Tarte double-citron, pâte sablée pavot

Vous êtes en quête d’une tarte au citron pas comme les autres. Vous n’êtes pas tout à fait satisfait par les tartes au citron meringuées ni par leur alternative sans meringue (avec une griffe « Citron » apposée par la main experte du pâtissier)… Cette tarte est alors peut-être à essayer : une pâte sablée bien sablée, truffée de graines de pavot pétillantes (oui, à mon sens le pavot « pétille » sous la langue), une mousse fondante au citron, et enfin une couche de lemon curd crémeux. Citron-sablé-fondant-crémeux… a priori ça ne peut pas être trop mauvais, non ?

Je crois que j’ai atteint la perfection en matière de tarte au citron. (Perfection = selon mon goût bien sûr. Je connais aussi des inconditionnels des tartes citron-meringuées.)

Préparer ce dessert la veille, au soir (parce-que j’aime bien dormir un peu le dimanche matin).

Les proportions ici sont pour 5-6 personnes. La tarte fait 20cm de diamètre, mais elle est assez haute (1 cm de plus qu’une tarte classique). Pour cela je remonte un peu ma pâte sur les bords, laissant dépasser le papier sulfurisé dans lequel elle cuit (oui je cuis mes tartes en gardant le papier sulfurisé qui a servi à les étaler – sinon ça colle -). Si vous avez un moule à gâteau de 20 cm de diamètre aux rebords plus hauts, ça peut remplacer un moule à tarte de même diamètre.

J’insiste : l’intérêt de cette tarte réside dans sa hauteur, si vous vous lancez avec un moule de 27 cm de diamètre, augmentez les proportions pour obtenir la même hauteur d’appareil « mousseux » !

Allons-y, commençons par la pâte sablée au pavot :

-          160 gr de farine

-          10 gr de germes de blé

-          15 gr de graines de pavot

-          2 gr de levure chimique

-          80 gr de beurre

-          30 gr de sucre

-          1 jaune d’œuf + un peu de blanc pour lier

-          1 bouchon de rhum/chouchen

-          1 pincée de sel

-         Cannelle

Dans un grand saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, germes de blé, graines de pavot, levure, cannelle, sel. Ajouter le beurre en parcelles et sabler entre les doigts pour l’incorporer.

Dans un bol, fouetter le jaune + ½ blanc d’œuf environ avec le sucre et le rhum. Verser dans le saladier et former une boule.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C. Disposer la pâte dans le moule en retirant seulement le papier sulfurisé du dessus (ainsi pas besoin de beurrer ou fariner le moule). Faire remonter les bords sur 4 cm (ne pas hésiter à faire des bords hauts, car ils vont s’affaisser un peu à la cuisson). Piquer la pâte avec une fourchette, puis cuire à blanc 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer le mousseux au citron :

-          3 œufs

-          100 gr de sucre (80 gr suffisent)

-          50 ml de jus de citron

-          1 càc de zestes de citron finement hâchés

-          150ml de crème fraîche épaisse

Fouetter les oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et ait doublé de volume. Ajouter le jus de citron et les zestes, fouetter encore au batteur pour les incorporer, puis ajouter la crème et fouetter encore jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Verser sur le fond de tarte précuit, et cuire au four 20 minutes plus ou moins (en fait, jusqu’à ce que le mousseux ne tremblote plus lorsqu’on secoue légèrement la tarte).

Préparer le lemon curd : on ne se servira que de la moitié des proportions données ici, mais autant en faire un peu plus pour en garder pour autre chose plus tard (cependant il faut le consommer assez rapidement : pas plus de 36h au réfrigérateur, comme de la crème pâtissière).

-          6 cl de jus de citron (deux citrons)

-          2 œufs

-          100 gr de sucre

-          1 cuillerée à café de fécule/maïzena, diluée dans un peu d’eau.

-          20 gr de beurre

Dans un bol, battre les œufs, le sucre, le jus de citron. Ajouter la fécule. Transférer le mélange dans une petite casserole, et cuire à feu doux et fouettant vigoureusement et sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange épaississe (ça prend 5 minutes). Une fois bien épaissie, retirer du feu, incorporer le beurre froid, il va fondre dans la crème. Verser dans un pot et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la tarte 1h avant dégustation, et avant de servir, étaler la moitié du lemon curd dessus.

Miam ! Rien à redire.