28 décembre 2013

Entremets au marron _ Version 2

Après un premier essai d'entremets au marron, et quelques modifications apportées à une recette très gourmande mais assez peu équilibrée, je reviens à la charge avec ce deuxième gâteau. Le fond est un biscuit madeleine à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés, surmonté d'une mousse au marron toute simple et légère. Pas de chocolat à haute dose ici. On le retrouve seulement dans le cacao amer saupoudré sur le dessus, et l'enrobage au chocolat des marrons glacés. 

Au final, me voilà plus satisfaite que la première fois : le goût de la châtaigne est plus présent que dans mon premier essai, où il se trouvait écrasé par le fondant au chocolat, trop dense, trop intense.

Cet entremets reste assez simple, et l'on pourrait imaginer qu'un crémeux au marron vienne se glisser entre le biscuit madeleine et la mousse... 
... to be continued, then.




Entremets aux marrons

Le biscuit madeleine aux marrons :

50 gr de beurre
50 gr de crème de marron
50 gr de farine
1 oeuf
brisures de marrons glacés

Faire fondre le beurre.
Dans un bol, battre ensemble l'oeuf et la crème de marrons. Ajouter le beurre fondu, la farine, et les brisures de marrons glacés.
Verser dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre beurré et fariné.
Cuire pendant 10 minutes environs à 180°C.

Laisser refroidir puis démouler.

La mousse au marron :

20 cl de crème liquide entière bien froide
100 gr de crème de marron
1 feuille de gélatine
Brisures de marron glacés

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer légèrement la crème de marrons. Ajouter la gélatine égouttée et l'incorporer dans la crème chaude.
Battre la crème très froide en chantilly.

Verser la crème de marron sur la chantilly et l'incorporer délicatement à la spatule.

Le montage :

Poser le biscuit madeleine sur une large assiette. L'entourer d'un cercle à pâtisserie ajusté autour du biscuit. Imbiber le biscut d'un sirop de rhum. Verser la mousse au marron et égaliser la surface.
Bien faire prendre au froid pendant plusieurs heures.

La déco :

Des marrons glacés enrobés de chocolat
Du cacao en poudre non sucré

Avant de servir, retirer délicatement le cercle, saupoudrer de cacao et décorer de marrons glacés enrobés de chocolat.

21 décembre 2013

Mes pâtes au poulet et à la crème d'artichauts

Depuis que je l'ai découverte dans mon magasin italien, je l'adore. La crème d'artichauts à l'huile d'olive, au goût délicat et tendre d'artichaut. Et avec des pâtes, du poulet et du basilic, c'est un plaisir simple et inégalable.

Note : on peut avec presque les mêmes ingrédients faire la version salade, comme ici.



Les pâtes tourbillon au poulet et à la crème d'artichauts


Dans une petite casserole, faites dorer un oignon émincé, une gousse d'ail finement coupée, puis ajouter un filet de poulet coupé en touts petits morceaux. Ajouter pour terminer une pointe de crème, saler, poivrer.

Faites cuire vos pâtes, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce au poulet.

Parsemez de basilic, et ajouter la quantité souhaitée de crème d'artichauts.

Miam !

20 décembre 2013

Entremets chocolat et marrons (glacés)


 Depuis plusieurs semaines nous allumions notre télévision de fortune (l'ordinateur portable branché sur la télé) pour une séance de visionnage plus ou moins intensif de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Bon, il faut le reconnaître : l'émission ne vous apprendra pas les gestes et les techniques de pâtisserie (un robot magi-quelque chose mélange les ingrédients à leur place). ça ressemble plutôt à un divertissement où l'on regarde les candidats en chi** sur le dressage de leur entremet ou surveiller la cuisson de leur soufflé, le nez collé à la porte du four. De la téléréalité, avec une petite musique stressante à l'approche du "gong" final.

Ceci étant, l'émission permet de découvrir des desserts peu connus et de s'en inspirer, voire de vouloir carrément les reproduire pour le prochain repas dominical.

C'est avec une vague envie de faire moi aussi ma "meilleure pâtissière" que je me suis lancée dans la réalisation de ces petits entremets chocolat-marrons glacés.
Cette recette ne tiens pas au hasard : le week-end dernier nous étions en Ardèche, et comme à notre habitude nous avons fait une rafle chez Clément FAUGIER. Un dessert aux marrons glacés s'imposait assez naturellement.

J'ai voulu joué le "tout gourmandise" en associant deux préparations déjà très gourmandes lorsqu'elles sont prises individuellement : un fondant au chocolat et à la crème de marrons, et une mousse au marron et brisures de marrons glacés. Bon, on le sait bien : associer un fondant chocolat et une mousse, c'est risqué. Les deux ne sont pas hyper compatibles : la densité du biscuit fondant et l'intensité du goût du chocolat prennent le dessus sur la mousse au marron. J'aurai dû opter pour une génoise au cacao, moins puissante et moins dense que le fondant, mais que voulez-vous, la gourmandise a pris le pas sur le bon sens pâtissier.
La mousse au marron est d'une simplicité exquise. Après coup, j'aurai dû forcer un peu plus la dose sur la crème de marron.

Enfin, ce dessert ne serai rien sans ses marrons glacés enrobés de chocolat. Cette fois-ci, l'association de 2 gourmandises extrêmes (le marron glacé et le chocolat) se marie à merveille ! L'enrobage au chocolat compense le côté très sucré du marron glacé. Plus l'enrobage est épais, plus on atteindra un équilibre entre l'amertume du chocolat et le sucré du marron glacé. Variez les épaisseurs d'enrobage pour satisfaire tous les goûts !

Conclusion : La recette mérite d'être tentée de nouveau en remplaçant le fondant par une génoise (au cacao ou sans). Je pourrais alors ajouter une couche de ganache incrustée de brisures de marrons glacés. La mousse mérite un peu plus de crème de marron, voire de pâte de marrons confits (moins sucrée que la crème de marrons, et plus forte en goût).

La recette !
Procéder plusieurs heures à l'avance :

Pour les marrons glacés chocolatés :

- Des marrons glacés brisés, de tailles différentes.
- Du chocolat noir de très bonne qualité. Une tablette BONNAT spécial dessert fera très bien l'affaire.

Faire fondre très doucement le chocolat au bain-marie.
Vous pouvez utiliser la technique du tempérage du chocolat pour avoir un glaçage tout beau tout brillant : http://chefsimon.lemonde.fr/tablage-chocolat-noir.html
Plonger une par une dans ce chocolat fondu les brisures de marrons glacés, et à l'aide d'une petite spatule, les retourner pour les enrober sur toutes les faces, et les retirer minutieusement du bain-marie. Les déposer sur une plaque couverte d'une feuille de papier aluminium, et Laisser refroidir à température ambiante 1h, puis placer au frais (15°C).


Pour la truffade chocolat-marron :

30 gr de chocolat noir 70% de cacao
30 gr de beurre
50 gr de crème de marron
1 oeuf
10 gr de farine de châtaigne
option : quelques brisures de marrons glacés

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un bol, mélanger la crème de marron, l'œuf battu, le mélange beurre-chocolat.
Ajouter la farine tamisée et les brisures de marrons glacés.

Verser dans les cercles beurrés, et cuire au four à 180°C quelques minutes (ni trop cuits, ni pas assez).
Laisser complètement refroidir.


Pour la mousse aux marrons :

50 gr de crème de marron
0,5 feuille de gélatine
100 gr de crème liquide entière
Brisures de marrons glacés

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Fouetter en chantilly la crème liquide bien froide.
Chauffer légèrement la crème de marrons. Incorporer la gélatine ramollie à la crème de marrons, et incorporer à la chantilly en mélangeant avec une Maryse.
Ajouter les brisures de marrons glacés.

Verser cette mousse dans les cercles, par dessus les truffades refroidies.


Placer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

 Avant de déguster, saupoudrer de cacao non sucré, et décorer de quelques marrons glacés enrobés de chocolat.

11 décembre 2013

Deux petits cheesecakes et leur praliné

Le Philadelphia Cream Cheese serait-il un mythe pour nous, petits frenchies qui croient que seuls les bons, les vrais cheesecakes se font avec une telle préparation (qui coûte cher au kilo, zut quoi) ?
Le fromage à tartiner nature, premier prix dans n'importe quel grande surface, donne des résultats qui me semblent, à mon goût, absolument similaires !

Alors arrêtons avec la mono-maniaquerie du Philadelphia, vive les cheesecakes au nature à tartiner (comme vous le voyez je ne cite aucune marque, car chacune a son fromage à tartiner (nul doute qu'ils sortent tous de la même usine  ! prenez celui qui vous plaît, mais les bas de gamme font l'affaire).

J'ai déjà publié des recettes de cheesecake sur ce blog, ici et là. J'avoue, c'est un dessert d'une simplicité enfantine. En revanche, il faut bien tenir compte de son mode de cuisson lent et doux, et du temps d'attente au frais : 24 heures minimum, pour qu'il se tasse et renforce ses saveurs. Enfin, à la dégustation, on le préfère proposé à l'assiette en toutes petites parts (il est assez riche, vite écoeurant), et accompagné de petites fantaisies (coulis, compote, praliné...) comme un café gourmand.


2 petits cheesecakes (cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut) : 
pour 4 personnes en café gourmand, ou deux personnes fan-absolues de cheesecakes !

165 gr de fromage à tartiner nature
1 petit oeuf
25 gr de sucre
cannelle, citron, ou tonka

75 gr de speculoos écrasés
15 gr de beurre

Mixer les speculoos et le beurre fondu. Étaler et tasser cette croûte au fond des cercles à pâtisserie beurrés, en remontant un peu sur les bords comme une pâte à tarte.

Mélanger au fouet le fromage, le sucre, l'oeuf et les arômes choisis. Le mélange doit être homogène, sans grumeaux.

Verser dans les cercles, et enfourner 30 minutes à 150°C, jusqu'à ce que le dessus tremblotte encore un peu en son centre.

Laisser refroidir entièrement, placer au frais pendant 24h.

Avant de déguster, retirer les cercles et présenter à l'assiette avec une compotée de pommes et une généreuse cuillerée de praliné d'excellente qualité.

07 décembre 2013

Bredele round 1

Pour le premier dimanche de l'Avent, mais aussi parce-que la météo devient de plus en plus propice aux longues après-midis passées au coin du feu à s'adonner aux activités culinaires, une activité "bredle" s'imposait.


Et tant qu'à se retrousser les manches pour mettre la main à la pâte, autant en faire plusieurs fournées. L'avantage des bredle, c'est que les différentes recettes se complètent : les bredle plutôt sablés, avec des jaunes d'oeufs et du beurre, et les bredle aux blancs d'oeufs, avec des amandes ou des noisettes, et du chocolat.

Dans le fameux livre de Susan Roth, grande prêtresse du bredle depuis des décennies, une première partie de recettes est dédiée aux petits gâteaux au beurre (et souvent aux jaunes d'oeufs), et une seconde partie est consacrée petits gâteaux aux blancs d'oeufs. Il fallait y penser. En passant, je serai prête à parier que son livre détrône ceux de Pierre Hermé ou d'autres grands chefs en termes de ventes. Son livre est d'une exhaustivité rare : des dizaines de recettes de bredele, uniquement des bredele (et pas de cookies ou autres bâtards outre-atlantique), pas de fioritures, quelques pages de photos pour se faire une idée des bestioles, et c'est tout.

L'avantage de réaliser plusieurs types de bredle d'un coup, c'est qu'on peut ensuite en proposer en fin de repas et que tous les goûts seront satisfaits. Et puis, plus il y a de variété, plus le plateau de bredle est alléchant.

J'adore les spritz, ces serpents bien sablés que l'on réalise à la poche à douille cannelée. Bon, sans blague, je n'ai pas compris comment j'ai pu réussir à confectionner ces biscuits à la poche à douille la dernière fois, parce-que la pâte est vraiment très dure. Après réflexion, j'ai compris que j'aurai dû zapper le repose de 30 minutes au frigo : le beurre ayant durci au froid, la pâte s'était nettement affermie. 


Face à cette pâte trop dure pour ma poche à douille (pourtant solide et robuste) j'ai donc utilisé la méthode du façonnage à la main, comme mon premier essai (qui remonte à quelques années en arrière, damn !). Et tant pis pour les cannelures.
Pour un côté encore plus gourmand, j'ai glacé mes spritz au chocolat. on trempe le biscuit cuit et refroidi dans le chocolat fondu, puis on pose le biscuit côté chocolat sur une feuille d'aluminium

Avec mes blancs restants, nous avons testé des petits gâteaux au chocolat tout simples. Ils sont plutôt moelleux, mais quelque chose manquait :un glaçage ou un fourrage au chocolat (type macarons), ou encore des éclats de noix ou d'amandes dessus. Je les imagine déjà trempés entiers dans du chocolat fondu ou du chocolat blanc...

Le lendemain (oui, la session bredele s'étalait sur deux jours), je m’attèle aux "étoiles" au citron, en sachant que ma collection interminable d'emporte-pièces ne comporte aucune étoile (incroyable). Le mélange jaune-crème épaisse est surprenant pour ce genre de sablé, mais le résultat est bien sablé, et très citronné, très frais. Ils ont l'air normaux avant cuisson, mais ensuite ils gonflent et se boursoufflent incroyablement. Encore une fois, le glaçage est indispensable non seulement pourle côté esthétique du biscuit, mais aussi pour son goût et ses textures. Ici, je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter quelques graines de pavot, car elles se marient à merveille avec le citron.

Et enfin, j'ai tenté des petits sablés type "Linzertorte" : une pâte sablée aux noisettes et au cacao, avec un coeur de gelée de groseilles (ou mieux : de framboises), et quelques amandes effilées pour le croquant.

06 décembre 2013

Gâteau Tendresse à l'ananas

Le nom de ce gâteau évoque déjà sa texture douce et fondante. Le goût de l'ananas est présent mais pas agressif, le sirop au rhum est indispensable pour diversifier les saveurs et en faire un vrai dessert servi à l'assiette à la fin du repas.
Je l'ai agrémenté de coulis de framboise et d'une touche de chantilly maison (tellement meilleur que celle du commerce, tellement facile à réaliser).

J'avais déjà réalisé ce gâteau mais je ne crois pas avoir publié la recette sur ce blog. Je crois que c'est une recette piochée dans un des cahiers de ma Mamie alsacienne... je demanderai confirmation.




Gâteau tendresse à l'ananas


Pour le gâteau :

200 gr de farine
50 gr de fécule ou maïzena
1/2 sachet de levure chimique
4 oeufs, jaunes et blancs séparés
150 gr de sucre
vanille
2 cuillères à soupe de rhum ambré
1 cuillère à soupe de lait
130 gr de beurre
1 boite moyenne d'ananas au sirop
le zeste râpé d'un citron

Pour le sirop d'imbibage :


50 gr de sucre
jus de citron
eau + un trait de rhum ambré


 

Préparer le gâteau :

Battre ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille. Ajouter le beurre fondu, le rhum, le lait, le zeste de citron, et battre au fouet à main.
Verser ensuite la farine, la fécule (ou maïzena) et la levure. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Egoutter les ananas au sirop. Conserver le jus pour en faire autre chose.
Réduire les ananas en une purée, et l'ajouter à la pâte.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte dans un moule beurré, et cuire 40 minutes à 180°C. Couvrir le d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson pour éviter que le gâteau ne brunisse.

Laisser complètement refroidir le gâteau en laissant la feuille de papier aluminium dessus.

Préparer le sirop d'imbibage :


Chauffer dans une casserole à fond épais le sucre, le jus de citron, le rhum et suffisamment d'eau pour constituer un sirop moyennement épais (mais pas un caramel, hein !).

Imbiber immédiatement le gâteau de ce sirop, en utilisant une spatule pour le répartir convenablement.
Laisser refroidir le gâteau quelques minutes, puis le couvrir de film alimentaire et le placer au frais quelques heures...

... Avant de le ressortir pour le déguster.