21 septembre 2013

Tourte au poulet pour repas sur le pouce


Tourte au poulet

Dans sa recette, Loukoum l'appelle un pâté en croûte. C'est vrai que tourte ou pâté, les deux mots font l'affaire. Mais à mon sens ce que j'ai obtenu ressemble plutôt à de la tourte, parce-que la préparation au poulet n'est pas grasse du tout (alors que pour moi, pâté = gras et porcin).
Etpuis on l'a mangée chaude, avec une salade verte.

Et c'était bon, pas trop sec (arfh, quoique, je l'aurai aimée plus moelleuse, il va falloir revoir quelque chose là-dedans).

J'ai utilisé ma pâte HQNG, à la farine complète 7 céréales, aux graines de sésame, tournesol, avec peu de beurre et un trait d'huile d'olive.

Pour la farce, j'ai remplacé le poivron par un demi oignon, et une partie du jambon cru par du jambon de poulet acheté la veille (non sans regret, car difficilement mangeable tel quel aussi).




Sans plus attendre, la recette :

- 1 pâte HQNG aux graines de tournesol, sésame, et son de blé.
- 450 gr d'escalopes de poulet (3 escalopes environ)
- 120 gr de jambon de porc ou poulet (3 tranches)
- quelques olives noires hachées
- 1 oeuf
- 1 oignon
- 1 petit verre de cognac
- sel, poivre

 

Préparer la pâte HQNG. Réserver.

Prendre 1 escalope, 1 tranche de jambon, la moitié de l'oignon. Les passer au mixeur. Réserver.

Hacher plus grossièrement le reste de poulet et de jambon, les olives, et le reste d'oignon.

Placer dans un saladier avec les autres ingrédients mixés. Arroser de Cognac, mélanger et réserver.

Tapisser le moule (moule à cake) de papier sulfurisé, puis de pâte HQNG, et laisser dépasser la pâte en-dehors du moule, pour pouvoir recouvrir la farce ensuite. Il sera nécessaire de beurrer les espaces non couverts de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser l'oeuf dans le saladier de farce, bien mélanger, saler et poivrer.

Verser cette farce sur la pâte, et recouvrir la farce de pâte.

Faire une cheminée pour laisser sortir la vapeur lors de la cuisson.

Hop, au four pour 1h ou plus.

Laisser refroidir dans le moule, puis démouler délicatement la tourte (en s'aidant du papier cuisson qui sort du moule).

Déguster tiède, ou froid, avec une salade verte.





14 septembre 2013

Du petit épeautre dans mes goûters !

Aujourd'hui j'ai acheté de la farine de petit épeautre intégrale... fallait que je teste. 




Sablés à l’épeautre et aux amandes

75 gr d’amandes effilées toastées
120 gr de farine de blé
50 gr de farine de petit épeautre complète
20 gr de germes de blé
2 gr de levure chimique
1 pincée de sel fin
115 gr de beurre mou
65 gr de sucre glace,
1/2 oeuf
1 bouchon de rhum ambré
cannelle


Dans un grand saladier, verser la farine de blé, la farine de petit épeautre, la levure chimique, les germes de blé, et une pincée de sel. Tourner brièvement à la cuillère en bois.

Dans un bol, travailler le beurre pommade avec le sucre, le demi œuf battu, et le rhum.

Verser le contenu du bol dans le saladier et bien mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter les amandes effilées grillées, et travailler la pâte de nouveau pour les incorporer.

Former un boudin long de 30 cm et d’un diamètre de 3 à 4 cm environ.

Enrouler le boudin dans du papier sulfurisé et placer au frais 30 minutes pour qu’il durcisse.
Une fois durcie, la pâte est plus facile à détailler en tranches.

Préchauffer le four à 180°C.
Découper le boudin en tranches d’une épaisseur d’un centimètre, et placer les rondelles sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de cannelle, et enfourner pour 12 à 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et gonflés.


Verdict ? Très bon ! Le petit épeautre reste du blé, donc cela ne modifie pas grandement la texture d'un sablé tout-froment. Ceci dit, il apporte un petit côté rustique, noisette, fort appréciable.
Il faudra que je teste d'autres genres de gâteaux avec cette farine... 

09 septembre 2013

Quenelles de poisson, le premier essai

Une drôle d'idée m'a prise de faire moi-même des quenelles.
D'autant plus que rien ne présageait qu'elles seraient réussies.
Mais on était dimanche matin, il pleuvait toutes les heures entre deux rayons de soleil, alors la cuisine, on n'avait presque plus que ça à faire.


Quenelles au poisson :

Pour une quinzaine de quenelles :

- 25 cl de lait
- 50 gr de beurre
- sel
- poivre vert
- 200 gr de farine (dont 1/4 de farine complète 5 cérales bio)
- 3 oeufs
- 150 à 300 gr de chair de poisson mixée.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le beurre.
Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et remuer vivement avec une cuillère en bois pour homogénéiser la pâte, qui est assez épaisse.

Ajouter les oeufs un à un, en remuant bien entre chaque oeuf. Saler, poivrer.

Ajouter ensuite la chair de poisson mixée.

On obtient une pête épaisse et assez collante. Il est nécessaire de remuer vivement et longuement pour que le mélange soit homogène.

Première cuisson des quenelles : le pochage.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

Façonner les quenelles en prélevant environ 1 cuillère à soupe de pâte, en la roulant dans la farine et en façonnant un boudin entre ses mains.
Déposer sur une planche farinée, et façonner ainsi toutes les quenelles.



Plonger les quenelles dans l'eau frémissante. Lorsqu'elles remontent à la surface, les égoutter une à une avec un écumoir et les poser sur une assiette propre.

(J'ai réalisé le pochage en deux temps, par fournée de 8 quenelles à chaque fois.)

A cette étape, on peut choisir de congeler une partie des quenelles.

Seconde cuisson : gratinées au four.

Pour la seconde cuisson, j'ai choisi de gratiner mes quenelles au four avec un peu de sauce tomate maison et de sauce béchamel, et quelques miettes de parmesan.

C'est la version la plus classique de la quenelle il me semble, mais la prochaine fois j'essaierai coupées en rondelles et grillées à la poêle.



Le résultat était vraiment pas mal du tout, je ne m'attendais pas à autant de facilité. Il est vrai qu'elles ne sont peut-être pas aussi moelleuses que celles du commerce. Il faudrait que je réessaie avec un peu de levure pour les faire gonfler, et avec des champignons ou des cèpes (hummmm). Ou alors est-ce l'utilisation de farine complète qui les rend un peu plus rustiques ?

08 septembre 2013

La tarte aux poires du jardin toute simple

De la pâte sablée avec du beurre demi-sel, comme un sablé breton,
Des lamelles de poires du jardin, sucrées et juteuses,
Un léger mélange de crème et de "Pudding",
De la cassonade, 
De la cannelle.


Un régal, le jour même comme le lendemain matin.


Les BONNAT chocolats


Le chocolat Valrhona est bien connu des amateurs et blogueurs.
Mais pas toujours besoin d'aller en Drôme pour trouver son bonheur, l'Isère accueille aussi son chocolatier haut-de-gamme : BONNAT, à Voiron.


Oui, il se passe beaucoup de (bonnes) choses à Voiron, et on n'y trouve pas que de la Chartreuse.


J'avais déjà testé "Madagascar" et "Equateur". Cette fois-ci j'ai opté pour un chocolat noir du Vénézuela et pour... du chocolat au lait ! (Je ne suis pas une grande fan de chocolat au lait, mais un bon chocolat au lait mérite d'être goûté au moins une fois).

Et puis hoplà, tant qu'à faire autant ne pas repartir sans un lingot de 200 gr de chocolat à cuire... pour mon prochain Brownie.

 BONNAT au lait

"Hacienda el Rosario", chocolat noir du Vénézuela


Pour plus d'infos sur les chocolats BONNAT : leur site web.

Pour les grenoblois, les chocolats BONNAT sont en vente au Salon de thé Burdet, 1 rue de la république (et comme personne ne sait où se trouve cette rue j'ajouterai : c'est la rue qui relie les Halles Sainte Claire à la Place Grenette).


05 septembre 2013

Le meilleur flan pâtissier

Quand je me suis lancée dans la réalisation du flan pâtissier, j'espérais obtenir une texture égale à celle des flans de chez le boulanger.

Quand j'ai réalisé mon premier flan pâtissier, j'avais été un peu déçue par le résultat, car en voulant changer les proportions, je n'ai pas obtenu la fameuse couche de flan bien épaisse.
De plus, j'avais utilisé de la crème semi-épaisse à 18% de matière grasse au lieu de crème fleurette entière. Ce fut une erreur car la texture était granuleuse (je soupçonne les épaississants de la crème allégée d'y être pour quelque chose).

Malgré cette première expérience peu concluante, ou du moins pas transcendante, je n'ai pas baissé les bras. C'est donc 4 mois plus tard que je me suis décidée à réessayer.



Cette fois-ci, j'ai pris un moule à manqué de 22 cm de diamètre (au lieu d'un pauvre moule à tarte plat).

Comme on le voit sur les photos, le flan fait 3 à 3,5 cm de haut, ce qui forme un bon équilibre avec la pâte sablée. Pour la crème, la crème liquide entière fut de rigueur.

Bien entendu, pas question d'utiliser de la pâte feuilletée. Avec moi, seule la pâte sablée vaut les meilleurs desserts.

Pour la recette, j'ai de nouveau pris comme base la dernière version du flan pâtissier idéal de Loukoum. Il a fallu légèrement l'adapter : j'ai divisé les proportions du flan par deux, mais j'ai gardé la même circonférence du moule. Au final, mon flan est sans doute moins haut que celui de Loukoum (quoique... à peine) mais cela me convient, j'aime sentir la présence de la pâte sablée.

Et à la dégustation, surprise... Rien à voir avec le flan pâtissier du Boulanger : c'était tellement meilleur ! Une texture crémeuse, grâce à la crème liquide. Fondante, crémeuse, mais ferme à la fois... et puis il y avait ce petit goût exquis de fève tonka (l'essayer c'est l'adopter).

Rien à rajouter, rien à enlever, recette PARFAITE. C'est plutôt rare en pâtisserie. 




Et, chose encore plus rare chez moi : ce flan se mange sans rien autour, c'est ainsi que l'on apprécie mieux sa texture et ses parfums (vous savez que j'ai une tendance à ajouter fromage blanc, compote, glace ou crème anglaise à chacun de mes desserts).



Pour un flan pâtissier de 22 cm de diamètre :

La pâte sablée :

200 gr de farine
100 gr de beurre
1 oeuf
50 gr de sucre
1 pincée de sel fin
un bouchon de rhum ambré

L'appareil à flan :

50 cl de lait
50 gr de maïzena
1 oeuf entier + 1 jaune
1 petite fève tonka (ou la moitié d'une grosse)
70 gr de sucre
125 gr de crème fleurette

***

Préparer la pâte sablée.

Tapisser le moule de papier sulfurisé jusqu'au bord en laissant la papier dépasser du moule, afin de pouvoir démouler facilement la bête une fois cuite en saisissant le papier de ses quatre coins.
Foncer le moule à manqué de pâte, en remontant jusqu'en haut des rebords (jusqu'en haut, c'est très important, oui).

Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, préparer l'appareil :

Dans un saladier, délayer la Maïzena dans 10 cl de lait environ.
Dans une casserole, porter à frémissement reste de lait avec la fève tonka finement râpée. Avant ébullition, couper le feu et laisser infuser.

Ajouter les oeufs et le sucre au mélange Maïzena + lait, bien fouetter pour obtenir un mélange homogène.
Verser progressivement le lait chaud sur ce mélanger sans cesser de remuer au fouet.

Reverser la préparation dans la casserole et réchauffer sur feu très doux en remuant sans cesse au fouet quelques minutes. Le mélange va légèrement épaissir. Couper le feu. Réserver.

Sortir le moule garni de pâte sablé du frigo, et cuire à blanc 7 à 10 minutes environ.

Pendant ce temps, ajouter la crème fleurette à l'appareil à flan, bien mélanger.

Verser enfin l'appareil sur la pâte cuite à blanc. Il faut verser le mélange avec précaution, et manipuler le flan sans gestes brusques lorsqu'on l'enfourne, afin d'éviter de faire déborder l'appareil par-dessus la pâte.

Laisser cuire 40 minutes, jusqu'à ce que le flan ne présente plus aucun aspect liquide et que le dessus sois légèrement doré.

Laisser refroidir pendant 1h30 environ, puis sortir le flan du moule en tirant par le haut le papier sulfurisé sensé dépasser du moule (s'y mettre à deux pour avoir quatre prises c'est mieux).

Le déposer sur une grille.

Placer au réfrigérateur tel quel et attendre encore environ 2h avant de le ressortir pour le déguster.

Le jour même il est délicieux.
Le lendemain aussi, mais la pâte sablée aura légèrement perdu de sa texture sablée et fondante.

 

01 septembre 2013

Tatin d'abricots


J'ai testé la tatin aux abricots. Excellent mariage de l'acidulé, du sablé, du caramélisé (bien que l'on ne sentait pas tellement le goût du caramel, puisque je n'ai pas pris le temps de le laisser suffisamment dorer/brunir.

C'est la tatin de l'été.


Pour une tatin (6 personnes) - un moule à manqué de 24 cm de diamètre :

La garniture aux abricots et au caramel :

des abricots coupés en deux
50 gr de sucre
eau
20 gr de beurre
cannelle

La pâte sablée :

180 gr de farine
90 gr de beurre
1 oeuf
50 gr de sucre
1 pincée de sel
un trait de schnapps



Préparer la pâte sablée :

Dans un saladier, verser la farine et une pincée de sel. Ajouter le beurre en parcelles et mélanger du bout des doigts pour l'incorporer à la farine et obtenir un sable.

Dans un bol, battre l'oeuf, le sucre, le schnapps, jusqu'à ce que le mélanger soit homogène.

Verser sur le mélanger farine-beurre, pétrir un peu et former une boule. Filmer et placer au réfrigérateur.

Beurrer un moule à manqué. Réserver.

Faire le caramel :


Dans une petite casserole à fond épais, verser le sucre et le couvrir d'un trait d'eau. Mettre sur feu doux, et laisser colorer jusqu'à obtenir un caramel doré.

Verser immédiatement ce caramel dans le fond du moule. Il ne couvrira pas la totalité du fond du moule à manqué : pas grave, il se répartira mieux lors de la cuisson au four.

Préchauffer le four à 180 °C.

Disposer les oreillons d'abricot sur le dos, biens serrés dans le moule. Saupoudrer de cannelle.

Etaler la pâte sablée et la déposer sur les fruit, en les bordant (comme quand on fait son lit, oui !).

Enfourner jusqu'à ce que la pâte soit dorée (30-40 minutes ou plus)...




***
 
Ensuite, ma méthode c'est de laisser complètement refroidir la tarte dans son moule pendant 1 à 2 heures. Ainsi, le trop plein de jus aura le temps de s'évaporer... bien qu'il en restera tout de même.

Avant de démouler, il faut réchauffer le fond de la tarte pour ramollir le caramel et permettre un démoulage optimal. Je place le moule sur le gaz, à feu très très doux. Attention, il faut ensuite manipuler le moule avec des gants de cuisine pour éviter de se brûler.

Ensuite, on démoule sur un plat à gâteau en retournant le moule à manqué d'un seul coup, comme un gâteau.

Et on n'hésite pas à évacuer le jus qui coule...

On a dégusté la tarte avec un peu de fromage blanc, c'est extra !



 Sous toutes les coutures...