12 janvier 2015

Feuilletés inversés renversants

La semaine dernière, je réalisais ma galette des rois maison à la pâte feuilletée inversée.
Je m'étais donnée du mal fou à réaliser la pâte, et l'étalage au rouleau était particulièrement... musclé.
Au final, j'étais fort déçue de ne pas avoir suffisamment étalé la pâte pour la galette : trop épaisse, elle n'avait pas suffisamment gonflé et elle semblait peu cuite.

Mais mais mais, ayant gardé un bon paquet de chutes de pâte au congélateur, je m'étais promise de récidiver , en étalant plus finement.

Cette fois-ci, j'essaie en version salée (la pâte n'étant absolument pas sucrée, elle se prête aux deux versions).


J'ai opté pour la simplicité : des feuilletés garnis d'oignons caramélisés, épinards en branche, et parmesan.

Résultat : trop bon. La pâte feuilletée inversée est vraiment plus croustillante (et plus beurrée aussi !) qu'une pâte feuilletée classique. Elle est très gourmande en version salée. Bien doré, sortant du four, on en redemande !


Conclusions sur la pâte feuilletée inversée : le travail est dur, mais ça vaut le coup, à condition qu'on s'y atèle jusqu'au bout et qu'on l'étale vraiment sur une épaisseur de 4 mm max.

Pour la cuisson, j'ai mis à four chaud : 220 °C, pour qu'elle lève bien, sans crâmer.

04 janvier 2015

Galette des Rois 2015


 L'année dernière, je testais ma première galette des rois maison, et je constatais que les pâtes feuilletées du commerce, c'était pas ça : résultat plat et pâle, pas assez goûtu. Je me disais que la prochaine fois je réaliserai moi-même ma pâte feuilletée inversée.

La prochaine fois c'est un an plus tard, en 2015. 
Je savais qu'entreprendre moi-même la réalisation de pâte feuilletée inversée prendrait du temps, alors je m'y suis mise de bonne heure la veille... et honnêtement, ce n'était pas de la tarte. Déjà, l'idée d'enfermer la détrempe dans une pâte constituée en grande partie de beurre me semblait difficile à mettre en oeuvre. Et en effet, j'ai galéré... la pâte était soit trop ferme, donc impossible à étaler (à moins de s'appeler Popeye), soit trop collante. Résultat : j'ai étalé mes tours entre deux feuilles de papier sulfurisé, et j'ai pas mal sué pour étaler la pâte au rouleau.

Ces soucis techniques m'ont conduite à faire l'erreur suivante : ne pas étaler suffisamment mes ronds de pâte pour confectionner la galette... Par flemme, ou bien peut-être avec l'idée qu'une pâte bien épaisse monterai plus haut à la cuisson. Sauf qu'avec mes 7-8 mm d'épaisseur, la pâte n'a pas monté, elle n'a pas beaucoup cuit, et le résultat fut un peu étouffe-chrétien.


Dommage, dommage, car en voyant la galette sortir du four (avec ses petites jambes héhé!), j'étais plutôt enthousiaste : elle semblait bien gonflée, bien dorée, le feuilletage se dévoilait, et j'avais même surmonté le problème technique d'une frangipane très liquide : pour ne pas que la frangipane coule lamentablement et déborde du disque de pâte inférieur, j'ai fait des bords (ou "trottoirs" dans le jargon), comme pour une pâte à tarte classique. Puis, le second disque de pâte était simplement posé sur la frangipane, lui laissant la possibilité de s'épancher par les côtés si nécessaire. Ce dispositifs a bien fonctionné, mais la prochaine fois rien ne m'empêchera de faire un disque de pâte PLUS GRAND (et plus fin !) pour couvrir toute la surface de la galette... !


Résultat : beaucoup de travail pour une pâte feuilletée inversée certes délicieuse (quoique archi-anti-régime), mais un calvaire à réaliser, et un résultat décevant pour cette fois-ci. (Rendez-vous en janvier 2016 alors ???)

Sinon, il me reste de la pâte crue congelée, je l'étalerai finement (4 mm serait l'idéal je pense) et je la cuirai pour voir ce que cela donne...

02 janvier 2015

Un pâté en croûte au menu du Nouvel An !

Vous avez bien lu : ce soir-là un somptueux pâté en croûte trônait sur la table, à côté du crémant d'Alsace et des quelques bougies présentes pour l'occasion.

L'idée d'un pâté m'est venue un peu au fil de l'eau : j'avais d'abord prospecté pour réaliser une terrine du style "terrine de foies de volaille aux pistaches et cranberries", mais le principe de croûte me tentait également...

Alors le pâté croûte l'a emporté. Mais comme il s'agissait d'un repas de fête, j'ai voulu améliorer le concept de pâté croûte avec une farce aux foies de volaille et à la poitrine de veau hachée. Les foies de volaille, c'était voulu d'avance. En revanche, le veau n'était pas prévu au programme mais impossible de trouver le moindre morceau de porc propice à devenir pâté chez mon boucher : "J'ai été dévalisé en échine, en gorge et en poitrine par un client qui voulait faire du pâté comme vous" ! Zut, il me fallait trouver une alternative, à savoir un morceau avec du gras (il faut du gras pour obtenir un pâté moelleux). J'ai jeté mon désespoir sur de la poitrine de veau, et j'ai demandé à mon boucher d'en hacher un bon morceau.


 Voici la bête sous toutes ses coutures...




Le résultat avec du veau haché est plutôt satisfaisant. Je rajouterai peut-être à la recette initiale 1 ou 2 càs de crème liquide, pour ajouter du moelleux à la farce. N'oublions pas que ce sont les foies de volaille, revenus à la poêle avec échalotes et mélasse de grenade, qui donnent à ce pâté toute sa spécificité. Et bien sûr, n'oublions pas les pistaches, indispensables dans toute charcuterie.

Ensuite, parlons de pâte. 
Je voulais une recette de pâte brisée avec du jaune d'oeuf, car dans mon imaginaire, la pâte brisée de la croûte DOIT contenir un oeuf, contrairement à la pâte à quiche qui n'en contient pas. Après avoir pris connaissance des recettes de pâte à pâté des autres, j'ai réalisé ma version avec les proportions qui me semblaient pertinentes. Vous verrez, il n'y a pas besoin de mettre autant de beurre que dans un pâte brisée sans oeuf. La pâte est souple et élastique, elle est facile à étaler. Il faut la préparer 4h avant de cuire le pâté pour qu'elle ait le temps de reposer.

Le pâté croûte se confectionne à l'avance : achetez la viande à J-48h, faites-la mariner avec le porto pendant 24h, réalisez votre terrine, et dégustez-la 24h plus tard minimum. Cette temporalité à respecter est un avantage lorsqu'on prépare un repas de fêtes et permet de se consacrer à autre chose avant le repas.

Résultat des courses, après m'être convertie au pâté tout court au mois de mai, je termine l'année avec le pâté croûte. Et si je ne suis pas une grande fan de charcuteries achetées toutes prêtes, je trouve du plaisir à les confectionner moi-même, et à les déguster (surtout à la bougie un soir de 31 décembre, après l'apéritif au crémant).






Pour un grand pâté dans un grand moule à cake de 30 cm de long et 8 cm de large environ :

La farce : 

350 gr de poitrine de veau hachée, ou de gorge/échine/poitrine de porc hachée
300 gr de foies de volaille
1 grosse échalote
10 cl de cognac
3 càs de mélasse de grenade
50 gr de pistaches décortiquées non-salées
1 oeuf
2 càs de crème liquide
sel, poivre, épices, thym, etc...

La pâte :

400 gr de farine
90 gr de beurre ramolli
2 càs d'huile de tournesol
1 jaune d'oeuf + 1/2 blanc
5 gr de sel
1 verre d'eau

J-48 h avant la dégustation (deux jours avant) :

Mélanger ensemble la viande hachée, le cognac, le sel et les épices. Filmer et placer au frais pendant 12 à 24h.

J-28 h :

Préparer la pâte :
Mélanger le beurre mou, l'huile, le jaune et le blanc d'oeuf, le sel.
Ajouter la farine progressivement, puis l'eau petit à petit pour former une boule.
Pétrir la pâte, celle-ci doit être élastique et non-collante.
Filmer la pâte et la laisser reposer au frais pendant 4h.

J-25 :

Sortir la pâte (1h avant de la retravailler), afin qu'elle ne soit pas trop dure.

J-24h :

Couper les foies de volaille en morceaux moyens.
Émincer l'échalote.
Dans une poêle, faire fondre les échalotes dans un peu d'huile d'olive, les faire rissoler un moment avant d'ajouter les foies de volaille. Les faire cuire 5 minutes (je mets un couvercle) à feu moyen en remuant souvent. Ajouter la mélasse de grenade 2 minutes avant la fin de cuisson.
Réserver.

Sortir du frigo la viande marinée. Ajouter l'oeuf, la crème, les pistaches, et remuer à la fourchette.

Etaler la pâte sur 7 mm d'épaisseur environ. 
Beurrer le moule généreusement, et tapisser le fond avec du papier cuisson en le laissant déborder (c'est plus facile au démoulage, on prend le papier qui dépasse et on hisse le pâté en dehors du moule !).

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer la pâte dans le moule comme on peut, en soignant bien les raccords éventuels de pâte pour ne pas que la farce s'échappe. La pâte doit déborder du moule sur 2 cm environ.
Garder un bon morceau de pâte pour fermer le pâté.

Déposer 1/3 de la farce à la viande hachée au fond, ajouter 1/3 de foies de volaille, puis continuer jusqu'à épuisement des préparations.

Disposer la bande de pâte restante sur le dessus, puis rabattre les pans de pâte qui débordent du moule et faire des raccords en pinçant avec les doigts.

Décorer la terrine avec les chutes de pâte, dorer au jaune d'oeuf.

Enfin, faites trois cheminées avec du papier aluminium pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson : voir la technique ici.

Cuire pendant 1h30 à 2h (je l'ai cuite 2h à 160°C).

Laisser complètement refroidir avant de couvrir de papier aluminium et placer au frigo pendant 24h avant de déguster.

Je sors le pâté environ 20-30 minutes avant de le servir pour le réchauffer un peu, et je le sers avec un peu de mélasse de grenade (délicieux en sucré-salé avec les fois de volaille), ou du raifort, et une belle salade verte.

Le soir du 31 décembre, j'avais ajouté aux agapes un écrasé de butternut à l'ail, aux champignons et oignons caramélisés :


Et le pâté, ça se conserve, on en remange le lendemain et le surlendemain !


Gâteau fondant au chocolat sans beurre, n-ième version



On trouve désormais des recettes de fondant au chocolat sans beurre partout. Chacune sa technique pour remplacer le beurre : crème liquide, tofu soyeux, compote de pommes, compote-lait ou compote-beurre, courgette, haricots azukis, ou encore... eau chaude, comme dans la recette suivante.

Pas de doute, le gâteau est bien fondant, humide et mousseux en bouche, comme une mousse au chocolat cuite. Par contre, il lui manque ce côté intense et savoureux d'un bon gros fondant au beurre, c'est clair. Mais comme le dit le dicton, on ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre (enfin, la légèreté pour notre cas). Ceci dit, cette recette est bluffante car le gâteau est très gourmand et assez addictif. La qualité du chocolat utilisé est primordiale pour réussir ce gâteau : j'ai choisi un mélange de Lindt 70% cacao et de BONNAT à cuire.


Je l'ai servi le soir du 31 décembre (enfin non, plutôt le 1er janvier vers minuit et demi), avec de la crème glacée à la vanille de la Réunion (certains sauront d'où elle vient) et des marrons glacés (pareil). Parfait après un bon repas festif !

Fondant au chocolat sans beurre

100 gr de chocolat noir
120 gr d'eau très chaude
110 gr de sucre
30 gr de farine
2 oeufs
2 pincées de sel
fleur de sel (pas mis)
cacao non sucré

Casser le chocolat dans un bol, ajouter l'eau quasi-bouillante progressivement et remuer à la spatule pour  obtenir une crème lisse et onctueuse.
Battre les jaunes d'oeufs avec 50 gr de sucre.
Monter les blancs en neige, ajouter 60 gr de sucre avant la fin pour obtenir une meringue.
Mélanger les jaunes et le chocolat fondu, ajouter la farine, le sel, puis les blancs petit à petit et remuer délicatement pour ne pas les faire retomber.

Verser dans un moule (diamètre 22 cm) beurré et cuire 30 minutes à 150°C. Attention à ne pas torp cuire le gâteau, l'intérieur doit rester humide.

Laisser complètement refroidir, démouler, et déguster le lendemain saupoudré de cacao et de fleur de sel.