28 mars 2015

Entremet poire, vanille, chocolat


Pour les 22 ans de mon fréro j'avais envoie d'un entremet un peu fruité, qui sente déjà le printemps avec des saveurs douces de poire, de vanille,et de chocolat...


Cet entremet est composé comme suit :

- Un biscuit de "Conticcini" aux poires. Texture parfaite, ni trop sèche ni trop humide, fondant comme un quatre-quart.

- une purée de poire fondante légèrement gélifiée, qui se "fond" dans le biscuit du dessous,

- un crémeux au chocolat au lait Bonnat doux et pas trop sucré, mais qui manquait de fermeté si bien que la couche de mousse du dessus glissait littéralement sur le crémeux en dérivant telle un iceberg !

- et une couche de mousse bavaroise à la vanille, qui manquait de puissance en bouche : il aurait fallu la faire moins épaisse et plus riche en crème anglaise qu'en chantilly...

Le tout est décoré de stries de chocolat fondu, de lamelles de poire, et de copeaux de chocolat (BONNAT à Cuire, toujours !).


En résumé :

- Je suis très satisfaite du biscuit et de la purée de poire gélifiée. 

- Le crémeux au chocolat au lait était trop liquide, la prochaine fois je réduirai la proportion de crème anglaise qui compose le crémeux pour augmenter celle de chocolat au lait et ainsi rendre la texture plus ferme, comme une ganache. 
J'opterai donc pour un mélange composé de 80gr de crème anglaise et 100gr de chocolat au lait (au lieu des 100 gr crème anglaise / 80 gr de chocolat au lait).

- La mousse bavaroise à la vanille manquait de... vanille ? de consistance ? et pourquoi pas y incorporer du chocolat blanc ? des dés de poire ? à méditer pour la prochaine fois.
Et puis il faut baisser les proportions. La recette retranscrite ci-dessous en tient compte.

Somme toute, cet entremet a du bon, mais il mérite des améliorations pour être au "top" autant d'un point de vue technique que gustatif !


Entremet poire, vanille et chocolat 
(quel nom original pourrait-il porter ? je n'ai pas trouvé !)

Préparation : à faire la veille 

Le biscuit de Philippe Conticcini :

100 gr de beurre
70 gr de sucre
40 gr de poudre d'amande
1 gros oeuf + 1 jaune
55 gr de crème liquide
1 trait de rhum
55 gr de farine
70 gr de poires en petits cubes fins

Mélanger ensemble le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande.
Ajouter l'oeuf + le jaune (à température ambiante), la crème, le rhum, la farine, les dés de poire.
Verser dans un moule de 24 cm de diamètre et cuire 10 min à 150°C (il doit être juste cuit, pas plus).
Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.


La purée de poire gélifiée :

4 demi-poires au sirop
4 gr de gélatine en feuille (environ 2 feuilles)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.
Mixer les poires avec un peu de leur jus, chauffer cette purée dans une casserole, couper le feu lorsque la purée est chaude.
Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.

Encercler le biscuit d'un cercle à pâtisserie ajustable.
Verser dessus la purée de poire tiède et bien égaliser.
Réserver le tout au frigo.


La crème anglaise :

30 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
15 gr de sucre
1 gousse de vanille

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
Couper le feu avant que le lait ne monte, puis laisser infuser.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser dessus le lait très chaud, sans la gousse. Bien remuer au fouet puis re-transvaser dans la casserole, en ajoutant cette fois-ci seulement les graines de vanille. (Garder la gousse au congélateur pour une "seconde utilisation".)

Faire prendre la crème à feu doux en remuant à la Maryse, comme une crème anglaise.


Le crémeux chocolat au lait :

Dans un bol, casser 100 gr de chocolat au lait Bonnat en petits morceaux.
Verser dessus 80 gr de crème anglaise encore très chaude, et bien remuer à la spatule souple pour obtenir un mélange crémeux.
Verser ce mélange dans le cercle, sur la purée de poire gélifiée, et bien égaliser la couche de crémeux et la caressant délicatement à la spatule.
Replacer au frais.


La mousse vanille :

Le reste de crème anglaise
50 gr de sucre
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème fleurette très froide.

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Ajouter le sucre à la crème anglaise.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise et bien remuer.
Monter la crème liquide en chantilly.
Lorsque la crème anglaise est un peu refroidie (tiède), mélanger ensemble les deux préparations, idéalement dans un récipient à part en alternant chantilly et crème anglaise tout en remuant bien au fouet à main, jusqu'à épuisement des deux préparations.
Verser dans le cercle, en veillant à ne pas dépasser les 1,7 cm d'épaisseur de couche. S'il reste de la mousse, la verser dans de petites verrines que l'on dégustera plus tard, voire même quelques jours après si on les place au congélateur !

Placer l'entremet au frigo pour une longue nuit...

Le lendemain, procéder au décor de l'entremet, selon inspiration !

14 mars 2015

Tarte frangipomme

Cette tarte à la frangipane se prête parfaitement à la météo du jour : gris et pluvieux. 
Une tarte un peu régressive, à la pâte très sablée et à la garniture fondante et savoureuse, au bon goût d'amande...

Cet automne j'avais réalisé une tarte similaire : tarte aux prunes et crème d'amande. Il ne s'agissait pas de frangipane mais d'un appareil à la purée d'amande, oeuf, et crème liquide. C'était très bon, mais pour tout avouer, je crois que je préfère de loin la vraie frangipane, faite avec un mélange de crème pâtissière et d'amandes. 
Et vous verrez, la réalisation d'une frangipane ne prend vraiment pas beaucoup de temps (faites-la pendant que la pâte sablée repose au frais !).
Enfin, l'arôme amande et le Lambig jouent beaucoup dans l’appréciation générale ;)

Je n'en dirai pas plus, voici la recette.



La pâte sablée "du pâtissier" :

240 gr de farine
10 gr de germes de blé
1 pincée de sel
125 gr de beurre en parcelles
1 gros jaune d'oeuf
1 bon trait de lambig
70 gr de sucre
1 pincée de cannelle

Dans un saladier, mettre la farine, les germes de blé, le sel. Ajouter le beurre froid en parcelles et l'effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin.
Dans un bol, battre à la fourchette le jaune, le sucre, le Lambig, la cannelle.
Verser le contenu du bol sur le sable et former un boule de pâte homogène.
Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.

La frangipane :

20 cl de lait
2 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre
20 gr de farine

50 gr de beurre
100 gr de poudre d'amande (un mix amandes entières/amandes blanches)
50 gr de sucre
1 cuillerée à soupe de Lambig
5 gouttes d'arôme amande

Faire chauffer le lait dans un petite casserole et couper le feu avant ébullition.
Dans un bol, fouetter les jaunes, les 40 gr de sucre. Ajouter la farine. Verser le lait chaud en remuant au fouet.
Transvaser dans la casserole et faire épaissir la crème sur feu doux.
Ajouter le beurre froid et le laisser fondre dans la crème chaude en remuant doucement.
Ajouter ensuite la poudre d'amande, les 50 gr de sucre, le Lambig, et l'arôme amande.

Les pommes poêlées :

Couper en fines lamelles 2 pommes Canada et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre et de cannelle jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte, la placer dans le moule à tarte et la piquer avec une fourchette.
Pré-cuire la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ait l'air cuite superficiellement, mais pas dorée (!).

Étaler la moitié de la frangipane sur le fond de tarte précuit.
Ajouter les pommes poêlées.
Verser le reste de frangipane.

Cuire encore 30 minutes...

Laisser refroidir la tarte avant de la déguster.

Note du lendemain : en fait, la tarte est presque meilleure le lendemain après une nuit au frigo... la frangipane révèle toute sa douce saveur amandine, et la pâte a conservé de son croquant sablonneux.

01 mars 2015

Gâteau au yaourt à la farine de châtaigne

La farine de châtaigne s'invite à merveille dans le crêpes et les gâteaux. Son côté sucré apporte une touche agréable dans les mets sucrés mais aussi salés (crêpes au jambon par exemple).

J'ai opté pour ma recette de gâteau au yaourt préférée (très moelleux), en changeant une partie de la farine de blé par de la farine de châtaigne. 
Ce gâteau est très simple à réaliser, il passe tout seul, et il est encore meilleur avec une touche gourmande : pépites de chocolat ou noisettes...


Gâteau au yaourt à la farine de châtaigne

120 gr de farine de châtaigne
100 gr de farine de blé
1 sachet de levure chimique
100 gr de sucre
3 oeufs (ou 2 oeufs jumeaux, à 4 jaunes !)
75 ml d'huile neutre (tournesol)
1 trait de Cognac

touche gourmande : des pépites de chocolat ou quelques noisettes entières

Dans un saladier, tamiser ensemble les farines et la levure.
Dans un bol, battre au fouet à main les oeufs, le yaourt, le sucre, le cognac.
Verser sur la farine, bien mélanger.
Ajouter l'huile, mélanger, et en dernier les ingrédients de la "touche gourmande".

Verser dans un moule rond de 25 cm de diamètre, beurré.
Cuire à 150°C.

Laisser refroidir avant de démouler.


La version du lendemain (ou du surlendemain) :

Je vous suggérais plus haut d'incorporer des pépites de chocolat et des noisettes dans la pâte pour une version plus gourmande.
Eh bien j'ai testé le concept ce midi, en customisant mon gâteau "de tous les jours" en dessert du dimanche.

 Facile : 

Prendre 75 à 100 gr de bon chocolat (Bonnat à cuire), le faire fondre doucement au bain-marie.

Prendre une belle poignée de noisettes, les hacher au couteau et les torréfier lentement à la poêle jusqu'à ce qu'une douce odeur se dégage. Retirer les petites peaux des noisettes.

Couper ensuite un tiers du gâteau à la châtaigne, et le trancher horizontalement en deux parties égales.
Verser le chocolat fondu, ajouter les noisettes, et refermer le gâteau.

Emballer le gâteau dans du papier film et laisser au frais 1h ou 2.


Déguster avec le café. Attention, une fois la couche de chocolat refroidie, elle sera dure comme une tablette de chocolat, et le gâteau sera délicat à couper en tranches. Pas grave, j'aime les effets "déstructuré", et puis l'épaisse couche centrale de chocolat aux noisettes est juste à croquer..