Tarte pommes et frangipane craquelante au chocolat

Je possède le livre Le Chocolat de Christophe Felder. C'est un très beau libre, il contient par exemple la recette de la mousse au chocolat cuite comme un gâteau qui m'a permis de réaliser de petites tartes outrageuses.

Cette fois-ci je me suis inspirée d'une recette de tarte alliant une frangipane au chocolat garnie de lamelles de pomme. J'ai cependant choisi de tronquer la pâte feuilletée par une bonne pâte sablée, et j'ai mis mes pommes en compote en dessous de la frangipane (et non pas au dessus comme dans la recette originale). J'ai réduit les proportions pour que cela rentre dans mon petit moule de 20 cm de diamètre. J'ai alors mis mon jaune d'oeuf dans la pâte sablée, et le blanc battu en neige dans la frangipane : c'est pour cela qu'elle a cet aspect craquelé et mousseux très agréable (comme un macaron, en quelque sorte).

La texture contrastée entre le sablé de la pâte, le fondant des pommes et de la frangipane est parfaite à mon goût. Si l'on ajoute quelques lamelles de pomme poêlées à la dégustation, alors le régal est total.

Tarte pommes et frangipane au chocolat

Ingrédients : pour un petit moule de 20 cm de diamètre 

La pâte sablée :

- 125 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillerée à café d'eau-de-vie
- 1 cuillerée à café d'eau
- 25 gr de sucre

Les pommes poêlées :

- des pommes
- cannelle
- 10 gr de beurre
- une cuillerée à café de sucre

La frangipane au chocolat :

- 50 gr de chocolat noir
- 5 cl de crème liquide
- 1 cuillerée à café d'eau
- 10 gr de beurre
- 1 blanc d'oeuf
- 15 gr de poudre d'amandes
- 25 gr de sucre

Préparer la pâte :

Dans un saladier, sabler la farine et le beurre. Ajouter le sucre.
Battre le jaune avec l'eau-de-vie et l'eau. Ajouter ce mélange à la pâte et former une boule. Réserver au frais 30 minutes. 


Poêler les pommes préalablement coupées en lamelles avec le beurre, le sucre et la cannelle.

Étaler la pâte dans le moule, la piquer avec une fourchette et la pré-cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la frangipane :

Faire fondre le chocolat, la crème et l'eau au bain-marie. Ajouter le beurre pour le faire fondre dans ce mélange.
Monter le blanc en neige, les "serrer" avec le sucre.
Ajouter les amandes au mélange chocolat-crème, puis incorporer le blanc en neige délicatement.

Disposer les lamelles de pommes (en une seule couche, pas plus) sur le fond de pâte précuit. Réserver le reste de pommes poêlées.
Verser la frangipane au chocolat.




Cuire 10-12 minutes à 180°C.

Laisser complètement refroidir avant de déguster (avec les lamelles de pomme restantes).