Zuccotto

J’ai ressorti cette recette issue d’un de mes plus « vieux » bouquins de cuisine, un Marabout Chef « à l’Italienne » de 2006. Je me suis inspirée de plusieurs recettes dans ce livre, notamment une recette de minestrone absolument délicieuse.

Cette fois-ci, je me suis enfin laissé tenter par un dessert. Le Zuccotto désigne en réalité une bombe glacée, et il se décline en plusieurs variantes selon les goûts –et sans doute aussi selon les régions -.

Ce n’est qu’après coup que j’ai appris que le Zuccotto avait la forme si particulière d’une bombe (comme une calotte ecclésiastique, à ce qu’il paraît, en plus la curée et l’Italie sont à la mode en ce moment). Comme je n’avais pas de moule à bombe, ni de tupperware assez adapté à la chose, eh bien j’ai opté pour la forme plate, comme un entremet classique. Je pense que si vous tapez « Recette de Zuccotto » sur votre navigateur, vous tomberez sur des desserts à des années lumière de ce que je vous présente ici… enfin, je vous disais bien qu’il se déclinait en plusieurs versions…

D’ailleurs, j’ai adapté la recette du livre aux ingrédients du placard : les noix (de Grenoble bien entendu) remplacent les amandes et les noisettes, et du praliné est venu se glisser parmi le chocolat fondu. J’ai réduit la quantité de crème de 30 cl à 20 cl, ce qui fut largement suffisant. Et puis je n’ai pas résisté à l’envie de parfumer mon biscuit de Savoie avec un peu de Lambig.

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

Pour le biscuit de Savoie :

- 70 gr de sucre

- 45 gr de farine

- 45 gr de fécule de pomme de terre

- 3 œufs

- 30 gr de beurre

- 1 citron (jus et zestes)

- 1 cuillerée à café de levure chimique

Pour le sirop : 

Lambig + sucre + eau (on aime la précision ici, hein !)

Pour la garniture :

- 60 gr de chocolat noir

- 2 carrés de pralinoise

- 20 cl de crème liquide entière

- 20 gr de sucre

- 80 gr de noix de Grenoble, concassées et légèrement toastées au four

- Cacao amer pour la décoration

Préparer les noix : les concasser et les mettre sur une plaque, qui sera enfournée en même temps que le biscuit de Savoie (mais retirée avant la fin de la cuisson pour éviter que ça crâme !).

S’assurer que la crème liquide est bien froide : la placer au frigo, ou au congélateur quelques minutes, pas plus.

Préparer le biscuit de Savoie :

Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes hachés jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer progressivement la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Incorporer progressivement et délicatement les blancs en neige, puis incorporer le beurre fondu.

Verser dans un plat beurré, recouvert de papier sulfurisé, et cuire à 180°C (150°C), avec les noix.

Laisser refroidir avant de démouler.

Préparer le sirop d’imbibage : 

Faire chauffer ensemble une petite casserole d’eau, une bonne lampée de lambig, et un peu de sucre.

Éteindre le feu lorsque le sirop bout. Ajouter un peu de Lambig pur (c’est ma touche personnelle !).

Couper le biscuit de Savoie en deux dans le sens de la longueur, et imbiber très généreusement (jusqu’à saturation) chaque tranche de sirop.

Couvrir et réserver au frais.

Préparer la garniture :

Râper 20 gr de chocolat, réserver.

Faire fondre 40gr de chocolat, avec la pralinoise. Réserver au chaud.

Monter la crème et le sucre en chantilly.

Mélanger la moitié de cette chantilly avec le chocolat fondu, ajouter la moitié des noix.

Mélanger l’autre moitié avec le chocolat râpé et le reste de noix.

Monter le Zoccotto comme suit, dans un cercle à pâtisserie extensible :

Une couche de biscuit de Savoie / la couche de garniture au chocolat fondu / la couche au chocolat râpé / la deuxième tranche de biscuit de Savoie.

Couvrir d’une assiette propre, et laisser reposer une nuit au frais.

Saupoudrer de cacao avant de servir... (avec une petite compotée de pommes)