23 février 2014

Le retour des cookies sablés parfaits

Je parle de retour, mais en réalité c'est la première fois que je vous fais partager ma recette préférée de cookies.
C'est au fil de nombreuses recherches de recette "parfaite" de cookies que je me suis rendue à l'évidence : pour moi les cookies parfaits sont d'une texture sablée, pas trop sucrés, avec beaucoup de noix et de chocolat.
Au diable les cookies hyper-sucrés qui s'étalent en ressemblant à des bouses de vache fripées.
Les cookies, je les préfère compactes, épais, comme des sablés.

La recette que je vous livre ici avait inspiré cette recette-ci.



Cookies sablés aux noix de Grenoble et aux grosses pépites de chocolat

Pour une quinzaine de cookies :

175 gr de beurre ramolli
75 gr de sucre (dont sucre rapadura, pour le côté rustique)
250 gr de farine
2 cuillères à soupe de germes de blé
1 jaune d'oeuf + 1/3 du blanc
un bouchon de rhum
1 pincée de sel
80 gr de cerneaux de noix de Grenoble, concassées
150 gr de grosses pépites de chocolat noir
un peu de jaune d'oeuf pour dorer
cannelle ou vanille selon l'envie


Dans un saladier, travailler à la spatule le beurre mou et le sucre. Ajouter la cannelle ou vanille.
Verser la farine, les germes de blé et le sel, et travailler à la main pour incorporer la farine au mélange beurre-sucre, un peu comme une pâte sablée, oui.

Dans un bol, casser un oeuf et retirer environ les 2/3 du blanc (on n'a pas besoin de tout l'oeuf car cela rendrait la pâte trop collante). Verser le rhum, battre à la fourchette et verser sur le mélange précédent.
Bien travailler la pâte pour former une boule.

Ajouter les noix concassées et les pépites de chocolat, travailler la pâte pour les incorporer complètement, puis laisser reposer 30 minutes au frais, couvert d'un papier film.

Préchauffer le four à 180°C.

Former des boules de pâte en veillant à ce que chaque boule soit équitablement servie en noix et en pépites. Les aplatir légèrement, et les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Dorer au jaune d'oeuf si l'envie vous prend.

Cuire 10 à 12 minutes selon vos goûts personnels.

Si vous les aimez très fondants à coeur (presque pas cuits), sortez-les lorsque le dessus est encore un peu mou, si vous les préférez "à point", attendez que le dessus gonfle légèrement et résiste mieux à la légère pression du doigt que vous exercerez. 
Dans tous les cas, manipulez-les avec précaution pour les faire refroidir sur une grille à pâtisserie, car ils sont cassants lorsqu'ils sortent du four.

Attendez un peu qu'ils tiédissent avant de les manger, tout de même !

Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer, et n'hésitez pas à la réchauffer 3-4 minutes au four (120°C environ) pour leur redonnant du crousti-fondant et faire fondre les pépites.

15 février 2014

Le retour du gâteau au chocolat de PH

C'est la recette de gâteau au chocolat que je préfère. Je l'ai découverte chez "C'est moi qui l'ai fait", alors que la mode des blogs culinaires n'en était encore qu'à ses débuts (damn, c'était il y a 10 ans déjà, que le temps passe vite !) Depuis, recette adoptée et gardée précieusement.

Ce gâteau est dense mais légèrement friable, le dessus craquelé révèle une épaisseur douce, intense, et fondante en bouche. 
A chaque bouchée, j'en redemande.
Je le sert avec de la crème glacée, une crème anglaise, un coulis de fruit. Il va bien avec un café gourmand, servi en petites parts pour ne pas être étouffant.



Pour le réussir, il faut :
Du bon chocolat, fort en cacao (70%). A défaut, j'utilise du Noir 55% + une cuillère à soupe de cacao amer tamisé.
Du beurre demi-sel, ou moitié beurre demi-sel, moitié beurre doux, ou à défaut, une bonne pincée de sel.
Ne pas hésiter à en faire en grande quantité afin qu'il ait une épaisseur correcte, et pas trop de bords (les bords sont plus secs, je les trouve moins bons que le coeur !). Par exemple, si je diminue les proportions de 25% (3 oeufs seulement), il faudra le cuire dans un moule rond de 22 cm de diamètre. Si je reste à 4 oeufs, je peux utiliser un moule de 25-28 cm de diamètre. Mais moins de 3 oeufs, il vaut mieux éviter.
Le cuire la veille pour le lendemain, ou le surlendemain. Plus il attendra, meilleur il sera.
Ne pas trop le cuire, dès que la pointe du couteau ressort sans pâte liquide, c'est ok.
Inventer : ajouter des amandes effilées grillées dans la pâte, des noix, de la liqueur de cacao, du rhum...

La recette, je l'avais déjà publiée ici.

Cette fois-ci, je me suis rendue compte qu'avec seulement 125 gr de sucre pour 250 gr de chocolat, le résultat était tout aussi goûtu. Depuis plusieurs années déjà j'essaie de dé-sucrer mes recettes de desserts, car bien souvent, cet ingrédient est mis en excès dans les recettes. Le sucre n'apporte que du goût sucré, et réduire les quantités sans le supprimer totalement donnera plus de place pour les autres ingrédients. En général, je diminue de 25 à 50 % les proportions de sucre, et c'est toujours aussi bon !



09 février 2014

Café gourmand cannelle et amande


Je voulais donner des notes orientales et épicées au café gourmand de ce dimanche. Pas besoin de chercher bien loin. Je voulais une glace, j'ai choisi une recette de crème glacée à la cannelle, à base de crème anglaise + crème fleurette. Pour le biscuit, j'ai refait mes cornes de gazelles, bien dodues et bien garnies d'amandes, avec ce léger parfum de fleur d'oranger. Pas besoin de les entourer d'une couche épaisse de sucre glace, un simple poudrage suffit. L'amande doit rester l'ingrédient phare de la recette.

  


Glace à la cannelle

3 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre + 20 gr de sucre "rapadura" (pour le petit goût rustique)
25 cl de lait
20 cl de crème fleurette entière
1 cuillerée à café de cannelle (5 à 7 gr)

Préparer la crème anglaise :

Dans une casserole, chauffer le lait et le sucre rapadura. Quand l'ébullition commence, couper le feu et laisser tiédir.
Pendant ce temps, dans un saladier fouetter ensemble les jaunes, le sucre, et la cannelle.
Verser le lait chaud dans le saladier en remuant au fouet.
Remettre la préparation dans la casserole et faire prendre la crème anglaise (sur feu très doux, la préparation ne doit pas bouillir sous peine de voir apparaître de vilains grumeaux). J'utilise une spatule souple pour remuer ma crème. Quand la crème nappe la spatule, éteindre le feu.

Ajouter ensuite la crème fleurette, puis transvaser dans un pot à bec verseur et laisser complètement refroidir au réfrigérateur, avant de turbiner.

Cette fois-ci j'ai testé la dégustation juste après turbinage. J'avais cru comprendre que c'est ce qu'il y a de meilleur. Résultat : oui, oui, la crème glacée a une consistance crémeuse, fondante, souple. Un régal !


Cornes de gazelles

Même recette que celle-ci. Cette fois, je n'ai mis que 210 gr de farine dans la pâte sablée, et j'ai eu suffisamment de pâte pour écouler toute la garniture. Il faut dire que j'ai été généreuse en garniture (parce-que c'est bien meilleur à mon goût).

Autre modification : je n'ai pas doré au jaune d'oeuf (j'économise mes jaunes pour une prochaine crème glacée) !

01 février 2014

Mousse au marron à déguster à la petite cuillère

Un petit dessert simple du samedi midi, simple mais délicieux et léger (oui, c'est une mousse), à déguster sur le canapé en regardant par la fenêtre les gens prendre les trains et les bus en direction des stations de skis (j'habite près d'une gare, oui).

note : je précise que ce qui surmonte la verrine est une truffe au chocolat, qui a fini en copeaux (voir la photo plus bas)...


Pour 6 verrines :

230 gr de pâte de marron confit + un peu de lait pour détendre
20 cl de crème fleurette
1,25 feuille de gélatine
cacao amer et copeaux de chocolat

Tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Chauffer dans une petite casserole les 200 gr de pâte de marrons avec un peu de lait, afin de la détendre et obtenir une consistance crémeuse. Remuer ce mélange avec une maryse pour le rendre homogène. Éteindre le feu et réserver.
Prélever environ 50 gr de ce mélange et le mettre dans un petit bol à part (il sera mis au cœur des mousse plus tard).

Monter la crème bien froide en chantilly.

Egoutter la gélatine, l'incorporer à la pâte de marron tiède, bien remuer avec une maryse pour faire fondre la gélatine dans la pâte de marron.

Verser progressivement ce mélange sur la chantilly, en remuant au fouet puis à la maryse pour obtenir une mousse homogène.

Verser la mousse dans les verrines.

Au centre de chaque verrine, disposer une cuillèrée de la pâte de marron qui a été réservée. L'enfoncer légèrement avec une cuillère, en tournant brièvement la cuillère dans la verrine pour la disperser légèrement dans la mousse.

Couvrir les verrines d'un papier film, et réserver au frais plusieurs heures.

Avant de servir, saupoudrer de cacao amer et de copeaux de chocolat.



Délicieux avec le café !

Croquants aux noix et à la fleur d'oranger



Une autre version des croquants classiques : non seulement ils sont aux noix (beaucoup de noix, humm), mais aussi à la fleur d'oranger et à l'huile d'olive (à la place de la margarine ou du beurre) pour leur donner une note Occitane/Méditerranéenne/youhou c'est l'été il fait chaud et j'entends les cigales !

A essayer, donc, car en matière de croquants, toutes les variantes sont permises !

La recette de base : ici.