30 janvier 2013

Gâteau mi-sablé aux pommes et parfumé à la fève tonka

La fève TONKA !


Quel drôle de nom, on pourrait croire à un Empereur Mongole. 

J'aurai été bien incapable de soupçonner son existence sans l'aide des nombreux blogs de cuisine qui présentent, re-présentent, et ne présentent plus cette "épice" (épice ?) au parfum de vanille et d'amande. Un parfait qui me plait, tellement qu'il fallait que j'essaie.

Alors voilà, j'ai acheté deux fèves à prix d'or chez un épicier du centre-ville à l'échoppe riquiqui (mais relookée pour les bobos), qui est allé en chercher deux dans un petit bocal au fond d'une étagère.

Pour commencer avec le nouveau produit, j'ai opté pour un gâteau "tout simple".

Je n'avais pas assez de beurre pour en faire un quatre-quarts... alors avec moitié-moins de beurre qu'un quatre-quarts, j'ai obtenu un drôle de gâteau à la texture toute drôle : on dirait une pâte sablée très moelleuse, ou bien à un quatre-quart très sablé. 


 Au final, la pâte se marie à merveille avec les lamelles de pommes en son coeur, tout en faisant agréablement ressortir le parfum délicieux de la fève tonka.

Je l'ai servi (en fait, je le sers encore puisqu'il m'en reste) avec une compotée de pommes parfumée à la fève tonka. Miam...


Ingrédients :

- 100 gr de farine blanche - 40 gr de farine semi-complète - 10 gr de germes de blé (ma touche personnelle)
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1/2 fève tonka finement râpée
- 80 gr de beurre pommade
- 80 gr de sucre
- 2 oeufs
- 1 cuillerée à soupe de lait

- 4 pommes pour le gâteau
- 4 pommes + 1/2 fève tonka pour la compote

Préparation :

Faire revenir les pommes en lamelles dans une poêle chaude, avec du beurre et du sucre. Les laisser dorer et fondre doucement à couvert.

Mélanger le beurre pommade, le sucre, le lait. Ajouter les oeufs un à un en fouettant bien.
Ajouter la farine et les germes de blé, ainsi que la levure et la fève tonka.
Bien mélanger.

Dans un moule beurré, rond de 20cm de diamètre, verser une première moitié de pâte et l'étaler à la spatule. Disposer les lamelles de pommes (toutes !). Etaler la deuxième moitié de pâte. (Note : je dis "étaler car la pâte est assez épaisse et nécessite d'être égalisée à la spatule).

Enfourner à 180°C, pour autant de temps qu'il faut pour le cuire (bah oui, j'aime pas mettre des temps de cuisson car je me fais taper sur les doigts si jamais cela ne correspond pas aux vôtres...)


Déguster avec une compotée de pommes encore tiède à laquelle vous aurez incorporé le reste de votre fève tonka, bien entendu !

13 janvier 2013

Tarte pommes et frangipane craquelante au chocolat


Je possède le livre Le Chocolat de Christophe Felder. C'est un très beau libre, il contient par exemple la recette de la mousse au chocolat cuite comme un gâteau qui m'a permis de réaliser de petites tartes outrageuses.


Cette fois-ci je me suis inspirée d'une recette de tarte alliant une frangipane au chocolat garnie de lamelles de pomme. J'ai cependant choisi de tronquer la pâte feuilletée par une bonne pâte sablée, et j'ai mis mes pommes en compote en dessous de la frangipane (et non pas au dessus comme dans la recette originale). J'ai réduit les proportions pour que cela rentre dans mon petit moule de 20 cm de diamètre. J'ai alors mis mon jaune d'oeuf dans la pâte sablée, et le blanc battu en neige dans la frangipane : c'est pour cela qu'elle a cet aspect craquelé et mousseux très agréable (comme un macaron, en quelque sorte).


La texture contrastée entre le sablé de la pâte, le fondant des pommes et de la frangipane est parfaite à mon goût. Si l'on ajoute quelques lamelles de pomme poêlées à la dégustation, alors le régal est total.


Tarte pommes et frangipane au chocolat


Ingrédients : pour un petit moule de 20 cm de diamètre 

La pâte sablée :

- 125 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillerée à café d'eau-de-vie
- 1 cuillerée à café d'eau
- 25 gr de sucre

Les pommes poêlées :

- des pommes
- cannelle
- 10 gr de beurre
- une cuillerée à café de sucre

La frangipane au chocolat :

- 50 gr de chocolat noir
- 5 cl de crème liquide
- 1 cuillerée à café d'eau
- 10 gr de beurre
- 1 blanc d'oeuf
- 15 gr de poudre d'amandes
- 25 gr de sucre

Préparer la pâte :

Dans un saladier, sabler la farine et le beurre. Ajouter le sucre.
Battre le jaune avec l'eau-de-vie et l'eau. Ajouter ce mélange à la pâte et former une boule. Réserver au frais 30 minutes. 


Poêler les pommes préalablement coupées en lamelles avec le beurre, le sucre et la cannelle.

Étaler la pâte dans le moule, la piquer avec une fourchette et la pré-cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la frangipane :

Faire fondre le chocolat, la crème et l'eau au bain-marie. Ajouter le beurre pour le faire fondre dans ce mélange.
Monter le blanc en neige, les "serrer" avec le sucre.
Ajouter les amandes au mélange chocolat-crème, puis incorporer le blanc en neige délicatement.

Disposer les lamelles de pommes (en une seule couche, pas plus) sur le fond de pâte précuit. Réserver le reste de pommes poêlées.
Verser la frangipane au chocolat.




Cuire 10-12 minutes à 180°C.

Laisser complètement refroidir avant de déguster (avec les lamelles de pomme restantes).





12 janvier 2013

Un Kougelhopf pour les petits déjeuners de semaine (ça marche aussi le week-end)


Le matin, c'est un peu la course contre la montre. Mon train part à 7h30, et entre le saut du lit à 6h30 et le départ à 7h20 précises, mon timing est trop serré pour m'autoriser un petit déjeuner tranquille.
J'ai horreur d'être pressée pour manger, et de toute façon le fait d'avaler quelque chose de solide la première heure après un réveil trop brutal me rebute toujours.


Du coup maintenant, j'emporte. Il me faut des choses faciles à manger et faciles à tremper. Le Kougelhopf, c'est un peu mes origines alsaciennes qui remontent. J'ai emprunté un vrai beau moule en terre à ma mère, et j'ai (re)-testé cette brioche que j'avais déjà eu l'occasion de faire quelques années auparavant.
Comme les recettes de Kougelhopf varient autant que les façons de l'écrire, je me suis décidée pour la recette où il faut 2 oeufs pour 500 gr de farine (dans certaines recettes il ne faut qu'un seul oeuf mais plus de lait, tout est question d'équilibre entre les ingrédients solides et liquides en somme).


J'ai obtenu un Kougelhopf bien dodu, bien doré, un peu friable, mais bien aéré. Même si je ne suis pas une adepte des raisins secs, je trouve qu'ils apportent un vrai plus à cette recette. D'ailleurs j'aurai dû en mettre plus. Si vous n'en mettez pas, ajoutez plus de sucre à la pâte.

A réaliser la veille, durant l'après-midi (en effet, le Kougelhopf est toujours meilleur le lendemain et les jours suivants, car il faut que les saveurs se développent).


KOUGELHOPF (Hop'là)



Ingrédients : pour un moule à kougelhopf (grand)

- 500 gr de farine (j'ai mis de la farine T45)
- 80 gr de sucre (en mettre un peu plus si l’on n’ajoute pas de raisins secs à la pâte)
- 150 gr de beurre mou coupé en cubes
- 2 oeufs
- 20 cl de lait (à la réflexion, je n’en mettrai que 15cl car la pâte était trop collante et j’ai dû ajouter pas mal de farine).
- 1 sachet de levure de boulanger sèche en poudre (5 gr environ)
- une pincée de sel
- quelques amandes entières
- 1 petit verre de kirsch
- quelques raisons secs
- 20 gr de beurre pour le moule

Préparation :

Délayer la levure dans la moitié du lait préalablement tiédi (35°C pas plus).

Battre les oeufs, le sucre, le sel, et le reste de lait. 

Ajouter la farine en plusieurs fois pour bien l’incorporer au mélange. Ajouter ensuite la levure délayée dans le lait.

Pétrir quelques instants pour obtenir une boule homogène, et ajouter le beurre mou en cubes. La pâte va coller aux doigts, il faut alors continue rà bien pétrir dans le saladier pour ne pas salir le plan de travail sur lequel on travaillera la pâte une fois le beurre bien incorporé.

Continuer à pétrir sur le plan de travail fariné, en appuyant sur la boule de pâte avec la paume de la main pour l’étirer, puis la rabatte pour en refaire une boule que l’on tournera d’un quart de tour. Recommencer le mouvement. Il faut y aller franchement, ne pas hésiter à torturer la pâte en la tordant dans tous les sens, sans la briser. Pétrir une bonne dizaine de minutes. Puis, incorporer les raisins secs préalablement trempés dans un mélange schnapps-eau chaude pour les parfumer et les faire gonfler : les ajouter à la pâte en déposant à chaque “étirage” une poignée de raisins, puis refermer la pâte sur elle-même en emprisonnant les raisins.

Fariner légèrement le pâton et le déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge et faire lever dans un endroit chaud sans courants d’air (moi je préchauffe mon four à 40°C, puis j’éteins le four et je laisse lever une heure). La pâte doit doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer le moule à kougelhopf : avec 20 gr de beurre mou, graisser le moule en insistant dans les rainures. Ajouter des amandes dans les rainures (en mettre autant que l’on veut, il n’y a pas de limites !).

Sortir le pâton du saladier, le dégazer en appuyant dessus avec la paume des mains, le retravailler un peu sur le plan de travail fariné.

Déposer la pâte dans le moule beurré, couvrir d’un linge, et refaire lever de la même façon que la première fois. La pâte doit doubler de volume et presque déborder du moule.

Cuire 30 minutes à 180°C (ça cuit plus vite qu’on ne le pense !).

Laisser refroidir 30 minutes avant de démouler sur une grille. Laisser encore refroidir 30 minutes, puis saupoudrer de sucre glace.

Se conserve emballé dans du papier d’aluminium et couvert d’un torchon propre.
Dégusté le lendemain, c’est là qu’on apprécie le mieux ses saveurs !



01 janvier 2013

Le Brownie-Cheesecake 2013

Ce Brownie-Cheesecake est idéal à réaliser lorsqu'on reçoit un grand nombre de personnes. Découpé en tout petits carrés, il est idéal pour un buffet.


L'association de la pâte à brownie et du cheesecake est particulièrement intéressante. Pour obtenir un résultat satisfaisant, il vaut mieux le faire assez épais : la pâte doit atteindre environ 4 cm de haut avant cuisson, et elle montera légèrement d'un centimètre maximum lors de la cuisson. J'ai utilisé un moule haut de 25 cm de diamètre. Après 40 minutes de cuisson à 170°C le gâteau était cuit, mais lors du service j'ai constaté que les bords avaient plus de tenue que le coeur qui était resté un peu plus mou. Cela n'est pas forcément un problème, vous obtiendrez des morceaux différents pour satisfaire tous les goûts. Cependant, pour un cuisson plus uniforme, je préconise de cuire le gâteau dans deux moules séparés et plus petits (tout en respectant la règle du 4 cm de hauteur pour un résultat épais).


J'ai pris pour base la recette de Loukoum, ici. Je l'ai largement modifiée en remplaçant la Ricotta par du Philadelphia et en changeant un peu les proportions. De même pour la pâte à brownie, que j'ai voulu plus légère en remplaçant une partie du beurre et des oeufs par de la compote (100 gr de beurre => 100 gr de compote, et 2 oeufs => 100 gr de compote). Cela modifie forcément la recette originale, mais je pense que la texture et le goût restent similaires.

Après coup, je pense que l'appareil à Cheesecake mériterait d'être parfumé au citron par exemple, en ajoutant quelques zestes finement hâchés dans la préparation. Un coulis de fruits rouges serait également bienvenu pour accompagner le gâteau.

Dernière chose importante : il faut absolument réaliser le gâteau la veille, pour que les saveurs puissent se développer et que la texture devienne fondante.

Résultat : délicieux, légèrement addictif aussi, et particulièrement original.



Brownie cheesecake   


Pour le cheesecake :

- 450 gr de Philadelphia
- 50 gr de sucre
- 2 œufs
- 100 gr de crème fraîche épaisse
- 2 cuillerées à soupe de farine
- zestes de citron hâchés

Pour le brownie :

- 200 g de beurre (remplacé par 100 gr de beurre et 100 gr de compote de pommes)
- 300 g de chocolat noir 86% de cacao environ (j’ai utilisé du chocolat 60% cacao)
- 6 œufs (j’ai mis 4 œufs et 100 gr de compote de pomme)
- 200g de sucre en poudre (175 gr pour moi)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 150 g de farine tamisée
- 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C.

Pour le Cheesecake : mélanger au fouet le Philadelphia, le sucre, la vanille, les œufs, la crème fraîche et la farine. Réserver.

Pour le brownie : faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant ce temps, mélanger dans un saladier les œufs, le sucre, la vanille, toute la compote (200gr). Bien mélanger puis incorporer le mélange beurre/chocolat. Ajouter enfin la farine et le sel.

Recouvrir un grand moule de papier sulfurisé, y verser la préparation au chocolat.
Verser ensuite la préparation du cheesecake, et utiliser une maryse pour former de grossières stries en soulevant la pâte à brownie de façon à la faire remonter à la surface. Ne pas trop insister avec la maryse, trois ou quatre coups suffisent.

Note : il est possible de ne rien remuer du tout. L'effet sera moins psychédélique, mais les deux phases seront plus équitablement réparties.
 
Faire cuire 40 minutes (plus ou moins, c’est selon la hauteur du gâteau, et donc, selon la largeur du moule). Une aiguille à tricoter doit en ressortir sèche, mais pas trop (comme lorsqu’on cuit un brownie ou un cheesecake, en somme).

Laisser refroidir dans le four puis mettre au frigo pour 24h.
Découper en petits carrés au moment de servir.