20 décembre 2006

Croquants aux noix



Les croquants, j'adore ! J'en ai déjà testé 4 différents et je les aimes tous ! Alors voici ceux aux noix, qui sont en très bonne place dans le palmarès de mes petits gâteaux préférés. La recette ne change pas, je garde la même base, mais je change certains ingrédients.

Croquants aux noix
Ingrédients :

- 150 gr de farine (semi-complète)
- 120 gr de noix en cerneaux
- 25 gr d'amandes effilées
- 1/3 de sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf
- 35 gr de beurre
- 100 gr de sucre (dont la moitié en sucre complet de canne du commerce équitable)
- 1 càc d'extrait de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger la farine, les amandes effilées, les cerneaux de noix, la levure, le sel.

D'autre part, fouetter le beurre mou, le sucre, l'extrait de vanille, et l'extrait d'amande amère.
Ajouter l'oeuf. Battre encore.

Mélanger les deux préparations. Façonner ensuite la pâte en forme de pain en la farinant un peu afin qu'elle ne colle pas. Déposer le pain sur une plaque couverte de papier sulfurisé, l'aplatir un peu et enfourner pendant 15 minutes environ.

(note : il me restait un peu de jaune d'oeuf alors j'ai doré le pain avec, le résultat est bien plus joli !)

Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Couper des tranches de 1,5 cm de large à l'aide d'un couteau à pain.
Laisser à nouveau dessécher dans le four, à 130°C pendant 30 minutes environ.

Ces croquants se conservent parfaitement plusieurs jours, voire plusieurs semaines, dans une boîte hermétique.

Macarons aux noix et au chocolat


Des bredle, encore et toujours. Cette recette est simple mais délicieuse, on utilise nos blancs d'oeufs et on fait quelque chose de fondant qui se mange sans fin (enfin, presque... jusqu'à ce qu'on n'en ait plus) ! Moi qui ais encore plusieurs kilos de noix à écouler, cette recette me semble parfaite !
Macarons aux noix et au chocolat

Ingrédients :

- 3 blancs d'oeufs

- 200 gr de noix hachées finement

- 100 gr de sucre

- 150 gr de chocolat fondu ou râpé

- 1 càc de cannelle moulue


Préparation :


Préchauffer le four à 150°C.

Battre les blancs en neige.

Ajouter le sucre en continuant à battre pour l'incorporer. Ajouter les noix, la cannelle et le chocolat.
Bien mélanger délicatement pour ne pas trop casser les blancs.

Dresser des petits tas à l'aide d'une cuillère à café sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.

Faire cuire pendant 15 à 20 minutes.

17 décembre 2006

Biscuit crémeux à la vanille, coulis de framboises et truffes fondantes


J'avais dans l'idée de réaliser un biscuit roulé Catalan comme dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé. Mais, comme souvent, le résultat est loin de l'idée de départ... MAIS, le goût y est, bien que certains ingrédients manquaient.
Déjà, le biscuit roulé n'était pas assez grand et trop épais. J'ai décidé de le couper en deux horizontalement. Trop dur à rouler, j'en ai alors fait un "mille-feuilles".
Pour la crème, pas de citron, ni de gousse de vanille... Alors je l'ai parfumée au sucre vanillé. Okay. Mais, faute de crème liquide entière, pas de chantilly. Pas grave, ce sera tout-crème-pâtissière.
Finalement, ce dessert est loin d'un biscuit roulé Catalan, et c'est pas si grave, car c'était bon quand même, bien que j'aurai aimé réaliser "le même que sur la photo".
Enfin, tout le monde a adoré, surtout le frangin (n'est-ce pas monsieur "framboise-chocolat" ?).

Biscuit crémeux à la vanille, coulis de framboises et truffes fondantes

Ingrédients : pour 5 personnes

Le biscuit :
- 30 gr de beurre
- 2 oeufs
- 65 gr de farine
- 65 gr de sucre

La crème pâtissière :
- 15 cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- 35 gr de sucre
- 15 gr de maïzena

La crème chantilly :
- 25 gr de crème fraîche liquide entière

Le coulis de framboises :
- 250 gr de framboises (fraîches ou surgelées)
- 30 gr de sucre

Les truffes en chocolat :
- 100 gr de chocolat noir
- 75 gr de crème liquide
- 10 gr de beurre
- 15 gr de cacao non sucré en poudre

Préparation :

Les truffes en chocolat :

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, casser le chocolat dans la crème chaude pour le faire fondre, remuer à la spatule. Quand la ganache est lisse et homogène, ajouter le beurre et mélanger à nouveau pour le faire fondre doucement.
Placer la ganache au réfrigérateur et la laisser prendre 1 heure.

Sortir la ganache du réfrigérateur, mettre le cacao dans une assiette à soupe. Prélever un peu de ganache avec une cuillère à café, former des boulettes de la taille d'un gros raisin et les rouler dans le cacao.

Réserver au frais pendant au moins 1 heure.

La crème pâtissière :

Voir la recette

La crème chantilly :

Voir la recette

Incorporer ensuite au batteur électrique la crème pâtissière entièrement refroidie à la crème chantilly.


Le biscuit roulé :

Battre ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre afin d'obtenir un mélange blanchâtre.
Battre les blancs en neige.
Ajouter un peu de farine et un peu de blancs en neige aux jaunes+sucre en soulevant avec une spatule.
Puis, incorporer le reste de farine et les blancs délicatement.
Prélever un peu de cette pâte, y mélange le beurre fondu, et re-mélanger le tout à la pâte.

Verser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé (et beurrée sur les bords). Bien égaliser la pâte en l'étalant avec la spatule.

Enfourner pour 10 minutes de cuisson. Surveiller attentivement : le biscuit est cuit lorsqu'il est à peine doré.
A la sortie du four, démouler immédiatement le biscuit et étaler dessus la crème chantilly-pâtissière. Le rouler sans plus attendre, sinon il risque de sécher et de se casser.
Une fois refroidi, le placer au réfrigérateur.

Le coulis de framboises :

Ecraser les framboises dans une passoire et recueillir le coulis dans un bol placé sous la passoire. Sucrer (au goût de chacun) car le coulis est acide.

Dresser chaque assiette et servir frais.

15 décembre 2006

Butterbredle


Ces bredle sont les plus classiques, les plus basiques, les plus typiques, et aussi les plus faciles !
Bien sûr, ils sont très bons, sablés et généreux, puisque "butterbredle" signifie "petits gâteaux au beurre". Leur dorure faite avec un jaune d'oeuf les rends lisses et brillants, très noëlesques !

Butterbredle
(Recette de Suzanne Roth - Les petits gâteaux d'Alsace)
Ingrédients :

- 500 gr de farine
- 250 gr de beurre
- 250 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 oeufs + 1 jaune pour dorer

Préparation :

Faire ramollir le beurre.
Mélanger le beurre pommade, le sucre, les oeufs, le sucre vanillé afin d'obtenir un mélange blanchâtre. Ajouter la farine et former une boule homogène.
Laisser reposer au moins 3 heures au frais.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte au rouleau sur 7 mm d'épaisseur (la pâte ne doit pas être trop fine, les butterbredle sont meilleurs lorsqu'ils sont un peu épais). Découper à l'emporte-pièce des formes diverses.
Les disposer sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, et les dorer au jaune d'oeuf.

Cuire pendant 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.
Ils se conservent dans une boîte hermétique après refroidissement total.

13 décembre 2006

Pavés aux noix


Sur le thèmes des noix, je n'ai pas fini, et je vous livre à présent une recette de petits gâteaux bien moelleux aux noix et au chocolat, ceux que fait ma Mamie pour Noël au même titre que les bredle. Ce qui est particulier dans la recette et qui fait tout son charme, ce n'est pas tant le gâteau en lui-même, non, c'est un tout : des saveurs que je ne retrouve qu'au moment de Noël, et ce glaçage au kirsch si parfumé... voilà, petit instant "madeleine de Proust".

Pavés aux noix

Ingrédients : pour un moule carré de 20 x 20 cm

- 2 oeufs
- 100 gr de sucre
- 100 gr de beurre
- 80 gr de farine
- 100 gr de chocolat
- 100 gr de noix moulues

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre ensemble les oeufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu et le beurre fondu, puis incorporer les noix moulues et la farine.
Verser la pâte dans un moule carré beurré et couvert d'un papier sulfurisé.
Faire cuire (20 min ? 30 min ?) en surveillant.

A la sortie du four, napper la surface d'un mélange (assez liquide) de sucre glace, d'eau et de kirsch à l'aide d'un pinceau. Couper ensuite des carrés, laisser refroidir puis démouler un à un les pavés aux noix.

Bâtonnets aux noix


Le temps des bredle arrive avec Noël ! Ces petits gâteaux Alsaciens ont une grande valeur affective pour moi car ils sont synonymes de ces jours passés en Alsace avec toute ma famille dans la période de Noël. Véritable tradition, chaque famille fait ses petits bredle. Mais ils sont vendus chers dans le commerce local. Pourtant, ils sont très simples à faire, en voici une variété, un peu adaptée (j'ai remplacé les noisettes par des noix), mais l'esprit des bredle est bien là.

Bâtonnets aux noix
(Recette de Suzanne Roth - Les petits gâteaux d'Alsace)

Ingrédients :

- 220 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 200 gr de sucre
- 1 pincée de sel fin
- 250 gr de noisettes moulues (que j'ai remplacé par des noix moulues)
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation :

Effritter le beurre froid du bout des doigts dans la farine afin de l'incorporer à celle-ci. Ajouter le sucre, le sel et les noisettes (ou noix) moulues. Ajouter les oeufs battus légèrement et travailler la pâte afin d'obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte au rouleau sur 7 mm d'épaisseur, et y découper des bâtonnets. Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf et faire cuire 15 minutes.
A la sortie du four, les déposer sur une grille et les laisser entièrement refroidir avant de les placer dans une boîte en métal (on peut aussi les déguster tout de suite !).

03 décembre 2006

Tarte moelleuse à l'orange, ganache corsée au miel et éclats de noix grillées



Wha ! Rien que le nom à rallonge dont j'ai baptisé ce dessert fait saliver (ouais, un nom comme ça, ça fait "pro") ! Depuis ma tarte moelleuse aux pommes et au citron, je rêvais d'une tarte dont la base serai la même, c'est à dire avec une crème/mousse au fromage blanc.
Cette tarte est assez haute (donc elle a un diamètre moins grand, environ 24 cm), elle se compose d'une pâte sablée simple, d'une garniture au fromage blanc et à l'orange, et d'une ganache au chocolat à 70% de cacao et au miel. Le tout surmonté d'éclats de noix grillées à la poêle. Mmmmh ! Sans me vanter, j'ai a-do-ré ! La texture est parfaite, les parfums se marient à merveille, chaque bouchée est une envolée dans un monde de douceur et de plaisir !

Petite précision : j'ai fait la tarte la veille, c'est meilleur ! Et j'ai utilisé un moule à charnière pour la démouler plus facilement.

Tarte moelleuse à l'orange, ganache corsée au miel et éclats de noix grillées

Ingrédients : pour 6 personnes

Pâte sablée :
- 125 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 50 gr de sucre
- 1/2 oeuf (ou 1 jaune)
- 1 pincée de sel

Garniture à l'orange :
- 2 oeufs
- 110 gr de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de farine
- les zestes finement hachés d'une orange non-traitée
- 80 ml de crème
- 250 gr de fromage blanc

Ganache au chocolat et au miel :
- 100 gr de chocolat noir à 70% de cacao
- 100 gr de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 10 gr de beurre

Décor :
- plusieurs cerneaux de noix

Préparation :

Pâte sablée :
Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en parcelles et l'effriter du bout des doigts avec la farine pour l'incorporer à celle-ci.
Battre le demi oeuf (ou le jaune) et le sucre. Les ajouter à la farine et former une boule homogène.
Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Garniture :
Fouetter ensemble les oeufs et le sucre. Ajouter la farine sans cesser de battre (au batteur électrique) à vitesse moyenne. Ajouter les zestes d'orange, la crème et le fromage blanc.

Préchauffer le four à 180°C.

Beurre et fariner un moule à tarte (assez haut) ou moule à charnière. Etaler la pâte au rouleau et la placer dans le moule. La piquer avec une fourchette.
Verser la garniture, et enfourner pour 45 minutes de cuisson (la mienne a mis moins de 30 minutes).

Lorsque la tarte est cuite, la laisser refroidir entièrement avant de l'enlever du moule.

Ganache :

Chauffer la crème et le miel, y faire fondre le chocolat râpé ou en petits morceaux. Remuer à la Maryse (ou spatule) et lorsque le mélange est plus épais et bien homogène, ajouter le beurre pour le faire fondre doucement. La ganache est lisse et homogène ; la verser sur la tarte et lisser avec la spatule pour la répartir sur toute la surface.

Concasser les noix, les faire légèrement griller dans une poêle anti-adhésive (attention, ça va vite !), et afin de supprimer les trop petits morceaux brûlés, verser les noix dans une écumoire et remuer afin de faire tomber les petits morceaux. Répartir le reste sur la ganache et pressant légèrement pour faire pénétrer les noix dedans.

Laisser refroidir avant de placer la tarte au réfrigérateur.

Sortez-la 1 heure avant de la déguster pour ne pas la manger trop froide.

Boulettes aux noix



Avec plus de 10 kg de noix à écouler, j'ai de quoi en faire des desserts et des petits gâteaux de Noël ! Voici les boulettes aux noix, comme des petits sablés ronds sur le modèle des "bâtonnets aux noix" du livre-référence Les petits gâteaux d'Alsace de Suzanne Roth. Un livre tellement universel que j'en ai encore trouvé récemment dans une librairie alors qu'il a été édité en 1988.
Ces bâtonnets aux noix, devenus boulettes aux noix sont excellent, au bon goût de noix que j'ai préalablement fait grillé pour révéler toute leur saveur. En plus, c'est si facile à faire que vous ne serez pas déçus !

Boulettes aux noix

Ingrédients :

- 150 gr de beurre mou

- 150 gr de sucre

- 1 cuillère à soupe de rhum

- 200 gr de cerneaux de noix + 50 gr pour le décor

- 250 gr de farine semi-complète

- 1 oeuf

Préparation :


Hacher grossièrement les noix, les faire légèrement griller dans une poêle anti-adhésive. Réserver les 50 gr pour le décor.

Mixer le reste pour obtenir une poudre.


Préchauffer le four à 150°C.


Mélanger à la spatule le beurre mou et le sucre. Ajouter le rhum, les noix en poudre, l'oeuf battu, la farine. Former une boule homogène.


Former des petites boules entre la paume des mains, les rouler dans les noix hachées réservées et déposer ces boulettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.


Enfourner et laisser cuire 10 à 15 minutes selon votre four.

Laisser refroidir sur une grille, et les conserver ensuite dans une boîte métallique.

02 décembre 2006

Encore un échec...


Les macarons et moi, ça fait deux. Pourtant c'est pas faute d'avoir essayé. Pour cette quatrième tentative, j'avais mis le paquet : conseils de Mercotte suivits à la lettre, tout semblait parfait pour la réalisation des plus beaux macarons du monde. Lors du "croûtage" de 15 minutes, je me disais "ah, enfin je vais y arriver ! Et puis, non. A la cuisson, ça lève puis ça s'affaisse, ils craquellent, et impossible de les décoller de la plaque sans les briser ! Donc, je clame ici un échec total, dû à je ne sais quoi (mais j'accuse avec quasi-certitude la défaillance de notre four). Ceci-dit, les dix survivants furent bien bons, comme toujours. Ce jour là, je me suis promise de ne plus retenter les macarons avant la venue d'un nouveau four, qui j'espère ne tardera pas trop (!) en attendant, je ferai des amarettis.