29 octobre 2007

Crème anglaise



Pour accompagner les gâteaux au chocolat, la crème anglaise est vraiment idéale.
Sans vouloir vous faire peur, prévoyez toujours un bac de crème glacée en réserve, au cas où ça rate, on n'est jamais trop prudent, ce serait dommage de manger un gâteau tout sec. Non, vraiment, l'important, je dirait même le grand secret, c'est de NE PAS FAIRE BOUILLIR LA CREME.
Une fois qu'on a cet impératif en tête, on sait à quoi s'en tenir. Je la fais cuire à feu doux, en remuant sans cesse, et au moindre doute, je retire la casserole du feu, j'inspecte la texture, la température, si ça fume ou pas, avec un oeil inquisiteur, et je décide ou pas de la remettre à cuire quelques secondes selon sa texture : il faut qu'elle nappe le dos d'un cuillère. Par contre, ne comparez pas aux crème anglaises industrielles que vous pouvez connaître, car ils rajoutent toujours des épaississants qui la rendent plus visqueuse. La "faite-maison" est bien différente, et bien meilleure (car réalisée avec amour (et l'angoisse constante que ça rate) !).

Crème anglaise

Ingrédients : pour accompagner 5 parts de gâteau

- 50 cl de lait entier
- 100 gr de sucre (on peut largement réduire la dose)
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille, ou le zeste d'un citron, d'une orange, de la cannelle, des épices diverses... c'est comme on veut !

Préparation :

Mettre le lait à boullir dans une petite casserole avec la gousse fendue/les zestes/les épices...
Dès qu'il bout, éteindre le feu et laisser infuser 10 minutes.

Dans un saladier, battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.
Verser le lait encore chaud sur le mélange sucre-oeufs (en retirant zestes ou gousse) en mélangeant bien au fouet.

Remettre le tout dans une casserole, et faire cuire à feu doux en remuant au fouet constamment, car la crème ne doit surtout pas bouillir. La crème épaissit légèrement, elle est parfait lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
Retirer alors du feu, verser dans le plat de service, laisser refroidir.
Conserver au réfrigérateur, et servir froid.


28 octobre 2007

Spritzbredle


L'hiver approche, Noël aussi. Bon, okay, c'est quand même dans deux mois mais il n'est jamais trop tôt pour commencer à faire des petits bredle ! Ceux-cis font partie de mes préférés, ils sont très sablés, au goût d'amandes et de kirsch. Désormais, lorsque il faut utiliser de la poudre d'amande, je broie moi-même des amandes entières avec la peau (c'est important de garder la peau car c'est elle qui apporte le plus de goût), c'est plus économique et bien meilleur que la poudre d'amande blanche.

Pour la recette, je n'ai rien changé, excepté l'utilisation d'une nouvelle douille de pro qui donne un résultat superbe (bien que la pâte est dure et qu'au bout du compte, on a les bras en compote !).

21 octobre 2007

Tatin pommes/amandes


Les tartes Tatin, c'est toujours un plaisir ! Alors quand on ajoute des amandes entières broyées à la traditionnelle Tatin aux pommes, c'est juste irrésistible ! Surtout ne mondez pas les amandes : la peau est la partie du fruit qui donne le plus de goût.
J'ai réalisé une pâte sablée aux amandes, et ajouté la poudre d'amandes sur les pommes avant de les recouvrir de pâte.
Fondante, sablée, toujours aussi excellente (et même meilleure que les Tatins aux pommes classiques) !

Tatin pommes/amandes

Ingrédients :

Pâte sablée aux amandes :
- 125 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 35 gr d'amandes entières non-mondées, broyées finement
- 50 gr de sucre
- 1/2 oeuf battu
- 1,5 gr de levure chimique

Caramel :
- 100 gr de sucre
- 10 gr de beurre
- 40 gr de jus d'orange

- Divers types de pommes : Canada, Royal Gala...
- 35 gr d'amandes entières non-mondées, broyées finement
- cannelle


Préparation :

Faire la pâte sablée selon technique ici.

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un moule à manqué en aluminium ou dans une matière pouvant ensuite être placée sur le gaz.

Le caramel :
Mettre le sucre, le beurre, le jus d'orange dans une petite casserole à fond épais. Laisser cuire sur feux doux sans remuer directement dans le mélange, mais en bougeant seulement le manche de la casserole.
Le caramel mousse et commence légèrement à bronzer.
Retirer du feu, et verser dans le moule beurré.

Eplucher les fruits en gros quartiers, et les placer "sur le dos" dans le moule. Combler les trous avec des morceaux plus petits. Saupoudrer de cannelle et d'amandes broyées.

Recouvrir de pâte préalablement étalée. "Border" les pommes en rentrant la pâte qui dépasse dans le moule. Piquer de partout avec une fourchette.
Enfourner.
La tarte cuit environ 40 minutes. Elle est cuite lorsque la pâte est bien dorée. La sortir du four, et laisser refroidir.
Puis, environ 45 min avant de déguster, réchauffer le plat sur le gaz, et une fois bien chaud, retourner la tarte sur le plat de service ! Il faut absolument réchauffer la tarte de cette façon avant de la démouler afin que le caramel qui avait durcit en refroidissant redevienne liquide.

Déguster tiède.





14 octobre 2007

Gâteau fondant pistache/pavot/citron



C'est un gâteau qui m'a agréablement surprise par son fondant, et le mariage réussit de la pistache et du pavot. Le démoulage a été certes un peu catastrophique car une partie du gâteau était restée accrochée au moule (la prochaine fois je mettrai du papier sulfurisé, et ça ira bien mieux), mais le gâteau en lui-même est divin : très fondant, très parfumé, original mais si simple à faire !
Finalement, les parts un peu cassées dans les assiettes lui donnent une allure désinvolte, et très engageante lorsqu'il est agrémenté de sorbet à la mangue, de chantilly et d'un soupçon de coulis de mûres !
J'ai complètement inventé la recette, ne trouvant rien qui m'inspira sur le net. Résultat : je la garde précieusement, et vous encourage vivement à la tester !

Gâteau fondant pistache/pavot/citron

Ingrédients :

- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 120 gr de sucre
- 110 gr de beurre
- 90 gr de pistaches mondées
- 30 gr de farine
- 1 citron non-traité : ses zestes hachés, et son jus
- 1 cuillère à soupe de graines de pavot
- 1/3 de sachet de levure chimique

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire griller les pistaches dans une poêle antiadhésive. Dès qu'elles dégagent une douce odeur de pistaches, arrêter le feu, puis les mixer finement.

Faire griller les graines de pavot dans une poêle antiadhésive.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sel.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Fouetter le beurre, le sucre, les jaunes d'oeufs, ajouter la poudre de pistaches, le jus du citron et les zestes, la farine et la levure, le pavot. Bien mélanger.

Incorporer petit à petit les blancs d'oeufs en neige en mélangeant délicatement avec une spatule.

Beurrer un moule rond, couvrir le fond d'un rond de papier sulfurisé. Y verser la pâte.
Cuire au four pendant environ 25 minutes.

Laisser tiédir puis démouler.



13 octobre 2007

Les petits gâteaux bretons bien beurrés !


Une texture sablée très friable, un fondant extraordinaire en bouche, une goût de beurre et d'oeufs frais qui me rappelent mes vacances en Bretagne... Un bonheur dégusté avec une compote, comme le dit si bien Mély, chez qui j'ai pioché la recette. Parfait pour utiliser vos jaunes d'oeufs, et pour vous récomforter un peu, quand il fait froid dehors !

Allez sur le blog de Méli pour la recette.
Pour ma part, j'ai divisé les proportions, j'ai mis que 2 jaunes d'oeufs et j'ai obtenu 4 gros sablés.



07 octobre 2007

Crème Chiboust crue

Une crème mousseuse composée d'un mélange de crème pâtissière et de blancs en neige. Excellente dans les entremets !

Ingrédients :

- 2 œufs entiers
- 1/2 blanc d'œuf
- 30 gr de sucre
- 10 gr de Maïzena
- 15 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- les zestes hachés d'un citron non-traité (ou des grains de vaille, des épices, etc…)

Préparation :

Ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Faire bouillir le lait + zestes. Arrêter le feu dès ébullition.
Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et la Maïzena.
Verser le lait encore très chaud sur les jaunes, remuer. Remettre dans la casserole sur feu doux, et remuer au fouet sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe bien (comme une crème pâtissière en fait). Réserver.

Monter les blancs en neige, les "serrer" avec le reste de sucre.

Incorporer à la crème pâtissière encore chaude la gélatine égouttée, puis 1/5 des blancs pour l'assouplir. Incorporer le reste des blancs délicatement, avec une spatule.

Utiliser aussitôt, et faire prendre au moins 3 heures au réfrigérateur.

Attention, cette crème ne se conserve que 24 heures !

Chiboust au citron et chocolat



Pour l'anniversaire de mon père, j'ai réalisé cet entremets somptueux, délicieux, et surtout réussit, ce qui n'est pas toujours évident lorsqu'on essaie des recettes pour la première fois ! Il voulait quelque chose de mousseux, alliant le citron et le chocolat. J'ai donc décidé de me lancer dans une crème Chiboust crue, avec de la gélatine, associé à une mousse au chocolat de Pierre Hermé. J'avais déjà réalisé une crème Chiboust cuite ici et , et cette crème pâtissière aérienne m'avait particulièrement plu. Il fallait la tester crue. Verdict : c'est tout aussi excellent, et ça se prête à merveille à ce genre de gâteau !
Ensuite, pas facile de trouver une recette de mousse au chocolat qui donne un résultat aérien, pas trop compact. Celle-ci est pas mal, mais pas très aérienne. Peut-être aurait-il fallu fouetter la crème en chantilly ? A méditer encore.

Le fond est constitué d'un biscuit Joconde aux noisettes. Très fondant, parfait même ! La prochaine fois je ferait plus de biscuit, et il servira à remplacer les biscuits à la cuillère tout autour du gâteau, ainsi qu'à l'intérieur, entre les mousses.

Le résultat est très satisfaisant, bien que j'aurai dû mettre encore plus de zestes de citron dans la crème pour un gôut plus présent.


Chiboust au citron et chocolat

Ingrédients : pour un gâteau diamètre 22 cm (5 à 6 personnes)


Le biscuit Joconde (recette de Pierre Hermé) : pour le fond du gâteau diamètre 20 cm.
Doubler les proportions si l'on veut remplacer les biscuits à la cuillère par ce biscuit.

- 10 gr de farine
- 7 gr de beurre
- 33 gr de noisettes grillées réduites en poudre
- 33 gr de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 1 blanc d'oeuf
- 5 gr de sucre semoule


Mousse au chocolat :

- 120 gr de chocolat noir à 70% de cacao
- 1 cuillère à soupe de lait
- 6,6 cl de crème liquide
- 15 gr de beurre
- 2 oeufs
- 10 gr de sucre


Crème Chiboust au citron :

- 2 oeufs entiers
- 1/2 blanc d'oeuf
- 30 gr de sucre
- 10 gr de Maïzena
- 15 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- les zestes hachés d'un citron non-traité

Et aussi :

- 24 biscuits à la cuillère
- un peu de sirop de grenadine + eau pour les imbiber

- chantilly
- cacao en poudre non-sucré
- chocolat en copeaux pour le décor


Préparation :

=> LA VEILLE :

Faire le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le beurre.
Mélanger les noisettes et le sucre glace. Ajouter l'oeuf entier et fouetter vivement au batteur jusqu'à ce que la pâte devienne légère et double de volume.
Ajouter le beurre fondu peu à peu.
Monter le blanc d'oeuf en neige, le "serrer" comme une meringue avec les 5 gr de sucre semoule. En incorporer 1/4 à la pâte pour l'assouplir, puis le reste délicatement.
Verser dans un moule beurré, diamètre 20 cm.
Cuire environ 10 minutes en surveillant.

Si vous avez doublé les proportions pour remplacer les biscuits à la cuillère, il vous faudra cuire la moitié de la pâte sous forme de rectangle (dans un moule à cake par exemple) ou de carré, que l'on découpera ensuite.

Une fois refroidi, démouler sur le plat de service, l'entourer d'un cercle, et placer autour soit les biscuits à la cuillère coupés en deux légèrement imbibés de grenadine, soit le reste de pâte découpé soigneusement.

Faire la mousse au chocolat :

Hacher le chocolat.
Faire bouillir la crème + lait.
Verser sur le chocolat. Celui-ci va fondre. Remuer doucement, et incorporer le beurre en cube.
Monter les blancs en neige, les "serrer" avec le sucre. Une fois bien montés, ajouter les jaunes et fouetter un peu de manière à les incorporer.
Incorporer 1/5 des oeufs au choclat pour l'assouplir. Puis le reste délicatement en soulevant avec une spatule.

Verser dans le cercle, sur les biscuits.
(Ensuite on peu placer quelques biscuits à la cuillère ou des restes de biscuit Joconde sur cette mousse, pour séparer les deux).
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

=> LE LENDEMAIN, 5 heures avant dégustation :

Faire la crème Chiboust :

Ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Faire bouillir le lait + zestes. Arrêter le feu dès ébullition.
Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et la Maïzena.
Verser le lait encore très chaud sur les jaunes, remuer. Remettre dans la casserole sur feu doux, et remuer au fouet sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe bien (comme une crème pâtissière en fait). Réserver.

Monter les blancs en neige, les "serrer" avec le reste de sucre.

Incorporer à la crème pâtissière encore chaude la gélatine égouttée, puis 1/5 des blancs pour l'assouplir. Incorporer le reste des blancs délicatement, avec une spatule.

Verser dans le cercle. Réfrigérer pendant trois heures minimum.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre, de copeaux... Entourer de crème chantilly.
J'ai même servi le tout avec quelques poires pochées. Sublime !


JOYEUX ANNIVERSAIRE PAPA !



01 octobre 2007

Entremet exquis à la mousse au Turron de Jijona



Une mousse au Turron à tomber, entre deux génoises, et un décor croquant au caramel concassé... avec quelques poires pochées... Simplement exquis !

Je n'ai pas vraiment le temps de mettre tous les détails de la recette en entier pour le moment, alors je vois renvoie aux différentes recettes.

Entrement exquis à la mousse au Turron de Jijona

Ingrédients : pour 5 à 6 personnes (un gâteau de diamètre 20 cm)

- 1 génoise faite avec deux oeufs (recette ici)

Mousse au Turron :
- 110 gr de Turron de Jijona
- 230 gr de crème liquide entière
- 1 oeuf
- 1 feuille de gélatine (1,5 pour un peu plus de fermeté, mais ce n'est pas necessaire non plus)

Ganache :
- 50 gr de crème
- 50 gr de chocolat blanc

- du croustillant caramel selon recette ici, concassé au rouleau.

- 5 ou 6 poires pochées selon recette ici.


Préparation :

La veille, faire la génoise et la couper en deux horizontalement.

Faire la mousse :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Monter la crème en chantilly selon technique ici.
Ecraser le bloc de Turron pour obtenir des miettes.
Fouetter au batteur l'oeuf entier sur un bain-marie jusqu'à obtenir un mélange mousseux, et chaud. Y faire incorporer la gélatine égouttée, battre un peu pour la faire fondre.
Ajouter l'oeuf et le Turron à la chantilly en battant un peu, juste pour bien mélangerle tout.

Poser 1/2 génoise sur le plat de service, l'entourer d'un cercle à pâtisserie. Verser la mousse, l'égaliser et placer la deuxième génoise dessus. Réserver au frigo.

Le lendemain, faire la ganache selon technique ici, la verser sur le gâteau, bien lisser, remettre au frais.

Emietter le caramel concassé sur le gâteau. Remettre au frais pendant 2 heures.

Enfin, décorer avec deux ou trois poires pochées, et servir les autres à part.

Régalez-vous, parce-que... mmhh, c'est extra, parfait, inoubliable !