30 avril 2014

Sept ans plus tard


Il y a sept ans (déjà !), je réalisais de superbes financiers à la farine de châtaigne alliant multiples saveurs rustiques et acides, et multiples textures fondantes et crémeuses. Une découverte qui fut un peu le fruit du hasard, puisque j'avais utilisé de la farine de châtaigne à la place des habituelles amandes des financiers classiques, pour voir ce que cela pourrait donner... Je n'avais pas soupçonné à quel point la châtaigne se mariait bien avec le citron et les fruits rouges.

Depuis, je garde un souvenir intense de ces petits financiers, mais je n'avais pas réitéré l'expérience jusqu'à... cet après-midi.

L'élément générateur ? 3 blancs d’œufs à écouler, suite à une récidive intempestive de crème glacée (parfum fève tonka cette fois-ci). Toujours le même dilemme : soit je les congèles, soit j'en fait quelque chose. Mais comme 6 blancs d’œufs issus des récidives glacières précédentes sommeillaient déjà au fond du congèl, j'ai décidé d'ouvrir mon gros classeur plein de recettes pour piocher l'inspiration du jour, option "avec des blancs d’œufs seulement". Et voilà comment j'ai atterri à la page financiers à la châtaigne, citron et fruits rouges... Et voilà comment mon esprit a immédiatement fait le lien avec le sachet de farine de châtaignes, les framboises surgelées, et le pot de crème de marron (à défaut de lemon curd).

Et voilà comment sept ans après, on récidive.


Financiers châtaigne, framboise, crème de marron

Ingrédients :

- 60 gr de sucre
- 80 gr de farine de châtaigne tamisée
- 80 gr de beurre
- 3 blancs d’œufs

- de la crème de marron
- des framboises surgelées ou fraîches

Préparation :

Mélanger le sucre et la farine de châtaigne.
Faire fondre le beurre.
Battre en neige molle (je dirais même "fondue") les blancs d’œufs.
Incorporer au mélange sucre-farine le beurre fondu, puis les blancs battus en mélangeant délicatement.

Préchauffer le four à 150°C.

Dans des moules à financiers beurrés (ou à cannelés, ou muffins), verser 1 cuillère à soupe de pâte à financier, puis 3 framboises et une noisette de crème de marron (ou plus), et recouvrir d'une cuillère à soupe de pâte à financier.

Enfourner pour environ 15-20 minutes.

Laisser refroidir entièrement avant de déguster (avec un fromage blanc à la crème de marron...)

28 avril 2014

Tarte au citron mousseuse nouvelle verison

Sans le vouloir, j'ai réalisé une nouvelle version de ma tarte au citron mousseuse fétiche.
En fait, j'ai voulu tester une autre recette de pâte sablée en ajoutant des amandes en poudre et de la levure, et j'ai obtenu une pâte sablée épaisse, gonflée, et moelleuse. Ce sont les amandes qui, inexorablement, donneront une texture moelleuse à la pâte, en plus de l'ajout de levure chimique. 

La garniture au citron n'a pas changé par rapport à la recette habituelle, mais celle-ci avait légèrement infiltré la pâte (sans doute parce-que la pâté était très aérée) créant une curieuse couche entre la pâte sablée en dessous et la garniture du dessus : une couche de pâte imbibée de citron, un intermédiaire entre la pâte sablée et la garniture. D'ailleurs, par un mystère encore non résolu, la garniture n'était pas tellement mousseuse mais plutôt crémeuse cette fois-ci. 

Bref, en changeant simplement le type de pâte sablée, j'ai obtenu un dessert totalement différent de l'original !
Au final, je crois que je préfère la recette originale avec une pâte sablée sans amandes (voire même sans levure). Mais c'est une affaire de goût personnel, puisque j'en connait qui ont trouvé ma nouvelle version de tarte au citron parfaite... (!)

On distingue les trois phases : le sablé, le sablé-imbibé citron, le crémeux citron, et en prime une quatrième et très fine couche de presque-mousseux-citron sur le dessus !


Et avec les chutes de pâte sablée aux amandes, j'ai formé un boudin que j'ai coupé en tranches pour réaliser quelques sablés bien dodus et dorés (saupoudrés de cannelle, hummm).

La tarte au citron mousseuse nouvelle version : pâte sablée levée aux amandes

La pâte sablée :

250 gr de farine
120 gr de beurre
65 gr d'amandes en poudre
4 gr de levure chimique
1 oeuf
80 gr de sucre
un trait de rhum
cannelle

Mélanger farine, amandes, levures, cannelle.
Ajouter le beurre froid en parcelles, et sabler entre les doigts.
Dans un bol, battre l'oeuf, le sucre, le rhum. Ajouter au mélange sablonneux, pétrir légèrement et former une boule. Couvrir, et laisser reposer 1h au frais.

La garniture :
voir recette ici

Procéder tout comme indiqué ici. Comme vous voyez, je n'aime pas le copier-coller :p

Déguster la tarte fraîche après une nuit au frigo !

20 avril 2014

Fondant chocolat blanc et framboises

J'avoue, j'ai totalement improvisé cette recette qui n'était pas prévue au départ. Je voulais faire un tiramisu, mais n'ayant pas d'oeufs extra frais, j'ai préféré me rabattre sur un gâteau. J'avais gardé un bon souvenir de ce petit gâteau tout simple qui ne paie pas de mine. J'avais une tablette de chocolat Galak (ça signifie donc "chocolat blanc à cuire" pour moi) et j'ai pensé que cela se marierait bien avec mes framboises surgelées. Un peu de beurre et de farine, et le tour sera joué ! Pas besoin de rajouter de sucre, on le comprend aisément en retournant la tablette de chocolat blanc. 

Petit comparatif entre Galak de Nestlé et Bonnat, mon chocolat artisanal préféré :
Galak : sucre, lait en poudre 26,4%, beurre de cacao, petit lait en poudre, émulsifiant : lécithine de tournesol, arôme naturel de vanille.
Bonnat Ivoire : beurre de cacao, sucre, poudre de lait.

Nous en déduirons que Galak c'est très bien pour la cuisson, et Bonnat pour la dégustation et des desserts non-cuits comme la panna cotta au chocolat blanc (le chocolat est seulement fondu dans la crème).

Ceci étant, c'est un peu insultant de comparer du Bonnat avec du Galak, puisque les deux tablettes ne jouent pas du tout dans la même cour ! Enfin que voulez-vous, il faut bien que je vous donne un peu de grain à moudre avant de dévoiler ma recette.



Ce fondant ressemblait beaucoup à du clafoutis, visuellement j'entends.
Pour lui donner un effet gâteau, de la levure chimique et plus de matière sèche (amandes en poudre par exemple) auraient été les bienvenues.
A réétudier, à reméditer, et à refaire !
Sauf que je n'ai plus de Galak... à moins que les restes de chocolats de Pâques finissent prochainement dans un gâteau... 

Fondant au chocolat blanc et framboises

100 gr de chocolat blanc
40 gr de beurre
60 gr de farine (à réessayer avec 40 gr de farine + 40 gr poudre d'amande)
2 oeufs
cannelle
framboises 
(1 càc levire chimique)

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie.
Dans un bol, fouetter ensemble les oeufs, la farine, la poudre d'amande, la levure, la cannelle.
Ajouter le mélange chocolat-beurre.

Beurrer un petit moule ou un petit plat à gratin. Parsemer de framboises (être généreux).
Répartir dessus la pâte.

Cuire 10 à 20 minutes à 150°C jusqu'à que ce soit cuit.

Laisser complètement refroidir avant de déguster.