26 octobre 2014

Délice au chocolat, toujours aussi décadent

A l'approche de mon anniversaire, je ressens souvent la tentation de me faire un bon gros fondant au chocolat accompagné de crème anglaise, comme il était de coutume lors des anniversaires de mon enfance. 
Si ce n'est pas une madeleine de Proust, ça y ressemble.


Délice au chocolat de Pierre Hermé

Voici une recette qui sera vraiment réussie si l'on ne fait pas trop cuire le gâteau afin qu'il reste fondant. 20 à 25 minutes à 150°C, dans un moule rond de 20 cm de diamètre, pas plus.

J'ai remplacé une partie des amandes en poudre par des amandes effilées, et parce-que je le voulais vraiment fondant et pas mousseux, je n'ai pas battu les oeufs en neige.

A la dégustation, on a eu l'impression de mordre dans un bon gros morceau de vrai fondant au chocolat, à peine cuit, très fondant.

J'ai utilisé du Lindt dessert à 70% de cacao, et une partie du beurre doux (30 gr environ) était remplacée par du beurre salé. Cette fois-ci je n'ai pas fait l'erreur d'utiliser trop de beurre salé... la dernière fois j'avais obtenu un truc très peu sucré et un peu sec, que je m'étais empressée de transformer en mille-feuille avec des speculoos et de la ganache (et j'avais ainsi, sauvé la bête).

Voilà, huit ans après mon premier délice au chocolat, je récidive avec une recette plus "mature" (bah oui : moins de sucre, on vieillit alors on fait attention à l'indice glycémique ; et une touche perso : un peu de Cognac, parce-qie c'est bon).

3 oeufs
110 gr de sucre
110 gr de beurre (dont 25 gr de beurre demi-sel)
150 gr de chocolat noir 70%
1 cuillère à soupe de farine
75 gr d'amandes : 30 gr en poudre, 45 gr effilées (ou uniquement en poudre)
1 trait de cognac ou alcool du même genre

Préchauffer le four à 150°C. (Fini les 180°C habituels, le gâtrau doit être fondant !)
Fouetter le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le cognac.
Faire fondre le chocolat et le beurre, au bain-marie.
Incorporer le chocolat au mélange sucre-jaunes-cognac.
Ajouter farine, et amandes en poudre.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Ajouter les amandes effilées.

Enfourner dans un moule rond de 20 cm de diamètre, beurre et couvert de papier sulfurisé au fond.

Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le centre du gâteau tremblote encore un peu en le secouant.

Le laisser complètement refroidir avant de le démouler, et le décorer à l'envie de cacao non sucré, de sucre glace, etc...

Attendre le lendemain avant de la déguster. Il faudra alors le sortir 2h avant dégustation pour qu'il ne soit pas trop froid et qu'il révèle tout son fondant.

Le top pour accompagner : la crème anglaise à la vanille !

Voici les quantités pour deux personnes :

2 jaunes d'oeufs
25 cl de lait entier
1 gousse de vanille
23 gr de sucre

(note : tout au long de la recette, je ne retire jamais la gousse de vanille. Je la coupe en deux ou quatre, et je fais ma crème avec, jusqu'au service, afin que la gousse parfume le crème le plus longtemps possible).

Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines.
Dès ébullition, couper le feu et laisser infuser la vanille 15 minutes à couvert.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre.
Verser ensuite le lait chaud sur le mélange et fouettant vivement.
Remettre le mélange (avec la gousse, toujours) dans la casserole, et faire prendre la crème à feu très doux jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée de crème anglaise. Pour cela, je rappelle qu'il faut remuer sans arrêt avec une spatule souple, et je jamais faire bouillir la crème (crème bouillie, crème foutue).

La laisser refroidir plusieurs heures avant usage.

12 octobre 2014

Tarte fruits d'automne et crème d'amande

Testée la semaine dernière, avec les restes de prunes rouges (quetsches ?), pommes, et de la purée d'amande blanche. Résultat très satisfaisant.
Voilà une tarte de "tous les jours" et pour toutes occasions qui se conservera 2-3 jours au frais sans problème.


Tarte aux prunes rouge et aux pommes poêlées à la crème d'amande

Pâte sablée :

200 gr de farine
20 gr de poudre d'amande
10 gr de germes de blé
1 pincée de sel
100 gr de beurre
1 jaune d'oeuf + 1/2 blanc
70 gr de sucre
1 càc rhum ou eau-de-vie de prune

Appareil crème à l'amande :

1 oeuf
25 gr de sucre de canne complet
50 gr de purée d'amande blanche
10 cl de crème liquide
cannelle
10 gouttes d'arôme amande

Fruits :

1 grosse pomme
quelques prunes rouges ou quetsches


Préparer la pâte sablée, la laisser reposer pendant 1h.

Dans une poêle, faire revenir au beurre la pomme en lamelles et les prunes.
Laisser mijoter quelques minutes dans le jus des prunes, puis éteindre le feu.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, battre ensemble l'oeuf, la purée d'amande, la crème, le sucre, cannelle et arôme amande.

Sortir la pâte du frigo, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, la déposer dans le moule à tarte beurré, la piquer avec une fourchette, puis la pré-cuire pendant 5 min.

Disposer équitablement les fruits sur le fond de tarte, en évitant d'ajouter du jus.
Verser dessus l'appareil à l'amande.

Enfourner et cuire encore 25 minutes environ.

Laisser complètement refroidir avant de déguster.

05 octobre 2014

Schwarzwälderkirschtorte


Schwarzwälderkirschtorte. Enfin, Forêt Noire.

Difficile de s'attaquer à ce classique de la cuisine française de sa propre initiative.

J'en ai rarement mangé, et puis aujourd'hui, dis comme ça, "Forêt Noire", c'est un truc qui fait peur... 
Oulà, vers quoi je m'embarque... Est-ce que je vais réussir à obtenir une texture pas trop étouffe-chrétien, pas trop sèche, bien imbibé sans pour autant que cela suinte de tous les côtés... ? 
Bref, beaucoup de questions viennent à l'esprit.

Mais qu'importe, la commande était la commande, à moi de l'exécuter.
J'ai donc retrouvé une recette de ma Mamie, recopiée sur une feuille à grands carreaux il y a quelques années déjà, lorsque j'étais au lycée sans doute. Jamais exécutée depuis.

J'ai suivi (presque tout) à la lettre : de la génoise à la quantité de chantilly. Evidemment, certaines modifications se sont imposées d'elle-mêmes : de l'eau-de-vie de prune 1985 à la place du kirsch, un bocal de cerises confites (des cerises entières + du jus) confectionné à l'improviste cet été avec les cerises des jardins des autres, à la place du bocal de cerises au sirop classique, et une feuille de gélatine pour "tenir" la mousse, par précaution.

Résultat : un gâteau énorme qui ravira au moins 10 gourmands.
Une belle génoise très cacaotée, qui s'est avérée assez facile à découper en trois.
L'imbibage était improvisé (coulis de cerise + eau + eau-de-vie) au top qui rend la génoise fondante tout en restant légère. 
Par contre, j'aurai vraiment dû acheter un bocal de cerises (ou à défaut, des framboises) au sirop parce-que les quelques morceaux de cerises confites ne suffisaient pas, on ne sentait pas assez la cerise.
Pour la mousse, j'ai choisi la sécurité, à savoir (mon amie) la gélatine pour "tenir" la mousse jusqu'au lendemain et éviter que le gâteau ne s'effondre durant les 24h de repos au frigo. J'ai bien fait je pense. Pour l'incorporer à la chantilly, j'ai diluée la gélatine dans du coulis de cerise tiédit, puis incorporé à la chantilly. Pas de sucre, le coulis est déjà suffisamment sucré. Pas de copeaux de chocolat dans la mousse non plus (là c'était juste un oubli !). Mais on s'en passe bien.
Pour la finition, le chocolat en gros copeaux apporte vraiment un "plus" visuellement et gustativement.
Enfin, j'ai improvisé un décor type "chaînes de montagnes aux sommets enneigés", pour célébrer sans doute les premières neiges d'octobre sur nos sommets.

Je récapitule les points d'amélioration :
- de vraies cerises au sirop, et/ou quelques framboises (mais bon, après on déroge sacrément aux règles de la forêt noire aux cerises),
- du kirsh (piqué dans la cave de Papa) au lieu de l'eau-de-vie,
- plus de chocolat (là c'est ma faiblesse perso, je n'en ai jamais assez) : en fine couche de ganache à l'intérieur du gâteau, et/ou des pépites de chocolat dans la génoise, et/ou plus de gros copeaux pour la finition.


Forêt Noire de Mamie
La génoise :

6 oeufs
200 gr de sucre
80 gr de maïzena
100 gr de farine
50 gr de cacao amer en poudre
1 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 150°C

Dans un saladier, battre les blancs en neige avec une pincée de sel. 
Dans un bol, battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Verser dans le saladier contenant les blancs battus, et mélanger doucement au fouet à main.

Dans un autre saladier, tamiser ensemble la farine, la maïzena, la cacao, le levure.
Tamiser ensuite ce mélange au dessus du saladier contenant les blancs battus, et incorporer lentement et progressivement au fouet à main ou à la spatule.

Verser dans un moule beurré de 25 cm de diamètre, et cuire au four 20 minutes environ.

Laisser complètement refroidir, puis démouler sur une assiette.
La couper en trois tranchez horizontales égales.

Les fruits dans la mousse :

1 pot de 500 gr de cerises au sirop

Égoutter les cerises, garder le jus (pour la suite ;)


Imbibage de la génoise :

20 cl de jus de cerise (le jus des cerises au sirop par exemple)
1 petit verre de kirsh

Chauffer le jus de cerises, ajouter le kirsch, laisser bouillir quelques secondes, retirer du feu. Réserver. L'imbibage de la génoise se fera au dernier moment, lors du montage. Une fois imbibée, elle sera trop délicate à manipuler sans la casser.


La mousse :

15 cl de coulis de cerise
35 cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Monter la crème en chantilly.
Chauffer le jus de cerises (juste ce qu'il faut pour que la gélatine fonde), ajouter la feuille de gélatine égouttée, mélanger.
Verser ce jus (il doit être juste tiède) sur la chantilly en mélangeant au fouet à petite vitesse pour l'incorporer à la mousse. Terminer de mélanger à la spatule. Réserver au frais.


Montage :

Poser la tranche du bas (le socle) de la génoise sur le plat de service.
L'imbiber généreusement de sirop au kirsch.
Parsemer quelques cerises égouttées.
Verser la moitié de la mousse. Bien égaliser.
Poser par dessus la seconde tranche de génoise. L'imbiber généreusement de jus.
Parsemer de cerises, verser la deuxième moitié de la mousse. Terminer avec une troisième tranche de génoise, et l'imbiber de jus.

Enfermer le gâteau dans du papier film, placer au frais pour 12h (une nuit).


Avant de servir, préparer le décor :

10 cl de crème
2 cuillerées à café de sucre en poudre
cacao non sucré en poudre
100 gr de chocolat noir
quelques cerises au sirop

Faire fondre le chocolat au bain-marie. L'étaler sur des feuilles de papier aluminium, et faire durcir au frais pendant 15 min. Découper ensuite des copeaux à la main, de différentes tailles.

Monter la crème en chantilly avec le sucre.

Étaler la crème sur l'ensemble du gâteau. 
Poudrer le gâteau de cacao.
Ajouter les copeaux de chocolat, et quelques cerises.

Et servir !

04 octobre 2014

Foies de volaille à la mélasse de grenade

J'aime beaucoup les foies de volaille.
Ils se marient à merveille avec le sucré, et surtout, avec la mélasse de grenade, comme au Liban (enfin, j'y suis jamais allée).

Voici une recette très simple mais très classe, avec des foies de volaille, de l'oignon rouge émincé très finement et caramélisé comme une purée d'oignon, notre amie la mélasse de grenade, et une bonne dose de persil plat, qui parachève le côté libanais de ce plat.

Je les sert encore chauds, avec une salade de laitue et quelques haricots verts (assaisonnés à l'huile de noix, vinaigre balsamique, et mélasse de grenade).

Un peu de pain grillé, et vous aurez un plat complet pour déjeuner.


Foies de volaille à la mélasse de grenade

Pour deux personnes :

200 gr de foies de volaille, nerfs retirés, coupés en deux ou trois
1 oignon rouge, émincé très finement pour obtenir presque une purée
4 cuillerées à soupe de mélasse de grenade (+ ou - selon les goûts)
4 cuillerées à soupe d'eau
une belle poignée de persil plat

Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive.
Ajouter les oignons émincés, les faire dorer jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.
Ajouter les foies de volaille, les faire cuire à feu doux quelques minutes en remuant souvent.
Ajouter la mélasse de grenade et l'eau, faire réduire encore quelques minutes.
Couper le feu.

Avant de servir, ajouter le persil plat ciselé.

02 octobre 2014

Fondant à l'amande

Il paraît que ceux qui l'on essayé l'ont adopté.
Un gâteau sain et léger, sans beurre, et au bon goût d'amande, à la texture un peu fondante, un peu mousseuse, mais un peu sèche à mon avis pour être appelé "fondant"... 
Mais heureusement qu'il s'agrémente très bien de sorbet, de coulis, de fruits.

Je n'ai pas mis le citron de la recette originelle, je l'ai remplacé par de l'eau de fleur d'oranger et de l'arôme d'amande.

Résultat : pas mal pour un "fondant" sans beurre, mais pas au point d'en refaire toutes les semaines. Je l'ai trouvé certes léger, mais un peu sec, un peu tristounet. Il manque peut-être quelques fruits dans la pâte: framboises, myrtilles, poires... En tous cas, il m'a permis d'utiliser mon pot de purée d'amande blanche que je délaisse trop souvent au profit de mon pot de purée d'amande complète (je préfère la complète en tartine, car elle a un goût d'amande bien plus prononcé).


Fondant mousseux à l'amande

3 oeufs
40 gr de farine blanche
40 gr de poudre d'amande
80 gr de sucre blond ou complet de canne
60 gr de purée d'amande blanche
1 càc levure chimique
1 càs d'eau de fleur d'oranger
4 càs d'eau
20 gouttes d'arôme amande

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans un saladier, battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la purée d'amande, l'eau de fleur d'oranger, l'eau, et l'arôme amande.
Battre énergiquement.
Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amande.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un bol, battre les blancs en neige.
Les incorporer à la pâte délicatement et progressivement.

Verser dans un moule beurré plutôt petit (diamètre 20 cm maxi).
Cuire au four 20 à 25 min.

Laisser totalement refroidir avant de déguster.
Avec une boule de sorbet, un peu de coulis de fruit, une poire, et des éclats d'amande.