03 novembre 2006

Crèmes brûlées citron et vanille


Ah, la crème brûlée, c'est tout un art ! Mais quand c'est bien fait, mmmh.... que c'est bon ! Une crème crémeuse et parfumée, un glaçage de sucre croustillant, ça donne un petit dessert absolument irrésistible !
Il y a 2 façons de faire de la crème brûlée : au lait, ou à la crème. Moi je la fais à la crème, d'abord parce-que le résultat est beaucoup plus crémeux et fondant, mais aussi parce-que ça me semble plus facile. Ceci n'est pas un jugement objectif étant donné que je n'ai jamais essayé avec du lait.

La recette est assez délicate, et il faut bien suivre les instructions. J'ai trouvé la recette sur un forum, il y a quelques années, donc impossible de retrouver la source. Mais en tout cas, elle est très précise, et très bonne.
J'ai cependant recalculé les proportions pour 5 personnes. Cela peut vous sembler peu, mais en réalité c'est un bon dosage qui permet de ne pas être écoeuré. Les ramequins plats permettent une cuisson uniforme et un glaçage plus grand.

Crèmes brûlées citron et vanille

Ingrédients : pour 5 personnes

- 50 cl de crème fraîche liquide entière
- 50 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- les zestes d'un demi citron
- 5 jaunes d'oeufs
- cassonade pour le glaçage

Préparation :

Fendre la gousse de vanille et retirer les graines. Porter la crème à ébullition avec la gousse et les graines, ainsi que les zestes de citron.
Lorsqu'elle commence à bouillir, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant dix minutes.

Pendant ce temps, sortir la lèche-frite du four, tapisser le fond de papier absorbant et disposer les ramequins dessus (le papier absorbant empêche les ramequins de bouger).
Préchauffer le four à 140°C (mon four est très puissant, j'ai mis à 100°C).

Fouetter dans un cul-de poule les jaunes d'oeufs et le sucre.
Verser 1/4 d'eau dans une grande casserole et la porter à ébullition (cela servira à un bain-marie).

Refaire bouillir la crème, et la verser sur les jaunes à travers une passoire (pour ne pas y mettre la gousse et les zestes) en remuant au fouet.

Placer le cul-de-poule sur la casserole d'eau frémissante et remuer sans cesse avec le fouet pendant 4-5 minutes pas plus, jusqu'à obtenir une consistance légèrement plus épaisse. La crème doit napper le dos d'une cuillère.
Note : moi je n'ai pas attendu que la crème nappe la cuillère mais ça a très bien marché quand même. Cependant, cette étape est très importante car si les jaunes d'oeufs sont trop cuits, ils seront incapables de solidifier la crème brûlée sans être réfrigérée. A cette étape, ils ne sont qu'à moitié cuits.

Verser ensuite la crème dans les ramequins. Avant d'enfourner, verser dans la lèche-frite l'eau encore bouillante (c'est important pour la cuisson des crèmes) aux 3/4 de la hauteur des ramequins (à hauteur de la crème).

Cuire au four pendant 20 minutes (moi ça prend 12 minutes).
Pour surveiller la cuisson, faire trembler légèrement un des ramequins, si l'on discerne un petit mouvement au centre de la crème, elle est cuite. Si elle est encore liquide, prolonger la cuisson.

Une fois cuites, retirer les crèmes du four et du bain-marie, pour stopper leur cuisson. Laisser refroidir à l'air libre.

Le glaçage se fait au dernier moment : saupoudrer d'un peu de cassonade le centre, et faire fondre le sucre au chalumeau (pas trop longtemps, pour ne pas recuire les crèmes !).
On peut également faire le glaçage sous le grill du four.

Servir immédiatement !

5 commentaires:

Anonyme a dit…

une nouvelle nappe!

mamina a dit…

J'ai vu citron, j'accours.

Choupette a dit…

Ma recette de base est aussi toute à la crème mais des fois il m'arrive de mettre du lait quand je fais une recette qui n'est pas la mienne. Et je préfère tout crème.

Fabienne a dit…

Une crème brûlée à la crème ...

cecile a dit…

vanille et citron, quel heureux mariage, une crème brûlée ça ne se refuse pas...