03 septembre 2016

Gâteau mousse châtaigne, fraises et framboises

Un de mes entremets préférés, je crois.
Et je crois aussi que je ne suis pas la seule de cet avis.




A faire la veille :

Préparer le Financier à la farine de châtaigne
Pour un moule rond diamètre 28 cm

135 gr de farine de châtaigne
1/2 sachet de levure chimique
135 gr de beurre, fondu
100 gr de sucre
5 blancs d’oeufs
une poignée de framboises fraîches ou surgelées

Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger tous les ingrédients, sauf les framboises.
Verser dans le moule beurré. Parsemer de framboises, les enfoncer légèrement dans la pâte.
Cuire 10 ou 15 minutes.
Laisser refroidir puis démouler et placer le financier sur le plat de service, et l’entourer d’un cercle à pâtisserie. Réserver au frigo.

Préparer la Mousse chantilly aux fraises et aux framboises et le coulis de fraises gélifié

500 gr de fraises
10 gr de sucre
 une poignée de framboises
30 cl de crème liquide entière bien froide
30 gr de sucre
3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d’eau froide.

Prendre 250 gr de fraises, les laver, et les couper en petits dés. Garder deux ou trois jolies fraises pour le décor final.
Sortir le financier entouré d’un cercle à pâtisserie du frigo, et le parsemer de fraises et de framboises.

Prendre 250 gr de fraises, les laver, les mixer, ajouter 10 gr de sucre.
Chauffer (sans bouillir) le coulis de fraises. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, bien remuer, la gélatine doit fondre dans le coulis (la gélatine fond dans un liquide chaud, non bouillant).

Puis, monter en chantilly la crème liquide avec 30 gr de sucre.
Ajouter les 2/3 du coulis de fraises à la chantilly en remuant vivement au fouet à main. Lorsque le mélange est homogène, le verser sans attendre dans la cercle à pâtisserie, égaliser avec une maryse.

Laisser figer l’entremets au froid quelques minutes.
Puis, verser dessus en stries ou en ruban le reste de coulis (pas besoin de s’appliquer à faire un joli décor, laisser libre cours au hasard). Terminer le décor en enfonçant les fraises entières ou coupées en deux (on garde la collerette verte, c’est plus sympa).

Laisser figer au frais toute une nuit, en couvrant l’entremets d’une assiette ou de papier film (à condition qu’il ne touche pas le gâteau).
Retirer le cercle à pâtisserie au dernier moment, avant de servir.


21 août 2016

Moelleux au chocolat et au lait fermenté



J’ai une nouvelle gazinière (plaques ET four à gaz) !
Une De Dietrich made in france.

Pour tester le four, me voilà contrainte de faire un gâteau. J’ai opté pour une recette de moelleux au chocolat et au lait fermenté (ici, du kéfir), parce-qu’il paraît que ça rend les gâteaux hyper moelleux. C’est vrai. 
D’habitude je ne suis pas fan des moelleux au chocolat : quitte à faire avec du chocolat, autant faire un vrai fondant au chocolat bien dense. Mais cette recette m’intriguait. 

Et puis… peut-être que si je m’étais aperçue plus tôt que le gradient « 6 » de la gazinière équivaut à 235°C, je me serai rendue compte qu’en 5 minutes il était déjà presque cuit, et à ce moment là j’aurais pu arrêter le four et obtenir un mi-cuit. 
Ceci dit, après 5 minutes au gradient 6 et 5 minutes au gradien 1 (150°C), ce moelleux était cuit. Au final : un gâteau délicieux, léger, aérien, et chocolaté !

Ma source : http://www.petitbecgourmand.com/2016/05/moelleux-au-chocolat-lait-ribot.html
(note : j’ai réduit la quantité de sucre à 125gr)

11 avril 2016

Minis gâteaux basques

En panne d'inspiration pour un dessert un peu élaboré, je me suis replongée dans mes souvenirs culinaires lointains. Je me suis souvenue du gâteau basque, une découverte de vacances qui ne m'avait pas laissée indifférente. J'avais réalisé la recette une ou deux fois il y a de nombreuses années, puis je n'en ai plus jamais fait (ni mangé d'ailleurs). Pourtant le gâteau basque, c'est bon : une pâte sablée qui renferme une couche de crème pâtissière. Pour que ce soit bon, il faut que la couche de crème soit généreuse.
On servira des petites parts, pour éviter l'étouffement… A grignoter avec le café du matin ou du midi.
La prochaine fois, j'ajouterai bien quelques fruits : pommes ou poires. Pour le côté fruité.
Et je ferai un seul grand gâteau, pour l'équilibre pâte-crème.

Mais l'expérience des mini-gâteaux est intéressante aussi...





4 mini gâteaux basques (8 cm de diamètre environ, 5 cm de hauteur)


La pâte sablée :

150 gr de farine
1 pincée de levure chimique
80 gr de sucre (de canne complet)
100 gr de beurre à température ambiante (on peut réduire à 80 gr)
1 jaune d'oeuf
un trait de rhum ambré
1 pincée de sel
les zestes d'un citron, hachés

La crème pâtissière citron – cannelle :

25 cl de lait
30 gr de farine
40 gr de sucre
zestes de citron, 1 bâton de cannelle (on peut remplacer par de la vanille)
2 jaunes d'oeufs

En bonus pour une touche fruitée : des poires au sirop ou des pommes cuites en morceaux

Commencer par la pâte sablée :

Dans un bol, travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter le jaune d'oeuf, l'alcool, les zestes de citron. Ajouter la farine, le sel et la levure et mélanger pour former une boule.
Couvrir et réserver au frais pendant deux heures (la pâte va durcir et sera alors plus maniable).

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec les zestes de citron et le bâton de cannelle. Lorsqu'il commence à frémir, couper le feu et laisser infuser.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine, bien mélanger.
Retirer le bâton de cannelle du lait, et verser le lait chaud progressivement dans le saladier en mélangeant au fouet.
Remettre la préparation sur feu doux et faire épaissir la crème.

Au bout de deux heures, préparer les gâteaux :

Beurrer 4 petits cercles à pâtisserie.
Les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C.

Avec environ 2/3 de la pâte, tapisser le fond et les rebords des cercles (jusqu'en haut) sur environ 5 mm d'épaisseur (la pâte va gonfler légèrement grâce à la levure).
Verser ensuite la crème pâtissière, puis éventuellement les morceaux de fruits (pommes cuites ou poires). Recouvrir soigneusement chaque cercle avec le restant de pâte.
Dorer avec un peu de jaune d'oeuf, et strier avec une fourchette.

Cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés.

Retirer les cercles après environ 30 minutes de refroidissement, poursuivre leur refroidissement complet et conserver ensuite dans une boite en fer dans un endroit frais mais pas froid (éviter le  frigo).

Déguster le lendemain avec le café !

30 décembre 2015

Gâteau fruité amande, framboise, poire et chocolat blanc



A force d'expérimenter plusieurs recettes de gâteau, je dispose d'un panel de recettes d'entremets très différents. J'aime tirer le meilleur de chaque recette pour réaliser de nouveaux gâteaux.
J'ai composé ce gâteau avec une base pain de gênes (réalisé ici), car j'aime son fondant, son épaisseur, et son goût d'amande. Ensuite, j'ai opté pour une purée de poires gélifiée (réalisée ici) pour sa touche crémeuse et fruitée. Quelques framboises apportent un goût fruité et acide et contraste avec la douceur beurrée du pain de gênes et la mousse au chocolat blanc (réalisée ici), douce et fondante en bouche elle aussi.

Rien de plus, rien de moins, ce gâteau est un délice de textures et de saveurs !


Le pain de gênes :

65 g de beurre
2 noix de beurre pour le moule
125 g d'amandes en poudre
deux poignées d'amandes effilées
65 g de sucre en poudre
3 oeufs
3 cuillères à soupe rases de farine
3 gouttes d'arôme amande amère


Faire ramollir le beurre au bain-marie ou au micro-onde.
Préchauffer le four thermostat à 150°C.

Dans un moule à de 26 cm de diamètre,
Recouvrir le fond d'une feuille de papier cuisson,
Bien beurrer les parois du moule et la feuille de cuisson,
Disposer une poignée d'amandes effilées au fond du moule.

Dans un saladier, verser les amandes en poudre.
Ajouter les oeufs un par un en travaillant vigoureusement à la cuillère de bois,
Ajouter peu à peu le sucre, puis la farine, puis l'arôme amande amère.
Travailler le mélange en soulevant bien la pâte pour l'aérer.
Terminer en ajoutant le beurre ramolli et travailler la pâte à nouveau.
Ajouter la seconde moitié des amandes effilées.

Verser la préparation dans le moule et glisser au four 15-20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche.

Démouler le pain de gênes sur un grand plat bien large et bien plat. Retirer le papier sulfurisé, et entourer le gâteau de la charnière uniquement. Couvrir avec le fond du moule posé simplement dessus, et laisser refroidir dans un coin de la cuisine.

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La purée de poire gélifiée : (j'ai augmenté les proportions pour qu'elle soit plus épaisse que sur la photo)
6 demi-poires au sirop (= 1 grosse boite de poires au sirop)
4 gr de gélatine en feuille (environ 2 feuilles)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide. Mixer les poires avec un peu de leur jus, chauffer cette purée dans une casserole, couper le feu lorsque la purée est chaude. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.
Verser dans le cercle et sur le pain de gênes, et bien égaliser.
Parsemer de framboises fraîches (Une barquette de 300 gr)

Réserver le tout au frigo.

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La mousse au chocolat blanc :

200 gr de chocolat blanc de bonne qualité (BONNAT ivoire)
100 gr de lait
25 cl de crème fleurette entière
1,5 feuille de gélatine


S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition. Laisser tiédir, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène.
L'opération prend plusieurs minutes et un long tour de main avec la spatule, mais il faut persévérer : à la fin, on parvient à avoir une crème lisse.

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo.
Sans attendre, verser cette mousse dans le cercle, et bien égaliser délicatement.
Laisser prendre au froid toute la nuit.

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Le décor (à faire le jour même) :
De la purée de framboise gélifiée et quelques framboises fraîches, des amandes effilées grillées...

 

18 décembre 2015

Sablés spirales citron pavot

Je suis de retour sur ce blog avec une nouvelle recette de bredele. On n'est pas vraiment de le « pur traditionnel » puisque je l'ai imaginée de toutes pièces, mais pour ma défense j'ai repris une recette de base de spritzbredele, que j'ai parfumée au citron. Les graines de pavot se marient bien avec le citron, et elles pétillent sous la dent.
Enfin, j'aime le concept des sablés spirales car on peut imaginer un tas de variantes (au chocolat, à la confiture, aux graines de sésame…).

Sablés spirales au citron et graines de pavot

100 gr de beurre ramolli (à température ambiante)
75 gr de sucre
les zestes râpés fin d'un citron bio
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc
60 gr de poudre d'amande
160 gr de farine T55
graines de pavot


Dans un saladier, tourner à la spatule le beurre, le sucre et les zestes en une pommade.
Ajouter le jaune + un peu de blanc (disons 1/4 du blanc). Bien mélanger à la spatule.
Incorporer ensuite la farine et la poudre d'amande.
Former une boule homogène et laisser durcir environ 1h30 au frigo.
Étaler la pâte en un rectangle. Découper les bords à l'aide d'un couteau pour obtenir des côtés bien droits.
Saupoudrer généreusement de graines de pavot, et les enfoncer dans la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Rouler délicatement le rectangle sur lui-même. On obtient un joli boudin. Rouler le boudin dans des graines de pavot.
Couper ce boudin en tranches de 8 à 10 mm.

Cuire à 180-150°C (je cuit toujours à basse température pour que la cuisson soit homogène.

Laisser refroidir sur un grille.

28 mars 2015

Entremet poire, vanille, chocolat


Pour les 22 ans de mon fréro j'avais envoie d'un entremet un peu fruité, qui sente déjà le printemps avec des saveurs douces de poire, de vanille,et de chocolat...


Cet entremet est composé comme suit :

- Un biscuit de "Conticcini" aux poires. Texture parfaite, ni trop sèche ni trop humide, fondant comme un quatre-quart.

- une purée de poire fondante légèrement gélifiée, qui se "fond" dans le biscuit du dessous,

- un crémeux au chocolat au lait Bonnat doux et pas trop sucré, mais qui manquait de fermeté si bien que la couche de mousse du dessus glissait littéralement sur le crémeux en dérivant telle un iceberg !

- et une couche de mousse bavaroise à la vanille, qui manquait de puissance en bouche : il aurait fallu la faire moins épaisse et plus riche en crème anglaise qu'en chantilly...

Le tout est décoré de stries de chocolat fondu, de lamelles de poire, et de copeaux de chocolat (BONNAT à Cuire, toujours !).


En résumé :

- Je suis très satisfaite du biscuit et de la purée de poire gélifiée. 

- Le crémeux au chocolat au lait était trop liquide, la prochaine fois je réduirai la proportion de crème anglaise qui compose le crémeux pour augmenter celle de chocolat au lait et ainsi rendre la texture plus ferme, comme une ganache. 
J'opterai donc pour un mélange composé de 80gr de crème anglaise et 100gr de chocolat au lait (au lieu des 100 gr crème anglaise / 80 gr de chocolat au lait).

- La mousse bavaroise à la vanille manquait de... vanille ? de consistance ? et pourquoi pas y incorporer du chocolat blanc ? des dés de poire ? à méditer pour la prochaine fois.
Et puis il faut baisser les proportions. La recette retranscrite ci-dessous en tient compte.

Somme toute, cet entremet a du bon, mais il mérite des améliorations pour être au "top" autant d'un point de vue technique que gustatif !


Entremet poire, vanille et chocolat 
(quel nom original pourrait-il porter ? je n'ai pas trouvé !)

Préparation : à faire la veille 

Le biscuit de Philippe Conticcini :

100 gr de beurre
70 gr de sucre
40 gr de poudre d'amande
1 gros oeuf + 1 jaune
55 gr de crème liquide
1 trait de rhum
55 gr de farine
70 gr de poires en petits cubes fins

Mélanger ensemble le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande.
Ajouter l'oeuf + le jaune (à température ambiante), la crème, le rhum, la farine, les dés de poire.
Verser dans un moule de 24 cm de diamètre et cuire 10 min à 150°C (il doit être juste cuit, pas plus).
Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.


La purée de poire gélifiée :

4 demi-poires au sirop
4 gr de gélatine en feuille (environ 2 feuilles)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.
Mixer les poires avec un peu de leur jus, chauffer cette purée dans une casserole, couper le feu lorsque la purée est chaude.
Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.

Encercler le biscuit d'un cercle à pâtisserie ajustable.
Verser dessus la purée de poire tiède et bien égaliser.
Réserver le tout au frigo.


La crème anglaise :

30 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
15 gr de sucre
1 gousse de vanille

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
Couper le feu avant que le lait ne monte, puis laisser infuser.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser dessus le lait très chaud, sans la gousse. Bien remuer au fouet puis re-transvaser dans la casserole, en ajoutant cette fois-ci seulement les graines de vanille. (Garder la gousse au congélateur pour une "seconde utilisation".)

Faire prendre la crème à feu doux en remuant à la Maryse, comme une crème anglaise.


Le crémeux chocolat au lait :

Dans un bol, casser 100 gr de chocolat au lait Bonnat en petits morceaux.
Verser dessus 80 gr de crème anglaise encore très chaude, et bien remuer à la spatule souple pour obtenir un mélange crémeux.
Verser ce mélange dans le cercle, sur la purée de poire gélifiée, et bien égaliser la couche de crémeux et la caressant délicatement à la spatule.
Replacer au frais.


La mousse vanille :

Le reste de crème anglaise
50 gr de sucre
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème fleurette très froide.

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Ajouter le sucre à la crème anglaise.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise et bien remuer.
Monter la crème liquide en chantilly.
Lorsque la crème anglaise est un peu refroidie (tiède), mélanger ensemble les deux préparations, idéalement dans un récipient à part en alternant chantilly et crème anglaise tout en remuant bien au fouet à main, jusqu'à épuisement des deux préparations.
Verser dans le cercle, en veillant à ne pas dépasser les 1,7 cm d'épaisseur de couche. S'il reste de la mousse, la verser dans de petites verrines que l'on dégustera plus tard, voire même quelques jours après si on les place au congélateur !

Placer l'entremet au frigo pour une longue nuit...

Le lendemain, procéder au décor de l'entremet, selon inspiration !

14 mars 2015

Tarte frangipomme

Cette tarte à la frangipane se prête parfaitement à la météo du jour : gris et pluvieux. 
Une tarte un peu régressive, à la pâte très sablée et à la garniture fondante et savoureuse, au bon goût d'amande...

Cet automne j'avais réalisé une tarte similaire : tarte aux prunes et crème d'amande. Il ne s'agissait pas de frangipane mais d'un appareil à la purée d'amande, oeuf, et crème liquide. C'était très bon, mais pour tout avouer, je crois que je préfère de loin la vraie frangipane, faite avec un mélange de crème pâtissière et d'amandes. 
Et vous verrez, la réalisation d'une frangipane ne prend vraiment pas beaucoup de temps (faites-la pendant que la pâte sablée repose au frais !).
Enfin, l'arôme amande et le Lambig jouent beaucoup dans l’appréciation générale ;)

Je n'en dirai pas plus, voici la recette.



La pâte sablée "du pâtissier" :

240 gr de farine
10 gr de germes de blé
1 pincée de sel
125 gr de beurre en parcelles
1 gros jaune d'oeuf
1 bon trait de lambig
70 gr de sucre
1 pincée de cannelle

Dans un saladier, mettre la farine, les germes de blé, le sel. Ajouter le beurre froid en parcelles et l'effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin.
Dans un bol, battre à la fourchette le jaune, le sucre, le Lambig, la cannelle.
Verser le contenu du bol sur le sable et former un boule de pâte homogène.
Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

La frangipane :

20 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre
20 gr de farine

50 gr de beurre
100 gr de poudre d'amande (un mix amandes entières/amandes blanches)
50 gr de sucre
1 cuillerée à soupe de Lambig
5 gouttes d'arôme amande

Faire chauffer le lait dans un petite casserole et couper le feu avant ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes, les 40 gr de sucre. Ajouter la farine. Verser le lait chaud en remuant au fouet.
Transvaser dans la casserole et faire épaissir la crème sur feu doux.
Ajouter le beurre froid et le laisser fondre dans la crème chaude en remuant doucement.
Ajouter ensuite la poudre d'amande, les 50 gr de sucre, le Lambig, et l'arôme amande.

Les pommes poêlées :

Couper en fines lamelles 2 pommes Canada et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et de cannelle jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte, la placer dans le moule à tarte et la piquer avec une fourchette.
Pré-cuire la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ait l'air cuite superficiellement, mais pas dorée (!).

Étaler la moitié de la frangipane sur le fond de tarte précuit.
Ajouter les pommes poêlées.
Verser le reste de frangipane.

Cuire encore 30 minutes...

Laisser refroidir la tarte avant de la déguster.

Note du lendemain : en fait, la tarte est presque meilleure le lendemain après une nuit au frigo... la frangipane révèle toute sa douce saveur amandine, et la pâte a conservé de son croquant sablonneux.

01 mars 2015

Gâteau au yaourt à la farine de châtaigne

La farine de châtaigne s'invite à merveille dans le crêpes et les gâteaux. Son côté sucré apporte une touche agréable dans les mets sucrés mais aussi salés (crêpes au jambon par exemple).

J'ai opté pour ma recette de gâteau au yaourt préférée (très moelleux), en changeant une partie de la farine de blé par de la farine de châtaigne. 
Ce gâteau est très simple à réaliser, il passe tout seul, et il est encore meilleur avec une touche gourmande : pépites de chocolat ou noisettes...


Gâteau au yaourt à la farine de châtaigne

120 gr de farine de châtaigne
100 gr de farine de blé
1 sachet de levure chimique
100 gr de sucre
3 oeufs (ou 2 oeufs jumeaux, à 4 jaunes !)
75 ml d'huile neutre (tournesol)
1 trait de Cognac

touche gourmande : des pépites de chocolat ou quelques noisettes entières

Dans un saladier, tamiser ensemble les farines et la levure.
Dans un bol, battre au fouet à main les oeufs, le yaourt, le sucre, le cognac.
Verser sur la farine, bien mélanger.
Ajouter l'huile, mélanger, et en dernier les ingrédients de la "touche gourmande".

Verser dans un moule rond de 25 cm de diamètre, beurré.
Cuire à 150°C.

Laisser refroidir avant de démouler.


La version du lendemain (ou du surlendemain) :

Je vous suggérais plus haut d'incorporer des pépites de chocolat et des noisettes dans la pâte pour une version plus gourmande.
Eh bien j'ai testé le concept ce midi, en customisant mon gâteau "de tous les jours" en dessert du dimanche.

 Facile : 

Prendre 75 à 100 gr de bon chocolat (Bonnat à cuire), le faire fondre doucement au bain-marie.

Prendre une belle poignée de noisettes, les hacher au couteau et les torréfier lentement à la poêle jusqu'à ce qu'une douce odeur se dégage. Retirer les petites peaux des noisettes.

Couper ensuite un tiers du gâteau à la châtaigne, et le trancher horizontalement en deux parties égales.
Verser le chocolat fondu, ajouter les noisettes, et refermer le gâteau.

Emballer le gâteau dans du papier film et laisser au frais 1h ou 2.


Déguster avec le café. Attention, une fois la couche de chocolat refroidie, elle sera dure comme une tablette de chocolat, et le gâteau sera délicat à couper en tranches. Pas grave, j'aime les effets "déstructuré", et puis l'épaisse couche centrale de chocolat aux noisettes est juste à croquer..

22 février 2015

Tarte aux noix : ma préférée

Lorsqu'il s'agit de tarte aux noix, chacun a sa préférence. Parmi les garnitures possible, on trouve la version aux noix entières + caramel brun, ou celle avec les noix moulues en une sorte de crème. 

Moi je préfère la seconde version, pourvu que la crème de noix comporte une bonne dose de gros morceaux de noix. 

La tarte que je vous présente ici comporte tous les ingrédients d'une tarte aux noix parfaite à mon goût : une crème au caramel avec 1/2 de noix moulues et 2/3 de gros morceaux. Elle n'est pas trop sucrée, pas écoeurante (sauf on on en abuse...), et on la déguste avec une petite compote ou une boule de glace.

Un seul mot d'ordre : osons la tarte aux noix pour les cafés gourmands !

J'ai réalisé cette recette une première fois en 2008, et depuis je la garde précieusement sous le coude. 
Cette fois j'ai diminué drastiquement le sucre, je vous livre la recette avec la dose allégée en sucre.

Bon appétit !



La même tarte prise en photo, deux expositions différentes


Tarte aux noix pour 8 personnes (1 tarte de 27 cm de diamètre)
[note : pour une petite tarte de 22-24 cm de diamètre, ne mettre que les 3/4 des proportions ci-dessous]

Pâte sablée :

200 gr de farine
100 gr de beurre
1 petit oeuf
25 gr de sucre
eau-de-vie (lambig)
cannelle

Préparer la pâte sablée comme vous en avez l'habitude, réserver au frais 30 minutes minimum. 
Pendant ce temps on peut s'attaquer à l'ouverture des noix !

Pré-cuire la pâte à blanc 5-10 minutes à 180°C jusqu'à ce que les bords et le fond de pâte prennent un aspect déjà cuit.

Garniture :

200 gr de cerneaux de noix, dont environ 1/3 moulus, et 2/3 concassés en gros morceaux au couteau.
40 gr de sucre + un peu d'eau
20 cl de crème liquide
2 jaunes d'oeufs (1 seul pourrait suffire)
1 grosse cuillerée à soupe de miel

Dans une petite casserole, faire un caramel blond clair avec l'eau et le sucre. 
Hors du feu, ajouter la crème et le miel.
Remettre à épaissir sur le feu, ajouter les noix moulues et concassées. Bien remuer.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs et remuer vivement.

Verser sur le fond de tarte précuit et cuire 20-30 min à 150°C environ (tout dépendra de votre four). 
La tarte est cuite lorsque les bords sont bien dorés et la garniture foncée et craquelante.

On peut ajouter quelques cerneaux entiers de noix sur la tarte 5 minutes avant la fin de la cuisson, en les enfonçant légèrement dans la garniture pour qu'ils y adhèrent.

Laisser refroidir entièrement avant de déguster (à température ambiante, c'est meilleur que froide).

15 février 2015

Le pudding de quatre-quart

Vous avez fait un gros gâteau et vous avez du mal à le terminer, parce-qu'il est un peu trop sec à votre goût par exemple ?

C'est l'histoire du quatre-quart aux pommes caramélisées, qui se transforme en pudding deux jours après.
En effet, j'avais oublié que le quatre-quart tout simple c'est parfois un peu sec, un peu étouffe-chrétien. C'est pour cela que j'avais l'habitude d'incorporer des pommes râpées pour rendre la pâte plus fondante.
C'est donc l'histoire d'un quatre-quart qui ne contient pas de pommes râpées dans la pâte... mais en gros morceaux au fond du moule, type "renversé" aux pommes. 
Et alors me direz-vous ? Ok, le résultat n'est pas mauvais du tout, rassurez-vous, mais je le trouvais pas assez fondant à mon goût (je suis maniaque du fondant, j'ai horreur des gâteaux secs, à moins que ce soit des biscuits ou des sablés... mais ça, c'est une autre histoire). 
Bref, au bout d'une ou deux parts avalées, y'en avait marre de ce quatre-quart, et je me demandais sérieusement comment faire pour en venir à bout sans se forcer.

Mais pas de panique, je me suis souvenue que les ratés ne sont jamais totalement ratés, car il suffit d'un d'imagination pour recomposer un dessert alléchant et leur donner une seconde vie.

J'ai opté pour la solution Pudding : on émiette le gâteau, on ajoute du lait, un oeuf, quelques raisins secs trempés dans du rhum, et hop, au four pendant 30 minutes. 

Innovation : à la place du lait de vache, j'ai tenté le lait d'amande. Un pur délice, on sent bien le goût de l'amande, le résultat est parfait dans ce genre de préparation gourmande. Ok je l'avoue, j'ai quand même rajouté 5 ou 6 gouttes d'arôme amande pour relevé le goût.

Nous avons dégusté ce pudding bien froid, avec un coulis tiède de caramel au beurre salé et quelques cuillerées de compte de pomme...



Le gâteau initial (mais ça marchera aussi avec toute autre recette de gâteau du même genre) :

2 pommes
2 cuillerées à soupe de caramel au beurre salé tout prêt

70 gr de farine
30 gr de poudre d'amande
1/4 paquet levure
80 gr de beurre fondu
2 oeufs
80 gr de sucre
cannelle, rhum

Préparation :

Couper les pommes en morceaux, les faire cuire dans une casserole avec le caramel au beurre salé. Couvrir et laisser compoter quelques minutes jusqu'à ce 

qu'elles soient fondantes.
Réserver.

Mélanger les oeufs, le sucre, le rhum, la poudre d'amande, la farine, la levure et le beurre fondu. Ajouter la cannelle.

Dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre bien beurré, verser au fond la compotée de pommes, puis recouvrir de pâte. 
Cuire environ 20-30 minutes à 150-180°C (selon le four).

Laisser refroidir 10 minutes, puis démouler le gâteau encore chaud directement sur un plat.


Le pudding :

Les 3/4 du gâteau initial
30 cl de lait d'amande
1 oeuf
1 poignée de raisins secs trempés dans eau chaude+rhum
5 gouttes d'arôme amande

Préparation : 

Dans un bol, battre l'oeuf, le lait d'amande et l'arôme amande.
Dans un saladier, émietter le gâteau à la fourchette. Verser dessus la préparation liquide. Ajouter les raisins secs trempés, bien mélanger.

Verser dans un moule à manqué de 25 cm de diamètre beurré, et cuire au four pendant 30 minutes environ à 150°C.

Laisser complètement refroidir avant de démouler sur un plat, et placer bien au frais avant de le déguster.

Le caramel en sauce :

Délayer quelques cuillerées de caramel au beurre salé dans très peu de l'eau bouillante. Bien mélanger à la cuillère, et servir aussitôt.