Chiboust au citron et chocolat

Pour l'anniversaire de mon père, j'ai réalisé cet entremets somptueux, délicieux, et surtout réussit, ce qui n'est pas toujours évident lorsqu'on essaie des recettes pour la première fois ! Il voulait quelque chose de mousseux, alliant le citron et le chocolat. J'ai donc décidé de me lancer dans une crème Chiboust crue, avec de la gélatine, associé à une mousse au chocolat de Pierre Hermé. J'avais déjà réalisé une crème Chiboust cuite ici et là, et cette crème pâtissière aérienne m'avait particulièrement plu. Il fallait la tester crue. Verdict : c'est tout aussi excellent, et ça se prête à merveille à ce genre de gâteau !
Ensuite, pas facile de trouver une recette de mousse au chocolat qui donne un résultat aérien, pas trop compact. Celle-ci est pas mal, mais pas très aérienne. Peut-être aurait-il fallu fouetter la crème en chantilly ? A méditer encore.

Le fond est constitué d'un biscuit Joconde aux noisettes. Très fondant, parfait même ! La prochaine fois je ferait plus de biscuit, et il servira à remplacer les biscuits à la cuillère tout autour du gâteau, ainsi qu'à l'intérieur, entre les mousses.

Le résultat est très satisfaisant, bien que j'aurai dû mettre encore plus de zestes de citron dans la crème pour un gôut plus présent.

Chiboust au citron et chocolat

Ingrédients : pour un gâteau diamètre 22 cm (5 à 6 personnes)


Le biscuit Joconde (recette de Pierre Hermé) : pour le fond du gâteau diamètre 20 cm.
Doubler les proportions si l'on veut remplacer les biscuits à la cuillère par ce biscuit.

- 10 gr de farine
- 7 gr de beurre
- 33 gr de noisettes grillées réduites en poudre
- 33 gr de sucre glace
- 1 oeuf entier
- 1 blanc d'oeuf
- 5 gr de sucre semoule


Mousse au chocolat :

- 120 gr de chocolat noir à 70% de cacao
- 1 cuillère à soupe de lait
- 6,6 cl de crème liquide
- 15 gr de beurre
- 2 oeufs
- 10 gr de sucre


Crème Chiboust au citron :

- 2 oeufs entiers
- 1/2 blanc d'oeuf
- 30 gr de sucre
- 10 gr de Maïzena
- 15 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- les zestes hachés d'un citron non-traité

Et aussi :

- 24 biscuits à la cuillère
- un peu de sirop de grenadine + eau pour les imbiber

- chantilly
- cacao en poudre non-sucré
- chocolat en copeaux pour le décor


Préparation :

=> LA VEILLE :

Faire le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre.
Mélanger les noisettes et le sucre glace. Ajouter l'oeuf entier et fouetter vivement au batteur jusqu'à ce que la pâte devienne légère et double de volume.
Ajouter le beurre fondu peu à peu.
Monter le blanc d'oeuf en neige, le "serrer" comme une meringue avec les 5 gr de sucre semoule. En incorporer 1/4 à la pâte pour l'assouplir, puis le reste délicatement.
Verser dans un moule beurré, diamètre 20 cm.
Cuire environ 10 minutes en surveillant.

Si vous avez doublé les proportions pour remplacer les biscuits à la cuillère, il vous faudra cuire la moitié de la pâte sous forme de rectangle (dans un moule à cake par exemple) ou de carré, que l'on découpera ensuite.

Une fois refroidi, démouler sur le plat de service, l'entourer d'un cercle, et placer autour soit les biscuits à la cuillère coupés en deux légèrement imbibés de grenadine, soit le reste de pâte découpé soigneusement.

Faire la mousse au chocolat :

Hacher le chocolat.
Faire bouillir la crème + lait.
Verser sur le chocolat. Celui-ci va fondre. Remuer doucement, et incorporer le beurre en cube.
Monter les blancs en neige, les "serrer" avec le sucre. Une fois bien montés, ajouter les jaunes et fouetter un peu de manière à les incorporer.
Incorporer 1/5 des oeufs au choclat pour l'assouplir. Puis le reste délicatement en soulevant avec une spatule.

Verser dans le cercle, sur les biscuits.
(Ensuite on peu placer quelques biscuits à la cuillère ou des restes de biscuit Joconde sur cette mousse, pour séparer les deux).
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

=> LE LENDEMAIN, 5 heures avant dégustation :

Faire la crème Chiboust :

Ramollir la gélatine dans une assiette d'eau froide.

Faire bouillir le lait + zestes. Arrêter le feu dès ébullition.
Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et la Maïzena.
Verser le lait encore très chaud sur les jaunes, remuer. Remettre dans la casserole sur feu doux, et remuer au fouet sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe bien (comme une crème pâtissière en fait). Réserver.

Monter les blancs en neige, les "serrer" avec le reste de sucre.

Incorporer à la crème pâtissière encore chaude la gélatine égouttée, puis 1/5 des blancs pour l'assouplir. Incorporer le reste des blancs délicatement, avec une spatule.

Verser dans le cercle. Réfrigérer pendant trois heures minimum.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao en poudre, de copeaux... Entourer de crème chantilly.
J'ai même servi le tout avec quelques poires pochées. Sublime !

JOYEUX ANNIVERSAIRE PAPA !