29 juillet 2012

Fondant au chocolat, croûte caramel fondant et glaçage croquant

Oui, j'aime bien mettre des titres à rallonge. Sans cela, impossible d'accrocher quelconque lecteur un peu gourmand.
Le fondant au chocolat est un gâteau à double-tranchant : il fait souvent envie, mais parfois aussi il rebute pour son classicisme et sa lourdeur.
Qu'importe, celui-ci a l'avantage d'être sans beurre. Mais non, ne partez pas en courant ! Il n'est pas sec du tout, grâce à un tour de passe-passe infaillible, qui consiste à remplacer le beurre par une autre matière humide. Certains mettent de la crème, d'autres des courgettes, ou encore du tofu soyeux.
En fait, je suis persuadée que l'on peut utiliser n'importe quelle matière humide pour remplacer le beurre. J'ai testé la version compote de pommes, vue ici.

J'ai rajouté du cacao amer pour enrichir le côté corsé, et quelques amandes grossièrement hachées pour le croquant. Mais c'est son double glaçage au caramel crémeux et au chocolat croquant qui donne toute l'originalité à ce gâteau.

Je l'ai cuit en versions "cocottes individuelles", et le résultat est somptueux !


Une demi-cocotte du fondant, accompagné de compote d'abricots (regardez le caramel qui dégouline sous la croûte croquante au chocolat, il y a même quelques morceaux de croûte égarés dans la compote).


Ingrédients : pour 4 cocottes environ

Le gâteau fondant :

- 150 gr de chocolat noir
- 100 gr de compote de pomme
- 25 gr de lait
- 2 oeufs
- 50 gr de sucre
- 20 gr de farine
- 1 cuillère à café de cacao amer
- quelques poignées d'amandes hachées grossièrement

Faire fondre au bain marie le chocolat avec le lait. Ajouter la compote.

Fouetter les oeufs et le sucre. Incorporer le mélange au chocolat. Ajouter le cacao amer, la farine, et une pincée de sel.

Beurrer 4 cocottes, y déposer quelques amandes, verser la pâte.
Fermer le couvercle des cocottes.
Enfourner à four moyen (160°C). La cuisson ne doit pas être trop longue, ils doivent rester fondants (10 à 15 min ?).

Laisser reposer une nuit au frigo. Minimum !


* Le lendemain*

Faire le caramel crémeux :

Faire un caramel avec du sucre+eau dans une casserole à fond épais. Quand il commencer à blondir, retirer du feu et ajouter de la crème (au pif !). Remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème se mélange au caramel pour obtenir un mélange marron clair mousseux.
Verser sans attendre sur les gâteaux fondants en répartissant bien le caramel sur toute la surface.

Laisser refroidir au frigo.

Faire le glaçage croquant :

Faire fondre du chocolat au bain-marie avec un peu de lait.
Verser sur les gâteaux déjà recouverts de caramel.

Laisser refroidir au moins deux heures avant de déguster (avec une compote d'abricots, de la glace, etc...)

23 juillet 2012

Cornes de Gazelle

En ce moment, cela ne vous aura pas échappé, c'est le Ramadam. Bon, pour moi le Ramadam rime surtout avec pâtisseries orientales à profusion chez les Kebab du coin. (Oui, je sais, ma vision du jeûne musulman est quelque peu erronée...). N'empêche, j'avais enfin trouvé une occasion pour me lancer dans la réalisation de cornes de gazelle.


Ces petites pâtisseries me rappellent des souvenirs lointains (d'une autre vie peut-être), grâce aux arômes de fleur d'oranger et de cannelle qu'elles dégagent. Je les aies faites comme je les aime, c'est à dire avec une pâte bien fine, une farce généreuse qui recèle de quelques gros morceaux d'amande croquants, et sans sucre glace à outrance (et pour le coup, sans sucre glace du tout puisque je n'en avais pas sous la main).

Mais comme l'impatience et le fastidieux de la confection ont pris le dessus sur ma minutie et ma persévérance habituelle, j'ai abandonné la forme de cornes après la première fournée, et j'ai réalisé une grosse pastilla avec le reste de pâte et de farce. Au final, les mêmes ingrédients ont été utilisés pour les cornes et la pastilla.

Il faut dire qu'il est particulièrement difficile de formes des cornes dans une pâte sablée que je voulais très fine, car celle-ci se fendillait facilement quand je la travaillais. Mais je suis plutôt satisfaite du résultat !

Et pour avoir croqué dans une corne (avant que le loup ne rentre du travail), je peux dire qu'elles sont excellentes !
Ah, avec un bon yaourt nature brassé (il en faut peu, pas vrai ?) c'est un délice.

Ingrédients :

La pâte sablée :

- 250 gr de farine (150 gr de farine T110, 70 gr de farine blanche, 30 gr de farine de sarrasin)
- 100 gr de beurre
- sel
- 1 cuillère à soupe d'arôme fleur d'oranger
- 1 jaune d'oeuf
- 50 gr de sucre

La garniture aux amandes :

- 2 cuillères à soupe d'arôme fleur d'oranger
- 1 oeuf
- 100 gr de sucre
- 200 gr de poudre d'amande
- 50 gr d'amandes entières hachées grossièrement
 - zestes d'orange finement hachés
- cannelle : 1 cuillère à soupe rase
- 1 blanc d'oeuf
- 1 jaune d'oeuf 
- arôme fleur d'oranger pour la fin de cuisson


Préparation :

La pâte sablée :

Sabler les farines, le sel, et le beurre en parcelles.
Dans un bol, batte le jeune d'oeuf, l'arôme fleur d'oranger, et 4 cuillères à soupe d'eau.
Verser sur le mélange farine-beurre et former une boule.
Réserver au frais pendant 30 min.


La garniture :

Mélanger l'oeuf entier et l'arôme fleur d'oranger. Ajouter le sucre, la cannelle, les amandes en poudre et hachées, le zeste d'orange.


Mise en forme des cornes de gazelle :

Abaisser la pâte finement (entre deux feuilles de papier sulfurisé par exemple). Découper des rond de 8 cm de diamètre. Farcir les rond de garniture, et les refermer en collant les bords avec du blanc d'oeuf (à l'aide d'un pinceau).
Déposer les cornes sur une plaque couverte de papier sulfurisé, les badigeonner de jaune d'oeuf (+ un peu de sucre).
Cuire au four à 180°C.

1 minute avant la fin de cuisson, mouiller légèrement les cornes d'arôme fleur d'oranger, en versant l'arôme dans une cuillère et en tapotant avec les doigts l'intérieur de la cuillère afin que l'arôme tombe en pluie fine sur les cornes.


18 juillet 2012

Goûter régressif aux Gerblé sésame

L'autre jour, je vous ai parlé des Germes de Blé Gerblé.
J'ai découvert cette substance grâce aux biscuits Gerblé (ou les biscuits diététiques à 2,50 euros la boîte). J'ai commencé à en manger quand je n'avais pas vraiment -envie de- prendre le temps de déjeuner le matin. Du coup, je partais en amphi avec un sachet dans mon sac, et ma longue matinée de cours magistraux soporifiques me donnait largement l'occasion d'en grignoter entre deux diapos (oui, maintenant à la fac les Powerpoint des cours sont diffusés par rétroprojecteurs. On n'arrête pas le progrès !)



En fait, j'adore ces biscuits. Je ne mange qu'une seule variété de Gerblé : ceux au sésame. J'en suis gaga. Mais il faut dire aussi que je n'ai goûté que celle-ci. Les "pavot" ou les "complet" me tentent, mais j'ai fait des "sésame" un objet fétiche, un peu honteux parfois pour quelqu'un qui aime cuisiner du "fait maison" et qui crache sur la graisse de palme.

Parfois, même pendant les vacances, alors que j'ai le temps de prendre un bon petit déjeuner en écoutant France Inter, il m'arrive d'en tremper un ou deux, ou trois, dans mon thé.

En ce moment je passe beaucoup de temps à faire le ménage, ranger, nettoyer les fonds de placard. C'est les vacances et cela me détends. En plus, j'ai l'impression de faire quelque chose de mon temps. Je me dépense telle la ménagère suante qui attache ses cheveux avec un bandeau pour ne pas défaire sa mise en pli. À force, je finirai aussi svelte et moulée comme une pin-up. (Non je plaisante, je le suis déjà)

Entre nettoyages annuels de fonds de placard, à ramasser de vielles pâtes égarées et des morceaux de sucre cassés, j'ai soudain pensé à une amie Allemande rencontrée au Canada, qui m'avait dit que pour ses anniversaires, elle avait l'habitude de faire un gâteau sans cuisson, composé de couches successives de biscuits secs et de chocolat durci.
Je crois qu'ils appellent cela le "fridge cake".

Et je me suis enfin décidée à tenter l'aventure avec mes Gerblé au Sésame. Je n'ai évidemment pas été déçue.

Voici comment j'ai procédé :

D'abord, préparer une ganache en faisant fondre 70 gr de chocolat noir au bain-marie. Ajouter 70 gr de crème liquide, bien mélanger à la maryse, puis ajouter 10 gr de beurre froid que l'on laissera fondre en remuant.

Laisser refroidir 30 minutes.

Puis, monter les mini "fridge cake" en alternant une couche de biscuit, une couche de ganache, etc...

Terminer en disposant des amandes entières grillées à la poêle sur le dessus.

Réfrigérer quelques heures (minimum 2 heures) jusqu'à dégustation. Attention, si l'on aime que les biscuits soient encore croustillants, il ne faudra pas attendre trop longtemps non plus !

 Le mini fridge cake Gerblé du goûter (avec un jus d'orange citronné !)




12 juillet 2012

Cheesecake


J'aime beaucoup les cheesecake. Je les aime encore mieux depuis que je suis partie vivre un an au Canada, à Toronto, pour mes études.
J'ai pu y déguster les cheesecakes les plus originaux, les plus orgiaques, les plus régressifs. Je m'approvisionnais toujours au même endroit : Future Bakery & Café, qui fait aussi des brunch fabuleux. Leur vitrine est particulièrement alléchante, je ne savais jamais quoi choisir. Chaque part me coûtait 6$. Et j'en avais pour mon argent, car les portions étaient tellement énormes que je les mangeait souvent en deux fois. De mémoire, j'ai testé le classique avec un coulis de myrtilles, un autre avec des pommes caramélisées on the top façon "tatin", ou encore avec une couche de brownie aux noix de pécan dessus.

La ville de Toronto m'a particulièrement marquée pour l'effervescence de ses cafés, de ses cuisines venues des quatre coins du monde qui se mêlent et se démêlent. Ma curiosité gustative n'a jamais été autant stimulée qu'à Toronto. Les Canadiens sont très sensibles à la qualité de leur nourriture, et l'alimentation bio et végétarienne est très répandue. A l'inverse, ça ne les empêche pas de vendre les pires hot-dog au coin de la rue...

Mais revenons à nos cheesecake.


Depuis peu, le Philadelphia Cream Cheese est arrivé dans les supermarchés français. Quelle bénédiction ! Avec le Philadelphia, la voie des vrais cheesecake américains s'ouvre enfin. Mais je dois aussi remercier Loukoum, qui nous apprend tout sur les secrets des cheesecake dans son article Petite leçon de cheesecake. C'est sur son blog que j'ai puisé ma recette devenue fétiche : ici.
J'ai divisé par deux les proportions, mais j'ai gardé intact les proportions pour la base biscuité, car j'aime quand celle-ci est très présente en bouche.
Un cheesecake, c'est quand même ultra-simple à réaliser. Tout le secret réside dans la cuisson lente (160°C pas plus) afin que la préparation prenne doucement, sans choc thermique.

J'ai cuit le cheesecake dans un moule à cake pour justement profiter pleinement de la croûte biscuitée. Bien entendu, j'ai bien tapissé le moule de papier cuisson de toutes parts, pour un démoulage optimal.

Je l'ai dégusté (ah non pardon : je le déguste, car il en reste encore !) avec de la compote pomme-rhubarbe, et une cuillerée de confiture de cerises (ce ménage à trois est simplement PARFAIT !).


09 juillet 2012

Pizza au roquefort (et diverses choses)


Rien de mieux qu'une pizza maison faite de A à Z.
La pâte est composée de farine semi-complète, de germes de blé, et d'une patate (ça, c'est le secret d'une voisine italienne pour rendre la pâte bien moelleuse).
La garniture, c'est tomates fraîches (pas de coulis), beaucoup de persil, du Roquefort, nappé d'une sauce cremeuse à l'ail et au roquefort (un reste de la sauce qui accompagnait mes pâtes ce midi).

En fait, la pizza maison, c'est juste 100 fois meilleur que n'importe quelle pizza chez le livreur (et 100 fois moins cher aussi).


Sans plus attendre, voici la recette qui m'a convertie ce soir :

Pâte : (aïe, je ne me souviens pas des proportions exactes, surtout que j'ai rajouté pas mal de farine)
Ces proportions feront 2 pizzas petites, pour 4 personnes (1/2 pizza par personne)

- 250 gr de farine semi-complète
- sel
- une poignée de germes de blé
- 1 càc levure de boulanger deshydratée
- 1 verre d'eau
- 1 càs d'huile d'olive
- 1 petite patate déjà cuite

Délayer la levure dans l'eau (tiède) pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la farine, le sel, les germes de blé.
Verser l'eau+levure sur la farine, et pétrir pour obtenir une pâte homogène.
Ecraser la patate à la fourchette dans un petit bol, en versant l'huile d'olive dessus. L'incorporer à la pâte, et continuer à pétrir.
Laisser lever 45 minutes dans le saladier recouvert d'un torchon.

Diviser cette pâte en deux puis étaler les deux pizza sur du papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 280 °C (il faut que la température soit élevée pour bien "saisir" la pâte et rendre la pizza crousti-moelleuse).

Garniture : (à varier selon les plaisirs et les stocks)

Couper des tomates en rondelles, émincer finement un oignon doux, hacher grossièrement une bonne poignée de persil plat.
Sur la pâte, disposer les tomates, puis les oignons, puis le persil.
Parsemer de dés de roquefort. étaler un peu de crème au roquefort et à l'ail (morceau d'ail rissolé, roquefort, et crème bouillis dans une casserole), ou à défaut de la crème.
Poivrer.

Et hop hop hop, au four sans plus tarder !
Mettre des olives noires 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Avec son tracé irrégulier et rustique, pas de doute, c'est bien une pizza faite maison.

Déguster avec une bonne salade.