30 décembre 2015

Gâteau fruité amande, framboise, poire et chocolat blanc



A force d'expérimenter plusieurs recettes de gâteau, je dispose d'un panel de recettes d'entremets très différents. J'aime tirer le meilleur de chaque recette pour réaliser de nouveaux gâteaux.
J'ai composé ce gâteau avec une base pain de gênes (réalisé ici), car j'aime son fondant, son épaisseur, et son goût d'amande. Ensuite, j'ai opté pour une purée de poires gélifiée (réalisée ici) pour sa touche crémeuse et fruitée. Quelques framboises apportent un goût fruité et acide et contraste avec la douceur beurrée du pain de gênes et la mousse au chocolat blanc (réalisée ici), douce et fondante en bouche elle aussi.

Rien de plus, rien de moins, ce gâteau est un délice de textures et de saveurs !


Le pain de gênes :

65 g de beurre
2 noix de beurre pour le moule
125 g d'amandes en poudre
deux poignées d'amandes effilées
65 g de sucre en poudre
3 oeufs
3 cuillères à soupe rases de farine
3 gouttes d'arôme amande amère


Faire ramollir le beurre au bain-marie ou au micro-onde.
Préchauffer le four thermostat à 150°C.

Dans un moule à de 26 cm de diamètre,
Recouvrir le fond d'une feuille de papier cuisson,
Bien beurrer les parois du moule et la feuille de cuisson,
Disposer une poignée d'amandes effilées au fond du moule.

Dans un saladier, verser les amandes en poudre.
Ajouter les oeufs un par un en travaillant vigoureusement à la cuillère de bois,
Ajouter peu à peu le sucre, puis la farine, puis l'arôme amande amère.
Travailler le mélange en soulevant bien la pâte pour l'aérer.
Terminer en ajoutant le beurre ramolli et travailler la pâte à nouveau.
Ajouter la seconde moitié des amandes effilées.

Verser la préparation dans le moule et glisser au four 15-20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche.

Démouler le pain de gênes sur un grand plat bien large et bien plat. Retirer le papier sulfurisé, et entourer le gâteau de la charnière uniquement. Couvrir avec le fond du moule posé simplement dessus, et laisser refroidir dans un coin de la cuisine.

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La purée de poire gélifiée : (j'ai augmenté les proportions pour qu'elle soit plus épaisse que sur la photo)
6 demi-poires au sirop (= 1 grosse boite de poires au sirop)
4 gr de gélatine en feuille (environ 2 feuilles)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide. Mixer les poires avec un peu de leur jus, chauffer cette purée dans une casserole, couper le feu lorsque la purée est chaude. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.
Verser dans le cercle et sur le pain de gênes, et bien égaliser.
Parsemer de framboises fraîches (Une barquette de 300 gr)

Réserver le tout au frigo.

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La mousse au chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc de bonne qualité (BONNAT ivoire)
100 gr de lait
25 cl de crème fleurette entière
1,5 feuille de gélatine


S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition. Laisser tiédir, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène.
L'opération prend plusieurs minutes et un long tour de main avec la spatule, mais il faut persévérer : à la fin, on parvient à avoir une crème lisse.

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo.
Sans attendre, verser cette mousse dans le cercle, et bien égaliser délicatement.
Laisser prendre au froid toute la nuit.

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Le décor (à faire le jour même) :
De la purée de framboise gélifiée et quelques framboises fraîches, des amandes effilées grillées...

 

18 décembre 2015

Sablés spirales citron pavot

Je suis de retour sur ce blog avec une nouvelle recette de bredele. On n'est pas vraiment de le « pur traditionnel » puisque je l'ai imaginée de toutes pièces, mais pour ma défense j'ai repris une recette de base de spritzbredele, que j'ai parfumée au citron. Les graines de pavot se marient bien avec le citron, et elles pétillent sous la dent.
Enfin, j'aime le concept des sablés spirales car on peut imaginer un tas de variantes (au chocolat, à la confiture, aux graines de sésame…).

Sablés spirales au citron et graines de pavot

100 gr de beurre ramolli (à température ambiante)
75 gr de sucre
les zestes râpés fin d'un citron bio
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc
60 gr de poudre d'amande
160 gr de farine T55
graines de pavot


Dans un saladier, tourner à la spatule le beurre, le sucre et les zestes en une pommade.
Ajouter le jaune + un peu de blanc (disons 1/4 du blanc). Bien mélanger à la spatule.
Incorporer ensuite la farine et la poudre d'amande.
Former une boule homogène et laisser durcir environ 1h30 au frigo.
Étaler la pâte en un rectangle. Découper les bords à l'aide d'un couteau pour obtenir des côtés bien droits.
Saupoudrer généreusement de graines de pavot, et les enfoncer dans la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Rouler délicatement le rectangle sur lui-même. On obtient un joli boudin. Rouler le boudin dans des graines de pavot.
Couper ce boudin en tranches de 8 à 10 mm.

Cuire à 180-150°C (je cuit toujours à basse température pour que la cuisson soit homogène.

Laisser refroidir sur un grille.