28 décembre 2013

Entremets au marron _ Version 2

Après un premier essai d'entremets au marron, et quelques modifications apportées à une recette très gourmande mais assez peu équilibrée, je reviens à la charge avec ce deuxième gâteau. Le fond est un biscuit madeleine à la crème de marron et aux brisures de marrons glacés, surmonté d'une mousse au marron toute simple et légère. Pas de chocolat à haute dose ici. On le retrouve seulement dans le cacao amer saupoudré sur le dessus, et l'enrobage au chocolat des marrons glacés. 

Au final, me voilà plus satisfaite que la première fois : le goût de la châtaigne est plus présent que dans mon premier essai, où il se trouvait écrasé par le fondant au chocolat, trop dense, trop intense.

Cet entremets reste assez simple, et l'on pourrait imaginer qu'un crémeux au marron vienne se glisser entre le biscuit madeleine et la mousse... 
... to be continued, then.




Entremets aux marrons

Le biscuit madeleine aux marrons :

50 gr de beurre
50 gr de crème de marron
50 gr de farine
1 oeuf
brisures de marrons glacés

Faire fondre le beurre.
Dans un bol, battre ensemble l'oeuf et la crème de marrons. Ajouter le beurre fondu, la farine, et les brisures de marrons glacés.
Verser dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre beurré et fariné.
Cuire pendant 10 minutes environs à 180°C.

Laisser refroidir puis démouler.

La mousse au marron :

20 cl de crème liquide entière bien froide
100 gr de crème de marron
1 feuille de gélatine
Brisures de marron glacés

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer légèrement la crème de marrons. Ajouter la gélatine égouttée et l'incorporer dans la crème chaude.
Battre la crème très froide en chantilly.

Verser la crème de marron sur la chantilly et l'incorporer délicatement à la spatule.

Le montage :

Poser le biscuit madeleine sur une large assiette. L'entourer d'un cercle à pâtisserie ajusté autour du biscuit. Imbiber le biscut d'un sirop de rhum. Verser la mousse au marron et égaliser la surface.
Bien faire prendre au froid pendant plusieurs heures.

La déco :

Des marrons glacés enrobés de chocolat
Du cacao en poudre non sucré

Avant de servir, retirer délicatement le cercle, saupoudrer de cacao et décorer de marrons glacés enrobés de chocolat.

21 décembre 2013

Mes pâtes au poulet et à la crème d'artichauts

Depuis que je l'ai découverte dans mon magasin italien, je l'adore. La crème d'artichauts à l'huile d'olive, au goût délicat et tendre d'artichaut. Et avec des pâtes, du poulet et du basilic, c'est un plaisir simple et inégalable.

Note : on peut avec presque les mêmes ingrédients faire la version salade, comme ici.



Les pâtes tourbillon au poulet et à la crème d'artichauts


Dans une petite casserole, faites dorer un oignon émincé, une gousse d'ail finement coupée, puis ajouter un filet de poulet coupé en touts petits morceaux. Ajouter pour terminer une pointe de crème, saler, poivrer.

Faites cuire vos pâtes, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce au poulet.

Parsemez de basilic, et ajouter la quantité souhaitée de crème d'artichauts.

Miam !

20 décembre 2013

Entremets chocolat et marrons (glacés)


 Depuis plusieurs semaines nous allumions notre télévision de fortune (l'ordinateur portable branché sur la télé) pour une séance de visionnage plus ou moins intensif de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Bon, il faut le reconnaître : l'émission ne vous apprendra pas les gestes et les techniques de pâtisserie (un robot magi-quelque chose mélange les ingrédients à leur place). ça ressemble plutôt à un divertissement où l'on regarde les candidats en chi** sur le dressage de leur entremet ou surveiller la cuisson de leur soufflé, le nez collé à la porte du four. De la téléréalité, avec une petite musique stressante à l'approche du "gong" final.

Ceci étant, l'émission permet de découvrir des desserts peu connus et de s'en inspirer, voire de vouloir carrément les reproduire pour le prochain repas dominical.

C'est avec une vague envie de faire moi aussi ma "meilleure pâtissière" que je me suis lancée dans la réalisation de ces petits entremets chocolat-marrons glacés.
Cette recette ne tiens pas au hasard : le week-end dernier nous étions en Ardèche, et comme à notre habitude nous avons fait une rafle chez Clément FAUGIER. Un dessert aux marrons glacés s'imposait assez naturellement.

J'ai voulu joué le "tout gourmandise" en associant deux préparations déjà très gourmandes lorsqu'elles sont prises individuellement : un fondant au chocolat et à la crème de marrons, et une mousse au marron et brisures de marrons glacés. Bon, on le sait bien : associer un fondant chocolat et une mousse, c'est risqué. Les deux ne sont pas hyper compatibles : la densité du biscuit fondant et l'intensité du goût du chocolat prennent le dessus sur la mousse au marron. J'aurai dû opter pour une génoise au cacao, moins puissante et moins dense que le fondant, mais que voulez-vous, la gourmandise a pris le pas sur le bon sens pâtissier.
La mousse au marron est d'une simplicité exquise. Après coup, j'aurai dû forcer un peu plus la dose sur la crème de marron.

Enfin, ce dessert ne serai rien sans ses marrons glacés enrobés de chocolat. Cette fois-ci, l'association de 2 gourmandises extrêmes (le marron glacé et le chocolat) se marie à merveille ! L'enrobage au chocolat compense le côté très sucré du marron glacé. Plus l'enrobage est épais, plus on atteindra un équilibre entre l'amertume du chocolat et le sucré du marron glacé. Variez les épaisseurs d'enrobage pour satisfaire tous les goûts !

Conclusion : La recette mérite d'être tentée de nouveau en remplaçant le fondant par une génoise (au cacao ou sans). Je pourrais alors ajouter une couche de ganache incrustée de brisures de marrons glacés. La mousse mérite un peu plus de crème de marron, voire de pâte de marrons confits (moins sucrée que la crème de marrons, et plus forte en goût).

La recette !
Procéder plusieurs heures à l'avance :

Pour les marrons glacés chocolatés :

- Des marrons glacés brisés, de tailles différentes.
- Du chocolat noir de très bonne qualité. Une tablette BONNAT spécial dessert fera très bien l'affaire.

Faire fondre très doucement le chocolat au bain-marie.
Vous pouvez utiliser la technique du tempérage du chocolat pour avoir un glaçage tout beau tout brillant : http://chefsimon.lemonde.fr/tablage-chocolat-noir.html
Plonger une par une dans ce chocolat fondu les brisures de marrons glacés, et à l'aide d'une petite spatule, les retourner pour les enrober sur toutes les faces, et les retirer minutieusement du bain-marie. Les déposer sur une plaque couverte d'une feuille de papier aluminium, et Laisser refroidir à température ambiante 1h, puis placer au frais (15°C).


Pour la truffade chocolat-marron :

30 gr de chocolat noir 70% de cacao
30 gr de beurre
50 gr de crème de marron
1 oeuf
10 gr de farine de châtaigne
option : quelques brisures de marrons glacés

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un bol, mélanger la crème de marron, l'œuf battu, le mélange beurre-chocolat.
Ajouter la farine tamisée et les brisures de marrons glacés.

Verser dans les cercles beurrés, et cuire au four à 180°C quelques minutes (ni trop cuits, ni pas assez).
Laisser complètement refroidir.


Pour la mousse aux marrons :

50 gr de crème de marron
0,5 feuille de gélatine
100 gr de crème liquide entière
Brisures de marrons glacés

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Fouetter en chantilly la crème liquide bien froide.
Chauffer légèrement la crème de marrons. Incorporer la gélatine ramollie à la crème de marrons, et incorporer à la chantilly en mélangeant avec une Maryse.
Ajouter les brisures de marrons glacés.

Verser cette mousse dans les cercles, par dessus les truffades refroidies.


Placer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

 Avant de déguster, saupoudrer de cacao non sucré, et décorer de quelques marrons glacés enrobés de chocolat.

11 décembre 2013

Deux petits cheesecakes et leur praliné

Le Philadelphia Cream Cheese serait-il un mythe pour nous, petits frenchies qui croient que seuls les bons, les vrais cheesecakes se font avec une telle préparation (qui coûte cher au kilo, zut quoi) ?
Le fromage à tartiner nature, premier prix dans n'importe quel grande surface, donne des résultats qui me semblent, à mon goût, absolument similaires !

Alors arrêtons avec la mono-maniaquerie du Philadelphia, vive les cheesecakes au nature à tartiner (comme vous le voyez je ne cite aucune marque, car chacune a son fromage à tartiner (nul doute qu'ils sortent tous de la même usine  ! prenez celui qui vous plaît, mais les bas de gamme font l'affaire).

J'ai déjà publié des recettes de cheesecake sur ce blog, ici et là. J'avoue, c'est un dessert d'une simplicité enfantine. En revanche, il faut bien tenir compte de son mode de cuisson lent et doux, et du temps d'attente au frais : 24 heures minimum, pour qu'il se tasse et renforce ses saveurs. Enfin, à la dégustation, on le préfère proposé à l'assiette en toutes petites parts (il est assez riche, vite écoeurant), et accompagné de petites fantaisies (coulis, compote, praliné...) comme un café gourmand.


2 petits cheesecakes (cercles de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut) : 
pour 4 personnes en café gourmand, ou deux personnes fan-absolues de cheesecakes !

165 gr de fromage à tartiner nature
1 petit oeuf
25 gr de sucre
cannelle, citron, ou tonka

75 gr de speculoos écrasés
15 gr de beurre

Mixer les speculoos et le beurre fondu. Étaler et tasser cette croûte au fond des cercles à pâtisserie beurrés, en remontant un peu sur les bords comme une pâte à tarte.

Mélanger au fouet le fromage, le sucre, l'oeuf et les arômes choisis. Le mélange doit être homogène, sans grumeaux.

Verser dans les cercles, et enfourner 30 minutes à 150°C, jusqu'à ce que le dessus tremblotte encore un peu en son centre.

Laisser refroidir entièrement, placer au frais pendant 24h.

Avant de déguster, retirer les cercles et présenter à l'assiette avec une compotée de pommes et une généreuse cuillerée de praliné d'excellente qualité.

07 décembre 2013

Bredele round 1

Pour le premier dimanche de l'Avent, mais aussi parce-que la météo devient de plus en plus propice aux longues après-midis passées au coin du feu à s'adonner aux activités culinaires, une activité "bredle" s'imposait.


Et tant qu'à se retrousser les manches pour mettre la main à la pâte, autant en faire plusieurs fournées. L'avantage des bredle, c'est que les différentes recettes se complètent : les bredle plutôt sablés, avec des jaunes d'oeufs et du beurre, et les bredle aux blancs d'oeufs, avec des amandes ou des noisettes, et du chocolat.

Dans le fameux livre de Susan Roth, grande prêtresse du bredle depuis des décennies, une première partie de recettes est dédiée aux petits gâteaux au beurre (et souvent aux jaunes d'oeufs), et une seconde partie est consacrée petits gâteaux aux blancs d'oeufs. Il fallait y penser. En passant, je serai prête à parier que son livre détrône ceux de Pierre Hermé ou d'autres grands chefs en termes de ventes. Son livre est d'une exhaustivité rare : des dizaines de recettes de bredele, uniquement des bredele (et pas de cookies ou autres bâtards outre-atlantique), pas de fioritures, quelques pages de photos pour se faire une idée des bestioles, et c'est tout.

L'avantage de réaliser plusieurs types de bredle d'un coup, c'est qu'on peut ensuite en proposer en fin de repas et que tous les goûts seront satisfaits. Et puis, plus il y a de variété, plus le plateau de bredle est alléchant.

J'adore les spritz, ces serpents bien sablés que l'on réalise à la poche à douille cannelée. Bon, sans blague, je n'ai pas compris comment j'ai pu réussir à confectionner ces biscuits à la poche à douille la dernière fois, parce-que la pâte est vraiment très dure. Après réflexion, j'ai compris que j'aurai dû zapper le repose de 30 minutes au frigo : le beurre ayant durci au froid, la pâte s'était nettement affermie. 


Face à cette pâte trop dure pour ma poche à douille (pourtant solide et robuste) j'ai donc utilisé la méthode du façonnage à la main, comme mon premier essai (qui remonte à quelques années en arrière, damn !). Et tant pis pour les cannelures.
Pour un côté encore plus gourmand, j'ai glacé mes spritz au chocolat. on trempe le biscuit cuit et refroidi dans le chocolat fondu, puis on pose le biscuit côté chocolat sur une feuille d'aluminium

Avec mes blancs restants, nous avons testé des petits gâteaux au chocolat tout simples. Ils sont plutôt moelleux, mais quelque chose manquait :un glaçage ou un fourrage au chocolat (type macarons), ou encore des éclats de noix ou d'amandes dessus. Je les imagine déjà trempés entiers dans du chocolat fondu ou du chocolat blanc...

Le lendemain (oui, la session bredele s'étalait sur deux jours), je m’attèle aux "étoiles" au citron, en sachant que ma collection interminable d'emporte-pièces ne comporte aucune étoile (incroyable). Le mélange jaune-crème épaisse est surprenant pour ce genre de sablé, mais le résultat est bien sablé, et très citronné, très frais. Ils ont l'air normaux avant cuisson, mais ensuite ils gonflent et se boursoufflent incroyablement. Encore une fois, le glaçage est indispensable non seulement pourle côté esthétique du biscuit, mais aussi pour son goût et ses textures. Ici, je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter quelques graines de pavot, car elles se marient à merveille avec le citron.

Et enfin, j'ai tenté des petits sablés type "Linzertorte" : une pâte sablée aux noisettes et au cacao, avec un coeur de gelée de groseilles (ou mieux : de framboises), et quelques amandes effilées pour le croquant.

06 décembre 2013

Gâteau Tendresse à l'ananas

Le nom de ce gâteau évoque déjà sa texture douce et fondante. Le goût de l'ananas est présent mais pas agressif, le sirop au rhum est indispensable pour diversifier les saveurs et en faire un vrai dessert servi à l'assiette à la fin du repas.
Je l'ai agrémenté de coulis de framboise et d'une touche de chantilly maison (tellement meilleur que celle du commerce, tellement facile à réaliser).

J'avais déjà réalisé ce gâteau mais je ne crois pas avoir publié la recette sur ce blog. Je crois que c'est une recette piochée dans un des cahiers de ma Mamie alsacienne... je demanderai confirmation.




Gâteau tendresse à l'ananas


Pour le gâteau :

200 gr de farine
50 gr de fécule ou maïzena
1/2 sachet de levure chimique
4 oeufs, jaunes et blancs séparés
150 gr de sucre
vanille
2 cuillères à soupe de rhum ambré
1 cuillère à soupe de lait
130 gr de beurre
1 boite moyenne d'ananas au sirop
le zeste râpé d'un citron

Pour le sirop d'imbibage :


50 gr de sucre
jus de citron
eau + un trait de rhum ambré


 

Préparer le gâteau :

Battre ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre, la vanille. Ajouter le beurre fondu, le rhum, le lait, le zeste de citron, et battre au fouet à main.
Verser ensuite la farine, la fécule (ou maïzena) et la levure. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Egoutter les ananas au sirop. Conserver le jus pour en faire autre chose.
Réduire les ananas en une purée, et l'ajouter à la pâte.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte dans un moule beurré, et cuire 40 minutes à 180°C. Couvrir le d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson pour éviter que le gâteau ne brunisse.

Laisser complètement refroidir le gâteau en laissant la feuille de papier aluminium dessus.

Préparer le sirop d'imbibage :


Chauffer dans une casserole à fond épais le sucre, le jus de citron, le rhum et suffisamment d'eau pour constituer un sirop moyennement épais (mais pas un caramel, hein !).

Imbiber immédiatement le gâteau de ce sirop, en utilisant une spatule pour le répartir convenablement.
Laisser refroidir le gâteau quelques minutes, puis le couvrir de film alimentaire et le placer au frais quelques heures...

... Avant de le ressortir pour le déguster.

23 novembre 2013

Café gourmand

J'aime les cafés gourmands car ils permettent de goûter à un tas de petites choses en terminant agréablement le repas. J'aime encore mieux lorsqu'ils sont composés de plusieurs saveurs et plusieurs textures. Ici : le crémeux de la panna cotta, le croustillant du praliné feuilleté, et le fruité d'une compote pomme-ananas pleine de fraîcheur.

J'ai testé une recette de panna cotta au chocolat blanc "ivoire" du chocolatier Bonnat. C'est délicieux, la texture est toujours parfaite (pas "jelly" mais crémeuse, merci la crème épaisse). Et puis comme j'adore ça, la fève tonka est toujours mon amie pour les panna cotta :)


 Le chocolat blanc d'un artisan chocolatier : rien à voir avec les chocolats blancs industriels !


Le praliné d'un grand pâtissier (Thierry Court à Grenoble par exemple) : rien à voir avec la "pralinoise" à l'huile de palme !



Il faut préparer ces petites douceurs la veille ou plusieurs heures avant dégustation.

Praliné feuilleté :

50 gr de chocolat noir
80 gr de praliné
15 gr de beurre
50 gr de gavottes (8 crêpes)

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Ajouter le praliné, puis les crêpes gavottes émiettées.
Mélanger, puis verser sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser durcir au frigo.

Panna cotta :
1/2 feuille de gélatine
10 cl de crème liquide
22 gr de chocolat blanc
10 gr de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à café de sucre roux
1/3 de fève tonka râpée

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter la crème liquide à ébullition avec le sucre et la fève tonka râpée.
Dans un bol, casser le chocolat blanc en morceaux.
Verser la crème chaude sur le chocolat et bien mélanger pour le faire fondre.
Ajouter la crème fraîche épaisse, puis la gélatine égouttée. Bien mélanger.

Verser dans deux petites verrines. Laisser prendre au frigo quelques heures.

Compote pomme-ananas :

3 pommes
4 rondelles d'ananas au sirop + un peu de sirop
1/3 de fève tonka râpée
10 gr de beurre

Faire compoter les pommes coupées en morceaux avec le beurre et la fève tonka râpée.
Laisser refroidir la compote.
Ajouter l'ananas coupé en petits morceaux, et garder au frais jusqu'à dégustation.

Encore de la poire dans mes gâteaux

Les gâteaux aux poires, c'est si bon. Ce gâteau a été réalisé il y a quelques jours, on l'a assez vite mangé, je crois...

Cake mascarpone & poires tonka

Tiré de ce modèle, ce cake est doux, moelleux, parfumé. Je l'ai fait dans mon nouveau moule à savarin (j'aime cette forme de couronne, ça me rappelle les gâteaux de ma Maman quand on était petits).


J'ai simplement ajouté de la fève tonka râpée et des poires en lamelles à la recette initiale qui se trouve ici. Il y a toujours la pomme râpée dans la pâte (mais on peut très bien la remplacer par des poires râpées).



Fondant aux poires et à la fève tonka

Un gâteau tout simple mais assez addictif. Et ça, c'est à cause de la fève tonka. Dès que j'en mets dans un dessert, je succombe. Ce gâteau est assez simple, pas lourd du tout, et très fondant. L'ajout d'un mélange beurre/oeuf/sucre à mi-cuisson le couvre d'un agréable couche croustillante.
J'ai trouvé la recette ici, et je l'aie adaptée légèrement.


Pour un petit gâteau qui tiendra dans un petit moule à cake : (constatez que les proportions peuvent aisément être doublées)

pour la pâte :

2 poires
60 gr de farine
15 gr de poudre d'amande
10 gr de purée d'amandes complète
25 gr de sirop d'agave
1 oeuf
5 cl de lait
1 càs d'huile
1 càc de levure
1/3 de fève tonka râpée

pour la finition :

1/2 oeuf battu
30 gr de beurre fondu
15 gr de sucre roux

Pour la préparation, allez voir ici (remarquez la flemme que j'ai...)

22 novembre 2013

Gâteau Sainte Marguerite

Après le gâteau "Saint Bruno" pour l'anniversaire de mon Papa, voici le "Sainte Marguerite" pour l'anniversaire de ma Maman. Les saveurs sont automnales et douces, et pour une fois j'innove car je n'avais jamais utilisé autant de praliné dans un dessert. Mais attention il vous faudra un bon praliné, du genre celui qu'on achète chez un très bon pâtissier Grenoblois (Thierry Court), composé à 1/3 de sucre, 1/3 de noisettes, et 1/3 d'amandes). On évite donc cette fois-ci la pralinoise Poulain trop sucrée et truffée d'huile de palme.

Ici la saveur du praliné se décline en plusieurs textures : le fondant de la dacquoise, le croustillant du praliné feuilleté, le crémeux de la crème pâtissière, et le mousseux de la mousse praliné.
Une couche épaisse de pommes poêlées se glisse entre toutes ces couches et apporte la fraîcheur et le fruité au gâteau.


Après coups, je crois que j'aurai pu encore plus insister sur le praliné dans la mousse.
La présence de crème pâtissière n'est pas si intéressante que cela au final, et j'aurai pu m'en passer, ou alors rajouter une seconde couche de praliné feuilleté (ou bien doubler la dose). Pareil pour la couche de pommes, elle est peut-être de trop, et j'aurai dû la mettre à part.

Bref, cette recette d’entremets reproduite le concept du gâteau multi-couches et multi-textures que j'ai déjà expérimenté ici et ici cette année.

Dans mon prochain entremet, j'utiliserai sans doute le reste de praliné... Je pense déjà à un Royal au chocolat, et pourquoi pas avec quelques framboises.


La dacquoise amande et noisette :

45 gr d'amandes en poudre
45 gr de noisettes en poudre
3 blancs d'oeufs
50 gr de sucre glace

Mélanger les poudre d'amandes et de noisettes avec le sucre glace.
Battre les blancs en neige.
Ajouter délicatement le mélange amandes-noisettes-sucre aux blancs en neige.
Verser dans un moule rond beurré.
Cuire à 150°C pendant quelques minutes (10-15 minutes).
Laisser refroidir, puis démouler.

Déposer la dacquoise sur le plat de service, puis l'encercler avec un cercle à pâtisserie.
Réserver.


La compotée de pommes :

5 pommes
10 gr de beurre
épices pour "pain d'épices"

Couper les pommes en touts petits dés, et les cuire en compotée avec le beurre et les épices.
La compotée ne doit pas être trop justeuse pour ne pas déremper le gâteau, et les pommes doivent être fondantes.
Laisser refroidir.


Le praliné feuilleté :

15 gr de beurre
40 gr de chocolat au lait
75 gr de praliné de bonne qualité (1/3 de sucre, 1/3 d'amandes, 1/3 de noisettes)
8 crêpes dentelle type "Gavottes"

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter le praliné, puis les crêpes dentelles et remuer à la spatule. Les crêpes dentelle vont s'émietter et s'incorporer au mélange.

Verser ce praliné feuilleté encore chaud sur la dacquoise.
Faire durcir au frigo.

Lorsque le praliné feuilleté a bien durci, verser la compotée de pommes par dessus et bien égaliser.
Réserver au frais.


La crème pâtissière au praliné :


3 jaunes d'oeuf
30 cl de lait
40 gr de praliné
25 gr de farine ou maizena

Dans une casserole, faire chauffer le lait jusqu'à ébullition.
Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le praliné, la farine. Verser progressivement le lait très chaud sur ce mélange en remuant au fouet.
Remettre le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème sur feu doux, sans cesser de remuer au fouet.
Verser environ la moitié de la crème pâtissière sur la compotée de pommes.

La mousse au praliné :


la moitié de la crème pâtissière préparée précédemment (et encore chaude)
1 feuille de gélatine
150 gr de crème fleurette bien froide
1 cuillerée à soupe de praliné

Faire ramollir la feuille de gélatine dans une assiette d'eau froide.
Battre la crème fleurette en chantilly.
Ajouter la feuille de gélatine ramollie et le praliné à la crème pâtissière au praliné en core chaude. Bien mélanger.
Puis incorporer ce mélange à la chantilly.

Verser ensuite la mousse dans le cercle.

Réserver le gâteau au frigo, et le laisser prendre pendant 12 heures.

Avant de servir, décorer le gâteau avec du praliné, des copeaux de chocolat (noir cette fois), du cacao amer, des crêpes dentelles émiettées...etc...





03 novembre 2013

Tiramisu aux speculoos


 Je ne fais que répéter une évidence en disant que les speculoos et le café se marient à merveille. Alors faire un tiramisu aux speculoos, c'était presque une évidence aussi.

Le tiramisu aux speculoos, qu'est-ce que ça change par rapport au tiramisu "classique" ? Eh bien tout d'abord, les speculoos : un goût bien plus prononcé que des biscuits à la cuillère. Le petit goût si caractéristique de la vergeoise et de la cannelle, qui forment un concentré de chaleur sur le palais. Et puis la texture : rien à voir avec les biscuits à la cuillère qui donnent du volume mais aussi du corps au tiramisu classique. La version aux speculoos se tient moins bien, voire pas du tout en fait, et elle se déguste à a cuillère. Donc, verrine oblige (parce-qu'en plus c'est joli en verrine).

Pour pousser le vice jusqu'au bout, j'ai mis des speculoos broyés dans la crème au mascarpone, ce qui m'évite d'y mettre du sucre. Et puis, les couches intermédiaires de speculoos apportent suffisamment de sucré pour ne pas avoir à en rajouter.

A la dégustation, tout est parfait : le croquant des miettes de speculoos déposées en dernier moment, le crémeux du mélange au mascarpone, les biscuits trempés dans un café bien fort qui fondent sous le palais. Rien à redire, recette parfaite, dosage parfait (pour deux verres à vin !).



Tiramisu aux speculoos
Pour deux personnes en dessert unique, ou pour 4 personnes en version "café gourmand"

La crème :
80 gr de mascarpone
1 oeuf
3 speculoos (22gr)
cannelle moulue

Les biscuits trempés :
une petite tasse de café très serré
4 speculoos

La finition :
2-3 speculoos
cannelle moulue

A préparer minimum 12 heures avant dégustation !


Préparer la crème : 
Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Battre le jaune avec le mascarpone et les 3 speculoos émiettés finement. Ajouter un peu de cannelle.
Battre le blanc en neige.
Incorporer la blanc au mélange, en remuant délicatement au fouet puis en finissant à la maryse.
 
Imbiber rapidement les biscuits de café. 

Dans des verres à vin ou autre verrine fantaisiste : déposer successivement des couches de biscuits imbibés et de crème. Pour mes deux verres à vin, j'ai fais 3 couches par exemple.

Filmer les verrines et laisser reposer 12h minimum au frigo.

Avant de servir, saupoudrer de cannelle et parsemer de miettes grossières de speculoos.

02 novembre 2013

Petit épeautre au potimarron

Lentement mijoté, doux et chaleureux, c'est un plat de saison qui, je pense, méritera d'être refait et décliné plusieurs fois cette année !



2 oignons
1 ou 2 banches de céleri
300 gr de petit épeautre
1 gros potimarron
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
3 Kubor + un peu de gros sel
2 branches de romarin/thym
 

Faire tremper le petit épeautre en accéléré (c'est à dire le laisser infuser pendant deux heures dans une eau très chaude pour que les grains se gonflent d'eau).

Émincer les oignons et le céleri. Les faire revenir dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. 
Ajouter le petit épeautre égoutté, bien remuer les grains à sec quelques instants, puis couvrir d'eau.
Assaisonner avec le Kubor, le sel, les herbes, le concentré de tomate.

Laisser cuire 10-15 minutes, le temps de nettoyer, vider, et couper en dés le potimarron. Pas besoin de retirer la peau, elle s'attendrit à la cuisson et devient tout à fait mangeable (et même, elle évite que le potimarron devienne une purée).

Ajouter les dés de potimarron et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que le petit épeautre et le potimarron soient parfaitement cuits.

En fin de cuisson, une bonne partie de l'eau doit être évaporée, et le mélange doit être crémeux.

Servir dans de petits bols (bretons !).



01 novembre 2013

Linzertorte

Ces températures peu élevées me donnent envie d'un dessert un peu régressif, sablé et chaleureux, avec des épices (la cannelle) et des noisettes.

J'aime la Linzertorte, cette tarte venue de l'Est composée de pâte très sablée aux amandes ou aux noisettes, et de confiture de framboises. 
Mais trop de confiture peut la rendre écœurante. Moi je l'aime peu sucrée et pas trop sèche.
J'ai donc utilisé un coulis de framboises à la place de la confiture. Je l'ai réduit pour le rendre plus épais. 

La pâte aux noisettes et à la cannelle est douce et chaleureuse, et le contraste avec l'acidulé de la framboise est exquis. Dégustée avec une quenelle de fromage blanc, c'est un dessert parfait pour un premier novembre.


 Linzertorte,
Pâte sablée aux noisettes et coulis de framboises.

La pâte :

100gr de farine T55
25 gr de farine complète
1 pincée de levure
1/2 cuillerée à café de cannelle
70 gr de beurre
60 gr de noisettes torréfiées et réduites en poudre
50 gr de sucre roux
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc
1 trait de rhum

La framboise : 10 cl de coulis de framboise


Dans un saladier, mélanger les farines, la levure et la cannelle. Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler entre ses doigts.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf et un peu de blanc (1/3 du blanc environ) avec le sucre, les noisettes en poudre et le rhum.

Verser sur la farine et former une boule homogène et un peu collante. Filmer et laisser reposer au frais.

Réduire le coulis de framboises et le réchauffant très doucement dans une petite casserole pendant 3 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler les 3/4 de la pâte entre deux papiers sulfurisés (car elle colle beaucoup).
(Avec le 1/4 restant, on formera des rubans de pâte de 1cm de large pour décorer la tarte.)
Foncer un petit moule à tarte avec la pâte
Piquer le fond de pâte avec une fourchette.
Verser le coulis de framboise.
Disposer artistiquement les rubans de pâte sur le coulis.

Enfourner pour 30 minutes environ.

Laisser refroidir avant de déguster.



Un repas de premier novembre

Des mini-ballotins de poulet, jambon et comté, des gnocchis à la romaine à l'ail et aux épinards, et une salade de mâche moutardée. Un repas préparé dès le levé (tardif, ça fait du bien), comme un dimanche d'hiver où il n'y a rien à faire d'autre que cuisiner pour ses proches.



Les gnocchis à la romaine, à l'ail et aux épinards,
Des gnocchis croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur, au bon goût d'ail et d'épinards. 
 
750 ml de lait
2 gousses d'ail
sel, muscade
125 gr de semoule de blé fine
5 galets d'épinards surgelés

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec une demi cuillerée à café de sel, un bon peu de muscade, et l'ail haché.
Ajoutez les galets d'épinard surgelés et laissez-les fondre dans le lait chaud.
Attendre que l'ébullition reprenne, puis verser la semoule et remuer sans cesse en laissant épaissir sur feu doux.
Quand la cuillère tient toute seule dans le mélange, coupez le feu, puis versez le mélange sur une plaque, sur environ 1,5 cm de hauteur.
Laissez refroidir 1h, voire plus longtemps.

Découpez des carrés, puis faites-les frire à la poêle avec un peu d'huile d'olive.




Les mini-ballotins roulés de poulet, jambon et comté,
Dorés à la poêle, avec de la crème fraîche et du poivre,
Un délice !

Prenez deux filets de poulet et découpez-les en longues et fines tranches comme de petites escalopes.
Disposez un morceau de jambon aux herbes sur chaque escalope, puis une tranche de bon comté.
Roules l'escalope sur elle-même en faisant en sorte de bien emprisonner la garniture, et fermez avec une ficelle à gigot comme un paquet cadeau.

Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle, faites dorer les ballotins sur chaque face. Salez, poivrez.
Versez ensuite quelques cuillerées à soupe de crème, couvrez, et laissez mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps.

Servez avec les gnocchis bien chauds, et une salade de mâche fraîche.

27 octobre 2013

Butterbredele

Non ce n'est pas encore Noël. Mais il n'y a pas de bon moment pour déguster des butterbredele avec du thé et de la compote de pommes au caramel de beurre salé. Surtout lorsque les températures extérieures avoisinent les 15°C et qu'il faut mettre un pull ou des chaussettes sous la couette.



Butterbredele, proportions légèrement adaptées (recette d'origine ici) :

220 gr de farine
15 gr de germes de bél
110 gr de beurre
70 gr de sucre
1 pincée de sel
extrait de vanille
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc

1 jaune pour dorer

Ramollir le beurre, le travailler avec le sucre, le jaune d'oeuf et un peu de blanc, la vanille, le sel. Le mélange devient crémeux.
Ajouter la farine et les germes de blé, et travailler la pâte pour former une boule homogène.

Filmer (non, pas avec une caméra !) et laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 190°C.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. En général, une épaisseur de 4mm de pâte donne de bons résultats.

Découper des formes diverses à l'emporte-pièce, les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et les dorer au jaune d'oeuf.

Cuire 8 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Certains les aiment encore blancs, d'autres biens dorés, question de goût.

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte à biscuits.


Kougelhopf à la farine de petit épeautre

Parfois l'envie me prends de faire un Kougelhopf.
Sauf que l'autre jour, je n'avais plus assez de farine de blé blanche. Alors j'ai utilisé de la farine de petit épeautre intégrale. Et surprise, cette farine a apporté un moelleux et une rusticité agréable à mon Kougelhopf !
Il faut savoir que la farine de petit épeautre est panifiable, tout autant que la farine de blé (puisque le petit épeautre c'est du blé), ce qui nous permet de réussir de belles brioches et de beaux pains bien gonflés.

La recette originale du Kougelhopf se trouve ici. Je vous laisse avec une photo de mon Kougelhopf au petit épeautre :


07 octobre 2013

Gâteau Saint Bruno


J'ai baptisé cet entremet le Saint Bruno car non seulement il a été servi pour l'anniversaire de mon père le 6 octobre, jour de la Saint Bruno, mais aussi parce-que Saint Bruno est le fondateur de l'ordre des Chartreux et il a fortement marqué nos chères contrées, notamment Voiron... où sont fabriqués les chocolats BONNAT, dont l'éloge a déjà été faite ici.

C'est avec la poire et la vanille que les chocolats Bonnat s'associent dans cet entremet. De saison, délicat, fondant mais léger en bouche, avec une cascade de textures (crémeux, mousseux, fondant) et de saveurs qui vont crescendo (du plus délicat, avec le crémeux à la poire, au plus puissant du chocolat noir).

Unanimement adopté, ce gâteau est issu d'un brainstorming de deux jours pour résoudre l'équation "léger, fuité, moussu, avec du chocolat". Pas si évident que ça... surtout quand on sait que le chocolat ne se marie pas avec tous les fruits du monde, et qu'il n'est pas toujours synonyme de "léger".

 
La génoise : voir la recette ici.

Une fois cuite, imbiber généreusement la génoise d'un mélange de sirop de poires et un trait de rhum ambré. L'encercler d'un cercle à pâtisserie ajustable. Réserver au frais.

Préparer le crémeux poires-vanille :

225 gr de poires au sirop égouttées (cela correspond à une petite boîte de conserve) et finement mixées
1/2 gousse de vanille
2 oeufs
40 gr de sucre
40 gr de beurre
1 feuille de gélatine
un filet de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Mélanger la purée de poire, les oeufs, le sucre. Ajouter les grains de la gousse de vanille.
Verser dans une petite casserole et faire épaissir à feu très doux, en remuant constamment au fouet. La crème va épaissir, comme une crème pâtissière.
Ajouter la feuille de gélatine égouttée. Bien mélanger au fouet.
Ajouter un filet de jus de citron, le beurre en parcelles, et remuer de nouveau.
Couler le crémeux à la poire encore chaud sur  la génoise, bien égaliser. Laisser durcir le crémeux au frigo.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat blanc BONNAT :

100 gr de chocolat blanc BONNAT
50 gr de lait
1/2 gousse de vanille
100 gr de crème fleurette entière
0,75 feuille de gélatine
S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Laisser infuser, retirer la gousse en grattant bien les graines, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène. (Il ne faut pas désespérer en voyant le chocolat durcir au début : il est nécessaire de continuer à travailler le mélange longtemps, jusqu'à ce qu'il retrouve une consistance crémeuse).

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo. Sans attendre, verser cette mousse sur le crémeux à la poire.
Laisser prendre au frais toute la nuit.



 

Le lendemain, préparer la mousse au chocolat noir BONNAT :

80 gr de chocolat noir
2 oeufs
40 gr de beurre
20 gr de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
Verser le chocolat fondu sur le mélanger jaunes-sucre, bien mélanger. Ajouter les blancs et les incorporer petit à petit en soulevant délicatement la préparation à la spatule.
Quand la mousse est bien homogène, la verser dans le cercle à pâtisserie, par-dessus la mousse au chocolat blanc.

Réserver au frais pendant 3 heures.



Pendant ce temps, préparer les poires pochées : voir la recette ici.

Avant de servir, saupoudrer de cacao et décorer de framboises ou de poires pochées.

06 octobre 2013

Douceurs de fin d'été

Cake aux poires, épeautre, tonka


Une variante bio-bobo du cake aux poires classique. j'ai remplacé 1/4 de la farine de blé par de la farine d'épeautre intégrale, quelques germes de blé (20 gr), et surtout, une demi fève tonka râpée, qui fait des merveilles ainsi associée à la poire !
Pour le fun mais aussi pour le croquant, quelques amandes effilées...

Un bon gâteau de petit-déj' !

J'ai mis 3 belles poires râpées, c'est la quantité qu'il faut pour obtenir le côté humide sans alourdir la pâte (si on en met plus, on obtient un "effet clafouti" tout compact et pas moelleux du tout).

Macarons moelleux chocolat & mûre sauvage

  

Je sais que les macarons style Ladurée sont tout beaux, tout lisses et tout roses. Mais moi, ceux que je préfèrent, c'est les macarons "bouse de vache" au chocolat. Ils sont moelleux et fondants grâce à la farine et au beurre ajoutés à la pâte, et ils se marient bien avec ma ganache au chocolat Bonnat et avec une couche généreuse de confiture de mûre.

La recette, je l'avais déjà faite ici. Mais cette fois-ci j'ai ajouté le petit goût de mûre en utilisant de la (super) bonne confiture maison.

A déguster avec une poire fraîche et juteuse !

Important : il ne faut pas lésiner sur la garniture, surtout si vous aimez ça. Il faut avoir l'impression d'en mettre beaucoup plus que ce que pourraient supporter les macarons...

21 septembre 2013

Tourte au poulet pour repas sur le pouce


Tourte au poulet

Dans sa recette, Loukoum l'appelle un pâté en croûte. C'est vrai que tourte ou pâté, les deux mots font l'affaire. Mais à mon sens ce que j'ai obtenu ressemble plutôt à de la tourte, parce-que la préparation au poulet n'est pas grasse du tout (alors que pour moi, pâté = gras et porcin).
Etpuis on l'a mangée chaude, avec une salade verte.

Et c'était bon, pas trop sec (arfh, quoique, je l'aurai aimée plus moelleuse, il va falloir revoir quelque chose là-dedans).

J'ai utilisé ma pâte HQNG, à la farine complète 7 céréales, aux graines de sésame, tournesol, avec peu de beurre et un trait d'huile d'olive.

Pour la farce, j'ai remplacé le poivron par un demi oignon, et une partie du jambon cru par du jambon de poulet acheté la veille (non sans regret, car difficilement mangeable tel quel aussi).




Sans plus attendre, la recette :

- 1 pâte HQNG aux graines de tournesol, sésame, et son de blé.
- 450 gr d'escalopes de poulet (3 escalopes environ)
- 120 gr de jambon de porc ou poulet (3 tranches)
- quelques olives noires hachées
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 1 petit verre de cognac
- sel, poivre

 

Préparer la pâte HQNG. Réserver.

Prendre 1 escalope, 1 tranche de jambon, la moitié de l'oignon. Les passer au mixeur. Réserver.

Hacher plus grossièrement le reste de poulet et de jambon, les olives, et le reste d'oignon.

Placer dans un saladier avec les autres ingrédients mixés. Arroser de Cognac, mélanger et réserver.

Tapisser le moule (moule à cake) de papier sulfurisé, puis de pâte HQNG, et laisser dépasser la pâte en-dehors du moule, pour pouvoir recouvrir la farce ensuite. Il sera nécessaire de beurrer les espaces non couverts de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser l'oeuf dans le saladier de farce, bien mélanger, saler et poivrer.

Verser cette farce sur la pâte, et recouvrir la farce de pâte.

Faire une cheminée pour laisser sortir la vapeur lors de la cuisson.

Hop, au four pour 1h ou plus.

Laisser refroidir dans le moule, puis démouler délicatement la tourte (en s'aidant du papier cuisson qui sort du moule).

Déguster tiède, ou froid, avec une salade verte.