportions variables
-          - 30 gr de son d’avoine
-          - 20 gr de graines « mélange boulanger »
-          - 1 cuillerée à soupe de gluten de blé (j’en avais, j’en ai mis : comme qui on peut mettre vraiment n’importe quoi !)
-          - 50 gr de beurre froid
-          - Un peu d’eau

-          - Sel, herbes de Provence

Mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre en parcelles et le sabler avec la farine entre les doigts.
Ajouter l’eau petit à petit pour former une boule qui ne soit pas collante.
Couvrir et mettre au frais 30 minutes.

Pour la garniture :

Émincer 2 oignons, les faire dorer dans une poêle. Râper et couper en fines tranches (je prends ma râpe et j’alterne les positions) deux courgettes. Les faire revenir à couvert dans la poêle avec les oignons jusqu’à qu’elles soient bien cuites (mouiller en cours de cuisson si besoin).
Dans un bol, battre deux œufs avec un peu de crème. Saler, poivrer.
Couper deux tomates en tranches fines (les entamer par le « dessous » et non pas par le côté afin de ne pas désolidariser les graines).

Étaler la pâte, la placer dans le moule, et la pré-cuire 10 minutes à 180°C.
Puis garnir avec les courgettes, le mélange crème+œufs, et enfin les tomates en rondelles. Terminer par de petits dés de tomette du Vercors tellement bien faite qu’elle arrache le palais, saupoudrer d’herbes de Provence, et enfourner pour 30 minutes.

Avec une salade, bon appétit !





Mini-cakes aux pistaches, lemon curd et croute chocolat


L'association de trois textures : fondante, crémeuse, croquante. Le mariage de trois parfums : pistaches, citron, chocolat. 
Rien de tel pour garantir une addiction sans faille à ces petits gâteaux "pause-café". 

Ingrédients :

- 75 gr d'amandes en poudre
- 75 gr de pistaches en poudre
- 75 gr de sucre
- 2 oeufs
- 50 gr de beurre

- lemon curd (ci-contre)
- chocolat noir à 70%



Préparation :

Mélanger les amandes, les pistaches et le sucre.
Ajouter les oeufs en fouettant bien entre chaque.
Incorporer le beurre bien mou.
Verser dans des empreintes rectangles beurrées (carrées ou rondes ça marche aussi).
Déposer une cuillerée de crème de citron dans chaque empeinte.

Cuire 15 minutes environ à 180°C.

Laisser refroidir puis démouler.

Etaler généreusement le chocolat préalablement fondu au bain-marie sur les mini-cakes démoulés. 
Laisser durcir au réfrigérateur.

Le rendu final est plutôt sympathique.





Salade tiède de pommes de terre, jambon & oignons crémeux


Une petite salade tiède pour finir des restes de jambon et de crème qui se transforme en une agréable découverte culinaire :

Faire cuire les pommes de terre en dés dans le panier vapeur de la cocotte. Réserver.
Emincer finement un oignon, le faire rissoler à la poêle. Une fois doré, ajouter le jambon en dés, et laisser cuire 2-3 minutes avant d'ajouter de la crème fraîche.

Verser sur les pommes de terre, parsemer de persil haché.

Simple, savoureux, efficace.


 
Conclusion : l'aventure et la variété se trouve parfois déjà dans son frigo.

18 septembre 2012

Septembre



Il paraît que pour attirer les lecteurs, il faut publier souvent et régulièrement. Ce ne sera pas mon cas. Pourtant j’en aurais des choses à publier toutes les semaines. Mais faute de temps, et surtout par manque d’envie, je ne publie pas systématiquement les recettes que je teste. J’oublie même de prendre des photos parfois. Du coup, la nourriture à donner à ce blog est ma foi bien maigre.

Ma vie a pris un tournant « professionnel » car depuis début septembre je suis apprentie au sein du service urbanisme d’une petite commune. Nous aurons l’occasion d’en reparler, héhé !

Ma vie d’étudiante, je l’enterre progressivement, et je n’ai plus beaucoup d’occasions d’user les bancs des amphis en rêvassant. Je passe une semaine par mois à la fac, et mon cerveau est alors beaucoup plus éveillé que d’ordinaire. Il faut dire qu’en tant qu’apprentie, je suis aussi payée pour aller en cours. Héhé, forcément, ça aide à se lever le matin ! En plus, mes cours sont devenus enfin concrets, animés, avec des professeurs qui en savent quelque chose puisque ce qu’ils enseignent c’est précisément leur métier. Je n’ai pas fini de vanter les mérites de l’apprentissage – si vous avez des enfants, c’est le moment de les convaincre, et ne croyez pas que l’apprentissage c’est seulement des CAP : je suis en Master 2 (bac +5, donc).

Soit. Bref.

Revenons à nos casseroles.

Parlons du mois de septembre : ses mirabelles (ah non, ça c’est plutôt fin août), ses poires, pommes, et puis la rentrée qui est sur toutes les lèvres, et les courges qui arrivent. Il n’est pas toujours nécessaire de verser dans la complexité pour se régaler (bien que je puisse aussi défendre le contraire).
 


Tarte aux mirabelles :

Pour cette tarte simple et délicieuse, pas de chichis ni de préparation 24h à l'avance. Préparez une pâte sablée avec :

- 170 gr de farine 
- 30 gr de germes de blé
- 100 gr de beurre mou
- une pincée de sel
- 20 gr de sucre
- 1 petit œuf

Mélanger la farine, les germes de blé, le sel dans un saladier. Ajouter le beurre en parcelles et sabler.
Dans un bol, battre l'oeuf et le sucre. Verser sur la farine+beurre et former une boule homogène.
Réserver au frais 30 min.

Pendant ce temps, dénoyauter les mirabelles. On peut les garder entières, ou bien les couper en deux (je préfère les couper en deux, c'est plus pratique à manger).

Préchauffer le four à 180°C.

Abaisser la pâte dans un moule à tarte. Disposer les mirabelles. Saupoudrer de cannelle.
Enfourner pour 30 min environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Déguster tiède !







Petites crèmes au four

Pour ce dimanche après-midi de septembre, parce-que le petit déjeuner de 10 heures ne nous a pas permis de manger à midi, et que la faim se fait sentir malgré tout vers 16h, voici un petit en-cas qui comblera la fin d’après-midi. Il faut toutefois le préparer quelques heures à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir. 

Ingrédients : pour 3 petites cocottes

-          - 20 cl de lait
-          - 10 cl de crème liquide
-         -  2 jaunes d’œuf + 1 œuf entier
-         -  2 cuillères à soupe de sucre
-         -  ½ gousse de vanille
-          - quelques raisins secs

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et ses graines et les raisins secs (afin de les imbiber de lait). Dès que le lait commence à bouillir, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Porter à ébullition l’eau qui servira au bain-marie. (50 cl suffisent)

Dans un bol, battre les jaunes d’œuf et l’œuf entier avec le sucre. Verser progressivement le mélange au lait encore chaud (en utilisant un écumoire pour récupérer les raisins secs et la gousse). Remuer constamment au fouet.

Parsemer le fond des cocottes de quelques raisins secs imbibés du lait. Répartir le mélange dans chaque cocotte. Les placer dans un plat à gratin, et verser l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur des cocottes.

Enfourner pour 30 minutes environ, jusqu’à ce que la crème ne tremble presque plus lorsqu’on remue légèrement le plat.

Laisser refroidir, puis réfrigérer jusqu’à dégustation.

PS : Avec un coulis de caramel au beurre salé, c’est extra.






Potimarron farçi à la viande

Sans doute mon cucurbitacée préféré, le potimarron a un goût de châtaigne qui évoque l'automne. Farçi à la viande de boeuf hachée, c'est là qu'il est le meilleur.

Ingrédients :

- 1 potimarron moyen
- 2 oignons
- 250 gr de viande hachée de boeuf
- coulis de tomate
- 1 cuillerée à soupe de son d'avoine (ou autre flocon de céréale) 
- herbes de Provence / persil / herbes

Préparation : 

C'est là qu'il faut jouer avec sa montre et sa cocotte. Je m'explique : j'ai décidé de la jouer économique en pré-cuisant mon potimarron lavé et évidé à la cocotte minute, dans le panier vapeur.
Au bout de 10 minutes de sifflement, j'éteins la cocotte. La bête était quasiment cuite. Mais je décide de prolonger la cuisson 3-4 minutes. ERREUR ! Le potimarron était trop cuit, et devenu tout mou, sa peau s'était craquelée et il commençait à s'affaisser. Le farcir était devenu fastidieux, donc.
Tant pis, on ne m'arrêterai pas en si bon chemin. Je l'ai farçi et mis au four à gratiner quelques minutes. Bien que la farce sortait un peu pas toutes les craquelures, il fut à la hauteur de nos espérances gustatives.
Conclusion : OUI à la pré-cuisson vapeur, mais 10 minutes, pas une de plus. Ensuite, on finira la cuisson au four un peu plus longtemps, et le tour sera joué.

Laver le potimarron, et couper le "chapeau" pour atteindre la partie centrale : retirer alors les graines et les filaments à l'aide d'une grande cuillère.
Faire cuire le potimarron entier dans la cocotte pendant 10 minutes, dans le panier vapeur. Le chapeau sera placé également dans le panier vapeur, mais n'obstruera pas le trou creusé.

Préparer la farce : faire suer les oignons émincés, ajouter la viande, les condiments, et le coulis de tomate. Bien remuer, puis ajouter le son d'avoine en fin de cuisson.

Préchauffer le four à 230°C. 

Farcir le potimarron, le fermer avec le chapeau, et enfourner pour 30 minutes ou plus, jusqu'à ce que la chair soit bien tendre.

Note : on peut ajouter du fromage râpé et le faire gratiner en cours de cuisson.

Laisser refroidir quelques minutes avant de déguster avec une salade verte. Accompagner de coulis de tomate réchauffé, ou de crème fraîche.