28 mars 2015

Entremet poire, vanille, chocolat


Pour les 22 ans de mon fréro j'avais envoie d'un entremet un peu fruité, qui sente déjà le printemps avec des saveurs douces de poire, de vanille,et de chocolat...


Cet entremet est composé comme suit :

- Un biscuit de "Conticcini" aux poires. Texture parfaite, ni trop sèche ni trop humide, fondant comme un quatre-quart.

- une purée de poire fondante légèrement gélifiée, qui se "fond" dans le biscuit du dessous,

- un crémeux au chocolat au lait Bonnat doux et pas trop sucré, mais qui manquait de fermeté si bien que la couche de mousse du dessus glissait littéralement sur le crémeux en dérivant telle un iceberg !

- et une couche de mousse bavaroise à la vanille, qui manquait de puissance en bouche : il aurait fallu la faire moins épaisse et plus riche en crème anglaise qu'en chantilly...

Le tout est décoré de stries de chocolat fondu, de lamelles de poire, et de copeaux de chocolat (BONNAT à Cuire, toujours !).


En résumé :

- Je suis très satisfaite du biscuit et de la purée de poire gélifiée. 

- Le crémeux au chocolat au lait était trop liquide, la prochaine fois je réduirai la proportion de crème anglaise qui compose le crémeux pour augmenter celle de chocolat au lait et ainsi rendre la texture plus ferme, comme une ganache. 
J'opterai donc pour un mélange composé de 80gr de crème anglaise et 100gr de chocolat au lait (au lieu des 100 gr crème anglaise / 80 gr de chocolat au lait).

- La mousse bavaroise à la vanille manquait de... vanille ? de consistance ? et pourquoi pas y incorporer du chocolat blanc ? des dés de poire ? à méditer pour la prochaine fois.
Et puis il faut baisser les proportions. La recette retranscrite ci-dessous en tient compte.

Somme toute, cet entremet a du bon, mais il mérite des améliorations pour être au "top" autant d'un point de vue technique que gustatif !


Entremet poire, vanille et chocolat 
(quel nom original pourrait-il porter ? je n'ai pas trouvé !)

Préparation : à faire la veille 

Le biscuit de Philippe Conticcini :

100 gr de beurre
70 gr de sucre
40 gr de poudre d'amande
1 gros oeuf + 1 jaune
55 gr de crème liquide
1 trait de rhum
55 gr de farine
70 gr de poires en petits cubes fins

Mélanger ensemble le beurre pommade, le sucre, la poudre d'amande.
Ajouter l'oeuf + le jaune (à température ambiante), la crème, le rhum, la farine, les dés de poire.
Verser dans un moule de 24 cm de diamètre et cuire 10 min à 150°C (il doit être juste cuit, pas plus).
Laisser refroidir puis démouler sur le plat de service.


La purée de poire gélifiée :

4 demi-poires au sirop
4 gr de gélatine en feuille (environ 2 feuilles)

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.
Mixer les poires avec un peu de leur jus, chauffer cette purée dans une casserole, couper le feu lorsque la purée est chaude.
Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger.

Encercler le biscuit d'un cercle à pâtisserie ajustable.
Verser dessus la purée de poire tiède et bien égaliser.
Réserver le tout au frigo.


La crème anglaise :

30 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
15 gr de sucre
1 gousse de vanille

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
Couper le feu avant que le lait ne monte, puis laisser infuser.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser dessus le lait très chaud, sans la gousse. Bien remuer au fouet puis re-transvaser dans la casserole, en ajoutant cette fois-ci seulement les graines de vanille. (Garder la gousse au congélateur pour une "seconde utilisation".)

Faire prendre la crème à feu doux en remuant à la Maryse, comme une crème anglaise.


Le crémeux chocolat au lait :

Dans un bol, casser 100 gr de chocolat au lait Bonnat en petits morceaux.
Verser dessus 80 gr de crème anglaise encore très chaude, et bien remuer à la spatule souple pour obtenir un mélange crémeux.
Verser ce mélange dans le cercle, sur la purée de poire gélifiée, et bien égaliser la couche de crémeux et la caressant délicatement à la spatule.
Replacer au frais.


La mousse vanille :

Le reste de crème anglaise
50 gr de sucre
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème fleurette très froide.

Faire ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Ajouter le sucre à la crème anglaise.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise et bien remuer.
Monter la crème liquide en chantilly.
Lorsque la crème anglaise est un peu refroidie (tiède), mélanger ensemble les deux préparations, idéalement dans un récipient à part en alternant chantilly et crème anglaise tout en remuant bien au fouet à main, jusqu'à épuisement des deux préparations.
Verser dans le cercle, en veillant à ne pas dépasser les 1,7 cm d'épaisseur de couche. S'il reste de la mousse, la verser dans de petites verrines que l'on dégustera plus tard, voire même quelques jours après si on les place au congélateur !

Placer l'entremet au frigo pour une longue nuit...

Le lendemain, procéder au décor de l'entremet, selon inspiration !

1 commentaire:

RoseMarie a dit…

Un vrai délice!!