28 avril 2013

Du chinois au petit déjeuner !


Le printemps n’en fini pas de se faire attendre. Après une semaine douce et ensoleillée (voire trop chaude !) la pluie et le froid glacial sévissent depuis le début du week-end. La limite pluie-neige n’est pas bien haute, et le vent froid s’engouffre dans la mère d’Agout. Oui, à Grenoble les anciens ont tendance à dire « quand le trou de la mère d’Agout est bouché, c’est qu’il va pleuvoir ». Chacun son dicton.
La mère d’Agout serait en fait la Marquise de Mertmeuil dans Les Liaisons dangereuses. Zut, on se croirait presque cultivés dans cette ville de skieurs et d’ingénieurs !

Après ces considérations folkloriques sur la météo et la littérature locale, passons à l’essentiel : 

Le chinois. Bien que jaune, celui-ci se mange, et on l’apprécie particulièrement encore tiède au petit déjeuner.
Pour cela, j’ai profité de la journée (pourrie) d’hier pour confectionner la pâte, laisser lever une première fois, confectionner les rouleaux garnis de crème pâtissière, les disposer dans mon moule beurré, puis laisser lever toute la nuit au frigo.
 

Vers 8h le dimanche, profitant d’un grognement de mon voisin qui me réveille un peu trop prématurément, je me glisse hors du lit, j’allume le four et je fais cuire ma brioche 30 minutes. Pas question de prendre le risque de se rendormir en retournant se coucher. J’étends le linge, je vaque à quelques occupations matinales, puis, une fois cuite, je sors ma brioche du four et je retourne me coucher pour une heure ou deux…
Le chinois a le temps de refroidir… et il sera englouti sur les dix coups de dix heures.
La recette provient du blog de Manue, Loukoum, et elle a été testée et appréciée une multitude de fois.

 

Vous en tirerez bien un bout ? (Mais j'avoue qu'en dépit de son aspect "vas-y que je te tire un des tourbillons qui se détache tout seul", il est préférable de séparer chaque tourbillon au couteau à dent, pour éviter tout malheureux événement qui ferait que vous vous retrouvez avec un morceau bien amoché).

22 avril 2013

Des gâteaux goûtus

Des gâteaux, je ne sais pas ce qui me prends, mais cette semaine l'inspiration allait bon train concernant les gourmandises.

Le chocolat-framboises, je l'ai dégusté avec de la glace à la vanille ;
Le carottes-noisettes était très bien accompagné de tisane coco-grenade, sans oublié le petit carré de chocolat indispensable à tout goûter qui se respecte.
Comme vous le voyez sur les photos, j'ai un pot de noisettes entamé et j'en mets un peu partout :)

Gâteau intense chocolat-framboise : le petit contraste sucré-acidulé qui change tout.



J’aurai pu moins le cuire… J’aurai dû, même. Quarante minutes à 150°C ce fur un tantinet trop…  pourtant j’ai arrêté la cuisson avant que le centre n’ai de croûte. Et puis le moule carré et haut n’était pas idéal pour ce genre de gâteau. Un moule plus large, plus rond, pour un gâteau moins, qui cuira 10 minutes à 180°C.
Donc, à refaire en mieux (cool, un prétexte tout trouvé pour en remanger ! un peu comme pour le flan pâtissier…) Peut-être que je pourrai garder le concept des framboises dans le chocolat, mais changer la recette du gâteau en me portant sur un gâteau au chocolat de la belle-vue, ce genre de chose…
J’ai bien aimé les framboises dans la pâte. Elles apportent un côté acidulé qui contraste agréablement avec le fort-en-chocolat.
Et pour moi, il est toujours meilleur le lendemain, et jamais sans glace à la vanille (ou à défaut de la crème anglaise).

-          - 100 gr de chocolat noir 70%
-          - 65 gr de beurre
-          - 65 gr de sucre
-          - 20 gr de farine
-          - 2 œufs
-          - Quelques framboises
-          - Quelques noisettes concassées

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre en parcelles pour le faire fondre également.
Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre. Ajouter le chocolat fondu + beurre. Mélanger, puis incorporer la farine.
Dans un moule beurre, disposer les framboises, verser la pâte, parsemer de noisettes concassées et enfourner pour environ 15 minutes à 180°C (du coup, je mets un temps de cuisson largement approximatif, veuillez m’en excuser).
Laisser refroidir et mettre au frais toute la nuit avant de déguster.
(Remarque : un jour, il faudrait que j'arrête de me borner à laisser attendre mes gâteaux toute la nuit)


Gâteau fondant-réconfortant carottes-noisettes




C'est l'exacte même recette que celle-ci, déjà testée et approuvée. Je n'ai presque pas mis d'huile (2 cuillères à soupe), et j'ai encore renforcé l'aspect "sain" du gâteau en remplaçant les 100 gr de sucre par 40gr de sucre + 30 gr de sirop d'agave, dont le pouvoir sucrant est plus important que le sucre (difficile de savoir à quelle dose exacte de sucre correspond le sirop d'agave, mais je suis partie du principe que pour une portion de sucre en poudre, correspond 2/3 de portion de sirop d'agave). 


Texture fondante, riche en saveurs. Je l'imagine bien avec des notes d'orange (zestes), ou bien en version patate douce à la place des carottes. Ce sera pour la prochaine fois !



16 avril 2013

Sucré panais !



Il y a peu, j’ai découvert le panais, un drôle de légume racine qui rime comme « navet » et que l’on ne trouve pas dans les grandes surfaces, mais plutôt sur les étals des marchés de petits producteurs.

A Grenoble, on en trouve beaucoup en ce moment au marché de l’Estacade (mon repère habituel du samedi matin, si vous voulez tout savoir). On en trouve aussi dans les nouvelles épiceries fines pour bobos, au sol aseptisé, au design épuré et aux étals impeccables sur lesquelles sont rangés par ordre croissant les légumes brossés et aux formes parfaites (j’aime critiquer).

Le panais est au navet ce que le potimarron est à la courge : il est doux, sucré… une fois cuit, bien entendu. Cru, il sent le radis et l’on se demande comment un légume aussi ingrat peut être aussi délicieux.

On en fait des soupes, des purées, des veloutés, des gnocchis. Et aussi, des crêpes épaisses : râpé finement, il se fond et se confond à la pâte.

J’ai confectionné deux sortes de crêpes épaisses :
Une version panais-jambon ;
Une version oignon nouveau (tiges) et Fourme d’Ambert.

Les deux furent très différentes : l’une était douce et épaisse, l’autre plus piquante et plus fine.  Mais les deux furent délicieuses.


Crêpes épaisses, la base :

110 gr de farine blanche
130 gr de farine bio complète « 7 céréales »
20 gr de flocons d’avoine
Sel, poivre
2 œufs
50 cl de lait

Préparer la pâte :

Dans un saladier, mélanger les farines et les flocons d’avoine. Ajouter les œufs, mélanger au fouet, puis assouplir avec le lait, versé petit à petit, tout en mélangeant longuement au fouet pour assouplir la pâte. Mélanger jusqu’à totale disparition des grumeaux. Saler, poivrer.

Laisser reposer 1 à 2h.

Diviser la pâte en deux, dans deux saladiers.

Dans un des saladiers, ajouter 1 panais râpé finement, et quelques lamelles de jambon.
Dans l’autre saladier, ajouter des tiges d’oignons nouveaux finement ciselées, et quelques dés de Fourme d’Ambert.

Chauffer une poêle, verser un peu d’huile et y faire dorer les crêpes, ni trop grandes, ni trop fines. Les crêpes au panais auront tendance à être plus épaisses que celles aux oignons. 

Déguster chaud avec une bonne salade.

13 avril 2013

Flan pâtissier - le premier essai

 Il y a quelques semaines, j'achetais une part de flan pâtissier chez le boulanger, et je dois avouer que cela me réconciliait avec ce grand classique. Ce qui m'a particulièrement plu dans la part que j'ai acheté, c'était la pâte sablée. Pour moi, une pâtisserie à la pâte brisée ou feuilletée n'égalera jamais une pâtisserie faite avec une pâte sablée. La pâte sablée, ça fait tout, voilà, c'est comme ça chez moi.


Suite à cette bonne aventure, je me suis promise de faire un flan pâtissier maison. Et comme j'avais peur de l'effet "mastoc" ou "fleubeuleubeuleu" comme le dis si bien une blogueuse connue, j'ai suivi les conseils de ladite blogueuse qui nous a débroussaillé les chemins secrets de la pâtisserie, en quête du flan pâtissier idéal.

Je me suis fiée à la 4ème version (et définitive), en réduisant les proportions par deux de l'appareil à flan. On est que deux à la maison, comprenez qu'il serai difficile de s'enfiler un flan entier, même en trois jours.


Par contre, je voulais une pâte sablée.

J'ai obtenu un flan bien moins haut que ceux du boulanger, avec une pâte sablée plus présente.
Au final, je crois que j'ai un peu forcé sur la pré-cuisson de la pâte : je craignais qu'elle ne détrempe, alors je l'ai pré-cuite 10-15 minutes avant de garnir la tarte de flan. Mais la pâte était un petit peu trop cuite au final. La prochaine fois j'essaierai sans pré-cuisson à blanc.

Pour le flan, la texture est bonne, mais visuellement on observe quelques 'grumeaux', quelques irrégularités. Est-ce dû à l'utilisation de crème allégée (donc avec des carraghénanes) ? 


La prochaine fois je fais un flan moins large (15 cm de diamètre) et plus haut (3 cm de hauteur de flan). Je mets de la crème entière, et je ne précuit pas la pâte à blanc.

Pour la recette, suivez les instructions de Loukoum (4ème version).
Je vous livre quand même la recette de pâte sablée que j'ai utilisé pour mon flan, parce-qu'elle est très bonne et peut être utilisée pour une multitude de tartes :

Pâte sablée :

- 190 gr de farine
- 10 gr de germes de blé (ça fait tout, croyez-moi ! à défaut, remplacez par de la poudre de noisette)
- 90 gr de beurre
- cannelle
- 1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à café de blanc d'oeuf.
- 50 gr de sucre
- un bon bouchon de Lambig (car pas de bonne pâte sablée sans alcool)

Appareil à flan :

- 50 cl de lait entier
- 50 gr de maïzena
- 1 oeuf entier + 1 jaune (chez Loukoum il faut 1/2 jaune, mais avec un jaune entier ça fonctionne très bien)
- 1/2 gousse de vanille (ou de la fève tonka, tiens !)
- 75 gr de sucre
- 125 gr de crème fleurette


Suivre les instructions de Loukoum, et tout ira bien :)


Je l'ai dégusté au petit déjeuner, il passe tout seul. Il passe tout seul un peu tout le temps, en vérité.

12 avril 2013

La petite Charlotte

Charlotte !
Charlotte-euuh !

Passe-moi les framboises, pleeeeze !

Un dessert du dimanche sans prétention. Pas besoin de cuire, juste un petit batteur électrique et une demi-heure à tuer le samedi soir... (et de crème de cassis entamée... et des framboises à disposition... et de la crème entière bien froide...)
Un dessert pour les étudiants qui n'ont pas de four, ou pour ceux qui n'ont pas envie de l'allumer. 
Un dessert pour 2, 4, 6, 8 personnes selon l'appétit, un dessert pour les régimes et pour les becs sucrés. 
Un dessert qui ne peut que plaire à tout le monde. Sauf ceux qui n'aiment pas la framboise. Mais QUI n'aime pas la framboise ? Je vous le demande.


Pour une Charlotte :

- 1 saladier
- 24 biscuits à la cuillère
- De la crème de cassis
- 20 cl de crème fleurette liquide entière (pas allégée ! sinon la charlotte fera "floup je m'étale comme un soufflé qui tombe" au démoulage).
- 4 cuillerées à soupe de crème de marron (oui, osons l'outrageant. Autrement, le sucre convient aussi.)
- Plusieurs belles poignées de framboises fraîches, ou surgelées à défaut.

La veille, ou dix heures avant :

Avant tout, placer la crème liquide doit avoir été mise au frigo plusieurs heures avant afin qu'elle soit bien froide. La laisser même 10 minutes au congélateur juste avant utilisation, pour encore plus la refroidir (sans la congeler non plus, hein !)
En été je mets même mon cul-de-poule et les branches du batteur au congélateur pour m'assurer que la crème restera froide même lorsque je la bat. Mais cette étape est un peu folklorique je pense.

Préparer le contenant : un saladier fera l'affaire.
Le tapisser de film plastique. 

Préparer une assiette creuse remplie de Crème de cassis coupée avec de l'eau.
Tremper les biscuits à la cuillère dans la Crème de cassis, en les retournant une fois. 30 secondes de trempage suffisent, ils ne doivent pas se casser.

Tapisser le moule de biscuits trempés, bien serrés.

Ensuite, monter la crème bien froide en chantilly à l'aide du batteur électrique. Utiliser un récipient en plastique, assez haut pour éviter les éclaboussures. A mi-parcours, ajouter la crème de marron ou le sucre, et continuer à battre pour obtenir une crème ferme et onctueuse (à ce stade, on a envie d'y plonger son doigt pour y goûter...)

Alterner des couches de framboises, de crème, de biscuits imbibés, de crème, de framboises, jusqu'à épuisement de la crème fouettée. Normalement, je ne fais qu'une seule étape intermédiaire avec les biscuits imbibés.
Terminer par une couche de biscuits imbibés. Recouvrir de film plastique puis placer au frigo toute la nuit (ou toute la journée, si vous faites la charlotte le matin pour le soir).

Juste avant de déguster, retirer le film plastique qui recouvre la dernière couche de biscuit, retourner le saladier sur un plat rond, la charlotte se démoule.



Retirer le film plastique, décorer de quelques framboises poudrées de sucre glace et déguster aussitôt.


03 avril 2013

Personnaliser un classique pâtissier


Parce-que je suis une grande gourmande et qu'une simple tarte au citron de chez le pâtissier ce n'est pas assez pour moi...
Il a fallu que j'ajoute des framboises recouvertes de chocolat fondu et refroidi, pour un petit goûter amélioré en dessert sophistiqué...
Voilà qui pourra me donner d'autres idées de dessert, à réaliser entièrement moi-même cette fois. J'imagine déjà la même tarte version frangipane à la pistache, ou avec une mousseline à la pistache... mmh avec les framboises, c'est une équipe qui marche.



J'aime beaucoup l'idée d'améliorer, de personnaliser à notre guise les desserts achetés en pâtisserie. Parce-que avouons-le : on a beau aimer cuisiner et aimer pâtisser, on aime aussi saliver devant les vitrines des pâtissiers en ville. Et même si (trop) souvent, je suis un peu déçue lorsque j'achète quelque chose : trop de gelée, trop sucré, pas assez de fruits (je suis exigeante, presque chiante), eh bien malgré tout il m'arrive encore de me laisser tenter. 
Alors cédons à la tentation, et profitons-en pour ajouter d'autres ingrédients, tester les mariages et les saveurs, les contrastes de textures.