30 mai 2014

La crème glacée au turron de Jijona


J'adooore le turron de Jijona, ce "nougat" composé d'amandes grillées broyées avec du miel.
Texture fondante, bon goût d'amandes, impossible de ne pas craquer. Pas facile à trouver en dehors de nos hypers... Heureusement que j'ai mes adresses grenobloises.

Naturellement, l'idée m'est venue d'en faire de la glace. Naturellement, aucun regret, glace parfaite, le goût du turron est là, c'est délicieux.

J'ai ajouté un soupçon de lait en poudre à la préparation. Il paraîtrait que cela rend la crème glacée plus crémeuse, car cela empêcherait la cristallisation. J'ai mis à peine 5 ou 10 gr. Je ne sais pas si cela a fait effet, mais en tous cas, la glace est crémeuse !

Entre temps, je me suis renseignée sur le lait en poudre, et je remarque que si les industriels en mettent à foison dans les préparations en tous genre (retournez donc les paquets de biscuits), ce n'est pas pour rien ! Il fait des merveilles en pâtisseries, aussi bien dans les usines que dans les cuisines de nos chaumières !

Lisez plutôt Ici et  ...

Bref, le lait en poudre, c'est pas que pour les bébés, je crois que je vais l'adopter comme "ingrédient de base" dans mes placards...

Pour la recette, j'ai opté pour ma recette de base qui mélange crème anglaise faite avec 3 jaunes et 20 cl de crème fleurette. Seule subtilité : j'ai mis plus de lait (30 cl au lieu de 25), et le résultat est tout aussi bon. Et comme je le disais, cette fois-ci j'ai ajouté notre fameux lait en poudre.


Crème glacée au turron de Jijona

3 jaunes d'oeufs
140 gr de turron de Jijona écrasé à la fouchette
30 gr de sucre 
30 cl de lait
20 cl de crème fleurette entière
1 cuillerée à café de lait en poudre

Dans une casserole, chauffer le lait jusqu'à ébullition. Couper le feu, ajouter le turron émietté et le lait en poudre. Mélanger avec un fouet pour homogénéiser la préparation.

Dans un saladier fouetter ensemble les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud dans le saladier en remuant au fouet.
Remettre la préparation dans la casserole et faire prendre la crème anglaise (sur feu très doux, la préparation ne doit pas bouillir sous peine de voir apparaître de vilains grumeaux). J'utilise une spatule souple pour remuer ma crème. Quand la crème nappe la spatule, éteindre le feu.

Ajouter ensuite la crème fleurette, puis transvaser dans un pot à bec verseur et laisser complètement refroidir au réfrigérateur (24H) avant de turbiner.

Servir parsemé de quelques miettes de turron de Jijona.

Que faire avec du bacon ?

Une salade de haricots verts, assaisonnée à la vinaigrette, 
Agrémentée de dinde sautée au bacon et à la crème, encore légèrement tiède.
Et servie sur un lit de mâche.


Un gratin de pommes de terre : déjà cuites à la vapeur avec ail et romarin, recouvertes de crème, le tout parsemé de morceaux de bacon...
... dans un plat bien beurré.
Et hop, au four jusqu'à ce que le bacon croustille.


21 mai 2014

La noisette, parlons-en

Que faire avec des noisettes entières ?

Les griller légèrement au four à 100 °C jusqu’à ce qu’une bonne odeur de noisette se dégage et que la peau comment à se décoller.

Les laisser refroidir, puis les frotter entre ses doigts ou avec un torchon propre pour retirer la peau qui s’enlèvera toute seule.

Nues, les noisettes seront ensuite moulues finement au mixer jusqu’à obtenir une pâte un peu humide.


La suite de la recette est simple, elle s’inspire largement de la Linzertorte.

100 gr de farine blanche
25 gr de farine d’épeautre complète
1 pincée de sel fin
½ cuillerée à café de cannelle
70 gr de beurre
60 gr de noisettes préparées comme indiqué ci-dessus
50 gr de sucre roux
1 jaune d’œuf
1 bouchon de rhum ambré

Dans un saladier, mélanger les farines, le sel, la cannelle.
Ajouter le beurre froid en parcelles et sabler du bout des doigts.
Dans un bol, battre le jaune, le sucre, le rhum. Ajouter les noisettes moulues.
Mélanger les deux préparations et former une boule homogène, la façonner ensuite en un gros boudin de 4 cm de diamètre.
Envelopper le boudin dans du film plastique et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’il durcisse.

Préchauffer le four à 150-180°C.

Découper le boudin en rondelles pas trop épaisses (8 mm), les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et les cuire 10-15-20 minutes jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.

Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Déguster avec un fromage blanc au coulis de framboise.


11 mai 2014

La tarte à l'orange striée de chocolat


Mais c'est sans compter sur l'ajout de chocolat noir en striures sur la crème onctueuse...
Parce-que l'orange, oui, c'est délicieux. Mais le mariage orange-chocolat, alors là, j'en suis complètement gaga !
D'ailleurs, remarquez que ce modèle de tarte est tout à fait inspiré de celui-ci.

Les ingrédients du scandale sont assez classiques, mais efficaces :
Une pâte sablée aux zestes d'orange bien croquante, à la mode de Bernard : le beurre est tourné en crème avec le sucre et l'oeuf, et non pas incorporé froid en parcelles comme dans les pâtes sablées classiques. Étalée finement, cette pâte devient croquante, créant un contraste magnifique avec la texture crémeuse de la crème à l'orange du dessus.

Un appareil que je qualifierai de crème amandine à l'orange. Rien de très innovant, mais toujours aussi délicieux. Là encore, on parfume aux zestes d'orange.

Enfin, une crème type "orange curd" parfumée aux zestes d'orange. Pas de maïzena, parce-que les oeufs jouent très bien leur rôle de liant d'une part, et que de toute façons la maïzena ça fait de vilains grumeaux blancs à la cuisson, même si elle est diluée au préalable... et ça m'énerve, oui.

Quand j'aurai des citrons bio à écouler, je testerai une version tout-citron. 






Pour 6 personnes, 1 tarte de 25/27cm de diamètre

Pâte sucrée croustillante :
-250g de farine
-150g de beurre mou
-1 petit oeuf
-65g de sucre glace
-1 pincée de sel
-vanille en poudre
-zestes d’orange hâchés

-un peu de blanc d’œuf (on utilisera le jaune pour la crème à l’orange)

Crème aux amandes et à l'orange:
-le zeste de 2 oranges non traitées
-90ml de jus d'orange
-2 oeufs
-100g de sucre glace
-75g de beurre mou
-85g de poudre d'amandes

Crème à l'orange:
-1 oeuf
-1 jaune d'oeuf
-85g de sucre
-le zeste d'une orange non traitée
-90ml de jus d'orange
-85g de beurre doux


Préparer la pâte sucrée croustillante par crémage :

Dans un saladier, mélanger l'oeuf, le beurre, le sucre glace, la pincée de sel, les zestes d’orange et la vanille en poudre. Battre vigoureusement pour obtenir une crème, puis ajouter en une fois la farine et l’incorporer à l’aide d’une spatule en bois. Former une boule homogène et la laisser durcir au réfrigérateur pendant 1h.

Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (3 mm, pas plus !). Garder les chutes pour en faire des sablés. Foncer le cercle/moule à tarte et la piquer avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.
Pré-cuire la pâte pendant 10 minutes, puis sortir du four et étanchéifiere la pâte : à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond de tarte et les bords d’une mince couche de blanc d’œuf.
Remettre au four 5-10 minutes : le blanc cuit et on observe une couche dorée/brillante sur la pâte.

Pendant ce temps, préparer la crème aux amandes et à l'orange :

Placer le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes dans un bol.
Ajouter le zeste des deux oranges, les œufs, et le jus d’orange. Bien mélanger.
Verser sur le fond de pâte dorée.

Et cuire de nouveau au four à 180°C pendant 25 à 35 minutes. Il faut surveiller, mais il faut de toute façon que la crème soit dorée, comme une quiche...
Décercler/démouler délicatement puis laisser refroidir sur une grille.

Préparer ensuite la crème onctueuse à l'orange :

Mettre l'oeuf, le jaune, le sucre, le zeste d'orange et le jus d'orange dans une casserole.
Laisser cuire doucement sur feu doux en mélangeant constamment avec un fouet. Quand la crème bout, retirer du feu. Laisser refroidir, puis quand la crème est à 50°C, ajouter le beurre en morceaux.
Bien mélanger pour incorporer tout le beurre. Laisser refroidir 10 minutes, puis verser sur la tarte.
Placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Une nuit entière, c’est même tout aussi bien.

Le décor strié en chocolat : 

1h avant de servir, sortir la tarte du frigo.
Faire fondre au bain-marie 30 à 40 gr de chocolat noir. Le verser en filet sur la tarte, dessiner des formes au hasard. Laisser durcir à l’air libre.

Déguster comme ça, parce-qu'elle se suffit à elle-même !

07 mai 2014

Bicolore amandes et cacao

Après une première recette de financiers pour écouler mon stock de blancs d'oeufs qui croupissent au congélateur, en voici une autre tout aussi réussie.


Cette recette de gâteau bicolore amandes cacao changera des habituels financiers ou macarons. Je l'ai trouvée chez Loukoum. Elle m'a tout de suite tapé dans l'oeil (dans l'estomac ? les deux sans doute !) comme de très nombreuses recettes de son blog. J'aime les gâteaux aux amandes, et cette recette-là permet d'obtenir un gâteau goûtu, pas sec du tout, et très "amande".

L'équilibre se joue entre une pâte au cacao légère et un coeur fondant qui ressemble à de la pâte d'amande. Dans la pâte au cacao les blancs d'oeufs sont effectivement battus en neige et on n'ajoute pas de beurre, ce qui rend la préparation légère. Dans la pâte d'amandes les blancs ne sont pas battus en neige et le beurre est présent, ce qui nous donne cet effet "pâte d'amande" bien fondant.

Ce gâteau est d'une simplicité enfantine, le plus long  est de confectionner deux pâtes différentes et de creuser une tranchée dans la pâte au cacao pour y loger le coeur de pâte d'amande.
Je pense que l'on peut aisément s'adonner à quelques fantaisies en ajoutant de l'arôme amande amère, des zestes de citron, de la cannelle dans la pâte d'amande. Le gâteau n'en sera que plus parfumé encore.

Je recopie la recette de Loukoum en apportant quelques modifications : 
Je n'ai pas mis un seul jaune d'oeuf dans le gâteau. 
La recette initiale indique 2 oeufs entiers dans la préparation blanche, mais avec 90 gr de blancs, le résultat est tout aussi concluant. 
J'ajoute des saveurs amande amère/citron/cannelle. 
Je réduis encore un chouïa les quantités de sucre. 
Comme je n'avais pas de moule en goutière, j'ai utilisé une couronne.
Et enfin je cuit mon gâteau à basse température (150°C) pendant 30 minutes pour qu'il soit bien fondant et pas trop crâmé.

Le gâteau bicolore aux amandes et au cacao (Beau à la Louche)

Pour un moule en couronne de 24 cm de diamètre :

Pour la préparation au chocolat :
130 g de blancs d’œufs (4 œufs)
80 g de sucre semoule
130 g de poudre d’amande
17 g de cacao non sucré
10 g de sucre semoule

Pour la préparation aux amandes :
90 g de poudre d’amande
20 g de farine
70 g de beurre à température ambiante
70 g de sucre
90 g de blancs d'oeufs
arôme amande amère, ou un mélange cannelle-zestes de citron

Pour le moule :
Une grosse noix de beurre à température ambiante
40g d’amandes concassées ou effilées

Pour la décoration :
Cacao non sucré
Sucre glace
***

Préparer la pâte au chocolat :

Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule (80g) tout en continuant de fouetter : on monte les blancs au bec d’oiseau : quand on retire le fouet de la préparation, le blanc d’œuf forme un bec d’oiseau. Réserver.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le cacao non sucré et le sucre semoule (10g). Ajouter ce mélange aux blancs en neige à l’aide d’une maryse, tout en délicatesse, jusqu’à avoir une préparation de couleur homogène (le volume de l’ensemble va diminuer au fur et à mesure que vous incorporez les poudres aux blancs en neige, c’est normal). Réserver.

Préparer la pâte aux amandes :

Dans un bol, mélanger la poudre d’amande et la farine, réserver.
Dans un autre bol fouetter le beurre et le sucre, ajouter ensuite les blancs d'œufs non battus puis le mélange de poudre d'amande-farine. Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène, puis ajouter les arômes mande amère ou cannelle-citron.

Préchauffer le four à 150°C.
Beurrer généreusement le moule à bûche, ajouter les amandes et secouer doucement le moule pour faire adhérer les amandes au beurre sur toute la surface du moule. Garnir le moule de préparation au cacao, lisser la surface à l’aide d’une maryse puis avec une cuillère à soupe former une petite tranchée au centre du moule à bûche. Garnir cette tranchée de la préparation aux amandes. 
Cuire 30 minutes à 150°C. Une aiguille à tricoter plantée dedans doit en ressortir sèche.


Décoration :

Laisser un peu refroidir le gâteau dans le moule avant de le retourner sur une grille. 
Découper dans du papier (ou mieux du bristol) une bande de papier de la longueur du moule à bûche.
Ensuite deux solutions (et bien plus selon votre créativité) :

Saupoudrer tout le gâteau de sucre glace puis déposer la bande de papier et saupoudrer tout le gâteau de cacao non sucré. Retirer ensuite avec délicatesse à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake cacaoté avec une bande blanche.
Déposer la bande de papier sur le gâteau et saupoudrer tout le gâteau de sucre glace. Retirer ensuite avec délicatesse et à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake blanc avec une bande laissant apparaître les amandes.

02 mai 2014

Sssablés ssscitron

Oui, des sablés au citron, c'est possible et c'est même délicieusement bon.
J'ai parfumé la pâte aux zestes de citron, le résultat est frais et étonnant car on ne s'attend pas à tant de fraîcheur dans un sablé de la sorte. 
J'ai associé le citron aux noisettes, ne me demandez pas pourquoi, j'en avais en stock. Et là aussi, ça marche car la rusticité du goût noisette se marie plutôt bien avec l'acidité du citron. C'est un peu comme l'association pâte sablée noisette + coulis de framboises dans la Linzertorte.

Petite innovation passée assez inaperçue : j'ai utilisé pour partie de la farine de grand épeautre T 130. Rien de révolutionnaire dans le goût, mais je tenais à le signaler.

Oui, j'ai une boîte à boîtes de sardines en guise de boîte à biscuits !

Sablés citron-noisettes-épeautre

60 gr de noisettes entières concassées
120 gr de farine de blé
50 gr de farine de grand épeautre T130
20 gr de germes de blé
sel
95 gr de beurre 
60 gr de sucre
1 jaune d'oeuf + un chouïa du blanc
les zestes finement hachés d'un citron bio
cannelle

Dans un saladier, mélanger les farines, le sel, les germes de blé, la cannelle. Ajouter le beurre en parcelles, l'incorporer à la farine en mélangeant du bout des doigts.

Dans un petit bol, battre le jaune + un peu de blanc d'oeuf. Ajouter le sucre, les zestes de citron, et bien battre à la main pour obtenir une crème blanchâtre.

Verser le contenu du bol dans le saladier, et pétrir pour former une boule tout en ajoutant les noisettes.

Réserver au frais 1h.

Préchauffer le four à 150°C - 180°C.
Sortir la pâte du frigo, former avec les mains des cookies de taille égale, et les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés.

Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boîte en fer.