Le Ségolène

Sans vouloir faire de politique, je n'ai pas pu m'empêcher de nommer mon premier Royal au chocolat par le prénom de la candidate socialiste dont on parle tant en cette période de pré-élections.
A l'occasion de l'anniversaire de mon Papa, j'ai réalisé ce gâteau dont on parle tant et que beaucoup adorent. Personnellement je n'en avais jamais goûté, mais la texture et le goût de cette mousse riche en chocolat ne m'étais pas totalement inconnu pour avoir souvent mangé ces gâteaux complexes avec plusieurs couches de mousses qu'on achète à la Pâtisserie.
La réalisation est assez longue mais j'y ai mis toute mon application pour ne rien râter.

Mais comme toutes les premières fois où l'on fait un gâteau sans vraiment le connaître, on tatônne un peu car on ne sais pas trop comment sera le résultat. Mais une fois qu'on y a goûté, on identifie les petites erreurs et l'on peut alors procéder aux modification...

Et c'est ce que j'ai fait. Le gâteau était bien sûr excellent, très riche (attention ! Mine de rien, une petite part vous calera bien) très crousti-fondant avec sa mousse légère et fondante sur un croustillant praliné aux crêpes dentelles et un fond de succès aux amandes.

J'ai suivi la recette de Cindy (son blog http://cindyskitchen.blogspot.com/ a complètement disparu de la circulation, je ne sais pas pourquoi...) mais j'ai divisé les proportions par deux car la recette était donnée pour 8 personnes.

Donc après coup, voici mes modification :
- mon biscuit succès aux amandes doit être beaucoup plus mou, type génoise.
- pour la parlinoise, ajouter 1 ou 2 càs de crème fraîche pour qu'elle soit plus tendre car c'est vrai qu'elle était toute dure (mais j'avais mis du chocolat noir à la place de la Pralinoise Poulain 1848, voilà peut-être pourquoi elle était trop dure.
- utiliser du chocolat à 70% de cacao pour la mousse (et uniquement pour la mousse).
- faire dans un petit moule (pour 5 personnes : 20 cm de diamètre et pas plus).

Je vous donne à présent la recette que je suivrai lorsque j'en referai :

Royal

Ingrédients : pour 5 personnes

Génoise aux amandes :
- 30 gr de poudre d'amandes
- 60 gr de sucre en poudre
- 10 gr de farine
- 1 oeuf

Croustillant praliné :
- 100 gr de chocolat noir 52% de cacao
- 2 càs de crème fraîche épaisse
- 8 crêpes dentelles gavottes
- 20 gr de pralin en poudre

Mousse au chocolat :
- 40 gr de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 100 gr de chocolat noir 70% de cacao
- 15 cl de crème liquide entière

Préparation :

La génoise aux amandes :

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un cercle à gâteau (cercle à pâtisserie au mieux, sinon un moule à charnière fera l'affaire).
Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Monter le blanc en neige avec un pincée de sel.
Battre le sucre avec le jaune d'oeuf, ajouter les amandes, la farine et le blanc en neige en tournant délicatement au fouet à main.
Verser dans le moule beurré et cuire jusqu'à ce que la génoise soit dorée (environ 10 minutes).
Laisser refroidir 15 minutes et démouler sur une grille.

Le croustillant praliné :

Faire fondre la chocolat avec la crème fraîche. Incorporer les gavottes écrasées et le pralin. Bien mélanger.
Etaler ensuite ce mélange sur la génoise en conservant le cercle à pâtisserie autour ou les bords du moule à charnière (sans le fond) ou un faux cercle à pâtisserie bidouillé avec du papier bristol recouvert d'alu.
Attention de bien placer la génoise directement sur le plat de service car après il sera trop tard pour la déplacer une fois le dessert assemblé).

La mousse au chocolat :

Placer les branches du batteur et le cul de poule au congélateur. Veiller à ce que la crème liquide soit au réfrigérateur depuis plusieurs heures afin qu'elle soit bien froide.

Fouetter ensemble le jaune d'oeuf et le sucre. Battre le blanc de l'oeuf en neige ferme.
Faire fondre le chocolat + un peu d'eau. L'ajouter au mélange jaune-sucre. Incorporer le blanc battu en neige.
Dans le cul de poule, fouetter au batteur la crème liquide jusqu'à ce qu'elle double de volume et tienne aux branches du fouet.
Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée.

Verser la mousse dans le cercle, sur la génoise et le croustillant praliné.

Couvrir (avec du papier alu, mais pas directement sur la mousse) et placer au réfrigérateur pendant 5 heures minimum, mais 12 à 24 heures c'est mieux.

Avant de servir, saupoudrer de cacao non sucré tamisé.
Dégustez ce Royal avec un boule de glace à la vanille, ou une crème anglaise (mais la boule de glace c'est mieux).