27 octobre 2013

Butterbredele

Non ce n'est pas encore Noël. Mais il n'y a pas de bon moment pour déguster des butterbredele avec du thé et de la compote de pommes au caramel de beurre salé. Surtout lorsque les températures extérieures avoisinent les 15°C et qu'il faut mettre un pull ou des chaussettes sous la couette.



Butterbredele, proportions légèrement adaptées (recette d'origine ici) :

220 gr de farine
15 gr de germes de bél
110 gr de beurre
70 gr de sucre
1 pincée de sel
extrait de vanille
1 jaune d'oeuf + un peu de blanc

1 jaune pour dorer

Ramollir le beurre, le travailler avec le sucre, le jaune d'oeuf et un peu de blanc, la vanille, le sel. Le mélange devient crémeux.
Ajouter la farine et les germes de blé, et travailler la pâte pour former une boule homogène.

Filmer (non, pas avec une caméra !) et laisser reposer 1h au frais.

Préchauffer le four à 190°C.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. En général, une épaisseur de 4mm de pâte donne de bons résultats.

Découper des formes diverses à l'emporte-pièce, les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et les dorer au jaune d'oeuf.

Cuire 8 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Certains les aiment encore blancs, d'autres biens dorés, question de goût.

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte à biscuits.


Kougelhopf à la farine de petit épeautre

Parfois l'envie me prends de faire un Kougelhopf.
Sauf que l'autre jour, je n'avais plus assez de farine de blé blanche. Alors j'ai utilisé de la farine de petit épeautre intégrale. Et surprise, cette farine a apporté un moelleux et une rusticité agréable à mon Kougelhopf !
Il faut savoir que la farine de petit épeautre est panifiable, tout autant que la farine de blé (puisque le petit épeautre c'est du blé), ce qui nous permet de réussir de belles brioches et de beaux pains bien gonflés.

La recette originale du Kougelhopf se trouve ici. Je vous laisse avec une photo de mon Kougelhopf au petit épeautre :


07 octobre 2013

Gâteau Saint Bruno


J'ai baptisé cet entremet le Saint Bruno car non seulement il a été servi pour l'anniversaire de mon père le 6 octobre, jour de la Saint Bruno, mais aussi parce-que Saint Bruno est le fondateur de l'ordre des Chartreux et il a fortement marqué nos chères contrées, notamment Voiron... où sont fabriqués les chocolats BONNAT, dont l'éloge a déjà été faite ici.

C'est avec la poire et la vanille que les chocolats Bonnat s'associent dans cet entremet. De saison, délicat, fondant mais léger en bouche, avec une cascade de textures (crémeux, mousseux, fondant) et de saveurs qui vont crescendo (du plus délicat, avec le crémeux à la poire, au plus puissant du chocolat noir).

Unanimement adopté, ce gâteau est issu d'un brainstorming de deux jours pour résoudre l'équation "léger, fuité, moussu, avec du chocolat". Pas si évident que ça... surtout quand on sait que le chocolat ne se marie pas avec tous les fruits du monde, et qu'il n'est pas toujours synonyme de "léger".

 
La génoise : voir la recette ici.

Une fois cuite, imbiber généreusement la génoise d'un mélange de sirop de poires et un trait de rhum ambré. L'encercler d'un cercle à pâtisserie ajustable. Réserver au frais.

Préparer le crémeux poires-vanille :

225 gr de poires au sirop égouttées (cela correspond à une petite boîte de conserve) et finement mixées
1/2 gousse de vanille
2 oeufs
40 gr de sucre
40 gr de beurre
1 feuille de gélatine
un filet de jus de citron

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Mélanger la purée de poire, les oeufs, le sucre. Ajouter les grains de la gousse de vanille.
Verser dans une petite casserole et faire épaissir à feu très doux, en remuant constamment au fouet. La crème va épaissir, comme une crème pâtissière.
Ajouter la feuille de gélatine égouttée. Bien mélanger au fouet.
Ajouter un filet de jus de citron, le beurre en parcelles, et remuer de nouveau.
Couler le crémeux à la poire encore chaud sur  la génoise, bien égaliser. Laisser durcir le crémeux au frigo.

Pendant ce temps, préparer la mousse au chocolat blanc BONNAT :

100 gr de chocolat blanc BONNAT
50 gr de lait
1/2 gousse de vanille
100 gr de crème fleurette entière
0,75 feuille de gélatine
S'assurer que la crème est bien au frigo, et placer un cul-de-poule et les branches du batteur électrique au congélateur. Le froid permet de monter la crème en chantilly sans embûches.

Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille et ses graines. Laisser infuser, retirer la gousse en grattant bien les graines, puis ajouter la gélatine égouttée.

Verser le lait ainsi préparé sur le chocolat fondu en procédant petit à petit, et en mélangeant bien avec une spatule molle pour obtenir une émulsion homogène. (Il ne faut pas désespérer en voyant le chocolat durcir au début : il est nécessaire de continuer à travailler le mélange longtemps, jusqu'à ce qu'il retrouve une consistance crémeuse).

Monter la crème froide en chantilly dans le cul-de-poule.

Verser en ruban le mélange au chocolat blanc sur la crème chantilly, en soulevant le mélange avec la spatule.

On obtient une mousse homogène.

Sortir le gâteau du frigo. Sans attendre, verser cette mousse sur le crémeux à la poire.
Laisser prendre au frais toute la nuit.



 

Le lendemain, préparer la mousse au chocolat noir BONNAT :

80 gr de chocolat noir
2 oeufs
40 gr de beurre
20 gr de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un grand bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
Verser le chocolat fondu sur le mélanger jaunes-sucre, bien mélanger. Ajouter les blancs et les incorporer petit à petit en soulevant délicatement la préparation à la spatule.
Quand la mousse est bien homogène, la verser dans le cercle à pâtisserie, par-dessus la mousse au chocolat blanc.

Réserver au frais pendant 3 heures.



Pendant ce temps, préparer les poires pochées : voir la recette ici.

Avant de servir, saupoudrer de cacao et décorer de framboises ou de poires pochées.

06 octobre 2013

Douceurs de fin d'été

Cake aux poires, épeautre, tonka


Une variante bio-bobo du cake aux poires classique. j'ai remplacé 1/4 de la farine de blé par de la farine d'épeautre intégrale, quelques germes de blé (20 gr), et surtout, une demi fève tonka râpée, qui fait des merveilles ainsi associée à la poire !
Pour le fun mais aussi pour le croquant, quelques amandes effilées...

Un bon gâteau de petit-déj' !

J'ai mis 3 belles poires râpées, c'est la quantité qu'il faut pour obtenir le côté humide sans alourdir la pâte (si on en met plus, on obtient un "effet clafouti" tout compact et pas moelleux du tout).

Macarons moelleux chocolat & mûre sauvage

  

Je sais que les macarons style Ladurée sont tout beaux, tout lisses et tout roses. Mais moi, ceux que je préfèrent, c'est les macarons "bouse de vache" au chocolat. Ils sont moelleux et fondants grâce à la farine et au beurre ajoutés à la pâte, et ils se marient bien avec ma ganache au chocolat Bonnat et avec une couche généreuse de confiture de mûre.

La recette, je l'avais déjà faite ici. Mais cette fois-ci j'ai ajouté le petit goût de mûre en utilisant de la (super) bonne confiture maison.

A déguster avec une poire fraîche et juteuse !

Important : il ne faut pas lésiner sur la garniture, surtout si vous aimez ça. Il faut avoir l'impression d'en mettre beaucoup plus que ce que pourraient supporter les macarons...